食品质量法规与标准
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2019/1/14 10
③
企业科学管理的基础
国家对食品企业的基本要求
严格按照标准组织生产
在食品企业生产的各个环节，都要以标准为依据。
2019/1/14
11
人员 设备
标 准
组织机能图、工作说明书、规章制度、员工守则 操作说明书、保养标准、检定标准、安装测试标准 物料构成表（Bill of Material）、验收标准、图纸 生产类标准（作业指导书）、管理类标准（程序文件）
2019/1/14
29
②
推荐性国家标准
GB/T5009.12-1996 《食品中铅的测定方法》 GB/T5009.13-1996 《食品中铜的测定方法》
范例：
2019/1/14
30
⑵
行业标准
对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内 统一的技术要求，可以制定行业标准。 行业标准由国务院有关行政主管部门编制计划、 组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化 行政主管部门备案。 行业标准是对国家标准的补充
在相应的国家标准或行业标准实施后，地 方标准应自行废止。
地方标准代号，由“DB”加上行政区划代码前两位 数字
广东省的地方标准代号为DB44
2019/1/14 38
地方标准 在本行政区域内是强制性标准
范例： DB44/116-2000《瓶装饮用天然净水》
2019/1/14
39
范例： DB31/206-2002《炒货食品卫生标准》（上海） DB33/208-1997《粽子类食品卫生标准》（浙江） DB 31/155-1995《冷冻面米食品质量卫生要求》
13
标准和标准化区别： ① 标准化 制定、发布、实施标准的的活动 ② 标准 文件或实物
2019/1/14
14
㈡
标准化的作用 从范例看
2019/1/14
15
范例： 加入WTO，关税壁垒已经不起作用了，起作用的 将是技术壁垒，技术壁垒的表现就是技术标准。 可以说技术标准现在是发达国家用来限制、控制 发展中国家发展的法宝。
欧盟食品法明确规定，甲醛不得作为食品添加剂 或加工助剂，日本也禁止在生产啤酒过程中添加甲醛。 但我国目前对此仍没有相应的标准或权威的定论。 据了解，欧洲的啤酒厂家已经完全可以通过PVPP 技术等无毒方案来代替甲醛解决啤酒生产过程中产生的 沉淀问题，国家有关部门应尽快出台强制性标准，尽早 将甲醛从啤酒酿造添加剂中清除出去，方能杜绝“甲醛 门”风波的再次重演。
编号由国家标准代号（GB）、发布顺序号和发布 年号三个部分组成。 2019/1/14 25
对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定 国家标准。 国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划 和组织草拟，并统一审批、编号和发布。
2019/1/14
26
①
强制性国家标准
GB7718-1994《食品标签通用标准》
范例：
2019/1/14
27
标准中发布年号可以不写，表示所用标准自动认 定为最新版本；
而在二十世纪八九十年代的标准的年号以两位数 值表示。
2019/1/14
28
标准发布年号不是标准的执行日期
范例：
GB7718-2004《预包装食品标签通则》
取代GB7718-1994《食品标签通用标准》 将于2005年10月1日开始实施
现在我国开始认识到技术标准的特别重要性，谁 掌握了技术标准，谁就掌握了技术和经济发展的主动权； 谁的标准被国际上承认，谁就可以由此获得巨大的经济 利益。现在，国外有一种流行的说法：三流的企业卖劳 力（企业产品的技术含量低，属于劳动密集型产品）； 二流企业卖技术（产品的技术含量高）；一流企业卖专 利（即对技术的垄断）；超一流企业卖标准（即对产品 2019/1/14 16 市场的垄断）。
材料 方法
环境
5S标准、ISO14000标准、平面布置图等
2019/1/14
12
2.标准化（standardization）
指为在一定的范围内获得最佳秩序，以现实的或 潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
尤其是标准的制定、发布、实施标准 过程。
只有高标准要求，才有高质量产品。
2019/1/14
2019/1/14
21
⑶
有关国际组织的规定
国际食品法典委员会（CAC）的法典标准
（Codex Alimentarius Commission，CAC）
范例：
