第九章 碳水化合物的测定
碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A酸性B中性C碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、问答题1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？四、计算题1、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
碳水化合物测定
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是 可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是 次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲 基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。 此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中 氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进 入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增 加耗糖量
（一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定，使(0.5—3.5mg / ml)。
要考虑所采用的分析方法的检测范围。 一般提取经净化和可能的转化后，每毫 升含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克 含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行； 而对于含糖较高的食品，可取5~10克样 品于250毫升容量瓶中进行提取。
f. 结果计算
式中 F-----10mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖量，mg, m-----样品质量，g; V-----测定时消耗 的样品液体积，mL;
（4）说明与讨论 ① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样 液中引入Cu2+，得到错误的结果。本法是根据一 定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu 2 +量一定）消耗的 样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu 2 + 的含量是定量的基础。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单 糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半 纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
四、食品中糖类物质的测定方法：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
碳水化合物的测定
（5） 结果计算
m m2 50 V1 V2 100 1000 100 %
式中ω -----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg; m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
滴定必须在沸腾条件下进行
一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（1）原理
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后， 加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖， 再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
（2）仪器
① 恒温水浴。 ② 其他同还原糖测定。
Байду номын сангаас
样品处理
（4） 测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法 测定
① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样 品 中 总 糖 量 测 定 ： 吸 取 5 0 ml 样 品 处 理 液 于 100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃ 水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用 200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻 度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。
碱性酒石酸铜溶液的标定
① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g， 以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释 至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ② 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中， 加 6 mol/L 盐 酸 5 mL 在 6 8 ～ 7 0 ℃ 水 浴 中 加 热 1 5 min， 冷 却 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 剂 ， 用 200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度， 摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。
食品中一般成分分析—碳水化合物的测定
.
提取液的澄清
常用澄清剂：
1.中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结
合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质，它能除去蛋白质、果
胶、有机酸、单宁等杂质。它的作用可靠，不会沉淀样液中的还原糖。
在室温下也不会形成铅糖化合物，因此适用于测定还原糖的样液的澄
还原糖的测定方法很多，其中最
常用的有直接滴定法、高锰酸钾滴
定法、铁氰化钾法、碘量法、比色
法及酶法等。
我们以常用的直接滴定法为例来
介绍。
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Part 01
原理
滴定原理
各步反应方程式如下：
滴定原理
各步反应方程式如下：
Part 02
试剂
滴定试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，
在提取液中，除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还不同程
度的含有一些影响测定的杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、
可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等。澄清剂的作用是除去一
些影响糖类测定的干扰物质。
.
提取液的澄清
糖类澄清剂的要求：
1.能较完全的除去干扰物质；
2.不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；
试纸测试使其pH约为7。
操作方法
然后加入20mL 200g/L中性乙酸铅溶液，摇匀，静置10min，以沉淀蛋
白质、果胶等杂质。再加入20mL 100g/L的硫酸钠溶液，以除去过多的铅
离子。摇匀后用水转移到500mL容量瓶中，加水定容。过滤，弃去初滤液，
收集滤液备用。
另取100mL水和30mL6mol/LHCL于250mL锥形瓶中，按上述方法操作，
碳水化合物的测定
4）如何对样品提取液进行澄清？ 为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机
酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀， 静置后过滤得到澄清的提取液。
5）使用澄清剂要注意的问题： ① 应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行 选择，同时还要考虑所采用的分析方法。 如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜－氢氧化钠 溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测 定时不能用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液，以免在样液中 引入Fe2+。 ②澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目 的；用量太多，会使检测结果产生误差。 ③用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅 完全沉淀的前提下尽量少用。
