微波杀菌延长羊肉火腿货架期的研究
微波能在食品杀菌
微波能在食品杀菌、膨化工艺中的应用广州市凯棱工业用微波设备有限公司2008-11-20 09:16:03 作者:SystemMaster 来源: 文字大小:[大][中][小]一、概述随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋包装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
但是在这些食品生产、保存、运输和销售过程中极易污染变质，从而失去商业价值。
虽然国家食品卫生法对种类食品的卫生指标都作了严格规定，但在一般情况下，是很难符合标准的。
这不仅大大影响商品的货架期，而且对保障人民身体健康也是极为不利。
尽管通常可以采用高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜。
但这些设备大都庞大、处理时间长、灭菌不彻底或不易实现自动化生产，同时往往影响食品的原有风味和营养成份。
而微波杀虫灭菌是使食品中的虫菌等微生物同时受到微波热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品杀菌、杀虫、保鲜的目的。
二、微波杀菌保鲜的机理微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫害等微生物丧失活力或死亡，保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过卫生法所规定的允许范围，从而延长其货架期。
以下简述微波杀菌保鲜的机制：众所周知，细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物生等复杂化合物构成的一种凝聚介质。
其中水是生物细胞的主要成份，含量在75～85%，因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖过程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散，渗透吸附作用来完成。
在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子极化弛豫同时吸收微波能升温。
由于它们是凝聚态介质，分子间的作用力加剧了微波能的能态转化。
从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面作用，使其空间结构变化或破坏，而其蛋白质变性。
Nisin
Nisin在肉制品中的最新应用研究摘要：Nisin高效无毒，在乳制品、乳制品、灌装食品中大量的应用，本文就其在肉制品中的最新应用概况作了论述。
1 前言Nisin即乳酸链球菌素，是从链球菌属（Streptococcus）的乳酸链球菌（ctis）发酵产物提取制备的一类小分子多肽化合物。
因乳酸链球菌在分类上属于血清学N群，所以“Nisin”这一名称即由N inhibitory substance（N群抑菌物质）得来。
Nisin高效、无毒、安全、无毒副作用，耐热、耐酸性能优良，具有nisinA和nisinZ两种形式，食用后在消化道内很快被蛋白酶水解为氨基酸，不影响肠道内的正常菌群。
Nisin对革兰氏阳性细菌有广谱抑制作用，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽孢菌，但它不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌。
有研究报道Nisin与鳌合剂合用时能有效地减少革兰氏阴性菌的数量，与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。
Nisin不但在乳制品、灌装食品、酒精饮料中大量应用，在肉制品中的应用也日趋广泛。
引起肉制品腐败的细菌相当多，而且这些细菌多属于耐热性病原菌，普通的加热方式难以将他们杀死，残余的细菌常引起肉制品的腐败。
造成肉制品腐败的大多数细菌，Nisin皆能有效抑制，故可用于肉类、鱼类制品的防腐保鲜，延长食品的货架期，与其他盐、鳌合剂、防腐剂复配效果更佳。
2 Nsin在肉制品加工中的应用实例2.1 在生鲜肉中的应用鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，在加工、贮藏、运输过程中很容易腐败，其腐败变质主要是由于酶的作用和微生物大量繁殖引起的。
为了有效的杀死或抑制腐败菌，延长肉的保质期，适量添加防腐剂是最佳的选择。
经0.05％Nisin＋0.05％溶菌酶保鲜液处理的猪肉理化指标、微生物指标都很理想，同时保鲜期也明显提高。
