【与名师对话】2014届高考生物一轮复习课时作业选修一第2讲传统发酵技术的应用(Word有答案)

课时作业(三十九)
一、选择题
1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
() A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
【解析】酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要先充气后密封。

有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为18～25℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。

【答案】 D
2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是() A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。

用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。

相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。

【答案】 C
3．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是() A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45℃处
【解析】家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2，要定期排出。

果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易造成酒变质；酵母菌酒精发酵一般将发酵装置的温度控制在18～25℃。

【答案】 B
4．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是() A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
【解析】参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。

果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。

在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。

【答案】 C
5．(2011·江苏)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【解析】本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比较能力。

果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35℃；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。

【答案】 D
6．(2012·山东四市联考)下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是() A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下
能大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
【解析】本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生的理解能力和综合运用能力。

制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。

【答案】 B
7．(2012·河南汝阳一模)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是()
液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出。

制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。

制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

【答案】 B
二、非选择题
8．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。

(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()
A．一直打开B．打开并盖上一层纱布
C ．定时拧松
D ．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：____________________。

(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用________(接种方法)。

【解析】 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。

(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h 拧松一次，以排出发酵中产生的CO 2，防止发酵瓶爆裂。

(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。

(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。

【答案】 (1)C (2)C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量 (3)平板划
线法(或稀释涂布平板法)
9．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________。

(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
_______________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
_______________________________________________________________。

(4)加入“陈泡菜水”的作用是________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？
_______________________________________________________________。

(6)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________、________和________五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有________、________。

【解析】 泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基；乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可以产生大量的乳酸，
能抑制其他厌氧菌的生长；在有氧环境下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧型微生物繁殖而变质；乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物；乳酸菌属于异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要有适宜的温度(28～30℃)、无氧环境，这样菌种才能大量繁殖。

【答案】(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少，种类增加
(6)碳源氮源生长因子水无机盐适宜的温度无氧环境
10．(2012·山东泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。

请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

(2)制作泡菜的原理是___________________________________________。

(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。

在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：____________________________________________________________。

【解析】(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。

测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与
N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。

【答案】(1)毛霉盐的用量12
(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
(3)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少(意思对即可)
11．(2012·山东潍坊一模)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。

请联系生活实际，回答下列问题：
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是__________________________________________________________________。

(2)腐乳制作的原理是____________________________________________。

(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______________________________________________________。

(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。

________________________________________________。

【解析】(1)由于腌制液盐浓度过高，微生物失水死亡，所以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。

(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生长，同时增加腐乳的香味。

(4)白菜腌制的过程中，由于微生物的作用，会产生硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物质，未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致病物质含量高，食用后可能会影响人体健康。

【答案】(1)腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康。