（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。 （5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳
等样品。
（二）.澄清剂 4．澄清剂的用量
在一般操作时，加澄清剂量多少一定要恰当。
（三）.常用的除铅剂
K2CrO4(铬酸钾)； Na2CrO4(铬酸钠)； Na2HPO4(磷酸氢二钠)； Na2SO4(硫酸钠)；[使用时可加少量固体
（一）.还原糖的测定方法
1 直接滴定法（斐林氏溶液法）
1.3 方法
（3）测定
样品溶液预测：吸取5.0ml碱性酒石酸
铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中， 加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从 滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾 状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴 的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终 点，记录样液消耗体积。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1 直接滴定法（斐林氏溶液法）
1.5注意事项！
1） 本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡 萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖 或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖 =葡萄糖或其他糖。
10第九章碳水化合物的测定
四、总糖的测定
❖ (二)蒽酮比色法 ❖ 原理：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色
配合物。其颜色与糖浓度成正比。单糖、双糖、糊精、淀粉等均与蒽酮 反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后 测定。本法在20mg/L～200mg/L含量范围内呈良好的线性关系。
第二节 可溶性糖类的测定
❖ 一、可溶性糖类的提取和澄清 ❖ 二、还原糖的测定 ❖ 三、蔗糖的测定 ❖ 四、总糖的测定 ❖ 五、可溶性糖类的分离与定量
一、可溶性糖类的提取和澄清
❖ (一)糖类的提取：可溶性游离态单糖和低聚糖总称为糖类。提取糖类时， 先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。水提取 液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质。 糖类在乙醇水溶液中有一定的溶解度，是常见的糖类提取剂。常用的提 取液中乙醇浓度为75～85％，用这种提取剂可避免糖类被酶水解。
❖ （二）测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥 形瓶中，加水l0mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的 试液至锥形瓶中，2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速度滴定， 直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。平行测定三份，得出平 均消耗体积。同时进行试剂空白测定。结果按公式计算：
❖ 本法快速、准确、重现性好、样品用量少，适于各种食品中单糖、低聚
糖和多糖的测定。
第三节 淀粉的测定
❖ 一、酸水解法 ❖ 二、酶水解法 ❖ 三、旋光法 ❖ 四、熟肉制品中淀粉的测定 ❖ 五、植物性样品中淀粉的测定
一、酸水解法
❖ （一）原理：试样除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用酸水解成还原性单 糖测定，并折算成淀粉。
奶牛全混合日粮中碳水化合物的测定
奶牛全混合日粮中碳水化合物的测定
奶牛全混合日粮中碳水化合物的测定是确定奶牛饲料中糖类、淀粉类和纤维素含量的方法。
这些营养素是奶牛获得能量的主要来源，因此准确测定其含量对于保证奶牛健康和生产力至关重要。
一般来说，奶牛饲料中碳水化合物含量的测定包括两个步骤：提取和测定。
提取过程使用酸、酶或洗涤剂等方法将不同类型的碳水化合物从饲料中分离出来。
在测定过程中，使用化学分析或生物学技术来定量测定每种碳水化合物的含量。
目前，常用的测定方法包括气相色谱法、高效液相色谱法、光度法和比色法等。
这些方法各有优缺点，应根据实际情况选择合适的方法来进行测定。
为了保证测定结果的准确性，应注意样品的收集、储存和处理方法。
同时，应根据不同类型的饲料选择不同的提取方法，并严格控制测定过程中的实验条件，确保测定结果的可重复性和精确性。
总之，奶牛全混合日粮中碳水化合物的测定是奶牛饲料营养分析的重要组成部分。
只有准确测定饲料中碳水化合物的含量，才能为奶牛提供适当的营养，保证其健康和生产力。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
食品碳水化合物消化速率的测定与评估研究
食品碳水化合物消化速率的测定与评估研究随着人们对健康和营养的关注度不断提升，食品消化速率成为了一个备受关注的话题。
特别是碳水化合物的消化速率，它对于血糖的升降起到了重要的影响。
本文将探讨食品碳水化合物消化速率的测定与评估研究，以帮助人们更好地选择适合自己的食品。
首先，为了确定食物的碳水化合物消化速率，我们需要了解碳水化合物的组成和结构。
碳水化合物是由碳、氢和氧组成的化合物，它通常以单糖、双糖或多糖的形式存在于食物中。
在消化过程中，我们的身体会将碳水化合物分解成单糖，然后进一步吸收和利用。
有许多方法可以测定食品的碳水化合物消化速率，其中最常用的是血糖反应试验。
这种试验通过监测人体消化食品后的血糖水平变化，来评估食品的消化速率。
在试验中，参与者会在空腹状态下摄入一定量的食物，然后测量其血糖水平的变化。
通过比较不同食品引起的血糖反应的大小和持续时间，可以评估食品的消化速率。
除了血糖反应试验，还有其他一些方法可以评估食品碳水化合物消化速率。
其中，在体外测定食品的胃肠消化速率是一种常用的方法。
这种方法通过模拟人体的胃肠道条件，以实验室的方式测定食品的消化速率。
通过测量食品在模拟的消化液中的消化程度，来评估其碳水化合物消化速率。
另外，也可以通过观察食品的营养成分表来初步评估食品的碳水化合物消化速率。
一般来说，富含纤维的食品消化速度相对较慢，而富含简单糖的食品消化速度相对较快。
通过对食品的营养成分进行分析和比较，我们可以得出初步的评估结果。
然而，仅仅通过碳水化合物的消化速率来评估食品的营养价值是不够全面的。
因为消化速率只是衡量一个方面，食品的全面营养价值还包括蛋白质、脂肪和其他营养素的含量和质量。
因此，在选择食品时，我们应该综合考虑消化速率和其他营养价值的因素，以满足身体各方面的需求。
此外，人们的食品偏好也会对食品的消化速率产生影响。
有些人更喜欢食用快速消化的食品，因为它们能够迅速提供能量。
而另一些人则更倾向于食用消化速度较慢的食品，因为它们可以更好地控制血糖水平和血糖波动。
碳水化合物的公式计算
碳水化合物的公式计算
碳水化合物是指单糖、双糖、寡糖和多糖的总称，是提供能量的重要营养素。
检测法通常是以食品总质量为100,减去已经测定的蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为"总碳水化合物"。
计算法则直接以淀粉和糖的总和为"碳水化合物"。
（一）淀粉及糖类直接以100%比例计入碳水化合物含量常用的原料有：淀粉，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、结晶麦芽糖等，可直接按100%计入碳水化合物含量；
（二）其他含有碳水化合物的原料，按实际碳水化合物的含量计算常用的含碳水化合物的原料有：谷物及其粗加工制品、薯类及其加工制品、大豆及其粗加工制品、水果及其加工制品、蔬菜及其加工制品、香辛料类及其粗加工制品等等。
可根据原料在食品中的比例和该原料对应的碳水化合物含量进行计算。
食品中碳水化合物含量为：碳水化合物（g∕100g）=Σ以100%比例计入碳水化合物的原料含量（g∕100g）+Σ其他含含碳水化合物原料百分比X碳水化合物含量（g∕100g）注：碳水化合
物计算结果保留至小数点后一位数，即精确至0.1g。
食品分析讲课ppt课件
食品分析
玉林师范学院 化学与材料学院 化学111班
第九章 碳水化合物的测定
1
概述
2
可4
纤维素的测定
5
果胶物质的测定
6 碳水化合物的分离与鉴定
第一节 概述
一、碳水化合物的定义和分类 ：
•
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化
合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“ 碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳 的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
