洋姜酱的加工工艺

洋姜是一种多年宿根性草本植 物，其分布广泛，产量高，营养价 值高，富含菊搪，非常适合糖尿病 患者食用。

洋姜具有清热解毒、健 脾养胃、除湿气等功效。

目前我国 对于洋姜制品的开发种类主要是食 用咸菜、洋姜果冻、果脯等。

大力 开发洋姜酱制品，不但能够有效利 用我国丰富的洋姜资源，增加洋姜 产品的种类，还能够提高洋姜的营 养价值。

1. 原料挑选及清洗。

选用新鲜的洋姜，放人浓度为3.5%、温度为 95丈的氢氧化钠液中热烫2 ~ 3分钟 后立即用流动水冲洗2 ~ 3分钟，冲 洗掉被腐蚀的表皮上残留的碱液。

因为花黄素遇碱会变黄，因此需要 再用0.6% ~ 0.8%的柠檬酸溶液浸 泡，使黄色消失。

2. 切片及粉碎。

将洋姜切成细 条状后放人水中防止褐变，将破碎 完的洋姜浆倒入胶体磨进行磨细。

3. 发酵。

在磨细后的洋姜桨中 加入其总量的5%食盐、3%白砂 糖、1%白酒、0.1%的维生素C ，卜之咖下丨农^百亊通
加工增效
洋姜酱的加工工艺
0.8%的柠檬酸、0.4%的氯化钙，置 于温度为30丈的恒温培养箱中发酵 66小时左右。

4. 炒酱。

发酵结束后，待油温升至1201时，将适量黄豆酱倒入锅
中，再加入适量辣椒粉、生姜粉、 胡椒粉搅拌混合均勻，倒入发酵好 的洋姜浆翻炒，炒制温度控制在 100丈左右，待炒出酱香后，停止加 热。

5. 调味。

为了避免炒酱使酱体颜色加深，可采用直接加料的方 式进行调味。

调味液的调制：花椒 1.8%，桂皮2.5%，青花椒1.2%， 丁香3.5%,生姜5%，水86%，大 火熬制1小时，转小火熬制0.5小
时，离心后即可。

在炒酱结束后加 入调味液进行调味。

6. 装罐与封口。

酱炒制完成后趁热装入罐中，90尤水浴加热，保 持中心温度85丈以上排气8分钟，迅 速旋紧瓶盖。

7. 杀菌、冷却。

将玻璃罐在 H X T C 水浴锅中杀菌15分钟。

产品经
过灭菌后应迅速用凉水冲洗进行冷 却，待产品温度达到25丈时即为成 品。

(徐州工程学院时培宁邮编： 221018 )
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