鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。
本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。
1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。
- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。
- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。
2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。
- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。
- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。
3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。
- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。
- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。
4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。
- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。
- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。
以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。
务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。
> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。
咸鸭蛋 企业标准
-⅛.Z- -Λ—刖≡本标准根据GB2749《食品安全国家标准蛋与蛋制品》为基础而制定。
本标准编写格式采用了GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。
本标准由上海丽芬禽蛋加工厂提出。
本标准起草单位：上海丽芬禽蛋加工厂。
本标准主要起草人：周丽芬。
1范围本标准规定了咸鸭蛋的要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、清洗、真空包装、蒸煮灭菌、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
国家质量监督检验检疫总局令笫75号(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号(2009)《食品表识管理规定》(2009年第123号令修改) 3产品分类按生熟可分为：咸鸭蛋（生）、咸鸭蛋（熟）咸鸭蛋件。
GB/T191 GB GB GB GB GB GB GB 2749 2760 4789.2 4789. 3 4789. 4 4789. 54789. 26包装储运图示标志食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 蛋与蛋制品食品添加剂使用标准食品微生物学检验菌落总数测定 食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 大肠菌群计数沙门氏菌检验 志贺氏菌检验商业无菌检验GB/T5009. 11 GB 5009.12 GB/T GB/T GB/T GB/T 5009.14 5009.17 5009.19 5009.47 GB GB GB GB 54615749771814881GB/T21302GB/T 25009 GB 28050JJF1070食品中总碑及无机碑的测定 食品安全国家标准食品中铅的测定 食品中锌的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中有机氯农药多组分残留量的测定 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品企业通用卫生规范 包装用复合膜、袋通则蛋制品生产管理规范 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定1.1咸鸭蛋（生）：以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
蛋类检验标准
蛋类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂抽验化验依据《GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准》及《SBT10277-1997鲜鸡蛋》和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 2 76。
食品添加剂使用卫生标准》
《GB 2 76 3 食品中农药最大残留限量》
《GB /T 5009.1 1 食品中总砷及无机砷的测定》
《GB /丁 5 009.12 食品中铅的测定》
《GB /T 5009.1 5 食品中镉的测定》
《GB /T 5 009.17 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB /T 5 009.1 9 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》
《GB / T 5009.4 7 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》
产品入库储藏
库前破壳蛋应及时清除，产品应贮藏在阴凉、干燥、通风良好的场所，贮存冷库温度为一10℃一0℃不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。
出厂检验项目为：感官检验、无机砷、铅、镉、总
汞等并依据相关国家标准。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
HM-JSB-6021鲜鸡蛋验收标准
卫生指标
总汞,mg/kg
≤0.05
其他指标符合GB 2748《鲜蛋卫生标准》
或索取外 检报告
备注
1.包装符合食品包装要求,有适当产品保护 包装标准
2.包装箱干净整洁,蛋托有良好强度.
1.符合《过敏源控制流程图》
仓储要求
2.按照先后批次、生产日期分类存放,实施保质期冷藏管理. 3.按计划采购,确保库存时间不超过三天.
批检
4.发放使用遵循先进先出的原则。
1.理化检验按SB/T 10277《鲜鸡蛋》引用标准和规定方法执行。
2.微生物检验按GB4789执行。
3.判定准则见《来料验收抽样及判定作业指导书》。 检验 4.批检理化指标测定以三箱,每箱100个之平均计；散黄蛋则每
箱抽10个样板。
5.若破蛋、变质蛋、散黄蛋超过标准，则列为不合格品。
