农产品加工工艺学

题型：填空，名词解释，单项选择，判断题，简答题，论述题
农产品加工学
第一章概述
1. 农产品加工的范畴
2. 我国农产品加工的现状
3. 我国发展农产品加工业具有巨大的市场潜力
4. 加入WTO农产品加工业面临的机遇、挑战和需要采取的对策
5. 农产品加工的主要内容
6. 开创农产品加工业的新局面
一、农产品加工的范畴
农产品加工又分为广义农产品加工和狭义农产品加工，现大多指的是狭义农产品加工。

广义农产品指凡是种植业收获的产品统称为农产品，包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、烟草、食用菌等，种类繁多。

狭义农产品是指粮、油二者。

农产品加工分为初加工和深加工2种。

（一）取得的成就
1. 食品生产和市场销售持续快速增长
2. 食品工业经济效益持续大幅度提高
3. 食品工业已成为投资的热点行业之一
（二）存在的问题与差距
1. 农产品总体加工率低，深加工占的比例更低。

2. 农产品加工企业规模偏小，生产集中度低。

3. 农产品加工企业加工技术普遍落后。

4. 农产品加工行业创新能力差。

5. 农产品加工企业产品品种单调，质量不过硬。

6. 中国食品工业的总产值相对较低
7. 产品标准不健全，质量控制体系不完善，食品安全问题突出。

三、我国发展农产品加工业具有巨大的市场潜力
四、加入WTO后农产品加工业面临的机遇、挑战和需要采取的对策
（一）加入WTO中国农产品加工业发展的有利条件
1. 降低农产品关税水平，将有助于增强国内农产品加工业的产品竞争力。

2. 加入WTO，中国农产品加工品的出口将获得更大的市场空间
3. 加入WTO有利于农产品加工业的对外开放，加快国外先进技术及管理经验的引进和吸收
（二）WTO框架下中国农产品加工业面临的主要困境
1. 中国大宗农产品价格居高不下和农业资源的紧缺是制约农产品加工业发展的重要因素
2. 农产品品质不能满足加工需要，专用加工原料基地建设严重滞后
3. 中国农产品加工业的质量标准与国际质量标准体系脱轨，限制了农产品加工品的出口
4. 农产品加工业技术水平落后，技术创新能力低，精深加工的发展很不充分
5. 中国农产品加工业的企业结构和地区布局不合理，使整个产业的效率和效益难以提高
（三）中国农产品加工业发展的应对策略
1. 将农业结构的战略性调整与发展农产品加工业有机结合，为农产品加工业提供丰富的原料。

2. 将农产品加工业发展与推进农业产业化经营有机结合，把乡镇企业推向农产品加工的“主战场”
3. 将大力推进科技进步和农产品精深加工有机结合，努力提高农产品加工业的科技含量
4. 将优化农产品加工业的企业结构和区域布局结合起来，实现“产品运作型”向“资本经营型”的转变
5. 政府支持与加强管理相结合，为发展农产品加工业构建一个稳定、开放的政策环境
五、农产品加工的主要内容
1. 粮食的碾磨加工
2. 以米、面为主要原料的食品加工
3. 植物油脂的提取、精炼和加工
4. 淀粉生产
5. 淀粉的深加工与转化
6. 植物蛋白质产品的生产
7. 粮油加工副产品的综合利用
六、努力开创粮油加工业的新局面
1. 积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品种的选育工作。

2. 进一步加快高新技术在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低生产成本，保证产品质量。

3. 积极开展生物技术在粮油加工中的应用研究。

4. 研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术。

5. 应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价和改善膳食结构的食用技术。

6. 研究粮食与食品在贮藏和流通的过程中品质变化的规律，科学合理地选择最佳的贮藏条件。

7. 认真研究粮油加工副产品的综合利用。

8. 积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究。

9. 面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨。

10. 加强粮油加工的科学研究和人才培养。

第二章粮油原料加工前处理
第一节风选
一、风选的基本原理
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。

在风选设备中，根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、水平气流分选和倾斜气流分选。

二、风选的应用
垂直风选：可除去轻杂。

倾斜风选：可除去轻杂和并肩石，用于中间产物分离。

三、风选的典型设备
根据空气流动方向的不同，风选设备可分为吸式、吹式和循环式三种方式。

（一）垂直吸风分离器（二）循环风吸风分离器（三）振动筛吸风装置
第二节筛选
一、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。

