京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
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通过前期的研究，研究者们发现不仅仅是技术层面 的问题，还有农产品物流的信息化的问题。信息化是现 代物流的核心，农产品现代物流发展离不开现代信息技 术。要把农业优势变为产业优势，必须有信息化理念， 需利用物流信息技木再造我国鲜活农产品物流系统［7］。
2 京城果蔬损耗典型调查情况分析
2. 1 研究目标 为扩大我国果蔬物流保鲜措施的运作范围，提高果
水果、蔬菜 （ 简称 “果蔬”） 与其它商品相比，有 着不同的特点，具有很强的季节性、地域性和易腐性， 这给贮藏、运输、销售等物流环节带来了极大的困难， 产生了淡季供应不足、品种单调、旺季产大于销、物流 环节不畅等一系列矛盾。这是造成果蔬销售价格较高的 原因之一，但是更为重要的是果蔬在物流过程中的损耗 使这个问题更加严重。为了改善果蔬产品的供需矛盾， 最大程度地满足消费者对果蔬新鲜度的要求，果蔬物流 优化就成为非常关键的问题，这正是本文研究的目标。
的商户有 1 515 个，其中部分商户开设的摊位有 2 个或 2 个以 上，商 户 分 布 在 厅 棚、果 品、蔬 菜 和 海 鲜 4 个 区域。
本次调查主要针对蔬菜和水果在运输和销售过程中 的损耗情况，共发放问卷 320 份。调查对象有 7 大类， 其中蔬菜 4 类，水果 3 类。叶菜类包含芹菜、香菜、大 白菜、大葱、韭菜； 瓜果类包含西红柿、黄瓜、茄子。 选取了 4 类共 10 个蔬菜品种，3 类共 3 个水果品种进行 全部样本分析，其中有效问卷为 270 份，蔬菜 201 份、 水果 69 份，有效率为 84. 4% 。
在果蔬损耗中，水果的损耗主要来自于机械损伤和 温度不适宜造 成 的 腐 烂， 而 大 多 商 户 仅 仅 是 采 用 塑 料 筐、垫一些塑料膜和稻草，这些简单的保护措施效果不 明显，通过查阅文献资料，使用瓦楞纸箱来保鲜较为可 行。首先，瓦楞纸箱具有轻质、抗压、耐戳穿、抗撕裂 和缓冲、防震、易加工成型等机械性能，良好的装潢印 刷适性以及能够循环再利用，对环境无污染； 其次，商 户们可以选择具有隔热功能的保鲜瓦楞纸箱，其在传统 瓦楞纸箱内表面复合薄膜或铝蒸镀膜，或利用发泡树脂 代替瓦楞芯纸，具有优良的隔热性，能防止流通中果蔬 自身温度的升高。例如，复合在瓦楞纸箱内表面的铝蒸 镀膜能够反射辐射线，可防止瓦楞纸箱内温度上升，同 时，它还能吸收乙烯气体，防止水分蒸发，具有良好的 保鲜作用［6］； 最后，瓦楞纸箱的价格也不是很高，即使 有些商户认为这成本较高，可以与当地市场的管理部门 协商，他们可根据实际情况为商户们提供低价实用的纸 箱，避免水果的大量浪费。 3. 2 薄膜包装保鲜法
摘 要： 目的： 通过调查京城果蔬商户果蔬物流中的损耗，找出损耗问题的关键并提出解决方案。方法： 以发 放问卷的方式了解各个果蔬品种的主要损耗原因，分析不同措施对果蔬损耗的降低程度。结果： 果蔬的损耗主要来 自挤压碰撞造成的机械损耗和温度不适宜造成的腐烂； 考虑到商户们的经济承受能力，可以采用简便、经济、有效 的方法降低果蔬损耗率。
水果的运输损耗主要来自因挤压碰撞造成的机械损 耗和温度不适宜造成的腐烂 （ 图 1） 。蔬菜类的损耗有 38. 21% 来自水分蒸发、25. 20% 来自挤压等造成的机械 损伤、23. 58% 来自高温造成的腐烂、10. 16% 来自运输 前的次品 （ 图 2） ，由数据可以得出，果蔬保鲜措施比 较欠缺。
关键词： 物流损耗； 果蔬； 保鲜措施； 效果； 调查
“民以食为天”，关乎民生的食品供应问题一直是各 级政府部门关注的重点工作，同样，食品价格的不断上 涨一直广受老百姓关注。菜农跳楼事件更是让果蔬的流 通价格成为大家关注的 “怪象”，专家学者众说纷纭， 新闻媒体也纷纷出动，探寻 “田头贱、摊头不贱” 这一 奇怪现象背后的深刻背景。