1.GB 2748《鲜蛋卫生标准》 引用文件 2.SB/T 10277《鲜鸡蛋》
3.《来料验收抽样及判定作业指导书》 4.凡是不注日期的文件，其最新版本适用于本标准。
拟制
审核
发送:总经办、技术部、品控部(三份)、采购部。
批准
具有鲜蛋清或蛋黄 流失)，%
脏蛋率(脏污面积≤ 0.5c㎡),%
≤1.0 ≤10.0
批检
平均个重,g 理化指标 破蛋、变质蛋，%
≥60 ≤1.0
散黄蛋，%
≤3.0
水分，%
≤76
汞，mg/Kg 其他
≤0.03 符合SB/T 10277《鲜鸡蛋》
按需要抽 检或送检
湖北华美食品有限公司
文件版次 A
修订次数 0
文件号HM-JSB-6021 修订日期------
实施日期：2010/7/7 发行日期：2009/7/7
我国蛋制品卫生标准
我国蛋制品卫生标准作者：来源：《农业工程技术·农产品加工》2009年第06期蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹤、鸽、火鸡等的蛋。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中使用最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋制品在我国人民膳食中构成中占1.4％，是优质蛋白质的主要来源。
蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。
目前我国现行的蛋制品卫生标准为2003年9月24目中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会联合发布，2005年12月1日开始实施的GB2749-2003《蛋制品卫生标准》，该标准代替GB2749－1996《蛋制品卫生标准》。
该标准与GB2749－1996相比，主要修改了以下内容：——按照GB/T1.1－2000对标准文本的格式进行了修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包装、运输和贮存要求：——增加了无机砷限量指标，删除了砷指标和食盐限量指标；——修订了铅限量为：糟蛋1.0 mg/kg、皮蛋2.0 mg/kg、其他蛋制品为0.2 mg/kg，锌限量修改为GB2749－2003《蛋制品卫生标准》内容如下：1范围本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。
2规范性引用文件GB 2748鲜蛋卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 2763食品中农药最大残留限量GB/T 4789.19食品卫生微生物学检验、蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.3食品中水分的测定GB/T 5009.6食品中脂肪的测定GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12食品中铅的测定GB/T 5009.14食品中锌的测定GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB/T 5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 14881食品企业通用卫生规范3术语和定义3.1巴氏杀菌冰全蛋以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴士低温杀毒、冷冻制成的蛋制品。
鲜鸡蛋质量标准
鲜鸡蛋1范围本标准规定了鲜鸡蛋的要求、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。
本标准适用于以鲜鸡蛋经收集、次蛋分拣、光检、裂纹蛋检测、称重分级或不分级、一级蛋增加【清洗消毒、热风吹干、紫外线消毒、喷油(白油)、喷码(油墨)】工序、包装等工艺制成的鲜鸡蛋（以下简称产品）。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。
然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.215 食品安全国家标准食品添加剂白油(又名液体石蜡)GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 21710 食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31650 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令定量包装商品计量监督管理办法3产品分类与代号鲜鸡蛋分为：鲜鸡蛋等级。
蔬菜、禽(鲜品)、蛋、豆制品等类验收标准
鲳鱼
冷冻，提供产品合格证
10
墨鱼
冷冻，提供产品合格证
11
猪大排片
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
12
猪手
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
13
鸡爪
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
14
鸡翅根
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
15
鸡翅中
冷冻，提供产品合格证，动物检验检疫合格证
16
土豆
利用率>98%，肉质鲜嫩、表皮无损伤、腐烂、色泽正常、个体较均称、无泥，检测农药不超标。
17
莴苣笋
利用率>98%、表皮无损伤、无腐烂、无泥、肉质鲜嫩，检测指标农残不超标。
18
长瓜
利用率>98%，表皮无损伤、无烂，不干瘪、色泽正常、肉质鲜嫩，检测指标农残不超标。
19
茭白
利用率>98%，表面无损伤、腐烂，个体均匀、无泥、肉质鲜嫩，检测农药不超标。
蔬菜、禽（鲜品）、蛋、豆制品等类验收标准
（1）蔬菜
序号
名称
质量及验收标准
1
青菜
利用率：>98%、无黄叶、表皮无损伤、腐烂。检测指标：农药残留不超标。
2
包心菜
利用率：>98%、无黄叶、表皮无损伤、腐烂。
检测指标：农药残留不超标。
3
小白菜
利用率：>98%、无黄叶、表皮无损伤、腐烂。
检测指标：农药残留不超标。
新鲜，表面无损伤、腐烂，检测农药不超标。
（3）禽（鲜品）、蛋、豆制品
序号
名称
质量及验收标准
1
光（肉）鸡
活杀
2
鲜蛋卫生标准
NY 5144-2002 无公害食品咸鸭蛋农业行业标准(NY) NY5144-2002 本标准规定了无公害咸鸭蛋的术语、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存、保质期要求。
本标准适用于以鲜鸭蛋为原料经由食盐等辅料配成的料液或料泥加工而成的咸鸭蛋。
GB/T 9694-1988 皮蛋国家标准(GB) GB/T9694-1988 本标准规定了皮蛋的术语、技术要求、检验方法和验收规则。
本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。