可作为解决国际贸易争端、协调各国食品 卫生标准的依据。
2019/1/14
22
（四） 食品质量标准的分类 1.食品标准的分级 根据标准适用范围的不同 我国的标准分为四级：国家标准、行 业标准、地方标准和企业标准。
SB/T10009《冷冻饮品中总固形物含量的测定》
SB/T 10014 - 1999《雪泥》 SB/T 10017-1999《食用冰》 SB/T 10327 - 1999《甜味冰》 SB/T10283-1997《肉脯》
2019/1/14
SB10251-2000《火腿肠》
36
SB/T10282-1997《肉干》 SB/T10278-1997《中式香肠》 SB/T10294-1998《腌猪肉》
（根据《中华人民共和国标准化法》第六条规定）
2019/1/14
23
范例： 行政级别上 国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准， 地方标准高于企业标准。 一旦上一级标准颁布，则下一级的标准要取消。
2019/1/14
24
⑴
国家标准
范例：
GB4927-2001《啤酒》 （取代GB4927-1991《啤酒》）
2005年媒体报道，部分国内啤酒生产厂家在生产 啤酒过程中添加了甲醛作为添加剂或加工助剂。
据了解，国外的啤酒企业不添加甲醛已不是新鲜 技术，但国内企业普及无甲醛技术，涉及到企业的成本 改造，无甲醛啤酒生产设备一次性投资约需3000万，以 后每年还需要固定的投入。一些实力弱的企业望而却步， 在生产过程中仍少不了添加甲醛的工艺。 2019/1/14 8
《无公害蔬菜瓜类生产技术规范》（DB50/T43-2001）
《无公害蔬菜茄果类生产技术规范》（DB50/T44-2001） 《无公害蔬菜绿叶蔬菜类生产技术规范》（DB50/T452001） 《无公害蔬菜豆类生产技术规范》（DB50/T46-2001） 《无公害蔬菜甘蓝类生产技术规范》（ DB50/T47-2001） 2019/1/14 41
2019/1/14
9
通过提高标准的技术指标提升市场准入门槛，使 落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不 能满足标准要求而被淘汰，或者使不放弃原有技术和装 备的企业增加成本。
因此，建立和健全食品安全标准体系，运用标准 的手段，将关闭一大批产品质量低劣、浪费资源、污染 严重和不具备安全生产条件的企业，淘汰一大批落后的 产品、设备、技术和工艺，压缩过剩生产能力，推广先 进技术，使整个食品产业统筹规划、突出重点、合理布 局，从而实现整个食品产业结构的战略性调整。
一、食品安全法取代食品卫生法
食品安全法PPT及全文另见课件与DOC
2019/1/14 1
二、中国食品质量标准
“没有规矩，不成方圆”
2019/1/14
2
㈠
标准及标准化的概念
1.标准（standard）
指为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结 果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一 致制定并经过一个公认机构批准，以特定形式发布，作 为共同遵守的准则和依据。 它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础， 以促进最佳社会效益为目的。
技术性贸易壁垒 （Technical Barriers to Trade，简称TBT） 是非关税壁垒的重要组成部分。 是指一国以维护国家安全或保障人类健康和安全， 保护动植物的生命及健康、保护生态环境、或防止欺诈 行为、保证产品质量等为由而采取的一些强制性或非强 制性的技术性措施，如技术法规和标准、合格评定程序、 产品检验检疫、包装标签要求等，这些措施主观或客观 地成为限制外国商品自由进入的壁垒。
在相应国家标准实施后，该项行业标 准应自行废止。
2019/1/14 31
①
强制性行业标准
QB1433.1-92《饼干 酥性饼干》
范例：
2019/1/14
32
②
推荐性行业标准
QB/T2221-1996 《八宝粥罐头》
范例：
2019/1/14
33
行业标准代号由国务院标准化行政主管部 门规定。
目前，已批准了58个行业标准代号。 如： 轻工行业标准代号为“QB” 商业行业标准代号为“SB” 等
美国环保局规定，饮水中每升所含有的氟化物最 多不得超过4ppm，美国FDA所规定的瓶装水及饮料中每 升所含氟化物标准则是不得超过2.4ppm。而市场上销售 的立顿普通型速溶茶的氟化物为每升含6.5ppm，大大超 过了以上标准。中国的砖茶中，氟化物的含量也很高。 专家建议：氟化物过量会影响骨骼发育 处于发育期的青少年应尽量少喝象速溶茶这样的 含氟化物较高的饮料。 虽然目前还不能确定氟化物对成年人的骨骼会造 成伤害，但是仍切忌大量饮食速溶茶。