作者简介： 钱骁 （ 1990— ） ，男，安徽安庆人，本科生，研究方向： 农产品加工与贮藏。 通讯作者： 王增利 （ 1968— ） ，北京人，副教授，从事食品产业区域规划与特色农产品加工和食品营销与食品物流安全控制研究。
50
中国食物与营养
第 18 卷
藏理论”，指出通过提高环境湿度以减少水分散失，维 持果品品质。
70.00% 60.00%
57.31%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00% 10.00%
0.00%
14.62% 储存方便
12.65% 供货限制
1.98% 市场价格
市场需求
13.44% 天气
图 3 商户进货量的影响因素
3 降低损耗技术分析
由于果蔬在运输和后期摆放中都有一定的损耗，商 户们也都采取了不同的措施希望将损耗降到最低，但是 由于他们普遍 受 教 育 程 度 有 限， 懂 得 的 保 鲜 措 施 也 有 限，另外还没有能力采用一些成本较高的保鲜措施，所 以降低损耗的效果不是很显著。我们选择的蔬菜样本有 201 个，包含叶菜类、瓜果类、青椒和豆荚类，大部分 蔬菜在运输过程中都是没有保鲜措施，只有一部分商户 在芹菜的运输中洒水或者加冰块来保鲜； 一部分商户在 叶菜类的运输中一般会盖棉被以保温保鲜； 有将近 50% 商户在西红柿的运输中使用保鲜膜来保鲜； 有极少数的 商户使用冷藏车运送豆荚类和瓜果类； 在摆放过程中， 除了极少数商户将每天最后剩下的白菜放入冷库保鲜， 其它所有的蔬菜都不会放入冷库。详细情况如下： 大部 分青椒、白菜商户是没有采取保鲜措施的； 近 50% 的商 户对西红柿采用了塑料袋密封保存； 韭菜商户一般采取 盖棉被保温，加冰或者通风的方法保鲜； 商户们对豆荚 类蔬菜一般保证塑料袋敞口通风； 其它叶菜类的蔬菜一
针对物流损耗的问题，我们对北京地区规模较大的 大洋路批发市场的果蔬损耗问题展开了调查，主要通过 发放问卷和访谈的形式了解果蔬在批发商这一流通环节 的损耗 情 况，并 针 对 现 有 的 运 输 储 藏 保 鲜 措 施 作 出 分析。
2. 2 调查数据分析 大洋路市场共有固定摊位 1 944 个，其中拥有证照
蔬保鲜水平同时降低保鲜成本，降低果蔬物流损失，从 而创造出更多的社会经济效益，可以从以下 2 个角度开 展工作。①使果蔬物流相关行业及部门正确了解和把握 我国果蔬物流现状。通过对中外果蔬物流的横向比较， 我们可以了解国外果蔬产业发展现状及冷链微观研究现 状，从而发现我国果蔬物流系统存在的诸多问题，明确 我国果蔬物流产业的发展方向和目标，便于相关行业部 门改进。②为今后系统研究果蔬物流等具体问题打下良 好的基础。果蔬物流问题是一项庞大的社会系统工程，不 仅受到社会经济发展水平的制约，还涉及很多方面的问 题，为以后不断补充、深化果蔬物流系统研究打下基础。
般只需通风即可。对于水果，我们调查了香蕉、桃子和 西瓜 3 个品种，其中香蕉因为是长途运输，并且规模相 当大，所以包装和保鲜措施各个方面都较成熟，损耗率 也很低； 桃子一般是塑料筐运输，中间有垫塑料膜； 西 瓜一般 是 用 稻 草 铺 垫，方 法 较 简 单，损 耗 相 对 来 说 较大。 3. 1 瓦楞箱保鲜法
蔬的售 价 中，让 消 费 者 来 承 担，这 就 造 成 了 菜 价 的 上 涨。如果从农民的采摘环节、运输环节、批发环节直到 零售环节中尽可能地减少果蔬的损耗，避免不必要的浪 费，那么果蔬的流通成本就能降下来。
20 世纪 70 年代末，物流概念进入中国，其真正受 到重视是在 20 世纪 90 年代后期，特别是进入 “十五” 后，物流发展迅速。与国外发达国家相比，我国物流发 展整体还比较落后，但在物流业快速发展的同时，很少 有人去关注农产品物流，尤其是果蔬物流。目前，影响 我国农业发展的瓶颈已从生产领域转向了流通领域。随 着 “三农”问题受到中央政府的高度重视，已有越来越 多的人开始关注农产品物流，农产品物流方面的文献逐 渐多起来。与物流业同时发展的还有果蔬在流通过程中 的保鲜措施研究，这个相对于国外来说起步是较晚的。