鲜蛋卫生标准（GB2748-2003）发布时间：2010-04-01 作者：张晓维来源：互联网GB2748-2003：鲜蛋卫生标准（代替GB2748-1996）前言本标准全文强制。
本标准代替GB 2748-1996《蛋卫生标准》。
本标准与GB 2748-1996相比主要修改如下：—按照GB/T 1. 1-2000对标准文本的格式进行了修改；—对原标准的结构进行了修改，增加了定义、食品添加剂、贮存及运输和标识的要求；—增加了无机砷、铅、锡、农药残留限量和兽药残留限量；－—汞限量指标由≤0. 03 mg/kg修改为总汞≤0.05 mg/kg.本标准自实施之日起，GB 2748-1996同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：江苏省疾病预防控制中心、杭州市卫生监督所、上海市卫生监督所、卫生部卫生监督中心、辽宁省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所。
本标准主要起草人：袁宝君、蔡延平、顾振华、郑云雁、李江平、范葆荣。
原标准于1977年首次发布（GBn 39-1977），于1981年第一次修订，1996年第二次修订，本次为第三次修订。
GB 2748-2003鲜蛋卫生标准1范围本标准规定了鲜蛋的定义、指标要求、标识、运输、贮存和检验方法。
本标准适用于各种禽类生产的鲜蛋类。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求
鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。
质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。
目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。
1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。
A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
B、听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。
新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。
新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。
2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。
该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。
灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。
手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。
机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。
按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。
咸鸭蛋的检验标准
咸鸭蛋的检验标准咸鸭蛋是一种具有特殊风味的传统食品，被广大消费者广泛接受和喜爱。
为了保证咸鸭蛋的质量和安全性，必须进行严格的检验和评估。
以下是咸鸭蛋的检验标准和相关参考内容：1. 外观和形态特征：- 咸鸭蛋应具有完整的蛋壳，无破损、裂纹和明显的变形。
- 蛋壳应均匀且有光泽，颜色应为纯正的浅黄色或深黄色。
2. 气味：- 咸鸭蛋应具有特殊的香味，没有任何异味或腐败味。
- 鼻嗅时不得有刺激性气味。
3. 咸度和口感：- 咸鸭蛋的咸度应适中，即咸而不过咸，并且在咀嚼口感上均匀柔软。
- 不能出现过咸、味淡或口感粘涩的情况。
4. 蛋黄和蛋白：- 蛋黄应圆润饱满，颜色均匀，没有污点和色斑。
- 蛋黄不得过硬或过软，不得出现气室突起。
- 蛋白应具有弹性和韧性，无血丝或掉粘性。
5. 含盐量：- 咸鸭蛋的含盐量应符合国家或地方标准，通常为每100克含盐量不超过3克。
- 检验方法可以使用离子选择电极法等符合相关标准的方法进行。
6. pH值和酸度：- 咸鸭蛋的pH值应在7.8-9.0之间，酸度应符合国家或地方标准。
- 检验方法可以使用pH计和酸度计等符合相关标准的仪器进行。
7. 重金属和农药残留：- 咸鸭蛋中重金属含量应符合国家或地方标准，通常为铅、镉、汞等重金属的含量不得超过规定限值。
- 咸鸭蛋中应无农药残留，可以使用相关方法检测农药残留量。
8. 微生物指标：- 咸鸭蛋的微生物指标应符合国家或地方标准，包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
- 检验方法可以使用菌落计数法、膜过滤法等符合相关标准的方法进行。
9. 标签标识：- 咸鸭蛋的包装上应有产品标签，标明生产日期、保质期、生产企业名称和地址等必要信息。
- 包装袋、盒子等外包装应清晰印刷，不得使用模糊、破损或与产品内容不符的标签。
以上是咸鸭蛋的一些检验标准和参考内容，通过严格的检验，可以保证咸鸭蛋的质量和安全性，提高消费者的信任度和满意度。
蛋品加工新技术 07.咸蛋加工技术
咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。
咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。
咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。
咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。
第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。
咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。
另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。
食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。
2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。
蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。
当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。
3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。
这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。
食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。
蛋类加工安全作业指引
蛋类加工安全作业指引关键信息项：1、加工流程与标准2、安全防护措施3、卫生与清洁要求4、质量检测标准5、设备操作规范6、人员培训与资质7、应急处理程序1、加工流程与标准11 蛋类接收蛋类应来自合格的供应商，具备相关的检验检疫证明。