留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。

筛面形式有冲孔筛和编织筛两种。

二、典型筛选设备
（一）圆筒初清筛（二）高效振动筛（三）平面回转筛
第三节比重分选
一、比重分选的基本原理
二、比重分选的应用
1 吹式比重去石机2.吸式比重去石机3.循环气流去石机
第四节精选
一、长度分离
（一）长度分离的基本原理
1. 碟片分离原理
2. 滚筒分离原理
（二）长度分选的应用
1.小麦加工中，将小麦中的大麦、燕麦、荞麦等异种粮分离出来，否则会影响面粉的品质和色泽。

2.稻谷加工中，糙米或成品米的长度分级。

（三）长度分选典型设备
第五节磁选
一、磁选的基本原理
根据磁性的不同，利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。

二、应用
为安全生产和保证产品质量，除去谷物原料和成品中的磁性金属。

三、典型设备
1.磁筒
2.永磁滚筒
第三章稻谷加工与综合利用
第一节稻谷的工艺品质
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
稻谷籽粒各组成部分的平均化学成分（%）
水分蛋白质脂肪碳水化合物纤维素灰分
稻谷11.7 8.1 1.8 64.5 8.9 5.0
糙米12.2 9.1 2.O 74.5 1.1 1.1
胚乳12.4 7.6 0.3 78.8 0.4 0.5
胚12.4 21.6 20.7 29.1 7.5 8.7
皮层13.5 14.8 18.2 35.1 9.O 9.4
稻壳8.5 3.6 0.9 29.4 39.0 18.6
二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
1. 稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。

米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

爆腰的糙米籽粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。

爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。

出糙率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。

出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

2. 稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。

不同类型糙米的抗压强度：
水分对糙米强度的影响：
温度对糙米籽粒的影响：
总之，晚稻谷的加工品质优于早稻谷，粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷；温度在0～5℃米粒的强度最大；水分在低于15％时，机械强度较好。

第二节稻谷制米
一、稻谷的清理
稻谷清理方法包括风选法、筛选法、密度分选法、磁选法、精选法和光电分选法。

二、砻谷及砻下物分离
（一）砻谷
砻谷是指除去稻谷稻壳的工艺过程。

脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。

砻谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱离糙米的过程。

根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。

影响砻谷工艺效果的主要因素：
1. 稻谷的工艺品质：籽粒强度、水分和饱满程度
2. 砻谷机的工作参数：辊间压力、线速、线速差、搓撕长度
3. 胶辊温度
4. 流量
（二）稻壳分离
谷壳分离是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。

一般砻谷机的下部均带有谷壳分离装置，即砻下物流经分级板产生自动分级，稻壳浮于砻下物上层由气流穿过砻下物时带起，从而使稻壳从砻下物中分离出来。

（三）谷糙分离
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离，纯净糙米去碾米工序，稻谷回入砻谷机再脱壳。

稻谷和糙米的粒度、比重、容重、摩擦系数、悬浮速度和弹性等物理特性有显著差异，这些差异为谷糙分离提供了重要依据。

常用的谷糙分离的方法：筛选法、比重分选法和弹性分选法。

典型设备：谷糙分离平转筛、重力谷糙分离机。

影响谷糙分离的主要因素：
1. 谷糙混合物的物理特性：稻谷的类型、品种和均度；水分；谷糙比；稻壳含量。

2. 设备的工作参数：转速、回转半径、振幅、工作面倾斜度和筛孔。

3. 流量
三、碾米
碾米是利用物理（机械）或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。

1. 物理碾米法
（1）摩擦擦离碾白：（2）研削碾白
2. 化学碾米
化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。

3. 喷风碾米
碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米。

喷风碾米的作用：
（1）降温降湿将碾米过程中产生的热量和湿汽带出碾米室。

（2）增加米粒的翻滚使米粒得到轻而均匀的碾白。

（3）迅速排糠
影响碾米工艺效果的因素：
1. 糙米的工艺品质：糙米的类型和品种；水分（14.5％～15.5％为宜）；爆腰率与皮层厚度。

2. 碾白室的结构：碾辊的直径和长度；碾辊的表面形状；碾白室间隙。

3. 碾白机的工作参数：碾白压力、碾辊转速。

4. 碾白道数和出糠比例
5. 流量
四、成品整理
1. 擦米
2. 凉米
3. 白米分级
4. 抛光
5. 色选
五、包装
第三节特种米加工
一、蒸谷米的加工
（一）概念及特点
蒸谷米：稻谷经水加热处理后，再经碾米工艺碾制成的大米。