42.7%
11.7%
13.6% 11.7%
3.9%
5.8%
7.8% 2.9%
时伤
损
宜
宜
水
量
它
延损
已
不
不
失
质
其
输械
前
度
度
果
运机
输
温
湿
水
运
图 1 水果运输损耗原因
38.2%
25.2%
23.6%
10.2% 2.8%
丢水 挤压等机械损伤 温度不宜 运输前已损 其它
图 2 蔬菜运输损耗原因
通过访谈我们了解到，蔬菜一般都在清晨或者傍晚 采摘，有的需要放置阴凉处降温，因为田间热不散去， 可能会导致运输过程中的腐烂； 基本上大多数果蔬商户 都是不采用冷藏运输的，因为运输成本较高，对于一般 价格较低的果蔬用了只能是亏本，所以商户宁可卸货时 将损坏的果蔬剔除也不愿意高价采用冷藏运输。
1 农产品保鲜业的发展概况
农产品保鲜产业是产后农业的重要一环，当前我国 果蔬产后保鲜、冷 链 物 流 产 业 应 用 范 围 狭 窄 且 发 展 滞 后，每年的果蔬损耗率非常惊人，国家农产品保鲜工程 技术研究中心研究发现，我国每年生产的水果、蔬菜从 田间到餐桌，损失率高达 25% —30% ，而发达国家的果 蔬损失率则普遍控制在 5% 以下，美国果蔬在保鲜物流 环节的损耗率更是仅有 1% —2%［1］。所以果蔬大量的损 耗可能是造成 “田头贱、摊头不贱”的重要原因。因为 商户们不想赔本，只能将这些损耗造成的损失平摊到果
但通过 对 商 户 的 询 问 我 们 了 解 到，他 们 不 是 不 想 用，而是成 本 太 高，对 于 这 些 销 售 小 利 润 的 蔬 菜 商 户 们，使用冷库的钱是远远高于他们的利润。如果货物出 现滞销，隔天甚至隔 2d 再销售，损耗会更大，由此可 见，商户们对进货量的把握是尤为重要的。目前我国的 商户进货量的多少与他们获取的信息相关，有 72. 1% 的 果蔬商户表示他们的一次进货量主要是由市场行情决定 的，57. 31% 的商户表示进货量主要是由市场需求决定 的 （ 图 3） 。但是他们获得市场需求及市场行情的信息 的来源少，主要是凭他们的经验判断，这样市场需求每 波动一次，商户就会因为多进或少进而承受一次损失。
第中Foo国1d期食an物d 与Nu营tri养tion
2012，18（ in China
1）：
49-53
钱骁等： 京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
49
京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
钱 骁1 ，李 丹1 ，田会清2 ，王 跃3 ，王增利1
（ 1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2北京市大洋路市场管理部门，北京 100023； 3 北京市工商局朝阳分局，北京 100016）
现代贮藏技术源于机械冷藏，美国于 1881 年建立 世界上第一个机械贮藏设施。自 1916 年英国的 Kjdd 和 West 创建苹果气调贮藏法以来，气调贮藏法得以广泛应 用，目前己普及到美国、英国、法国、瑞典、意大利等 国。据资料介绍，美国的苹果和以色列柑橘总贮量的一 半，新兰猕猴桃贮量的 1 /3，均采用气调贮藏。目前气 调贮藏已成为果蔬保鲜的重要手段［2］。1948 年 Gebhardt 和 Wright［3］利用早期的塑料袋贮藏草莓，他们已意识到 塑料袋可抑制水分蒸发并限制气体交换，可通过果蔬的 呼吸作用在塑料袋内产生低氧气、高二氧化碳的气体水 平，从而抑制采后呼吸作用和其它生理代谢速度，减少 采后损耗； 随后 Vandenberg［4］于 1978 年提出 “高湿贮