2019/1/14 6
②
国家管理食品行业的依据
范例： 国家有关部门对食品行业的某些产品进行定期的 质量抽查、质量追踪和质量打假。 其检查都是以相关的食品标准为依据，通过数据 分析，确定产品合格率等指标，再结合各种食品卫生管 理办法，加强行业管理。
2019/1/14
7
范例： 啤酒甲醛事件 甲醛是一种公认的可疑致癌物质，大量饮用含有 甲醛的啤酒会增加肝脏负担，长期饮用还会影响生殖能 力。
⑷ 应当有利于促进对外经济技术合作和对外 贸易，有利于参与国际经济大循环，并有利于我 国标准与国际接轨。 ⑸ 应当发挥行业协会、科学研究机构和学术 团体的作用。
2019/1/14
19
2.食品质量标准制定的依据
⑴ 法律依据 《食品安全法》、《标准化法》等
2019/1/14
20
⑵
科学技术依据
食品标准是科学技术研究和生产经验总结 的产物。
2019/1/14
34
QB
→
轻工行业标准代号
范例： QB1433.1-92《饼干 酥性饼干》
QB1433.2-92《饼干 韧性饼干》
QB1433.3-92《饼干 发酵饼干》 QB1433.4-92《饼干 薄脆饼干》
2019/1/14
35
SB
→
商业行业标准代号
范例： SB/T10136-93《面包用小麦粉》
S1992《中国火腿》 SB/T10015-1999《雪糕》 SB/T10016-1999《冰棍》
2019/1/14
37
⑶
地方标准
对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治 区、直辖市范围内统一的工业产品的安全和卫生要求， 可以制定地方标准。
DB 31/163-1995《食品包装用发泡聚苯乙烯树脂卫 生标准》
DB 31/534-1996《食品包装材料用聚氯乙烯树脂卫 生质量要求》 DB 31/560-1993《食品包装用悬浮聚氯乙烯发泡瓶 垫粒料卫生质量要求》
2019/1/14
DB 33 193-1996《米果类食品卫生标准》
40
重庆市质量技术监督局发布 《无公害蔬菜生产技术规范总则》（DB50/T40-2001） 《无公害蔬菜白菜类生产技术规范》（DB50/T41-2001） 《无公害蔬菜根菜类生产技术规范》（DB50/T42-2001）
2019/1/14
3
作用： ① 保证食品的食用卫生安全
“民以食为天” “食以鲜为先” “病从口入”
食品质量标准是衡量食品卫生安全是 否合格的依据。
2019/1/14
4
范例： 2005年3月，立顿速溶茶被指氟化物含量过高，可 能引发氟中毒。 氟是人体所必需的微量元素，它能促进骨骼发育、 预防蛀牙。许多城市的自来水中都添加了一定量的氟化 物，来促进市民的牙齿健康。 但是物极必反，过量的氟化物会使人体骨骼密度 过高、骨质变脆，从而导致疼痛、韧带钙化、骨质增生、 脊椎黏合、关节行动不便等症状。 据报道，美国华盛顿大学医学院教授迈克· 维特对 美国市场上不同品牌的速溶茶做了测试分析，结果发现， 2019/1/14 5 很多品牌的速溶茶中，氟化物的含量叫人大吃一惊。
2019/1/14
17
㈢
食品质量标准的制定
1.食品质量标准制定的原则
⑴ 应当有利于保障食品安全和人体健康，保 护消费者利益，保护环境。
⑵ 应当有利于合理利用国家资源，推广科学 技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有 利于食品的通用和互换，做到技术上先进，经济 上合理。
2019/1/14
18
⑶ 应当做到有关标准的协调配套，有利于标 准体系的建立和不断完善。
③
企业科学管理的基础
国家对食品企业的基本要求
严格按照标准组织生产
在食品企业生产的各个环节，都要以标准为依据。
2019/1/14
11
人员 设备
标 准
组织机能图、工作说明书、规章制度、员工守则 操作说明书、保养标准、检定标准、安装测试标准 物料构成表（Bill of Material）、验收标准、图纸 生产类标准（作业指导书）、管理类标准（程序文件）
2019/1/14
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②
推荐性国家标准
GB/T5009.12-1996 《食品中铅的测定方法》 GB/T5009.13-1996 《食品中铜的测定方法》
范例：
2019/1/14
30
⑵
行业标准