特点：1. 养价值高
2. 米率高
3. 蒸谷米的煮饭胀饭性好，出饭率高。

4. 经过热处理的稻谷加工性能好，且蒸谷米成品不易生虫，不易霉变。

5. 缺点：成本高、米色深，煮饭粘性差。

（二）蒸谷米的生产
1. 清理与分级
2. 浸泡
3. 汽蒸
二、免淘洗米的加工
免淘洗米是一种经过特定工艺加工的、糠粉含量等指标符合标准规定，炊煮前不需淘洗的大米。

1. 精选
2. 深层碾白
3. 白米抛光
三、营养强化米加工
世界各国所生产营养强化米种类很多，主要叮归纳为内持营养素强化米和外
加营养素强化米两大类。

营养强化剂：必需氨基酸、维生素和矿质元素。

最典型的营养强化方法有浸吸法、涂膜法、挤压强化法等。

1. 浸吸法：
2. 涂膜法：
3. 挤压强化法：
四、留胚米的加工
留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米。

第四节副产品的综合利用
1. 稻壳综合利用
2. 米糠综合利用
1. 稻壳的综合利用
（1）炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；（2）作燃料；（3）制备活性炭和白碳黑；（4）制备隔热、保温材料；（5）制备防水材料；（6）制备水泥和混凝土；（7）制备绝热耐火材料。

（8）制备涂料等。

2. 米糠的综合利用
（1）米糠油制备（2）糠蜡制备（3）谷维素制备（4）谷甾醇制备（5）植酸钙与肌醇制备
第四章小麦加工与综合利用
面筋：用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质
第一节小麦的性质
一、小麦的营养构成及特点
小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。

小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。

二、小麦的分类
1. 普通小麦（国家标准）：
(1) 白色硬质冬小麦：(2) 白色硬质春小麦(3) 白色软质冬小麦(4) 白色软质春小麦：(5)红色硬质冬小麦：(6)红色硬质春小麦：(7)红色软质冬小麦：(8)红色软质春小麦：(9)混合小麦：不符合①～⑧各条规定的小麦。

2. 优质小麦：
（1）优质强筋小麦：（2）优质弱筋小麦：
3. 进口小麦：
（1）美国小麦（2）加拿大小麦（3）澳大利亚小麦（4）阿根廷小麦（5）法国小麦
三、小麦的品质：通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。

制粉品质和食用品质通常被统称为小麦籽粒的加工品质。

第二节小麦的清理与水分调节
一、小麦的清理
小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。

将各种清理设备(如初清、毛麦清理、润麦、净麦等)合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。

清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺全过程，称为粉路。

1. 卧式打麦机
2. 洗麦机
二、小麦的水分调节
小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

1. 水分调节的作用：
①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律。

②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。

这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层—卜剥刮下来都是十分有利的。

③皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。

④胚乳的强度降低。

2. 水分调节的方法
小麦水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。

3. 影响小麦水分调节的因素
(1 ) 加水量
影响加水量的因素：原粮的水分和类型、小麦粉的水分要求、加工过程中的水分损耗、小麦粉的加工精度要求。

（2）润麦时间
（3）麦粒的温度
（4）空气介质
4. 最佳入磨水分和实际润麦时间
(1 ) 最佳入磨水分
经过适当润麦后，研磨时耗用功率最少，成品灰分最低，出粉率和产量最高，此时的小麦工艺性能最佳。

(2) 实际润麦时间
5. 水分调节设备与自动控制
第三节小麦制粉
一、制粉原理
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。

二、在制品的分类及流向
在制品是指制粉过程中各研磨系统中间物料总称。

包括粗麸皮、麦渣和麦心。

麦渣主要指带大片麸皮的胚乳粗粒；
麦心主要指纯胚乳颗粒或带少量麸屑的胚乳颗粒。

三、研磨
（一）研磨的基本方法和原理
1. 研磨的基本方法
研磨的任务是通过磨齿的互相作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时还应尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量。

