高中生物选择性必修三 第一节 传统发酵技术的作用

第一章第1节传统发酵技术的应用教学设计
代谢特点厌氧型兼性厌氧
型
好氧细菌最适温度370C 280C 30-350C 代谢产物乳酸酒精醋酸
日常制品乳制品、
泡菜酿酒、馒头、面包
醋
泡菜制作探究及实践
1.展示不同种类的泡菜图片，介绍泡菜的营养价值。

自主学习、分组讨论泡菜制作原理
教师提问，并分析泡菜制作原理。

项
目
乳酸菌乳酸亚硝酸盐
初期少(有氧气，
乳酸菌活动
受抑制)
少
增加(硝酸盐
还原菌的作
用)
中期最多(乳酸抑
制其他菌活
动)
增多，pH
下降
下降(硝酸盐
还原菌受抑
制，部分亚硝
酸盐被分解)
后期减少(乳酸继
续积累，pH
继续下降，抑
制自身活动)
继续增
多，pH继
续下降
下降至相对
稳定(硝酸盐
还原菌被完
全抑制)
变
化
曲
线
2.学生制作泡菜
明确实验材料和实验要求。

材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛
实验要求：
1.了解实验原理，熟悉实验操作。

2.分工明确：小组成员观察并记录
3.10分钟内完成实验。

4.记录操作过程发现的问题。

5.保持安静、轻放轻拿。

方法和步骤：
(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%—20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。

(2)蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状,【小组合作探
究一】制作泡菜
1.学生自主学
习，分组讨论，
分享操作流程，
其他小组补充
或提出不同的
意见。

2.就操作过程
中发现的问题，
小组提问，小组
回答，教师引导
和补充。

3.确定实验方
法和步骤，进行
小组实验。

4.预测结果及
分析与评价
（1）用水密封
泡菜坛的目的
是什么？这说
明泡菜制作需
要什么条件？
（2）为什么泡
菜坛只能装八
成满？
（3）你腌制的
泡菜成功吗？
色泽如何？口
味如何？
通过所学原理和
课本上的实验设
计流程，学生进
行实验，可培养
学生的动手能
力，以及在这过
程中体现出来的
组织、配合、逻
辑思维能力
度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。

果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。

在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。

此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH 等同样可以控制醋酸菌的含量。

5.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。

在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。

在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。

我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。

总结及练习
1.下列关于制作葡萄酒的操作，正确的是( )
A.让发酵装置接受光照
B.在发酵过程中适时排气
C.将发酵温度控制在45C
D.向发酵装置中持续通人空气
2.下列关于一些传统发酵食品制作的叙述，错误的是( )
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果洒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸根据所学，完成
相关练习
回顾旧知，
巩固和应用所学
知识。

课堂小结
板书
第一节传统发酵技术的应用
1.发酵与传统技术
（1）发酵的概念：
（2）传统发酵技术概念。