对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内 统一的技术要求，可以制定行业标准。 行业标准由国务院有关行政主管部门编制计划、 组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化 行政主管部门备案。 行业标准是对国家标准的补充
在相应的国家标准或行业标准实施后，地 方标准应自行废止。
地方标准代号，由“DB”加上行政区划代码前两位 数字
广东省的地方标准代号为DB44
2019/1/14 38
地方标准 在本行政区域内是强制性标准
范例： DB44/116-2000《瓶装饮用天然净水》
2019/1/14
39
范例： DB31/206-2002《炒货食品卫生标准》（上海） DB33/208-1997《粽子类食品卫生标准》（浙江） DB 31/155-1995《冷冻面米食品质量卫生要求》
13
标准和标准化区别： ① 标准化 制定、发布、实施标准的的活动 ② 标准 文件或实物
2019/1/14
14
㈡
标准化的作用 从范例看
2019/1/14
15
范例： 加入WTO，关税壁垒已经不起作用了，起作用的 将是技术壁垒，技术壁垒的表现就是技术标准。 可以说技术标准现在是发达国家用来限制、控制 发展中国家发展的法宝。
欧盟食品法明确规定，甲醛不得作为食品添加剂 或加工助剂，日本也禁止在生产啤酒过程中添加甲醛。 但我国目前对此仍没有相应的标准或权威的定论。 据了解，欧洲的啤酒厂家已经完全可以通过PVPP 技术等无毒方案来代替甲醛解决啤酒生产过程中产生的 沉淀问题，国家有关部门应尽快出台强制性标准，尽早 将甲醛从啤酒酿造添加剂中清除出去，方能杜绝“甲醛 门”风波的再次重演。
编号由国家标准代号（GB）、发布顺序号和发布 年号三个部分组成。 2019/1/14 25
对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定 国家标准。 国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划 和组织草拟，并统一审批、编号和发布。
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26
①
强制性国家标准
GB7718-1994《食品标签通用标准》
范例：
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标准中发布年号可以不写，表示所用标准自动认 定为最新版本；
而在二十世纪八九十年代的标准的年号以两位数 值表示。
2019/1/14
28
标准发布年号不是标准的执行日期
范例：
GB7718-2004《预包装食品标签通则》
取代GB7718-1994《食品标签通用标准》 将于2005年10月1日开始实施
现在我国开始认识到技术标准的特别重要性，谁 掌握了技术标准，谁就掌握了技术和经济发展的主动权； 谁的标准被国际上承认，谁就可以由此获得巨大的经济 利益。现在，国外有一种流行的说法：三流的企业卖劳 力（企业产品的技术含量低，属于劳动密集型产品）； 二流企业卖技术（产品的技术含量高）；一流企业卖专 利（即对技术的垄断）；超一流企业卖标准（即对产品 2019/1/14 16 市场的垄断）。
材料 方法
环境
5S标准、ISO14000标准、平面布置图等
2019/1/14
12
2.标准化（standardization）
指为在一定的范围内获得最佳秩序，以现实的或 潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
尤其是标准的制定、发布、实施标准 过程。
只有高标准要求，才有高质量产品。
2019/1/14
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⑶
有关国际组织的规定
国际食品法典委员会（CAC）的法典标准
（Codex Alimentarius Commission，CAC）
范例：
可作为解决国际贸易争端、协调各国食品 卫生标准的依据。
2019/1/14
22
（四） 食品质量标准的分类 1.食品标准的分级 根据标准适用范围的不同 我国的标准分为四级：国家标准、行 业标准、地方标准和企业标准。
SB/T10009《冷冻饮品中总固形物含量的测定》
SB/T 10014 - 1999《雪泥》 SB/T 10017-1999《食用冰》 SB/T 10327 - 1999《甜味冰》 SB/T10283-1997《肉脯》
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SB10251-2000《火腿肠》
36
