2016年秋季学期“开放专科”特种动物养殖专业畜产品加工技术期末试题(开卷)

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专科”特种动物养殖专业畜产品加工技术期末试题(开卷)

能迅速复水溶解 ;(3 分) (3) 真空放缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使
乳粉颗粒中的气泡大大减少。 (2 分) (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。 (2 分) 5. 蛋壳的消毒方法有哪些? (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为 800~ 1000 毫克/千克。将
2015 年 1 月
二、论述题(每小题 20 分，共 40 分}
7. 试述冰祺淋加工工艺流程和工艺要点。 8. 试述冰蛋品的解冻方法。
2892
试卷代号 :2774
国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试
畜产品加工技术试题答案及评分标准(开卷)
〈供参考)
2015 年 1 月
f灌装→冷藏(软质冰琪淋) →凝冻→斗
i灌装→硬化→冷藏(硬质冰;其淋 )(5 分) 工艺要点如下= (1)将原料进行标准化，辅料按要求调制，然后在 60~70"C 充分混合，并在此温度下均质。
(5 分) (2) 均质后的混合料按要求的杀菌条件杀菌， --般在 75"C 保持 158 。然后将其冷却到 0~4"C 进行成熟老化。 (5 分) (3) 将成熟老化的混合料在一 2~ 一 5"C 充分凝冻后，装入容器使其成型。若生产软质冰漠淋直接在一 20"C 冷藏;若生产硬质冰棋淋还须进行几小时的低温冷冻使其硬化再进行冷藏。
一、简答题(每小题 10 分，共 60 分) 1.酱卤肉类的主要特点是什么?代表品种有哪些? 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。 (4 分) 制品外部都粘有较浓的酱计或糖汁。 (4 分) 其代表主要有苏州酱计肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜计蹄膀等。 (2 分) 2. 说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。工艺流程:原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 (4 分) 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。 (3 分) 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。 (3 分) 3. 酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些? (1)滴定酸度达到 80 0 T 以上 ;(3 分) (2)pH 值低于 4.6; (3 分) (3) 表面有少量水痕 ;(2 分) (4) 奶变黠稠。 (2 分) 4. 请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本 ;(3 分〉 (2) 经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性，

《畜产品加工》期末考试试卷(A卷)及答案

和四个阶段。

5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。

三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。

A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。

A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。

A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。

A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。

A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。

A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。

A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（）影响。

高2016畜牧兽医专业期末考试养牛与牛病防治试卷

高2016畜牧兽医专业期末考试养牛与牛病防治试卷（本试卷共4页，满分100分，90分钟完卷）班级：姓名：学号：一、选择题(共10题,每题2分,共20分。

） 1、按地进位置分类，秦川牛属于 ( ) A.北方牛； B.中原牛； C.南方牛； D.川南牛 2、世界上产奶最多的奶牛品种是 ( )。

A.荷斯坦牛 B.娟栅牛 C.西门塔尔 D.三河牛 3、奶牛第二胎的产奶量为最高胎次的（） A. 60—70%； B. 70—87%； C. 87—95%； D. 95—99% 4、西门塔尔原产地是（）。

A.瑞士； B, 德国; C. 美国; D.英国 5、母牛发情主要集中在( ) A.上午; B 下午; C:前半夜; D;后半夜; 6、乳母牛产后达到高峰的时间一般为（）天。