未经保鲜剂处理的肉样保鲜期为6天，经保鲜液处理的肉样保鲜期为12天，延长了6天；经真空包装未经保鲜液处理的肉样保鲜期为15天，而真空包装经保鲜液处理的肉块的保鲜期达到24天，延长了9天。
微波技术在食品加工中的应用与发展
微波技术在食品加工中的应用与发展摘要：食品的传统杀菌方式，多数都可以依托于高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术进行精细化的管理。
但是这些设备本身的结构较为庞大，处理时间较长，灭菌效果不佳，同时也并不会高效的达到自动化的生产机制。
同时多数也会影响食品本来的风味以及营养成分的发挥。
而微波杀菌的方式方法本身就可以让食品之中的微生物，都会受到微波热效应以及非热效应之间的共同作用，让其内部的蛋白质以及生理活动的物质产生变异而导致微生物的成长出现抵触，以达到食品杀菌保鲜的效果。
关键词：微波技术；杀菌；加热；食品加工引言：当前所提及的微波杀菌主要涵盖了热效应的基础理论以及非热效应的基础理论。
热效应的理论中提出微波本身有着明显的高频特点，当其在介质之中穿透的情况下，物质之中的水分、蛋白质以及核酸等极性分子必然会受到交变电场的作用而取向运动，相互的交流摩擦而产生热量的效果。
从而导致温度出现升高的趋势，让微生物之中的蛋白质、核酸分子改性失活，继而达到杀菌的效果。
非热效应的基础理论主要有细胞膜离子通道模型以及蛋白质变性的模型结构。
一、脉冲微波杀菌技术研究现状传统微波杀菌技术的连续性的微波处理食品，主要是依托于微波的热效应结果。
而脉冲微波杀菌主要是结合非热效应进行工作落实，这是生物电磁学之中的一个新兴的研究结构和内容。
脉冲杀菌技术可以有效地利用较低的温度、低升温模式进行食品的杀菌操作机制，这也是其他的杀菌方式所不具备的操作优势，有着较为广泛的研究及应用前景。
截至目前这种脉冲微波的杀菌方式主要有两种：一是脉冲电场产生肺热生物效应的机理主要是因为细胞膜在脉冲电场的直观作用下，在气脂层结构上形成孔洞，产生“电穿孔”，令细胞膜的结构出现异常。
在低强场情况结构下，电穿孔效应是可逆并且可以实现自我修复的。
但是在高强场作用下，这种破坏效果则是不可逆的。
二是脉冲微波作用结构下在细胞膜上将在原有静电位的基础上产生跨膜电位，这种结构的出现必然会让结构中的大分子受到影响，在跨膜电位的作用下，大分子就会出现构型变化，导致结构功能出现转化。
微波杀菌保鲜的原理
微波杀菌保鲜的原理地点:微朗科技微波实验室单位:株洲市微朗科技有限公司时间:2012-08-23声明:本研究成果归株洲市微朗科技有限公司所有,仿冒必究.微波是指频率300兆赫至300千兆赫的电磁波，在微波电磁场作用下，介质中的极性分子从原来的热运动状态转为跟随微波电磁场的交变而排列取向，例如，采用的微波频率为2450兆赫，就会出现每秒24亿5千万次交变，产生激烈的摩擦而生热。
在这一微观过程中，微波能量转化为介质内的热能，使介质温度呈现为宏观上的升高。
微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。
微波热效应杀菌机理是指：生物细胞是由水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。
该介质在强微波场的作用下，温度升高。
其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA—K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。
此外，决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）在微波场力的作用下可导致氢键松弛、断裂和重组。
诱发遗传基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。
微波的生物（非热）效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用。
简单地说微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。
因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般比较，常规方法杀菌温度要在100度以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在70到90度，时间约为几分钟。
以下是微波杀菌、保鲜的特点：１、时间短、速度快：常规热力杀菌是通过热传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部，往往需要较长的时间，内部才能达到杀菌温度。
深度解析肉制品防腐与保鲜技术