研磨的基本方法有挤压、剪切和撞击三种。

（1）挤压（2）剪切（3）剥刮
2. 研磨的基本原理
研磨主要设备为辊式磨粉机和撞击机。

（二）研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、心磨系统(M)和尾磨系统(T)，
1. 皮磨系统
2. 渣磨系统
3. 心磨系统
4. 尾磨系统
四、筛理与清粉
筛理：小麦经过磨粉机逐道研磨以后，获得颗粒大小不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序。

清粉：为了提高面粉的精度和出粉率，生产等级粉时，可利用筛理和吸风相
结合的设备，即清粉机。

五、影响研磨工艺效果的因素
（一）小麦的工艺品质
1. 硬度
2. 水分
（二）磨辊的表面技术特性
1．光辊2．齿辊
（1）齿数（2）齿角
3．磨齿斜度
磨齿斜度：磨辊上的磨齿必须与磨辊的中心线成一定角度，同时一对磨辊在静止时，两根磨辊的磨齿斜度一定要平行。

只有这样，当一对磨辊相对转动时，快辊磨齿与慢辊磨齿形成许多交叉点，物料在交叉点上被粉碎。

4．磨齿排列
①锋对锋(F～F)：快辊磨齿锋角向下，慢辊磨齿锋角向上。

②锋对钝(F～D)：快辊磨齿锋角向下，慢辊磨齿钝角向上。

③钝对锋(D—F)：快辊磨齿钝角向下，慢辊磨齿锋角向上。

④钝对钝(D～D)：快辊磨齿钝角向下，慢辊磨齿钝角向上。

（三）磨辊的线速和速比
（四）轧距
（五）磨粉机的单位流量
六、小麦剥皮制粉的工艺
（一）剥皮制粉的过程
经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分皮层的小麦再适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、筛理，并获取面粉。

（二）剥皮制粉的工艺特点
(1) 提高清理效率(2) 提高面粉质量(3) 提高出粉率(4) 提高好粉的比例(5)
可以缩短粉路(6) 提高“芽麦”面粉质量
（三）剥皮制粉应注意的问题
①皮率的问题。

②剥皮后的小麦。

③剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞。

④应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究，提高剥皮率，以最大程度地改变制粉工艺，提高面粉质量。

七、面粉的后处理
1. 杀虫
2. 漂白、熟化
3. 空气分级
4. 酶处理
5. 面粉的营养强化
第四节副产品的综合利用
一、麦麸二、麦胚三、次粉
次粉也称为尾粉，由全部通过CQ20筛的外层胚乳、麦屑和少量麦胚所组成的混合物，出品率一般在10％～20％。

第五章面制食品的加工
第一节面制食品的分类及特征
第二节面制食品的原辅料及其加工特性
第三节面包的生产
第四节饼干的生产
第五节挂面和方便面的生产
第六节传统面制食品的生产
第一节面制食品的分类及特征
一、焙烤食品
二、蒸煮食品
蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。

它主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包、春卷等。

第二节面制食品的原辅料及其加工特性
一、面粉及其化学成分
1. 蛋白质
面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。

2. 碳水化合物
3. 脂质
4. 水分
5. 矿物质
6. 维生素
7. 酶
二、油脂
(一) 植物油(二) 动物油(三)人造奶油(四)起酥油
三、糖与糖制品四、蛋与蛋制品五、乳与乳制品六、水七、酵母
八、食盐1. 提高面食的风味。

2. 是调节控制发酵速度。

3. 是增加面筋筋力。

4. 是可改善面食的内部色泽。

九、其它辅助料及添加剂
1. 乳化剂
2. 氧化剂
3. 疏松剂
4. 增稠剂
5. 抗氧化剂
6. 香精香料
7.
食用色素
第三节面包的生产
一、面包的配方设计与表示方法二、面包的生产工艺流程三、面团的搅拌五、面包的整形与醒发六、面包的焙烤与冷却七、典型面包的制作实例
一、面包的配方设计与表示方法
面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。

如甜面包配方为:面粉100、水58、白砂糖18、鸡旦12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。

二、面包的生产工艺流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括三大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。

在这三大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和快速发酵法。

1. 面包的一次发酵生产工艺
配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品
2. 面包的二次发酵生产工艺
种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品
3. 面包快速发酵生产工艺
配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒发→焙烤→冷却→成品
三、面团的搅拌
面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，
面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。