A. 50 B. 20 C.70 D ．60 7、二战后发动三杯奶的国家是（）。

A. 印度 B. 日本 C. 中国 D. 美国 8、肉牛胴体重占屠宰前活重的百分率称为（）。

A.净肉率 B. 屠宰率 C 胴体产肉率 D 肉骨比 9、牛妊娠期大约是（）天 A.280。

B.320。

C.250。

D.400。

10、肉牛育肥的第二阶段，日粮饲喂中精粗比例应为（）为宜。

A.40：60 B.60：40 C.70：30 D.30：70 二、填空题(共10题,每题2分,共20分。

） 1、乳牛不同侧面观呈（楔）型，肉牛不同侧面观呈（矩）型。

2、影响乳牛生产性能的因素有（遗传）、（生理）、（环境）因素。

3、西门达尔牛属（兼用型）品种，原产于（瑞士），全身（黄白花）或（红白花）色。

4、母牛分娩过程包括（开口期），（胎儿产出期）和（胎衣排出期）三个时期。

5、成年牛有（32 ）个牙齿。

上颌无门齿，下颌生有（8 ）个门齿，这8棵中间第一对称（钳齿），钳齿两侧第二对称内中间齿，第三对称外中间齿，最外侧第四对称（隅齿）。

2016年秋季学期“开放专科”特种动物养殖专业宠物饲养期末试题(1月)

明显。 (2 分)
(5) 后趾爪长而直。另外，应挑选在幼鸟叫时下顿颤动并发出"咕咕"声音的鸟，这种鸟一
般为雄鸟。 (2 分)
1593
)
三、选择填空(共 30 分，每空 3 分)
6~8
性情暴烈紫外线照射阳光砂砾水溶氧酸碱温度和湿度脚爪被毛16. 广义地ຫໍສະໝຸດ ，只要饲养者喜欢，除了为宠物犬。
的犬外，各类犬都可以作
17. 猫的性成熟时间大致相同，一般出生后一一一一一月龄就可达到性成熟。
18. 蜡赐种类不同，饲养的方法也有较大的差异，但是饲养晰踢时，或缺的条件，几乎所有的蜡踢类都需要 19. 在热带观赏鱼饲养中，水质的好坏与鱼的生命活动息息相关。体现水质好坏的指标
(1)亲本选择是依据猫的祖先品质及生产性能，鉴定选择其种用价值，亲本选择的目的是弄清个体间的血缘关系，凡谱系不清的猫，均不可留作种用。在亲属群中分析其主要特征，根
据谱系中的各项指标进行分析对比，选出优良后代作为种猫。 (3 分〉 (2) 个体选择通常多采用比较选择的方法。要选择具有本品种特征的雄雌猫，年龄
)
12. 选种是根据血统、体型、外貌及某一方面功能和特征及后裔品质要求，挑选出雄雌动
物作为种用。(
)
13. 绿毛龟是淡水龟类的龟甲上着生丝状藻而形成，是一种动植物完美结合的高级观赏
品。(
)
14. 如果两只鸟挂在一起，相互笼衣相隔，不使它们见面的鸣叫称为"隔山叫"、套数或叫
口。(
)
15. 扬顶为养鸟者的术语，即鸟仰着头看天的现象。(
在1O ~12 个月。体型外观优美、体型大。生殖器官发育正常，繁殖力强。种公猫不应是隐辜、
单辜的，两个辜丸发育应正常、均匀。种母猫发情周期正常。还要求远亲繁殖在 5 代以上，即

国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案

国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案关建字摘要：奶牛，瘤胃，犊牛，肉牛，精料，简述，尿素，饲料，小题，粗料竭诚为您提供优质文档，本文为收集整理修正，共32页，请先行预览，如有帮助感谢下载支持最新国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并旦每年都在更新。

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《养牛技术》题库及答案一一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.西门塔尔牛属于（）oA.肉牛B.奶牛C.役用牛D.肉乳兼用牛2.耗牛主要产于（）oA.西藏B.内蒙古C.新疆D.云南3.使用挤奶机对奶牛挤奶，一般情况下，可在（）内挤完。

A. 2-3分钟B. 3〜4分钟C. 5〜6分钟D. 8—10分钟4.牛的妊娠期为（）A. 280夭B.天。

260天C. 240天D.300天5.牛日粮中精料比例下降、粗料比例提高，会导致瘤胃内容物？日值（A.下降B.上升C.不变D.不确定6.正常情况下，肉牛比较理想的屠宰年龄为（）。