深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。
这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。
低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。
针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。
1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。
水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。
据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。
影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。
食品保质期延长技术的研究与应用
食品保质期延长技术的研究与应用近年来，随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到广泛关注。
在保证食品安全的前提下，食品保质期延长技术的研究与应用成为了一个热门话题。
本文将围绕这一主题展开探讨。
一、需求背景食品保质期延长技术的研究与应用是为了满足人们对长期储存食品的需求。
在灾害发生、农产品丰收季节等特殊情况下，食品供应不足的问题时有发生。
而通过食品保质期延长技术的应用，可以大大提高食品的保存期限，确保足够的食品储备，从而有效应对紧急情况。
二、研究内容食品保质期延长技术的研究内容涉及多个方面。
首先是食品加工技术的改进。
传统的食品加工方法往往不能达到长时间储存的要求，因此需要针对不同食品进行加工工艺的改进。
其次是食品包装材料的研发。
食品包装材料的性能直接影响食品的保存期限，因此需要研究新型的食品包装材料，以提高食品的储存效果。
此外，还需要开展对食品防腐剂的研究，寻求更加安全有效的防腐方法。
三、技术应用食品保质期延长技术的应用非常广泛。
首先，超市和食品生产企业可以利用这些技术来提高食品的销售周期，减少库存压力。
其次，这些技术还可以大大提高食品运输的安全性和可行性。
在长途运输过程中，食品往往需要经历一定的时间，如果没有适当的保质期延长技术，食品可能在中途过期，导致大量的食品浪费。
此外，食品保质期的延长还能够为人们提供更多的选择余地，不再受季节限制，从而提高生活质量。
四、可行性分析食品保质期延长技术的研究和应用在理论上具有很高的可行性。
首先，食品科学和技术领域正不断取得进展，为食品保质期延长技术的研究提供了坚实的理论基础。
其次，食品保质期延长技术在一些特殊食品上已经得到应用，并且取得了显著的效果。
例如，某些果蔬采取冷藏技术延长保质期，从而为消费者提供了丰富的农产品。
再者，食品保质期延长技术还能够解决食品浪费的问题，提高资源利用效率，具有一定的经济和社会价值。
五、存在的问题与挑战尽管食品保质期延长技术具有广阔的应用前景，但仍面临一些问题和挑战。
微波杀菌技术的研究进展及其在食品工业中的应用
微波杀菌技术的研究进展及其在食品工业中的应用微波杀菌技术是一种利用微波辐射对食品中的微生物进行杀灭的技术。
随着人们对食品安全和营养的要求不断提升，微波杀菌技术在食品工业中的应用也越来越广泛。
本文将对微波杀菌技术的研究进展及其在食品工业中的应用进行探讨。
首先，微波杀菌技术的研究进展。
微波杀菌技术是利用微波辐射对食品中的微生物进行杀灭，通过微波辐照使微生物细胞内的蛋白质凝固变性、核酸受损、细胞膜破裂等，从而达到杀菌的效果。
在近年来的研究中，微波杀菌技术得到了广泛的关注和研究。
研究表明，微波杀菌技术具有许多优势。
首先，微波杀菌能够在较短的时间内完成杀菌过程，节省了生产时间。
其次，微波杀菌技术对食品的营养成分影响较小，能够保持食品的原始风味和口感。
此外，微波杀菌技术能够在低温下进行杀菌，减少了食品中的营养成分流失。
因此，微波杀菌技术被广泛应用于食品工业中。
其次，微波杀菌技术在食品工业中的应用。
微波杀菌技术在食品工业中的应用范围非常广泛，包括肉类制品、水产品、果蔬制品等各类食品。
以下是一些常见的应用领域：1.肉类制品：微波杀菌技术被广泛应用于肉类制品的加工过程中，如冷鲜肉、熟食等。
微波杀菌技术能够有效地杀灭肉类中的微生物，延长产品的保质期。
2.水产品：微波杀菌技术在水产品的加工中也有较多的应用。
例如，对海产品进行微波杀菌，可以有效杀灭其中的细菌和病毒，保持产品的新鲜度和质量。
3.果蔬制品：微波杀菌技术在果蔬制品的加工中也有广泛的应用。
例如，对果蔬干燥过程中的微生物进行微波杀菌，可以保持产品的色泽、口感和风味。
此外，微波杀菌技术还可以应用于其他各类食品的加工过程中。