我国虽然经过 20 多年来的研究和攻关，但目前的 果蔬贮运保鲜及加工技术还远远满足不了果蔬生产发展 的需要，同发达国家相比，尚有较大的差距。金洪勇、 柴福莉［5］对果蔬目前所用的保鲜技术进行了研究，目前 常用的保鲜技术主要有： 物理保鲜技术、化学保鲜技 术、电子保鲜技术和生物保鲜技术。在研究中发现，传 统的果蔬保鲜 技 术 耗 资 大， 使 果 蔬 采 后 的 加 工 成 本 增 加，从而提 高 了 果 蔬 商 品 的 销 售 价 格，社 会 经 济 效 益 低。因此，为了改善人们的生活水平，提高社会的经济 效益，新 型 的 果 蔬 保 鲜 技 术 将 朝 着 效 果 理 想、 成 本 低 廉、操作方 便 的 方 向 发 展，同 时 保 鲜 技 术 将 更 注 重 环 保。这样瓦楞保鲜纸箱的使用发展起来。赵明旭、王建 清［6］对果蔬保鲜瓦楞纸箱的应用研究，提到不同的瓦楞 纸箱不仅能抗挤压、无污染，还具有隔热、防止水分蒸 发、调节气体的作用，可以渗入具有不同保鲜机理的液 体成分或在瓦楞纸箱内表面进行不同的涂布处理，获得 不同保鲜作用。
对于摆放损耗，这部分的损耗情况稍为严重些。有 74. 2% 的果蔬商户摆放 1d 内卖完，摆放时间越长，损 耗情况越严重。摆放超过 1d 时，损耗主要都在 5% 以 上，摆放时间与摆放损耗几乎呈正相关； 摆放时间超过
第1 期Hale Waihona Puke Baidu
钱骁等： 京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
51
2d 时，有 71. 0% 的货物摆放损耗在 20% 以上，在摆放 时间延长的情况下，摆放损失增加的幅度大大上升。根 据数据可以得出，果蔬在摆放过程中采取的保鲜措施不 到位，应该提倡使用冷库进行保存。
2 京城果蔬损耗典型调查情况分析
2. 1 研究目标 为扩大我国果蔬物流保鲜措施的运作范围，提高果
水果、蔬菜 （ 简称 “果蔬”） 与其它商品相比，有 着不同的特点，具有很强的季节性、地域性和易腐性， 这给贮藏、运输、销售等物流环节带来了极大的困难， 产生了淡季供应不足、品种单调、旺季产大于销、物流 环节不畅等一系列矛盾。这是造成果蔬销售价格较高的 原因之一，但是更为重要的是果蔬在物流过程中的损耗 使这个问题更加严重。为了改善果蔬产品的供需矛盾， 最大程度地满足消费者对果蔬新鲜度的要求，果蔬物流 优化就成为非常关键的问题，这正是本文研究的目标。
的商户有 1 515 个，其中部分商户开设的摊位有 2 个或 2 个以 上，商 户 分 布 在 厅 棚、果 品、蔬 菜 和 海 鲜 4 个 区域。
本次调查主要针对蔬菜和水果在运输和销售过程中 的损耗情况，共发放问卷 320 份。调查对象有 7 大类， 其中蔬菜 4 类，水果 3 类。叶菜类包含芹菜、香菜、大 白菜、大葱、韭菜； 瓜果类包含西红柿、黄瓜、茄子。 选取了 4 类共 10 个蔬菜品种，3 类共 3 个水果品种进行 全部样本分析，其中有效问卷为 270 份，蔬菜 201 份、 水果 69 份，有效率为 84. 4% 。
在果蔬损耗中，水果的损耗主要来自于机械损伤和 温度不适宜造 成 的 腐 烂， 而 大 多 商 户 仅 仅 是 采 用 塑 料 筐、垫一些塑料膜和稻草，这些简单的保护措施效果不 明显，通过查阅文献资料，使用瓦楞纸箱来保鲜较为可 行。首先，瓦楞纸箱具有轻质、抗压、耐戳穿、抗撕裂 和缓冲、防震、易加工成型等机械性能，良好的装潢印 刷适性以及能够循环再利用，对环境无污染； 其次，商 户们可以选择具有隔热功能的保鲜瓦楞纸箱，其在传统 瓦楞纸箱内表面复合薄膜或铝蒸镀膜，或利用发泡树脂 代替瓦楞芯纸，具有优良的隔热性，能防止流通中果蔬 自身温度的升高。例如，复合在瓦楞纸箱内表面的铝蒸 镀膜能够反射辐射线，可防止瓦楞纸箱内温度上升，同 时，它还能吸收乙烯气体，防止水分蒸发，具有良好的 保鲜作用［6］； 最后，瓦楞纸箱的价格也不是很高，即使 有些商户认为这成本较高，可以与当地市场的管理部门 协商，他们可根据实际情况为商户们提供低价实用的纸 箱，避免水果的大量浪费。 3. 2 薄膜包装保鲜法