A. 12月龄B. 18月龄C. 24月龄D. 36月龄7.刖出生的犊牛.其（）.A.福胃的相对体枳小于真目的相对体积H俏胃和真目的相对体积相近C痛岗的相对体枳大于真胃的相对体积D.不一定8.成年奶牛的干物质果食■一触为R 体1（的《).A. 0.5%~1.0%C, 2.0%〜3.0%9.推牛出生后（）开始反刍.队2〜3陶岭C.3~4周龄10.进行加州乳房炎试!》时,如果试奶旭合均匀后呈黄色.则说明牛奶是（A.做性牛奶C.正常奶牛选择填空（每空3分，共30分）（瘤胃网胃奶牛围产期瓣胃免疫球蛋白补偿生长肌肉 3653%〜5%40%）B.酸件牛奶D.剁酸性奶牛D.3.0%~5.0%11.牛的复胃包括四个部分，从前往后，分别被称为12.架子牛育肥是利用了—规律进行后期集中育肥，增重的主要内容是和真胃（或皱胃）。

电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。

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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

2．什么是干腌法？说明其优缺点。

，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。

6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。

8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。

（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。

（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。

干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。

（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。

（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

专科”特种动物养殖专业宠物饲养期末试题(1月)

1 1.性情暴烈
12. 6~8
13. 紫外线
照射阳光
14. 水溶氧
三、名词解释(每题 4 分，共 20 分)
15. 宠物:宠物是指人们为了娱乐、陪伴和寄托感情等精神需求而蒙养的动物。凡适合于
家庭饲养的或驯化的、用于丰富人类精神生活的任何动物都可以作为宠物。
16. 选种:根据血统、体型、外貌及某一方面功能和特征及后裔品质要求，挑选出雄雌动物
四、简答题(每题 6 分，共 30 分)
20. 简述宠物行业存在的主要问题? 2 1.简述猫的选种方法。 22. 简述雄性青年百灵的鉴别特点。 23. 简述观赏鸟疾病预防要点? 24. 海水观赏鱼的日常观察主要为哪些方面?
五、论述题(每题 10 分，共 20 分}
25. 论述猫的日常保健内容? 26. 论述犬不同季节的管理要点?
A. 嗅觉发达
B. 听觉灵敏、视觉弱
c.汗腺发达
D. 季节性单次发情
2. 猫的哺乳期为(
)。
A. 35~40 天
B. 40~45 天
C. 45~50 天
D. 50~55 天
3. 下列不属于短毛猫的是(
)。
A. 阿比西尼亚猫
B.土耳其梵猫
C. 曼岛猫
D.缅甸猫
4. 人工孵化鸟种蛋时，移至出壳机，此时的相对湿度应在(
是不可
或缺的条件，几乎所有的蜡踢类都需要
14. 在热带观赏鱼饲养中，水质的好坏与鱼的生命活动息息相关。体现水质好坏的指标
有
2804
、水温、水的酸碱度和水的软硬度等方面。
F 分尸卷人|
三、各词解释(每题 4 分，共 20 分)
15. 宠物: 16. 选种 2 17. 绿毛龟 2 18. 隔山叫: 19. 扬顶:

《畜产品加工技术》期终考试试卷

《畜产品加工技术》期终考试试卷适用专业：一、选择题（每小题2分，共40分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。

A 、60℃，5min B 、70℃，5min C 、80℃，5min D 、90℃，5min2、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。

A 、电击晕B 、二氧化碳麻醉C 、机械击晕D 、微波致昏 3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。

A 、脂肪组织 B 、结蹄组织 C 、骨组织 D 、肌肉组织 4、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（）A 、空气解冻法B 、流水解冻法C 、高频解冻法D 、蒸汽解冻法 5、下列能提高肉的嫩度的方法是（）A 、高温加热B 、注射木瓜蛋白酶C 、低温短时加热D 、添加谷氨酸钠6、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A 、水煮B 、油炸C 、熏烤D 、超高频 7、蛋黄中含有丰富的（），所以具有良好的乳化性。

A 、脑磷脂 B 、神经磷脂 C 、卵磷脂 D 、固醇8、蛋在存放过程中降低的是（）A、哈氏单位B、蛋白的PH值C、气室高度D、蛋黄中的水分9、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。