例如，在罐头食品的制作过程中，微波杀菌技术可以替代传统的高温杀菌，更好地保持产品的口感和营养成分。
总之，微波杀菌技术是一种在食品工业中广泛应用的新兴技术。
通过微波辐射对食品中的微生物进行杀灭，可以延长食品的保质期，保持食品的营养成分和风味。
随着对食品安全和质量要求的提高，微波杀菌技术将进一步得到推广和应用。
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。
发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人民生活中发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。
在近年来研究者也大力研究发酵食品的品质与微生物之间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。
本文从发酵食品与微生物的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。
关键词：微生物，发酵食品，品质Effects of microbial starter on the quality of fermented foodAbstracts：The food made by the use of the microorganism can be called fermented food.Fermented dairy products，fermented bean products,fermented meat products and fermented fruit and vegetable products play an important role in riching people's life，so people is trying to focus on the quality characteristics and security of fermented food.In recent years researchers also vigorously research the relationship between the quality of fermented food and microbes to learn how to improve the quality of the fermented food. This article reviews the effect of the different microbial starter on the quality of different fermented food from the relationship between fermented food and microbes.Keywords: microbial starter,fermented food,quality1 前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，日本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
栅栏技术在畜产品保藏中的应用
栅栏技术在畜产品保藏中的应用摘要：栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合，它不仅可有效延长肉类的保质期，而且有利于保持肉类的营养和风味，故在肉类保藏中广泛应用。
本文主要介绍了栅栏技术、肉类保藏中涉及的主要栅栏因子，以及栅栏技术在肉类保藏中的应用，并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。
关键词：栅栏技术；肉类；保藏肉类食品主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分及其他一些微量成分，如维生素，色素及风味化合物等组成,因其营养丰富,在加工、运输、贮藏、销售过程中极易受到微生物污染而发生腐败变质,这不仅导致肉类生产的巨大经济损失,而且严重危及人们的健康和生命。
因此,肉类的保藏一直是国内外食品研究的热点。
随着对肉类保藏技术研究的深入，人们逐渐认识到没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，因此必须采用综合保藏技术即栅栏技术才能有效抑制微生物的生长。
在实际生产中,将不同的栅栏因子有机结合起来,形成对微生物的多靶攻击,可有效地抑制微生物，从而延长肉类食品的保质期。
1栅栏技术(Hurdle Technology)栅栏技术最早是由德国Kulmbach肉类研究中心Leistner和Roble教授在长期研究的基础上于1 9 7 6年首先提出来用于食品防腐保鲜的新概念。