接收时检查蛋类的外观，有无破损、变质等情况。
对蛋类进行批次登记，记录来源、数量、接收日期等信息。
111 清洗使用符合食品安全标准的清洁剂和清水进行清洗。
清洗过程中要轻柔操作，避免损伤蛋壳。
确保清洗后的蛋类表面干净，无残留污渍。
112 消毒采用适当的消毒方法，如紫外线照射、臭氧消毒等。
消毒时间和强度应符合相关标准。
消毒后的蛋类应在规定时间内进行后续加工。
113 加工操作根据不同的产品要求，进行打蛋、分离蛋黄蛋清、搅拌等操作。
操作过程中要保持环境清洁，防止交叉污染。
严格控制加工温度、时间等参数。
114 包装选用符合食品包装标准的材料进行包装。
包装要密封良好，防止外界污染和水分进入。
标注产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
2、安全防护措施21 个人防护加工人员应穿戴工作服、工作帽、手套、口罩等防护用品。
定期更换防护用品，保持其清洁卫生。
211 设备防护对加工设备进行定期维护和检查，确保其安全运行。
安装防护装置，如防护栏、紧急制动按钮等。
对电气设备进行接地和绝缘处理，防止触电事故。
212 环境防护保持加工场所通风良好，排除有害气体和异味。
安装消防设施，如灭火器、消火栓等，并定期检查和维护。
设立明显的安全警示标识。
3、卫生与清洁要求31 人员卫生加工人员必须持有有效的健康证明。
严格遵守个人卫生规范，勤洗手、勤消毒。
不得在加工区域内吸烟、饮食、吐痰等。
311 场所卫生每天对加工场所进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板等。
定期清理排水管道，防止堵塞和滋生细菌。
保持加工场所的整洁，无杂物堆积。
312 设备卫生加工设备在使用前后要进行彻底的清洁和消毒。
定期拆卸设备进行深度清洁，去除顽固污渍和细菌滋生点。
咸鸭蛋执行标准2749
咸鸭蛋执行标准2749咸鸭蛋是一种受欢迎的食品，其生产和质量控制需要遵循一定的标准和规定。
本文档旨在规范咸鸭蛋的生产流程、质量检验和包装规范，以确保消费者的食品安全和满意度。
一、生产流程。
1. 原料准备。
咸鸭蛋的原料主要包括鸭蛋、盐和其他调味料。
在生产过程中，应选择新鲜、无损的鸭蛋，并严格按照比例添加盐和调味料。
2. 腌制。
腌制是咸鸭蛋生产的关键环节。
在腌制过程中，应控制好腌制时间和盐的用量，确保咸鸭蛋的口感和咸度符合标准要求。
3. 清洗。
腌制完成后，咸鸭蛋需要进行清洗，去除表面多余的盐和杂质。
清洗过程应注重卫生，避免污染咸鸭蛋。
4. 包装。
清洗完成后，咸鸭蛋需要进行包装。
包装材料应符合食品卫生标准，包装过程中应注意密封性和防漏性。
二、质量检验。
1. 外观检查。
咸鸭蛋的外观应该呈现出均匀的颜色和光泽，表面不应有明显的裂纹或污渍。
2. 味道检验。
咸鸭蛋的味道应该符合标准要求，既要有咸味，又要有鲜美的味道，不应有任何异味。
3. 盐度检验。
咸鸭蛋的盐度应符合国家标准，不得超过规定的限量。
4. 包装检验。
包装应完整无损，标识清晰可辨，包装内不应有异物或异味。
三、包装规范。
1. 包装材料。
咸鸭蛋的包装材料应符合食品卫生标准，保证食品的卫生安全。
2. 包装规格。
咸鸭蛋的包装规格应符合国家标准，标注清晰明了，方便消费者购买和食用。
3. 包装密封。
包装应具有良好的密封性，避免咸鸭蛋受潮或受污染。
四、质量控制。
生产过程中应建立完善的质量控制体系，定期对原料、生产环境和成品进行检测，确保咸鸭蛋的质量稳定和可控。
五、食品安全。
生产过程中应严格遵守食品安全法律法规，加强卫生管理，确保咸鸭蛋的食品安全。
六、结语。
咸鸭蛋是一种美味的食品，但其生产过程需要严格遵循标准和规定，以确保产品质量和食品安全。
希望本文档能够成为咸鸭蛋生产企业的参考，促进行业规范化发展，为消费者提供更加放心的食品。
蛋品的验收、存储、清洗及加工管理要求
蛋品类验收、存储、清洗及加工管理要求为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险，特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求，请各项目谨遵执行：1.禽蛋的验收（1）禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全，有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明；（2）禽蛋质量指标蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。
打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。
验收时要关注：鲜禽蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。
用手握住禽蛋，对着光观察，好蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的蛋还有污斑。
摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的蛋，多半不新鲜。
（3）按照项目实际要求订购禽蛋，不宜过多（最多为3天使用量）。
验收时必须抽查、拆箱、过秤。
2.禽蛋的储存温度在2℃～5℃的情况下，禽蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下保质期为15天，夏季室内常温下为10天，禽蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。
如果存放时间过久，禽蛋会因细菌侵入而变质，出现粘壳、散黄等现象。
存储禽蛋请参照以下几点：（1）产品入库前破壳蛋应及时清除；（2）禽蛋不应冷冻，可冷藏，应存放在阴凉、通风、干燥之处，不得有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品贮存；（3）设专门的禽蛋存放区，有标志标牌提醒，专人负责保管、领用；（4）大头向上，直立堆码，不要横放；（5）清洗过的禽蛋容易变质，不宜存放；（6）不得将冰箱（冷库、冷藏室）中的禽蛋拿出来又放进去，易导致禽蛋变质。
3.禽蛋的清洗由于禽蛋清洗后容易变质，所以必须控制禽蛋的清洗量，中餐用蛋上午洗，晚餐用蛋下午洗。
次日早餐用蛋可在晚餐后清洗，离烧制时间不超过12小时。
禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌，使用前必须将禽蛋清洗干净。
禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10-20分钟左右，除去表面污物，流水冲洗干净。
蛋类收货标准
蛋类收货标准
集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
鲜鸡蛋验收标准
一、称重：
鲜鸡蛋入库前，核对大件数量，100%称重验收。
注意：应清点蛋托层数，去除蛋托重量，以净重入库。
鲜鸡蛋净重=总称重重量-皮重（蛋托）*箱数-破壳、坏蛋重量
二、品质：
1、蛋壳的感官鉴别：蛋壳清洁、完整、无光泽，色泽鲜明。