A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度10、（）是指在保持或基本保持蛋原形的情况下，主要要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后形成的蛋制品。

A、干蛋品B、湿蛋品C、冰蛋品D、腌制蛋11、鲜蛋转化为皮蛋的过程中，起主导作用的是一定浓度的（）A、氯化钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、碳酸钙12、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。

A、渗透B、转移C、扩散D、渗透和扩散13、干奶期前两周奶牛所产的乳为（）A、病理异常乳B、生理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳14、一般条件下，乳品工业所测定的酸度为（）A、总酸度B、发酵酸度C、自然酸度D、固有酸度15、乳品杀菌最直接，最主要的目的是（）A、杀灭致病菌及有害微生物B、提高消化率C、延长产品保质期D、改善产品风味16、酸乳与原料乳相比较，增加的成分是（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、离子钙17、在肉制品加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软，色调良好。

中央电大2016年01月《2726畜禽生产概论》开放专科期末考试真题及答案

)
19. 草地载畜量是指在一定的放牧时期内，一定的草地面积上，在不影响草地生产力及保
护家畜正常生长发育时，所能容纳放牧家畜的数量。(
)
20. 肉牛在生长期，由于营养供应不足，生长发育受阻后，一旦恢复高营养水平饲养时，其
生长速度会比未受限制的牛快，这个现象称为肉牛的补偿生长。(
)
三、选择填空{选择备选答案中适当的内容填在横线上。每空 2 分，
试卷代号 :2726
座位号E口
国家开放大学(中央广播电视大学 )2015 年秋季学期"开放专科"期末考试
畜禽生产概论试题
E
2016 年 1 月
四 F五l
l|
一、单项选择题(将你认为正确答案前的字母填在括号肉。每小题 3
分，共 45 分)
1.仔猪生后(
)日龄前主要靠母乳供给营养。
A. 20
c. 40
B. 30 D. 50
A. 1~2
c. 1O ~12
)天。
D. 24
B. 5~7
D. 15~30
12. 一般奶牛产后产奶量在(
)周龄时达到高峰。
A. 2~4
B. 4~6
C. 6~8
D. 8~10
13. 羔羊在哺乳前期以母乳为主要食物，对其起消化作用的部位是在(
)。
A. 瘤胃 C. 瓣胃
B. 网胃 D. 皱胃
14. 萨能山羊属(
2. 初生仔猪需要补充的必需微量元素是( A. 硫和铁
, )。 B. 铁和锺
c.铁和晒
D. 镜和晒
3. 生长肥育猪饲粮的粗纤维水平一般应控制在(
)。
A. 6~8%
B. 10~15%
c. 15~20%

电大国家开放大学《畜产品加工技术(专)》2019-2020期末试题及答案

电大国家开放大学《畜产品加工技术（专）》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素主要有哪些？试述之。

试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉的蛋白质主要有肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质（结缔组织）蛋白质。

（6分）(1)肌原纤维蛋白质是肌肉的收缩单位，与肉的嫩度密切相关。

（3分）(2)肌浆中的蛋白质主要有肌溶蛋白和肌红蛋白。

肌红蛋白是一种色素蛋白质，是肌肉呈红色的主要原因。

肌肉被加热到70℃以上，肌红蛋白即开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色。

（3分）(3)基质蛋白质也称间质蛋白质，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。

（3分）（共15分）2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（3分）（共15分）3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？答：由乳中固有的酸性成分决定的酸度叫自然酸度，（3分）由于微生物生长繁殖产酸造成的酸度叫发酵酸度，（3分）二者之和叫总酸度。

（2分）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。

（3分）酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；(2分)酸度低的牛乳新鲜度高，热稳定性也高。