其作用机制是利用存在于食品内部可以阻止残留腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，以其复杂的交互作用来控制微生物的腐败、产毒或有益发酵，从而使产品达到其固有的可贮性和卫生安全性。
通常把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。
这些因子及其交互效应，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，决定了食品微生物的稳定性,即栅栏效应。
栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术[1]。
栅栏技术(也称联合保存、联合技术或屏障技术)是多种技术科学、合理的结合，它不仅可有效延长食品的保质期，而且有利于保持食品的营养和风味,因此,在食品保藏中的广泛应用。
1.1栅栏因子(Hurdle Factor,HF)栅栏因子亦称保藏方法、防腐因子。
微波杀菌技术的应用及发展前景
微波杀菌技术的应用及发展前景一、引言微波杀菌技术是一种应用广泛的无污染、无残留的杀菌技术，自问世以来已经得到了广泛的应用和发展。
本文将就其应用和发展前景进行分析和探讨。
二、微波杀菌技术的应用微波杀菌技术是一种利用微波加热效应将食品中的微生物进行灭活的技术。
它具有杀菌速度快、杀菌效果好、不影响食品品质、无污染、无残留等优点，已经得到了广泛的应用。
下面将就其在食品加工、医药、环保等方面的应用进行具体的分析：1.食品加工领域微波杀菌技术在食品加工领域应用广泛。
传统的食品加工工艺需要高温加热，会对食品的品质造成一定的影响。
而微波杀菌技术在杀菌的同时还可以使食品快速加热，大大缩短了加工时间。
同时，微波加热可以使食品中的营养物质和香味得到保留，也就更好的保持了食品的原始风味。
2.医药领域在医药领域，微波杀菌技术也有广泛的应用。
微波技术可以灭活药物中的细菌，并可取代传统的高温灭菌方法。
传统的高温灭菌方法会使药物中的有效成分流失，这在某些情况下会对药物的疗效产生影响。
而微波杀菌技术则可以避免这一问题。
3.环保领域微波杀菌技术在环保领域也有应用。
传统的污水处理工艺中，常用的方法是通过加热来进行杀菌，这种方法会耗费大量的能源，并且会对环境产生不良影响。
而微波技术则可以在不加热的情况下实现高效的杀菌，不仅可以减少能源的浪费，还可以保护环境和生态系统。
三、微波杀菌技术的发展前景微波杀菌技术的应用越来越广泛，未来的发展前景也是非常广阔的。
下面将就其未来的发展前景进行讨论：1.技术改进微波杀菌技术目前还存在一些问题，例如微波辐射的均匀性、频率选择性等问题。
针对这些问题，需要对微波杀菌技术进行技术改进和研究，提高其杀菌效率、稳定性和可靠性，以适应各个应用领域的需要。
2.结合其他技术微波杀菌技术可以和其他技术结合，产生更好的效果。
例如可以将微波技术与纳米技术、超声波技术、光电技术等结合，可以更加有效地杀灭微生物和细菌，并且可以提高食品的质量和品质。
食品货架期概述及其预测
［１ｌ】林丽钦．山葵的风味物质及其抗菌杀虫作用．中国调味品，
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［２１］Ｋｏｌｍ ＲＨ。Ｄａｎｉｅｈｏｎ Ｈ，Ｚｈａｎｓ Ｙ，ｅｔ ａ１．Ｉｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅｓ∞
［１２］尹卓容．超临界ｃ０２萃取辣根精油．中国调味品，１９９６
ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓｆｏｒ ｈｕｍａｎ ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ ｔｎｍｓｆｅｒａｓｅｓ：ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ—ａｃｔｉｖｉ．
质期相吻合。
２食品货架期的影响因素
有许多因素可以影响食品的货架期，这些因 素可被分成内在因素和外在因素。内在因素有： 水分活度、ｐＨ值和总酸度、酸的类型、氧化还原 电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使 用防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程 中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程 中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体 成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