2、手摸：蛋壳粗糙，重量适当。
3、耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
4、鼻嗅：向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
有轻微的生石灰味。
5、鲜蛋的灯光透视鉴别：气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
6、尺寸要求：纵切面长不超过55mm，宽不超过42mm。
三、周转天数：
鲜鸡蛋夏季应控制在4天之内，冬应控制在8-12天之内，春季应控制在7天内，秋季应控制在7天内。
哈密市新潮工贸有限公司
2016年7月19日。
鲜鸡蛋技术标准
鲜鸡蛋技术标准
鲜鸡蛋技术标准如下：
1.色泽：具有禽蛋固有的色泽。
2.气味：无异味，具备鸡蛋固有的气味。
3.蛋壳：清洁无污物、不破裂、蛋形正常。
4.气室：完整、深度不超过8mm、不移动。
5.蛋白：浓厚透明，不允许有血斑及其他组织异物。
6.蛋黄：蛋黄居中、呈球形、轮廓明显。
我国商务部发布的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准与国家标准化管理委员会发布的《包装鸡蛋》标准，鸡蛋分为特级（AA）、一级（A）和二级（B）。
三种蛋的蛋壳均清洁完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物2。
实验三 鲜蛋、咸蛋、松花蛋的卫生检验
实验三鲜蛋、咸蛋、松花蛋的卫生检验一、实验目的通过实验，掌握感官检验、比重法和灯光透视法，并对蛋的质量给予正确的评价。
二、鲜蛋的卫生检验(一)检样的采取在50件以内者抽检2 件；50～100件抽检4 件；100～500件，每增加50件加抽1 件，不足50 件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1 件，所增不足100件按100件计算。
(二)外观检查法1、方法逐个地拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
2、判定标准(1)良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末(即胶质薄膜)，手擦时不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。
蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音，用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。
(2)劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。
如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐败气味。
(三)开蛋检查把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物；蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐败异臭。
稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。
不新鲜的，打开后蛋黄已破，并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。
如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。
也可将蛋煮熟后纵切、横切观察。
蛋黄小而圆，居于蛋中央，气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏于一方，气室大的，则为次品。
如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食用。
(四)透视检查法1、方法：在暗室中，利用检蛋器的灯光来透视检蛋，可见到蛋清、蛋黄、胚盘的状态，气室的大小和移动情况，以及蛋内有无污斑，黑点和异物等存在。
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鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求
一、新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。
质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。
目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。
1、感官鉴定
主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。
A、看
用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
B、听
通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。
新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
C、嗅
是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。
新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。
2、光照透视鉴定
光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。
该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。
灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。
手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。
机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。
按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。
在灯光透视时，常出现的几种情况：
A、鲜蛋
蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏，系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。
可加工成任何再制蛋。
B、破损蛋
指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。
包括裂纹蛋（或称哑子蛋、丝壳蛋）、铬窝蛋（或称瘪头蛋）、流清蛋等，这些蛋容易受到微生物的感染和破坏，不适合贮藏，应及时处理。
C、陈次蛋
包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。
存放时间过久的蛋叫陈蛋。