（2分）（共15分）。

川农《特种经济动物养殖技术(本科)》16秋作业考核

奥鹏17春川农《特种经济动物养殖技术(本科)》16秋作业考核一、单选题（共20 道试题，共40 分。

）1. 人工养麝获取的产品是（）。

A. 麝香B. 麝鞭C. 麝筋D. 麝肉E. 麝胆粉正确答案：2. 梅花鹿的配种季节在（）。

A. 6-8月B. 7-9月C. 9-11月D. 11-12月正确答案：3. 麝产仔集中在（）月。

A. 1-3B. 2-4C. 5-6D. 6-7正确答案：4. 肉鸽开始交配繁殖后代的月龄为（）。

A. 6月龄B. 8月龄C. 9月龄D. 10月龄正确答案：5. 鸽配种的公母比为（）。

A. 1：1B. 1：2C. 1：3D. 1:4正确答案：6. 在交配时出现“连锁”现象的动物是（）。

A. 狐B. 鹿C. 熊D. 麝7. 林麝配种的公母比是（）。

A. 1：2-4B. 1：5-8C. 2：5-8D. 2：8-10正确答案：8. 蛇卵的孵化气温为（）。

A. 15-22℃B. 19-32℃C. 25-35℃D. 28-38℃正确答案：9. 经产母鸟年产蛋量为（）。

A. 30-40枚B. 40-50枚C. 60-80枚D. 90-120枚正确答案：10. 犬的妊娠期为（）。

A. 45-48天B. 50-55天C. 55-60天D. 60-63天正确答案：11. 北极狐原产于欧洲、北美洲北部和（）。

A. 亚洲B. 非洲C. 南美洲D. 西伯利亚正确答案：12. 蛇的食性有一个共同点是（）。

A. 肉食B. 草食C. 杂食D. 素食正确答案：13. 鸵鸟配种的公母比一般为（）。

A. 1：4-5B. 1：5-8C. 2：4-5D. 2：5-8正确答案：14. 饲养绿头野鸭具有的特点是投资省、见效快和（）。

B. 成本高C. 时间慢D. 繁殖快正确答案：15. 绿头野鸭具有水禽的共同特点，生长快最快的是（）。

A. 体重B. 羽毛C. 脚蹼D. 肉质正确答案：16. 母犬的性成熟是在生后（）。

A. 3-8个月B. 6-12个月C. 10-16个月D. 14-18个月正确答案：17. 鸵鸟种蛋保存时间过长将影响孵化率，保存时间一般在（）。

高2016畜牧专业期末考试畜产品加工试卷

高2016畜牧专业期末考试畜产品加工试卷（本试卷共4页，满分100分，90分钟完卷）班级：姓名：学号：一、选择题(共10题,每题2分,共20分。

） 1. 原料肉滚揉时应将环境温度控制在（）之间。

A 、0℃～-2℃ B 、6℃～8℃ C 、10℃～12℃ D 、14℃～16℃ 2. 烟熏方法有很多种，但常用的方法是（）。

A 、温熏法 B 、冷熏法 C 、焙熏法 D 、电熏法 3. 烧烤时（）分解产生氨基酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。

A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、糖 D 、盐和金属 4. 取动物肌肉，经过加工改刀切成段、块等形状，用调料入味后加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，于190℃～220℃的热油锅内炸熟，称为（）。

A 、酥炸 B 、干炸 C 、腌炸 D 、卷包炸 5. 影响冻结肉的保藏期限的因素很多，其中主要取决于（）。

A 、入库前肉的质量 B 、肉的种类 C 、肉的肥度 D 、温度 6. 低酸食品如肉、兔、禽、乳等所需的F 。

值在（）之间。

A 、4～20 B 、20～30 C 、30～40 D 、40～50 7. 以聚偏二氯乙烯薄膜制成的塑料肠衣具有（）特点。

A 、能煮、不能熏、可食 B 、能煮、不能熏、不可食 C 、不能煮、不能熏、可食 D 、不能煮 8. 骨中有机质的主要成分是（）。

A 、钙和磷 B 、钙和镁 C 、钙和铁 D 、磷和镁 9. 下列蛋白质中属于基质蛋白质的是（）。

A 、肌球蛋白 B 、弹性蛋白 C 、肌动球蛋白 D 、肌红蛋白 10. 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A 、100℃～200℃ B 、200℃～250℃ C 、340℃～350℃ D 、380℃～400℃二、填空题(共10题,每题2分,共20分。