ｈｉｌａｒ Ｂｉｏｃｈｉｍｉｓｔｒｙ，１９９５，２２：１９５—２０９
（４）选择合适的贮藏温度（至少两个温度）， 通常按表２进行选择。
（５）利用图１所示的货架期曲线和了解在平 均分布温度条件下的货架期，由此决定在每个试 验温度下必须将产品保持多长时间。若没有Ｑ，。 的可靠资料．应该选择两个以上的温度进行 试验。
表２
（６）决定应用哪些测试方法以及在每个温度 下每隔多长时间进行测试。在低于最高试验温度 的任何温度下，两次测试之间的时间相隔不应超 过：
念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。
关键词：食品货架期；影响因素；加速货架期试验
中图分类号：ＴＳ２０１．６
文献标识码：Ａ
文章编号：１００６—２５１３（２００７）０５—００７７—０３
利用纳米包覆技术提高肉类产品的保鲜期的研究
利用纳米包覆技术提高肉类产品的保鲜期的研究随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全要求也日益增加。
肉类作为人们膳食中重要的来源之一，其保鲜期限直接关系到食品安全与消费者的健康。
然而，由于肉类自身的易腐性以及微生物的作用，肉类产品的保鲜一直是一个挑战。
随着科技的进步，纳米材料的应用逐渐成为提高肉类产品保鲜期的一种有效方法。
一、纳米包覆技术的原理纳米包覆技术是将一种或多种纳米材料包裹在肉类表面或包装材料上，形成一层纳米薄膜，起到一种保护层的作用。
这些纳米材料可以是纳米粒子、纳米管、纳米纤维等，具有较小的尺寸和高比表面积，能够增加肉类与外界环境的隔离程度。
同时，纳米材料还可以具有抗菌性能、防氧化性能等功能，从而延长肉类产品的保鲜期。
二、纳米包覆技术的措施在利用纳米包覆技术提高肉类产品的保鲜期过程中，可以采取以下几种措施：1. 添加纳米材料将纳米材料以适量添加到肉类中，通过与肉类表面的微生物相互作用，实现抑菌、杀菌等功能。
举例来说，纳米银粒子在与肉类表面的细菌接触时，可以破坏细菌细胞的结构，从而达到抑制细菌生长的效果。
2. 制备纳米包覆薄膜通过采用溶剂法、溶胶凝胶法等制备纳米薄膜的方法，将纳米材料均匀地涂覆在肉类表面或包装材料上。
这样可以形成一层保护层，隔离肉类与外界环境的接触，减少微生物的侵入和氧化反应的发生，从而延长肉类产品的保鲜期。
3. 利用纳米包装材料以纳米材料为基础，制备新型的肉类包装材料。
这种材料具有良好的防氧化性能和抗菌性能，可以在一定程度上延长肉类产品的保鲜期。
同时，通过改变包装材料的透气性和湿度调控能力，可以进一步降低微生物的生长速度，并保持肉类的新鲜度。
三、纳米包覆技术的应用目前，纳米包覆技术在肉类产品的保鲜方面已经得到广泛的应用。
1. 包装材料利用纳米包覆技术，可以制备高效抗菌和防氧化性能的包装材料。
这些纳米包装材料能够有效抑制微生物的生长，延长肉类产品的保鲜期，并提高食品的安全性。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
乳酸菌在食品防腐中的应用探析
食品科技乳酸菌在食品防腐中的应用探析王 富（四川旅游学院，四川成都 610000）摘 要：乳酸菌作为一种天然生物防腐剂，在食品防腐中具有显著优势。
本文在对乳酸菌概述的基础上，重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述，主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。
乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用，也可以联合其他方法综合应用，后者可以取得更好的食品防腐效果。
关键词：乳酸菌；有机酸；细菌素；食品防腐Application of Lactic Acid Bacteria in Food PreservationWANG Fu(Sichuan Tourism University, Chengdu 610000, China)Abstract: As a natural biological preservative, lactic acid bacteria have significant advantages in food preservative. Based on the overview of lactic acid bacteria, this paper focuses on the action mechanism of lactic acid bacteria in food preservation, which is mainly