还原性
还 无还原性 原
性
无还原性
二、食品中碳水化合物的分布与含量 ：
四、食品中糖类物质的测定方法 ：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法
相对密度法 折光法 旋光法
β-半乳糖脱氢酶
④ 酶法
葡萄糖氧化酶
⑤重量法
测定果胶、膳食纤维
还原糖法
直接滴定法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
化学法 碘量法 比色法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
• 讲课完毕，请大家多多指教。
食品理化分析碳水化合物的测定
检查滴定管，更换橡皮、润滑油 标定：葡萄糖（或转化糖）标液装管，滴定AB混合液， 三次平行，V0 ，计算A： A = ρ × V0
1.0g硬糖，加水溶解， 加澄清剂(乙酸锌溶液和 亚铁氰化钾溶液),定容250mL， 过滤（弃去初滤液）
•滤液装管滴定 AB混合液, 一次预测, 三次平行V1 ，
• 吸取25mL滤液+2.5mL盐酸， 70℃水浴15min,冷却,调中性, 定容100mL,装管,滴定， 一次预测,三次平行V2 ，
（代替GB/T 5009.8—2003）
《食品中蔗糖的测定》 第一法 高效液相色谱法 第二法 酸水解法
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取 液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用 盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然 后按还原糖测定方法分别测定水解前后样 品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖 水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数 即为蔗糖含量。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理 样液+碱性酒石酸铜溶液（二价铜）反应→氧 化亚铜沉淀→过滤，+过量的酸性硫酸铁溶液（三 价铁盐）→还原为亚铁盐→用高锰酸钾标准溶液 滴定 根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的 量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原 糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
2．适用范围及特点
该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质
等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高 的样品，分析结果准确可靠，但操作复 杂费时。
（三）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光 度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙 溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用 氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋 光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖 类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。 操作简便、快速。
碳水化合物
功能性低聚糖的特点是热量低，是肠道有益菌的食物和营 养素，具有使肠道有益菌增殖的作用，因此被称为双歧因子增殖 因子。可以有效防止肠道菌群失调引起的腹泻等。
(一)低聚果糖(fructo oligosaccharide)
是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。低聚果 糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中。难以被人体消化吸收， 被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双 歧杆菌的增殖因子。 甜度=30-60%蔗糖 工业上：用蔗糖和微生物生产 功能：增殖双歧杆菌 （-）肠道腐败菌、沙门氏菌 （+）肠胃功能，防便秘
(二)非淀粉多糖（膳食纤维）
80％～90％的非淀粉多糖(non starch polysaccharides， NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等， 即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海 藻胶类等。 在膳食纤维一课中具体讲述。
煮牛奶时就加糖好不好？
不好！ 因为牛奶还有赖氨酸、白糖含有果糖，这两种物质在高温下会生 成一种不被人体消化吸收的物质，而且还破坏了蛋白质的营养价值。 所以如果要加糖的话，可以稍微凉一些再加。 但即使是凉的牛奶也不可加过量。牛奶加糖的目的是增加糖类的 热量。过多的话对人体不利，同时还影响食欲。
乳糖
半乳糖
葡萄糖
3.果糖:又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共 存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。在糖类中， 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，其甜度是蔗糖的1.1－ 1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代 谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡 萄糖。也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依 赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全 的患者补充能量。
碳水化合物的测定
3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)
碳水化合物的测定方法
三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
○3.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
4.1 6mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。
4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。
4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。
食品分析碳水化合物的测定试题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ _ ；一般用 __ 标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种： _、、、 _。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A 酸性B 中性C 碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A 中性醋酸铅B 乙酸锌和亚铁氰化钾C 硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A 分别贮存，临用时混合B 可混合贮存，临用时稀释C 分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A 为了提高正式滴定的准确度B 是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C 为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1。
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• 3、计算
• F • 还原糖 % = --------------------- ×100 • ( V1/V ) × m
• m--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL； • F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量 mg • F的求得有两种方法： • A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试 剂求得。 • B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表 • 例 若V1=26 则F=49.9
Cu OH CHO
+
2H2O
COONa
COOK COOH CHO ( CHOH ) 4 CH2OH COONa CHO COOK CHOH Cu CHO
+
+