透视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。
蛋黄已离开中心，靠近蛋壳成为靠黄蛋。
透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，是蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋。
靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。
透视时气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮外呈红色故称红贴皮蛋。
禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育，但已膨胚者叫做热伤蛋。
透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。
D、劣质蛋
常见有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。
红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋。
灯光透视时，可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋，其气室较大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低，蛋内甚至出现霉菌的斑点或小斑块。
内容物常有异味，这种蛋已不能食用。
蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。
轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定，有时可见蛋内呈云雾状；重度散黄蛋在透视时，气室大且流动，蛋内透光度差，呈均匀泊暗红色，振摇时有水声。
在运输过程中受到剧烈振动，使蛋黄破裂而造成的散蛋，以及由于长期存放，蛋白质中的水分渗入卵黄，使卵黄破裂而造成的散黄蛋，打开时一般无异味，均可及时食用或加工成冰蛋品。
由于细菌侵入，细菌分泌的蛋白分解酶分界蛋黄膜使之破裂，这样形成的散黄蛋有浓臭味，不可食用。
透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块，有霉菌滋生的蛋统称为霉蛋。
不可食用。
3、理化鉴定
主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。
A、比重鉴定法
比重鉴定法是将蛋置于一定比重的食盐水中，观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。
B、荧光鉴定法
荧光鉴定法是用紫外光照时，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。
4、微生物学检查法
发现有严重问题，需深入研究、查找原因时，可进一步进行自由微生物学检查，主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是沙门氏菌污染状况，蛋内菌数是否超标等。
二、咸蛋加工过程中的质量要求
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
1、咸蛋的腌制原理
A、食盐的作用
咸蛋主要用食盐腌制而成。
鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出，食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味，使用高浓度的盐溶液时渗透压力，水
分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差；同时浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。
B、腌制过程中的变化
随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多，蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显，蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加、变稠，呈凝固状态；蛋白PH逐渐下降，由碱性向中性发展，蛋黄PH变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。
由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有所下降。
腌制时所用食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可察觉出有味，所以腌制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐，禁止使用工业盐。
要获得高质量的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
2、加工方法
咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍等（现有干腌法）
A、草灰法
草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。
提浆裹灰法是我国出口咸蛋较多采用的加工方法。
其一般工艺过程为：配料打浆→原料蛋挑选→提浆裹灰→提灰→包装→腌制→成品。
灰料包蛋法是将盐用清水溶解后加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块，再把蛋逐个用灰料均匀地包裹起来。
B、盐泥涂布法
盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布包裹咸蛋来腌制咸蛋。
C、浸泡法
浸泡法是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法，包括盐水浸泡法和灰浆、泥浆浸泡法两种。
盐水浸泡腌蛋，方法简单、成熟快，用过的盐水再加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，但这种咸蛋不宜存久，特别是在夏季，更要特别注意，这种在浸泡过程中时间稍长一点，蛋壳就容易出现黑斑。
泥浆灰浆浸泡法
在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进泡蛋池，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。
3、抽真空
把洗净的蛋经过自然晒干后剔除破、哑蛋，装入高温蒸煮袋内，真空封口，真空时间是10-20秒，负压0.1以上。
4、高温杀菌
把抽好的真空的蛋立即放入反压式软包装杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌也有两种方法，一种是气杀菌，另一种是水杀菌，杀菌的目的就是延长货加工期和改变口感。
杀菌要求温度115℃ ,恒温时间是30。