优质韭菜评价标准和栽培技术要点

韧性作用。因此，自古以来红根韭菜深受人们喜爱就
1.1.2 叶色标准 韭菜叶色深浅决定着韭菜叶片内 是这个道理。生产上可以在早春晚秋利用大温差先
基金项目：河南省科技合作项目“韭菜抗灰霉病优异基因挖掘与创新利用(162106000020)”。 作者简介：尹守恒(1963-)，男，研究员，从事蔬菜育种与栽培技术研究。
对偏高；韭菜营养体生长期越长，其内含物积累越 1.4 优质安全标准
多，含水量越少；土壤湿润，韭菜含水量相对较高；光 影响韭菜优质安全的主要因素有：土壤重金属
照越弱，韭菜越嫩，含水量越高，韭黄生产就是这个 污染、放射污染、农药残留污染、肥料残留污染和致 原理。但是，韭菜含水量高，意味着其干物质含量相 病微生物污染。
水量在89%～94%，其高低决定着韭菜的鲜嫩程度， 2.2～2.8g/100g，膳食纤维0.9～1.2g/100g，Vc39.0～ 含水量越高，口感越鲜嫩。影响韭菜含水量的主要因 43.6mg/100g，胡萝卜素1.4～3.2mg/100g，Ca48～ 素有品种、韭菜营养体的生长时间、土壤含水量和光 90mg/100g，Fe0.67～1.70mg/100g。根据试验检测结 照强弱。一般情况下，优质韭菜叶肉丰腴，含水量相 果，平均营养价值指数越大综合营养价值高。
1.2.2 膳食纤维含量评价标准 韭菜膳食纤维含量 韭菜安全品质的重金属元素主要污染源主要来自于
高低是衡量韭菜品质优劣的重要参考依据，一般来 土壤母质、灌溉水和农药残留，因此，要提高韭菜产 说，膳食纤维含量越低其口感越好。但膳食纤维含 品质量，必须选择达标土壤地块，选择无污染灌溉
量不仅可以促进肠胃蠕动，而且纤维素含量又是评 水，按规程限量使用高效低毒无重金属残留农药。
对偏少，其内含营养物质含量亦相对较低。因此，选 1.4.1 重金属污染 我国无公害农产品重金属限制 择韭菜时在确保韭菜鲜嫩的前提下还要兼顾韭菜营 标准为汞小于0.01mg/kg，镉小于0.05mg/kg，铬小于
养物质含量，充分体现其营养价值。
0.5mg/kg，铅 小于0.2mg/kg，砷小于0.5mg/kg。影响
优质韭菜评价标准和栽培技术要点
尹守恒 李志强 张 明 陈中府 陈建华 马培芳 (河南省平顶山市农业科学院 平顶山 467001)
摘要：优质韭菜是生产消费的基本要求，制订韭菜优质评价标准是实现优质生产消费的基本途径。 影响韭菜优质的主要标准有：外观标准、口感风味标准、营养含量标准和优质安全标准等四个方 面。选择无污染的土壤等栽培环境，利用抗病虫韭菜优良品种，适时播种，培育壮苗，合理密植，搞 好肥水管理，加强病虫无公害防治和科学收割是实现优质栽培的基本要点。 关键词：优质韭菜；评价标准；外观标准；栽培要点
遮光后晒色培育紫根韭或多色韭。
1.3 优质韭菜营养含量标准
1.2 优质韭菜口感风味评价标准
韭菜营养价值的高低可以利用平均营养价值指
影响韭菜口感的因素主要包括含水量、粗纤维 数(ANV)来衡量。平均营养价值指数(ANV)=蛋白质
含量和香辣甜味轻重等三个方面，决定着韭菜的口 (g)/5+纤维素(g)+Ca(mg)/100+Fe(mg)/2+胡萝卜素
感和品质。
(mg)+Vc(mg)/40，从 本公式可以看出，韭菜营养价值
1.2.1 韭菜含水量评价标准 韭菜主要是由水分和 指数的高低，主要取决于每百克鲜韭菜中蛋白质、膳
糖分(纤维素和可溶性糖)、蛋白质、各种维生素、各 食纤维、维生素C、胡萝卜素、钙、铁等营养成分含量 种矿物质等干物质组成。一般情况下韭菜的正常含 的多少。韭菜品质分析检测结果表明，蛋白质含量
1 优质韭菜评价标准
此筛选韭菜在确保口感鲜嫩的前提下应尽可能选择
所谓优质韭菜就是没有病斑、干尖、黄叶，个体 叶色深绿的品种。
大小发育整体一致，外观评价优良；口感鲜嫩，粗 1.1.3 鞘色优质标准 正常情况下韭菜叶鞘有白
纤维含量少，辛辣香味浓；蛋白质、糖分、维生素 色、淡黄色、青绿色和紫红色等四种颜色。以鞘色判
和各种矿物质元素等营养含量丰富；无农药、化肥 断优质标准，首先要了解不同鞘色形成原因。白色叶
有害残留，重金属、放射性元素和各种致病微生物 鞘是叶鞘在地表下不见光形成的，淡黄色叶鞘是近
等有毒有害物质含量低于国家规定限量标准的营养 地表层叶鞘在微弱光情况下糖分转化为胡萝卜素呈
安全韭菜。
现的颜色，青绿色是叶鞘中的糖分在光照条件下形
1.1Байду номын сангаас优质外观标准
成叶绿素呈现的颜色，紫红色是叶鞘在低温光照条
1.1.1 优质韭菜个体发育标准 正常情况下优质韭 件下糖分转化为花青色的着色反应，与品种特性无
菜叶鞘粗0.5cm以上，鞘长4.0cm以上，株高30cm 关。目前的医学研究结果表明，花青素是一种有机活
左右，叶片柔嫩肥厚多汁，叶片宽度1cm左右，平均 性抗氧化物，它能够保护人体免受一种叫做自由基
单株叶片数5～6片，平均单株重7g以上。需要强调 的有害物质的损伤。花青素作为强有力的抗氧化剂，
的是，韭菜棵大叶宽、叶色深绿是韭菜优良品种的基 能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光
本特征和科学栽培管理的结果，与韭菜的农药、化肥 滑度，具有消炎脱敏、抗癌、防老化和改善关节的柔
过量使用和超标准残留基本没有关系。
本调经和解热散毒都有很好的疗效。了解和掌握优 片生长时间长短决定。光照越强，叶色越绿，光照越
质韭菜鉴别评价标准，对于制订韭菜优质栽培技术 弱，叶色越浅，韭黄生产就是这个道理；光照条件下
措施，搞好优质高效栽培，提高品质和促进消费都具 叶片生长时间越长，叶色越深。但是在强光条件下，
有重要意义。
叶片生长时间越长，粗纤维含量越高，口感越差。因
韭菜是人们十分喜爱的多年生香辛类叶用蔬 叶绿素含量的高低，直接关系着韭菜内含营养物质
菜，它既可热炒又可凉拌，还可以做汤、做馅；不仅风 含量，一般情况下，叶色越绿，叶绿素和营养物质含
味鲜、口感好，而且营养丰富、营养价值高，还具有很 量越高，辛辣香味也越浓。韭菜叶色深浅，一方面受
好的药用价值，对增强肠胃臑动，促进肠胃代谢，固 韭菜品种不同的影响，另一方面是由光照强度和叶