影响猪肉食用品质的营养因素

影响猪肉食用品质的营养因素
摘要：就猪肉食用品质以及影响猪肉食用品质的营养因素及其作用进行了简单的概括和总结，期望为从营养措施和途径调节改善猪肉品质提供科学指导。

关键词：猪肉；食用品质；营养因素
1猪肉的食用品质
随着人们生活水平的改善和生活质量的提高，膳食与健康之间的关系愈来愈受到人们的重视，由此导致人们需要更多的瘦肉。

但随着动物特别是猪、禽瘦肉率的增加，人们对肉类食用品质下降的抱怨越来越多, 抱怨肉变得干硬，且缺少风味。

肉质特性可概括为4个方面,即感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。

肉的感官品质包括肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等，这一性质主要取决于屠宰后的处理；卫生品质或安全性是指将微生物控制在最低数量及无药物残留[1,6]。

嫩度、多汁性、风味和肉色，是描述猪肉食用品质的重要指标。

这些指标主要取决于动物活体或胴体内肌肉的一些结构及生化现象。

包括以下几个方面[1,5]:
(1) 肌内脂肪的含量，对猪肉品质影响较大,尤其是嫩度和多汁性；
(2) 膻味，经研究表明，粪臭素(3-甲基吲哚) 和雄烯酮是引起膻味的主要因素；
(3) 动物饲料的类型和脂肪酸含量、胴体的脂肪酸组成和含量；
(4) 排酸成熟效果,尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的活性；
(5) 屠宰后的滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；
(6) 应激，特别是在运输过程中和转运场所内的应激；
(7) 使肉增强风味的潜力（肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型）；
(8) 饲养本身的效应,包括肠道内的发酵、动物饲料中纤维特别是非淀粉多糖的作用等。

饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。

2影响肉品质的营养因素
2.1饲料对肉品质量的影响
一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。

饲喂过多高油脂含量饲料（如玉米），可使畜体脂肪变软，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中，使脂肪颜色趋黄；肉用家畜饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品脂肪沉积少，颜色洁白。

有人认为，适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白的比例，可以改善肉色[7,8]。

饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收，后转人肌肉，如带辛辣味的葱类饲料等，育肥期畜禽常喂这类饲料则会使肉品带有不良气味。

2.2营养水平对肉品质的影响
肌肉组织中的重要化学成分包括脂肪、蛋白质和水分，它们之间的比例受畜禽营养水平的影响很大。

在低营养水平下，肉品中水分和蛋白质含量相对较高，脂肪较少；高营养水平则相反。

这些养分的变化，尤其是脂肪和蛋白质的含量变化，直接关联到肉品感观性状和营养特性。

此外，低营养水平下，畜禽长期处于慢性营养应激状态，肌肉中糖原的贮备较低，屠宰后糖原降解并不能使pH降到蛋白质等电点。

易产生DFD样肉(Bray等，1989)；饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee 等，2002）。

Guerl 等（1995）研究了饲粗蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粗蛋白质水平的增加，28～104kg猪胴体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降[7,8,9]。

2.3脂肪对肉品质的影响
改变日粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。

利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。

日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪
酸的沉积，有利于改善肉质。

在日粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。

Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加1%或3%的鱼油，显著增加体脂中不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加[2,7,8]。

2.4色氨酸
现已证明，动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓度较低（Adeola 和Ball，1992；Henry 和Seve，1995）。

日粮中5-羟色氨的前体色氨酸的含量增加，则下丘脑中5-羟色氨的浓度就会增高。

有研究表明，添加色氨酸可以有效解决与屠宰前应激有关的PSE 肉问题（Ball，1988；Warner，1990）[2]。

2.5维生素对肉质的影响
（1）维生素E。

维生素E作为保护性抗氧化剂的作用已为人们所认识。

在猪、禽饲料中添加维生素E，可降低脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出，改善猪肉和禽肉的质量。

此外，VE 能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间，使肉能比较长久地保持新鲜外观和颜色，也使滴水损失降低。

VE 也可防止苍白、柔软、渗出性（PSE）肉的发生，并提高肉的持水力。

肉牛补饲高水平VE ，可显著提高牛肉中α-生育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水损失。

据报道，在饲粮中添加VE 对肉质的影响，是由于其对磷脂酶A2产生了抑制作用。

该酶不仅水解磷脂而引起异味，而且也是造成苍白、柔软、渗出性肉的部分原因。

Buckly 等（1995）研究了维生素E对猪肉质量的保护作用，指出饲料中添加高剂量维生素 E 可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。

Soler-Velasquez等（1998）的研究表明，要使猪肉中α-生育酚含量提高，延缓猪肉脂质的氧化并延长货价期，饲粮中α-生育酚醋酸酯添加时间至少应持续42d，添加水平至少应为125mg/kg[2,3,4,8]。

（2）维生素C。

维生素C是最主要的细胞外液抗氧化剂，抑制动物体内氧化反应的发生。

能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色、提高系水力。

Mourd（1992）发现在日粮中添加250mg/kg的Vc 可改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生[2,3]。

此外，VD3可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色[2,4]。

（3）生物素。

生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。

在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度[2,4]。

2.6矿物质对肉质的影响
(1)硒。

硒是动物必需的微量元素，是谷脱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）的必要组成成分。

GSH－Px 能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，
并分解过氧化物，避免破坏细胞膜结构和功能，减少肌肉汁液渗出。

在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶协同作用，提高畜禽肉品质。

在效果上，有机硒优于无机硒。

Eden 等（1996）报道，添加0.1０mg/kg有机硒（Sel-Plex）能显著降低鸡肉的滴水损失。

Ｍunoz等（1997）发现：有机硒能防止PSE肉的形成，它与ＶE、ＶC等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。

硒与维生素E的作用是互补的,虽然维生素E和硒不能互相完全替代，但在饲粮中添加硒可增强维生素E的作用[2,4,6]。