实验二 营养食品的制作

营养肉丸的制作
实验目的：肉丸是我国的一种传统食品，长期以来深受人们的喜爱。

于肉丸中加入营养的蔬菜，相互搭配，平衡膳食。

生产方便、营养、多风味的食品是食品科技研究的方向之一。

实验材料与设备：新鲜猪肉、各种食品配料、斩拌机、绞肉机、蒸煮锅、刀具、电磁炉等。

实验步骤：以胡萝卜肉丸为例
1 猪肉预处理选择经卫生检验合格的新鲜猪肉，剔除脂肪、筋和软骨等，保持新鲜干净。

2 绞肉将整理后的猪肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉糜。

因为绞肉时会产生大量的热量使肉本身的温度升高，所以在绞肉前最好对加工的肉进行冷却，以防止夏天鲜肉很快变质。

3 搅拌将食盐、、磷酸盐、生姜、味精、胡椒粉、糖等辅料加到肉糜中，加水总量的三分之一，并用搅拌机搅拌6min，再加入大豆分离蛋白和卡拉胶，加水总量的三分之一，搅拌2min，最后加入淀粉，加剩余的水搅拌2min。

为了提高肉丸的弹性，可适当延长搅拌时间。

4 胡萝卜清洗去皮后切开，切成2 mm 左右的小丁。

5 成丸将切分好的胡萝卜丁添加到搅拌配制好的肉丸基料中，手工搅拌均匀。

这里不要用搅拌机进行搅拌，以防止胡萝卜丁被搅拌成碎泥，影响胡萝卜肉丸的外形。

取出腌制8小时。

6 定形胡萝卜肉丸在100℃的热水中煮制10min 成形，捞出放入冷水中冷却。

成形后的胡萝卜肉丸表面较光滑，可看到其表面镶嵌有许多红色的胡萝卜丁。

7 包装将冷却后的肉丸进行真空包装或用普通袋包装。

配方：此表按百斤肉计算。