摘 要： 目的： 通过调查京城果蔬商户果蔬物流中的损耗，找出损耗问题的关键并提出解决方案。方法： 以发 放问卷的方式了解各个果蔬品种的主要损耗原因，分析不同措施对果蔬损耗的降低程度。结果： 果蔬的损耗主要来 自挤压碰撞造成的机械损耗和温度不适宜造成的腐烂； 考虑到商户们的经济承受能力，可以采用简便、经济、有效 的方法降低果蔬损耗率。
水果的运输损耗主要来自因挤压碰撞造成的机械损 耗和温度不适宜造成的腐烂 （ 图 1） 。蔬菜类的损耗有 38. 21% 来自水分蒸发、25. 20% 来自挤压等造成的机械 损伤、23. 58% 来自高温造成的腐烂、10. 16% 来自运输 前的次品 （ 图 2） ，由数据可以得出，果蔬保鲜措施比 较欠缺。
关键词： 物流损耗； 果蔬； 保鲜措施； 效果； 调查
“民以食为天”，关乎民生的食品供应问题一直是各 级政府部门关注的重点工作，同样，食品价格的不断上 涨一直广受老百姓关注。菜农跳楼事件更是让果蔬的流 通价格成为大家关注的 “怪象”，专家学者众说纷纭， 新闻媒体也纷纷出动，探寻 “田头贱、摊头不贱” 这一 奇怪现象背后的深刻背景。
作者简介： 钱骁 （ 1990— ） ，男，安徽安庆人，本科生，研究方向： 农产品加工与贮藏。 通讯作者： 王增利 （ 1968— ） ，北京人，副教授，从事食品产业区域规划与特色农产品加工和食品营销与食品物流安全控制研究。
50
中国食物与营养
第 18 卷
藏理论”，指出通过提高环境湿度以减少水分散失，维 持果品品质。
70.00% 60.00%
57.31%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00% 10.00%
0.00%
14.62% 储存方便
12.65% 供货限制
1.98% 市场价格
市场需求
13.44% 天气
图 3 商户进货量的影响因素
3 降低损耗技术分析
由于果蔬在运输和后期摆放中都有一定的损耗，商 户们也都采取了不同的措施希望将损耗降到最低，但是 由于他们普遍 受 教 育 程 度 有 限， 懂 得 的 保 鲜 措 施 也 有 限，另外还没有能力采用一些成本较高的保鲜措施，所 以降低损耗的效果不是很显著。我们选择的蔬菜样本有 201 个，包含叶菜类、瓜果类、青椒和豆荚类，大部分 蔬菜在运输过程中都是没有保鲜措施，只有一部分商户 在芹菜的运输中洒水或者加冰块来保鲜； 一部分商户在 叶菜类的运输中一般会盖棉被以保温保鲜； 有将近 50% 商户在西红柿的运输中使用保鲜膜来保鲜； 有极少数的 商户使用冷藏车运送豆荚类和瓜果类； 在摆放过程中， 除了极少数商户将每天最后剩下的白菜放入冷库保鲜， 其它所有的蔬菜都不会放入冷库。详细情况如下： 大部 分青椒、白菜商户是没有采取保鲜措施的； 近 50% 的商 户对西红柿采用了塑料袋密封保存； 韭菜商户一般采取 盖棉被保温，加冰或者通风的方法保鲜； 商户们对豆荚 类蔬菜一般保证塑料袋敞口通风； 其它叶菜类的蔬菜一
针对物流损耗的问题，我们对北京地区规模较大的 大洋路批发市场的果蔬损耗问题展开了调查，主要通过 发放问卷和访谈的形式了解果蔬在批发商这一流通环节 的损耗 情 况，并 针 对 现 有 的 运 输 储 藏 保 鲜 措 施 作 出 分析。
2. 2 调查数据分析 大洋路市场共有固定摊位 1 944 个，其中拥有证照
蔬保鲜水平同时降低保鲜成本，降低果蔬物流损失，从 而创造出更多的社会经济效益，可以从以下 2 个角度开 展工作。①使果蔬物流相关行业及部门正确了解和把握 我国果蔬物流现状。通过对中外果蔬物流的横向比较， 我们可以了解国外果蔬产业发展现状及冷链微观研究现 状，从而发现我国果蔬物流系统存在的诸多问题，明确 我国果蔬物流产业的发展方向和目标，便于相关行业部 门改进。②为今后系统研究果蔬物流等具体问题打下良 好的基础。果蔬物流问题是一项庞大的社会系统工程，不 仅受到社会经济发展水平的制约，还涉及很多方面的问 题，为以后不断补充、深化果蔬物流系统研究打下基础。