reflected in its ability to inhibit the growth of spoilage bacteria by producing organic acids and bacteriocin. In the specific application of lactic acid bacteria in food preservation, it can be applied alone or combined with other methods. The latter can achieve better food preservation effect.Keywords: lactic acid bacteria; organic acids; bacteriocin; antiseptic agent随着经济条件的不断改善，人们对于食品健康安全的重视程度不断提升。
食品辐照技术论文关于食品灭菌手段辐照
食品辐照技术论文关于食品灭菌手段辐照食品辐照技术是利用辐射源产生的射线或加速器产生的高能电子束辐照食品及农产品，抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质的储藏保鲜的一种有效方法，下面是WTT为大家整理的食品辐照技术论文，希望你们喜欢。
食品辐照技术论文篇一辐照食品保鲜技术的现状及前景摘要：辐照食品保鲜技术的现状及前景-关键词：辐照,食品,保鲜,技术,现状辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品的目的。
十八世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理法后，低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。
但这些方法都有其不足之处，如冷冻法能量消耗高，加热、干燥、浸渍法易改变食品原有风味，烟熏后的食品致癌物明显增加等等。
对比以上各法，辐照食品保鲜具有如下优点：(1)被处理的食品几乎只增高温度，是一种“冷”灭菌(ColdSterilization)方法。
因此，能保持食品原有的感官质量，不改变其营养成分。
(2)处理的成本低，人力和能源消耗低。
(3)处理后的食品安全可靠。
一、辐照食品技术的发展及现状辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用x射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。
40年代，美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。
1953年美国科学家希尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成功。
1974年，美国首先在实验室研究高能电子辐照保藏食品的机理。
第一家食品辐照工厂是NewfieldProductInc，专用于土豆辐照处理，辐照源是C。
1976年，FAO/WHO/IAEA(联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构)在日内瓦召开国际辐照食品会议，对辐照食品的安全性进行了讨论与评价。
1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定：总平均剂量不超过10KGy(1Mard)【注】辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。
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具 有 快 速 、节 能 的 特 点 ，并 且 对食 品的 品 质影 响
很 小 。 因此 ，以 羊 肉火腿 为 例 ，研 究 其微 波 杀 菌 保鲜很有意义。 １ 材料 与方法 １ １ 材料 ．
Ｕｎ ｔ 。具体测定方 法见表 ２ ｉ） 。
表 ２ 微 生 物指 标 测 定 方 法
从表 ４中数据 可以看 出，不同处理的样 品在培
养期 间 ，总 的来说 ，ｐ 随着贮 存时 间的延长 而升 Ｈ
高 ，但 变化 幅度不大 ，差 异不显著 （ Ｐ＞ ０． ５ ０）
不 同处理 样 品的 初始微 生物 状 况见表 ５
包 装 ，每种 杀 菌方 式 重复 ３ ０袋 。 分 别 进 行 不 同 方 式 的 微 波 杀 菌 ， 具 体 杀 菌 方 式 见 表 １。 然后 进 行 冷藏 （ ０—４℃ ） 实 验 ， 每 隔 一 个 月
们 改善 生 活 质量 的要 求 越来 越 强 烈 。在 饮食 上 人
们 已不满 足有足 够数 量的 肉品 ，而希 望吃 得营养 、