SB/T10282-1997《肉干》 SB/T10278-1997《中式香肠》 SB/T10294-1998《腌猪肉》
（根据《中华人民共和国标准化法》第六条规定）
2019/1/14
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范例： 行政级别上 国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准， 地方标准高于企业标准。 一旦上一级标准颁布，则下一级的标准要取消。
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⑴
国家标准
范例：
GB4927-2001《啤酒》 （取代GB4927-1991《啤酒》）
2005年媒体报道，部分国内啤酒生产厂家在生产 啤酒过程中添加了甲醛作为添加剂或加工助剂。
据了解，国外的啤酒企业不添加甲醛已不是新鲜 技术，但国内企业普及无甲醛技术，涉及到企业的成本 改造，无甲醛啤酒生产设备一次性投资约需3000万，以 后每年还需要固定的投入。一些实力弱的企业望而却步， 在生产过程中仍少不了添加甲醛的工艺。 2019/1/14 8
《无公害蔬菜瓜类生产技术规范》（DB50/T43-2001）
《无公害蔬菜茄果类生产技术规范》（DB50/T44-2001） 《无公害蔬菜绿叶蔬菜类生产技术规范》（DB50/T452001） 《无公害蔬菜豆类生产技术规范》（DB50/T46-2001） 《无公害蔬菜甘蓝类生产技术规范》（ DB50/T47-2001） 2019/1/14 41
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通过提高标准的技术指标提升市场准入门槛，使 落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不 能满足标准要求而被淘汰，或者使不放弃原有技术和装 备的企业增加成本。
因此，建立和健全食品安全标准体系，运用标准 的手段，将关闭一大批产品质量低劣、浪费资源、污染 严重和不具备安全生产条件的企业，淘汰一大批落后的 产品、设备、技术和工艺，压缩过剩生产能力，推广先 进技术，使整个食品产业统筹规划、突出重点、合理布 局，从而实现整个食品产业结构的战略性调整。
一、食品安全法取代食品卫生法
食品安全法PPT及全文另见课件与DOC
2019/1/14 1
二、中国食品质量标准
“没有规矩，不成方圆”
2019/1/14
2
㈠
标准及标准化的概念
1.标准（standard）
指为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结 果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一 致制定并经过一个公认机构批准，以特定形式发布，作 为共同遵守的准则和依据。 它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础， 以促进最佳社会效益为目的。
技术性贸易壁垒 （Technical Barriers to Trade，简称TBT） 是非关税壁垒的重要组成部分。 是指一国以维护国家安全或保障人类健康和安全， 保护动植物的生命及健康、保护生态环境、或防止欺诈 行为、保证产品质量等为由而采取的一些强制性或非强 制性的技术性措施，如技术法规和标准、合格评定程序、 产品检验检疫、包装标签要求等，这些措施主观或客观 地成为限制外国商品自由进入的壁垒。
在相应国家标准实施后，该项行业标 准应自行废止。
2019/1/14 31
①
强制性行业标准
QB1433.1-92《饼干 酥性饼干》
范例：
2019/1/14
32
②
推荐性行业标准
QB/T2221-1996 《八宝粥罐头》
范例：
2019/1/14
33
行业标准代号由国务院标准化行政主管部 门规定。
目前，已批准了58个行业标准代号。 如： 轻工行业标准代号为“QB” 商业行业标准代号为“SB” 等
美国环保局规定，饮水中每升所含有的氟化物最 多不得超过4ppm，美国FDA所规定的瓶装水及饮料中每 升所含氟化物标准则是不得超过2.4ppm。而市场上销售 的立顿普通型速溶茶的氟化物为每升含6.5ppm，大大超 过了以上标准。中国的砖茶中，氟化物的含量也很高。 专家建议：氟化物过量会影响骨骼发育 处于发育期的青少年应尽量少喝象速溶茶这样的 含氟化物较高的饮料。 虽然目前还不能确定氟化物对成年人的骨骼会造 成伤害，但是仍切忌大量饮食速溶茶。
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②
