四川省面点师资格考试初级培训模拟题(包含答案)

四川省面点师资格考试初级培训模拟题(包
含答案)
一、判断题(20题)
1.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确
B.错误
2.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确
B.错误
3.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确
B.错误
4.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确
B.错误
5.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确
B.错误
6.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确
B.错误
7.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确
B.错误
8.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确
B.错误
9.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确
B.错误
10.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确
B.错误
11.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确
B.错误
12.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确
B.错误
13.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确
B.错误
14.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确
B.错误
15.小窝头要用小火蒸制。

A.正确
B.错误
16.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确
B.错误
17.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确
B.错误
18.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确
B.错误
19.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确
B.错误
20.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确
B.错误
二、单选题(50题)
21.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克
B.1克
C.10克
D.100克
22.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
23.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块
B.小丁
C.长方片
D.长条状
24.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
25.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡
26.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%
B.6～12%
C.13～13.5%
D.10～15%
27.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小
B.粒均匀
C.粒大
D.糖量高
28.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网
B.1000V以下中性点不接地电网
C.1000V以上的中性点接地电网
D.1000V以上的中性点不接地电网
29.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
30.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
31.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬
B.面的软硬
C.不同季节
D.水温
32.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状
B.蜂窝状
C.海绵状或蜂窝状
D.、颗粒状
33.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B.直接用湿墩布擦试清洁地面
C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净
34.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排
B.蛋塔
C.苹果酥条
D.苹果排
35.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01
B.0.03
C.0.05
D.0.1
36.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
37.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力
B.增加成品“老化”能
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
38.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈
B.使用之前，检查安全保险装
C.使用匹配的限压
D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
39.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
40.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类
B.奶类
C.鱼类
D.禽类
41.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘
B.整齐式装盘
C.图案式装盘
D.随意式装盘
42.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料
B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋
D.维持体内酸碱平衡
43.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团
B.化学膨松剂面团
C.发酵粉面团
D.臭粉面团
44.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松
B.紧
C.散
D.乱
45.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状
B.提高营养价值
C.控制微生物的繁殖
D.满足食品加工工艺需要
46.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷
B.氧化砷
C.砒霜
D.信石
47.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品
B.含砷杀虫剂混入食物
C.误食砷化物
D.食品原料中微量存在砷
48.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志
49.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯
B.可塑性强
C.延伸性
D.粘性适中
50.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀
B.双手杖擀
C.走槌擀
D.以上均不是
51.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展
52.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.剁剂
53.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheet
B.ovensheet
C.pan
D.tin
54.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12
B.20
C.22
D.40
55.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%
B.87%～89%
C.81%～83%
D.78%～80%
56.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短
B.结力也就越多
C.时间也就越长
D.结力也就越少
57.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
58.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
59.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属
B.假单胞菌
C.沙雷氏菌属
D.变形杆菌
60.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度
B.设备管理责任制
C.安全操作技术规范
D.安全加工保护制
61.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面
B.玉米面
C.小麦面
D.莜麦面
62.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8
B.1/10
C.1/3
D.1/5
63.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃
B.15～20℃
C.25～35℃
D.38～42℃
64.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加
C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
65.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘
B.耐热玻璃烤盘
C.不粘胶垫
D.铝制烤垫
66.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃
B.－18℃、－10℃
C.－10℃、－5℃
D.－5℃、－0℃
67.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
68.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
69.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

70.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002
B.0.005
C.0.01
D.0.02
参考答案
1.A
2.A
3.B
4.B
5.B
6.A
7.A
8.A
9.A
10.B
11.A
12.A
13.B
14.B
15.B
16.A
17.B
18.A
19.A
20.A
21.B
22.B
24.B
25.C
26.C
27.C
28.A
29.A
30.D
31.C
32.C
33.D
34.C
35.B
36.D
37.D
38.D
39.D
40.A
41.B
42.B
43.A
44.B
45.B
46.B
47.D
48.D
49.C
50.D
51.D
52.B
53.D
54.A
55.B
56.A
57.A
58.C
59.B
60.D
61.A
62.C
63.A
64.B
65.C
66.A
68.D
69.D
70.A。