2H2O = (CHOH) 4 CH2OH
+
2 CHOH
+
COONa
Cu2O
• 甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜
酒石酸钾钠合铜+葡萄糖 → 葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)
五、高锰酸钾法测定还原糖
• • 1、原理 （GB/T5009.7-1985) 还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓ Cu2O + 2Fe3+ + 2H+ → 2Cu2+ + 2Fe2+ + H2O 10Fe2+ + 2MnO4- +16H+ → 10Fe3+ + 2Mn2+ + 8H2O 5mol Cu2O 相当于 2mol KMnO4 由KMnO4耗量求出Cu2O量， 再由Cu2O检索表得出相当的还原糖量 2、适用范围及特点 适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受 限制，准确度高，重现性好，但费时，需检索表
• 终点的确定：
葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态） 过量 兰色 无色 （兰色消失）
终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色
• 2、测定 • ①预测 • 准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液 5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基 蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色 褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为 亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热 的情况下以除去空气） • ②测定 • 甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比 上述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾， 维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再 在3min内滴定至蓝色褪尽。
• 思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分 别存放，用时才混合？滴定时为什么要加 热？ • 因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使 试剂有效浓度降低。 • 加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+ 的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆 的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成 氧化态次甲基蓝 ，此外氧化亚铜极其不稳 定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防 止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被 氧化。
• ②预测： 吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL， 2min内△至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色 褪去，记录V样液预测 • ③测定： 吸取甲、乙液各5.00mL，加入预测样液 V少1mL样液，△，2min内沸腾，准确沸腾30s， 继续滴定至蓝色褪去，记下V2
• 3、计算
F • 还原糖 % = --------------------×100 • ( V2/V ) × m • F---- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量， mg • V2----消耗样液的体积，ml • V----样液定溶的总体积，ml • M----样品的质量，mg
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O →K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH
COOK
•
红棕 无色 终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态
过量
CHO ( CHOH ) 4 CH2OH COONa
兰色
无色COOH
Cu
COOK CHOH
CHO
+
CHO
+ຫໍສະໝຸດ 2H2O = (CHOH) 4 CH2OH
•
•
四、直接滴定法测定还原糖
1、原理 （GB/T5009.7-1985)
斐林试剂甲液（CuSO4· 5H2O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒 石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒 石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)，亚铁氰 化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。
三、蓝—爱农（Lane-Eynon）法 测定还原糖 • （国际上常用的定量糖的方法） • 1、原理 • 斐林试剂甲液（CuSO4· 5H2O） • 斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）
CuSO4
COOK CHOH
+
2NaOH
=
Cu(OH)2
COOK
+
Na2SO4
OH
+
CHOH COONa
CHO Cu
•
•
• • • • •
二、可溶性糖类的提取和澄清
1、提取液制备
（1）常用提取剂——水、乙醇 （2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL （3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取 （4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用 70～75％乙醇溶液提取 （5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4 原体积，以除去C2H5OH及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解 （7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取 效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出 （8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置
+
2 CHOH
+
COONa
Cu2O
• 2、测定
• ①碱性酒石酸铜溶液的标定 • （乙液（内有亚铁氰化钾） • 取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准 溶液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s， 滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。 • F = C· V1
• （F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖 液浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗体积）
• • •
• 2、提取液的澄清
• （1）影响测定的杂质 • 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、 • 单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难 • （2）澄清剂 • ①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2· 3H2O，形成沉淀， 吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。 • ②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等 干扰物 • ③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀 • （3）澄清剂用量 • 用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％） • （4）除铅剂 • 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 • 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