般只需通风即可。对于水果，我们调查了香蕉、桃子和 西瓜 3 个品种，其中香蕉因为是长途运输，并且规模相 当大，所以包装和保鲜措施各个方面都较成熟，损耗率 也很低； 桃子一般是塑料筐运输，中间有垫塑料膜； 西 瓜一般 是 用 稻 草 铺 垫，方 法 较 简 单，损 耗 相 对 来 说 较大。 3. 1 瓦楞箱保鲜法
蔬的售 价 中，让 消 费 者 来 承 担，这 就 造 成 了 菜 价 的 上 涨。如果从农民的采摘环节、运输环节、批发环节直到 零售环节中尽可能地减少果蔬的损耗，避免不必要的浪 费，那么果蔬的流通成本就能降下来。
20 世纪 70 年代末，物流概念进入中国，其真正受 到重视是在 20 世纪 90 年代后期，特别是进入 “十五” 后，物流发展迅速。与国外发达国家相比，我国物流发 展整体还比较落后，但在物流业快速发展的同时，很少 有人去关注农产品物流，尤其是果蔬物流。目前，影响 我国农业发展的瓶颈已从生产领域转向了流通领域。随 着 “三农”问题受到中央政府的高度重视，已有越来越 多的人开始关注农产品物流，农产品物流方面的文献逐 渐多起来。与物流业同时发展的还有果蔬在流通过程中 的保鲜措施研究，这个相对于国外来说起步是较晚的。
42.7%
11.7%
13.6% 11.7%
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宜
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水
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不
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质
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输
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湿
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图 1 水果运输损耗原因
38.2%
25.2%
23.6%
10.2% 2.8%
丢水 挤压等机械损伤 温度不宜 运输前已损 其它
图 2 蔬菜运输损耗原因
通过访谈我们了解到，蔬菜一般都在清晨或者傍晚 采摘，有的需要放置阴凉处降温，因为田间热不散去， 可能会导致运输过程中的腐烂； 基本上大多数果蔬商户 都是不采用冷藏运输的，因为运输成本较高，对于一般 价格较低的果蔬用了只能是亏本，所以商户宁可卸货时 将损坏的果蔬剔除也不愿意高价采用冷藏运输。
1 农产品保鲜业的发展概况
农产品保鲜产业是产后农业的重要一环，当前我国 果蔬产后保鲜、冷 链 物 流 产 业 应 用 范 围 狭 窄 且 发 展 滞 后，每年的果蔬损耗率非常惊人，国家农产品保鲜工程 技术研究中心研究发现，我国每年生产的水果、蔬菜从 田间到餐桌，损失率高达 25% —30% ，而发达国家的果 蔬损失率则普遍控制在 5% 以下，美国果蔬在保鲜物流 环节的损耗率更是仅有 1% —2%［1］。所以果蔬大量的损 耗可能是造成 “田头贱、摊头不贱”的重要原因。因为 商户们不想赔本，只能将这些损耗造成的损失平摊到果
但通过 对 商 户 的 询 问 我 们 了 解 到，他 们 不 是 不 想 用，而是成 本 太 高，对 于 这 些 销 售 小 利 润 的 蔬 菜 商 户 们，使用冷库的钱是远远高于他们的利润。如果货物出 现滞销，隔天甚至隔 2d 再销售，损耗会更大，由此可 见，商户们对进货量的把握是尤为重要的。目前我国的 商户进货量的多少与他们获取的信息相关，有 72. 1% 的 果蔬商户表示他们的一次进货量主要是由市场行情决定 的，57. 31% 的商户表示进货量主要是由市场需求决定 的 （ 图 3） 。但是他们获得市场需求及市场行情的信息 的来源少，主要是凭他们的经验判断，这样市场需求每 波动一次，商户就会因为多进或少进而承受一次损失。