国家管理食品行业的依据
范例： 国家有关部门对食品行业的某些产品进行定期的 质量抽查、质量追踪和质量打假。 其检查都是以相关的食品标准为依据，通过数据 分析，确定产品合格率等指标，再结合各种食品卫生管 理办法，加强行业管理。
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范例： 啤酒甲醛事件 甲醛是一种公认的可疑致癌物质，大量饮用含有 甲醛的啤酒会增加肝脏负担，长期饮用还会影响生殖能 力。
⑷ 应当有利于促进对外经济技术合作和对外 贸易，有利于参与国际经济大循环，并有利于我 国标准与国际接轨。 ⑸ 应当发挥行业协会、科学研究机构和学术 团体的作用。
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2.食品质量标准制定的依据
⑴ 法律依据 《食品安全法》、《标准化法》等
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⑵
科学技术依据
食品标准是科学技术研究和生产经验总结 的产物。
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QB
→
轻工行业标准代号
范例： QB1433.1-92《饼干 酥性饼干》
QB1433.2-92《饼干 韧性饼干》
QB1433.3-92《饼干 发酵饼干》 QB1433.4-92《饼干 薄脆饼干》
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SB
→
商业行业标准代号
范例： SB/T10136-93《面包用小麦粉》
S1992《中国火腿》 SB/T10015-1999《雪糕》 SB/T10016-1999《冰棍》
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⑶
地方标准
对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治 区、直辖市范围内统一的工业产品的安全和卫生要求， 可以制定地方标准。
DB 31/163-1995《食品包装用发泡聚苯乙烯树脂卫 生标准》
DB 31/534-1996《食品包装材料用聚氯乙烯树脂卫 生质量要求》 DB 31/560-1993《食品包装用悬浮聚氯乙烯发泡瓶 垫粒料卫生质量要求》
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DB 33 193-1996《米果类食品卫生标准》
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重庆市质量技术监督局发布 《无公害蔬菜生产技术规范总则》（DB50/T40-2001） 《无公害蔬菜白菜类生产技术规范》（DB50/T41-2001） 《无公害蔬菜根菜类生产技术规范》（DB50/T42-2001）
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作用： ① 保证食品的食用卫生安全
“民以食为天” “食以鲜为先” “病从口入”
食品质量标准是衡量食品卫生安全是 否合格的依据。
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范例： 2005年3月，立顿速溶茶被指氟化物含量过高，可 能引发氟中毒。 氟是人体所必需的微量元素，它能促进骨骼发育、 预防蛀牙。许多城市的自来水中都添加了一定量的氟化 物，来促进市民的牙齿健康。 但是物极必反，过量的氟化物会使人体骨骼密度 过高、骨质变脆，从而导致疼痛、韧带钙化、骨质增生、 脊椎黏合、关节行动不便等症状。 据报道，美国华盛顿大学医学院教授迈克· 维特对 美国市场上不同品牌的速溶茶做了测试分析，结果发现， 2019/1/14 5 很多品牌的速溶茶中，氟化物的含量叫人大吃一惊。
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㈢
食品质量标准的制定
1.食品质量标准制定的原则
⑴ 应当有利于保障食品安全和人体健康，保 护消费者利益，保护环境。
⑵ 应当有利于合理利用国家资源，推广科学 技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有 利于食品的通用和互换，做到技术上先进，经济 上合理。
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⑶ 应当做到有关标准的协调配套，有利于标 准体系的建立和不断完善。