）1. 罐头成品的检验方法主要有：、和理化检验三种。

2. 烧烤的方法基本有：和两种。

中央电大2016年01月《2774畜产品加工技术》开放专科期末考试真题及答案

试卷代号 :2774
座位号仁口
国家开放大学(中央广播电视大学 )2015 年秋季学期"开放专科"期末考试
畜产品加工技术试题(开卷)
曰
二厅
2016 年 1 月
一、简答题{每小题 15 分，共 60 分)
1.简述硝(亚硝)酸铀的发色机理。 2. 炼乳生产中预热杀菌的目的是什么? 3. 简述乳的巴氏杀菌。 4. 简述皮蛋的加工原理。
1918
1. 简述皮蛋的加工原理。
(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。 (5 分)
(2) 当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的 NaOH 后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，
蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。 (5 分)
(3) 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。 (5 分)
为元定形团块。 (6 分) ②多聚磷酸盐嫩化法 z 应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其
作用机理:提高肉的 pH 值;整合金属离子，增加蛋白质静电斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。 (6 分)
③钙盐注射嫩化法:其机理可能是:高浓度的 Ca2+渗透肌细胞中，激活 CAP 酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速洛酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。 (4 分)
1917
二、论述题{共 40 分} 5. 肉类嫩化的方法和机理是什么? 答: (1)物理嫩化法 ①机械嫩化:通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维
细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。 (6 分) ②电剌激嫩化法:将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流剌激，使引起肌肉收缩的能量

国家开放大学电大专科《养猪技术》期末题库及答案

最新国家开放大学电大专科《养猪技术》期末题库及答案《养猪技术》题库及答案一一、单项选择题(每小题3分，共30分)1. 下列属于我国江海型地方品种的猪是( ).A,三江白猪B. 太湖猪C. 金华猪D. 广西白猪2. 微量元索( )在机体内的作用与维生素E相似，能防止细胞膜被过氧化物损害。

A .碘B .硒C .锰D .锌3. 蛋白质生物学价值是指( )。

A.B.C.D.4. 瘦肉型猪的骨骼、皮、肌肉、脂肪等组织的生长是有其自身规律的。

随着年龄的增长，体组织的生长强度依次为( )。

A. 皮肤<骨骼<肌肉<脂肪B. 骨骼<肌肉<皮肤<脂肪C. 骨骼<皮肤<脂肪<肌肉D. 骨骼<皮肤<肌肉<脂肪5. 通常将在猪体内含量占体重的( )以下的矿物质元素称为微量元素。

A.0.01%B.0.02%C.0.03%D.0.05%6. 不考虑市场的价格因素，只从提高瘦肉率和饲料转化率的角度出发，一般认为大型的瘦肉型品种猪出栏最佳体重是( )。

A.60～70kgB.80～90kgC.100～110kgD.120～130kg7. 畜舍中的有害气体主要有( )。

A. 氨、硫化氢和氮气B. 硫化氢、氮气和二氧化碳C. 氨、硫化氢和二氧化碳D. 氨、氮气和二氧化碳8. 温热环境诸因素中的核心因素是( )。

A. 气湿B. 太阳辐射C. 气流D. 气温9. 大多数冻干疫苗要求放在( )下保存。

A.0℃B.-6℃C.-8℃D.- 15℃10. 正常肉的背最长肌pH值多在( )。

A.5.0～5.5B.5.5～6.0C6.0～6.5 D.6.5～7.0二、填空题(每空3分，共30分)11. 构成的基本单位是氨基酸；猪的第一限制性氨基酸是12.猪舍的光照根据光源不同可分为和13. 猪一般月龄达到性成熟，月龄就可以初次配种。

14. 母猪的妊娠期平均是天。

15.传染病的流行必需具备、和三个必要条件。