第中Foo国1d期食an物d 与Nu营tri养tion
2012，18（ in China
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钱骁等： 京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
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京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
钱 骁1 ，李 丹1 ，田会清2 ，王 跃3 ，王增利1
（ 1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2北京市大洋路市场管理部门，北京 100023； 3 北京市工商局朝阳分局，北京 100016）
现代贮藏技术源于机械冷藏，美国于 1881 年建立 世界上第一个机械贮藏设施。自 1916 年英国的 Kjdd 和 West 创建苹果气调贮藏法以来，气调贮藏法得以广泛应 用，目前己普及到美国、英国、法国、瑞典、意大利等 国。据资料介绍，美国的苹果和以色列柑橘总贮量的一 半，新兰猕猴桃贮量的 1 /3，均采用气调贮藏。目前气 调贮藏已成为果蔬保鲜的重要手段［2］。1948 年 Gebhardt 和 Wright［3］利用早期的塑料袋贮藏草莓，他们已意识到 塑料袋可抑制水分蒸发并限制气体交换，可通过果蔬的 呼吸作用在塑料袋内产生低氧气、高二氧化碳的气体水 平，从而抑制采后呼吸作用和其它生理代谢速度，减少 采后损耗； 随后 Vandenberg［4］于 1978 年提出 “高湿贮
我国虽然经过 20 多年来的研究和攻关，但目前的 果蔬贮运保鲜及加工技术还远远满足不了果蔬生产发展 的需要，同发达国家相比，尚有较大的差距。金洪勇、 柴福莉［5］对果蔬目前所用的保鲜技术进行了研究，目前 常用的保鲜技术主要有： 物理保鲜技术、化学保鲜技 术、电子保鲜技术和生物保鲜技术。在研究中发现，传 统的果蔬保鲜 技 术 耗 资 大， 使 果 蔬 采 后 的 加 工 成 本 增 加，从而提 高 了 果 蔬 商 品 的 销 售 价 格，社 会 经 济 效 益 低。因此，为了改善人们的生活水平，提高社会的经济 效益，新 型 的 果 蔬 保 鲜 技 术 将 朝 着 效 果 理 想、 成 本 低 廉、操作方 便 的 方 向 发 展，同 时 保 鲜 技 术 将 更 注 重 环 保。这样瓦楞保鲜纸箱的使用发展起来。赵明旭、王建 清［6］对果蔬保鲜瓦楞纸箱的应用研究，提到不同的瓦楞 纸箱不仅能抗挤压、无污染，还具有隔热、防止水分蒸 发、调节气体的作用，可以渗入具有不同保鲜机理的液 体成分或在瓦楞纸箱内表面进行不同的涂布处理，获得 不同保鲜作用。
对于摆放损耗，这部分的损耗情况稍为严重些。有 74. 2% 的果蔬商户摆放 1d 内卖完，摆放时间越长，损 耗情况越严重。摆放超过 1d 时，损耗主要都在 5% 以 上，摆放时间与摆放损耗几乎呈正相关； 摆放时间超过
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钱骁等： 京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
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2d 时，有 71. 0% 的货物摆放损耗在 20% 以上，在摆放 时间延长的情况下，摆放损失增加的幅度大大上升。根 据数据可以得出，果蔬在摆放过程中采取的保鲜措施不 到位，应该提倡使用冷库进行保存。