面团搅拌是影响面包质量的决定因素之一。

四、面团的发酵
面团发酵是面包生产的关键工序。

发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。

酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化学反应最终生成CO2气体的过程。

面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟度来确定。

鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。

(1) 回落法(2) 手触法(3) 温度法(4) pH值法
五、面包的整形与醒发
将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。

六、面包的焙烤与冷却
七、典型面包的制作实例、
(一)咸面包的制作(一次发酵法)
1. 配方
面包专用粉100，水58，鲜酵母2，面粉改良剂0.25，盐2，糖2，黄油2。

2. 操作要点
(1) 除油外将所有的原料放入和面机内慢速搅拌4-5分钟，加油后中速搅拌
7-8分钟，使面筋网络充分形成，搅拌后面团温度为26℃。

(2) 基本发酵温度28℃，湿度80%，发酵2小时50分钟。

(3) 分割、揉圆、中间醒发10分钟，整形。

(4) 38℃下最后发酵55分钟。

(5) 焙烤200℃烤15分钟，220℃烤5分钟。

(二)甜面包的制作(二次发酵法)
1. 配方
种子面团：专用粉75，水45，鲜酵母2，面粉改良剂0.25。

主面团：专用粉25，糖20，人造奶油12，蛋5，奶粉4，盐1.5，水12。

2. 操作要点
(1)种子面团原辅料慢速搅拌3分钟，中速搅拌5分钟成面团，面团温度24℃。

(2)种子面团在28℃下发酵4小时。

(3)将糖、盐、蛋、水等主面团辅料搅拌均匀，然后加入种子面团，拌开，
再加入奶粉、面粉，慢速搅拌成面团，加油后改成中速搅拌至搅拌结束。

主面团温度28℃。

(4)主面团在30℃发酵2小时。

(5)分块、搓圆后中间醒发12分钟，成型。

(6)在38℃，相对湿度85%的条件下最后发酵30分钟。

(7)炉温200-205℃，焙烤10-15分钟。

第四节饼干的生产
一、饼干的配方
二、饼干的生产工艺流程
饼干生产的基本工艺为：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→喷油→冷却→包装。

三、面团的调制
（一）酥性面团的调制（二）韧性面团的调制(三) 苏打饼干面团调制和发酵四、辊轧及成型
（一）辊轧（二）成型
饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。

1. 冲印成型
2. 辊印成型
3. 辊切成型
4. 其它成型方式
五、饼干的焙烤、冷却与包装
第五节挂面和方便面的生产
一、挂面的生产
挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6-8道，使之达到所要求的厚度(1-2mm)，之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。

(一) 生产工艺流程
原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品
(二) 生产原理与技术
1. 和面与熟化
2. 压片与切条
3. 干燥干燥过程是面条生产中最难控制的环节。

(1) 干燥原理
“表面汽化”与“水分转移”
在实际生产中，由于面条外部与热空气的接触面积大，能量吸收快，而面条是热的不良导体，热能转移到面条内部的速度很慢，这样在面条干燥过程中经常出现内部水分转移速度低于表面汽化速度。

当这两者的速度差超过一定限度时，由于内外干燥速率的不一致导致出现内应力，内应力会破坏面筋完好的网络结构，结果就会出现“酥面”现象。

面条干燥的一个技术难题解决途径：①采用低温慢速干燥工艺，降低表面水分蒸发速度。

②采用高温、高湿干燥工艺，提高内部水分转移速度。

(2) 干燥过程
湿面条在烘房内的干燥可分为预干燥、主干燥和终干燥三个阶段。

高温高湿干燥工艺大约3.5小时，低温慢速干燥则需7-8小时。

4. 切断、包装与面头处理
二、方便面的生产
(一)方便面的加工原理
方便面的基本加工原理是将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。

这样制得的产品不但易保存，而且易复水食用。

(二)方便面的加工工艺流程
配料→和面→熟化→轧片→切条折花→蒸面→切断折叠→油炸或热风干燥→冷却→包装
1. 配料
2. 切条折花
切条折花就是生产出一种具有独特的波浪形花纹的面条，其主要目的是防止直线型面条在蒸煮时会粘结在一起，折花后脱水快，食用时复水时间短。

3. 蒸面
4. 切断、折叠
5. 脱水干燥
面块干燥方式有热风干燥和油炸干燥。

6. 冷却与包装
(三) 调味汤料组成
1. 调味汤料
2. 调味汤料配方
第六节传统面制食品的生产。