表 ５ 不 同处理 的样品初始微 生物状 况 （ｆ ／ ） ｃｕ ｇ
１２ ３ ２ 感官指标评价方法 ．．．
根据有关文献及企业标准 ， 制定以下评价标准 ：
①组 织结构 ： 肉火 腿应 当组 织致 密结 实 ， 羊 有
弹性 ， 无软 烂现象 ， 无汁液流 出 。（ ） ３ ５分
②油脂析出： 良好的产品应无油脂析出。（０分） １ ③色 泽 ： 品应具 有 羊 肉火 腿本 身的 鲜红 色 ， 产
羊 肉的食 用价 值 自古 以来 就 倍受 青 睐 。 与其 它 肉类相 比 ，羊 肉的营 养成 分具 有高 蛋 白、低 脂
箱 、高 压蒸汽杀 菌锅 、中心温 度计 、冰箱 、电热恒
温水 浴锅、移液器 、培养皿 、ＴＣ １ Ｇ型全 自动测 － Ｉ 色 色差 仪等 。 １２ 方法 ． １ ２ １ 羊 肉火腿加 工工艺流程 ．． 腌制液
无变色现象 。 （ ５分 ） １ ④ 气味 ： 有 羊 肉火 腿 特 有 的香 气 ，香 味浓 具 郁 ，无不 良气 味。 （ ０分 ） ３ 不同处理的样 品在冷藏期 间的微生物变 化 见 表 ６ 。
健 康 。这 就为高 品 质的羊 肉制 品发展 提供 了市场 。
２ ２
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一
取 样 进 行 微 生 物 指 标 、 ｐＨ 值 测 定 以 及 感 观
评定 。
微 波处 理组 在 贮存 前 期感 观 评价 很 高 ，色 泽 优 干 高温 处 理组 ，但在 贮 存后 期 ，由于 微生 物 的 作用 ，致使组 织 软烂 ，感 观评 分相 对 较低 。高压 处 理 组织 结 实 ，但 随着 贮 存时 间的延 长 ，肉品表 面 灰 暗 ，且风 味 次 于微 波 杀菌 处理 ，带 有 明显 的
蒸煮味 。
表 １ 羊 肉火腿 的杀 菌方 式
不 同处理样 品冷藏期 间的 ｐＨ 变化见表 ４ 表 ４ 不 同处理样 品在 冷藏期 间 ｐ Ｈ的 变化 １ ２ ３ 测试方法 ．．
１２ ３ １ 微生物指标测定按 照 Ｇ ４ ８ ．－９ （ ．．． Ｂ ７９２ ４ （ 食
品卫生 微生物学检验 菌落总数测 定》进行 。结 果以 对数表示 ，Ｌ ｇ ｆ／ （ Ｆ ｏ ｃｕ ｇ Ｃ Ｕ，Ｃ ｌｎ ｏｍｉｇ １ ０ ｏｏ ｙ Ｆ ｒ ｎ பைடு நூலகம்
而 顺 应 时 代 的发 展 和 消费者 的需 求 ，集外 观 、风
味和 营 养于 一 体 的 高 品 质的 低温 羊 肉制 品才是 今
后 的发 展 方 向 。微 波 杀 菌保鲜 食 品是 近年 来 在 国
际上 发 展起 来 的 一 种新 的低温 杀菌 技 术 。此 技术
着贮 存 时 间的延 长 ，厌 氧 茵逐 渐成 为优 势茵 。到贮存 后期 ，厌 氧 条件 下培 养的 茵落总 数甚 至超 过有 氧 条件 下培 养 的茵
清洗 、切割 一盐 水注射 一真空滚
揉 一装 模 一煮制 一 包装 一杀 菌 一成 品 一贮藏
国产羊 肉 ２ ３万吨 ，比 ９ ５ 增产 ８ ８年 ％。随着社 会
的 进步 ，生 活节 奏 的加 快 ，家庭 收 入 的提 高 ，人
１ ２ ２ 微波杀 菌实验方法 ．．
将 加 工后 的 成 品按 ２ ０ ０ ｇ／ 袋 的 规 格 真 空
ｌ
肪 、低胆 固醇 的 特 点 。 另外 羊 肉还含 有 多种 矿 物 质元素 ，如 Ｃ 、 、Ｋ、 ｅ ｎ等 ，以及 Ｖ ＶＢ 、 ａ Ｐ Ｆ 、Ｚ Ｂ、 ， 尼 克 酸等 多种 维 生素 。是 肉 中之 佳 品 。 中国 肉类 结 构在 ｌ ７ ９ ８年 以前 ，几乎是猪 肉一统 天下 ，猪 肉
产 量 占肉类产量 的 ９ ％ 以上 ，其它 肉类不足 ｌ ％。 ０ ０
近２ ０年来 ，由于政府 大 力提 倡发 展节粮 型草食 动 物 ，调整 畜 禽养 殖结 构 和 肉食 消 费结 构 ，我 国 肉
食 结 构也 向 着 多样 化 、合理 化 方 向转 变 。去年 我 新鲜羊 后腿 肉一
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果最好 。可 使羊 肉火腿 的货 架期 冷藏达
羊 肉主 要是 作 为 烧 烤及 制 汤原 料 Ｊ － Ｊ Ｅ使用 的 。然 ｎ
三 个 月。 其 中 第三 个 月细 菌总 数 为 ５．
８ ｃｕ ｇ ｐ ９ｆ／ ，Ｈ为 ５ ７ ，感官评 分 ９ ０ ．１ ． 。同时 通过 试验 看 出，真 空 包装 后 的 肉品 ，随
下培 养的细 菌 总数 以外 ，还 需考 虑厌 氧
茵数 。
关键词 ： 微波杀 菌 ；微 生物 ；货架期
前 言
１ １ １ 原料 ：太谷本地新鲜 山羊 肉 ．．
１ １２ 主要试 剂 ：营养琼脂 、蛋白胨 、猪胆盐 、亚 ．． 硝酸 钠 等 。 １ １ ３ 主要设备 ：真空包装机 、酸 度计 、恒温培养 ．．