高级面点师考试判断

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高级西式面点师模考试题

高级西式面点师模考试题一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。

A、组织膨松B、组织光滑C、组织紧密D、组织细密正确答案：D2、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。

A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D3、烤熟后的（）表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、软包B、松质面包C、果料面包D、硬包正确答案：B4、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大小D、通过人体的电流大小正确答案：D5、能够促进铁吸收的物质是（）。

A、盐酸B、抗坏血酸C、磷酸D、糅酸正确答案：B6、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正确答案：D7、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）oA、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、纤维素正确答案：D8、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、一般蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A9、对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例B、形象C、线条D、色彩正确答案：B10、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

A、塑料案台B、蛋糕案台C、面包案台D、点心案台正确答案：A11、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B12、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。

A、两种B、同种C、四种D、三种正确答案：A13^"mo1der”的中文意思是指（）。

A、成型机B、模具C、刷子D、叉子正确答案：A14、脆皮面包充满浓郁的（）。

A、油香味B、清香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C15、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。

高级西点师认定试题库+参考答案

高级西点师认定试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、起酥面团的用水量与其它面包（）。

A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对正确答案：C2、制作良好的起酥面包具有（）。

A、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对正确答案：D3、可可脂融化后自然凝固，（）结成结晶物。

A、不确定B、不能C、一定D、能够正确答案：B4、假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。

A、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对正确答案：D5、巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。

A、-5℃—0℃B、5℃—10℃C、15℃—20℃D、0℃—5℃正确答案：C6、市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到( )的作用。

A、决定经济效益B、决定前途与命运C、提高竞争力D、决策科学化正确答案：C7、硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。

A、趁硬度低B、趁硬度高C、稍微融化D、蛋糕和硅胶模具分离正确答案：B8、关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？A、淋面的厚薄要一致B、巧克力淋面要有光亮度C、淋面的表面要光滑平整D、淋面的厚度视情况而定正确答案：D9、三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。

A、牛奶巧克力B、黑巧克力C、不确定D、白巧克力正确答案：A10、下列选项中不属于企业文化功能的是（）。

A、协调功能B、导向功能C、凝聚功能D、约束功能正确答案：A11、果胶一般不用于装饰。

A、奶油蛋糕B、新鲜水果C、慕斯蛋糕D、巧克力糖果正确答案：D12、起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。

A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是正确答案：D13、甘纳许可（）后用于挤裱。

A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A14、巧克力中起凝固作用的是A、鱼胶B、淀粉C、蛋白质D、可可脂正确答案：D15、装饰时一般不选用A、蓝莓B、芒果C、草莓D、苹果正确答案：D16、奶油在装饰蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等，提高艺术价值B、可以使蛋糕水分不易流失C、可以提高蛋糕的稳定性D、可以提高蛋糕的光亮度正确答案：A17、使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。

高级西式面点师考试题及参考答案

高级西式面点师考试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、“pudding”是指()。

A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正确答案：D2、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D3、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平B、技术水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：B4、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、热苏夫力B、奶油C、奶油胶冻液D、蛋白正确答案：C5、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、黄油B、果泥C、奶油D、淀粉正确答案：A6、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A、根据制品的自身特点和形状B、裱制C、灌注D、挤注法正确答案：A7、食品容器不能用于盛放()。

A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、半成品D、食品原料正确答案：A8、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。

A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K正确答案：B9、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

A、白糖B、奶油C、黄油D、牛奶正确答案：D10、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A11、成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。

A、酥度B、厚度C、硬度D、软度正确答案：B12、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。

CA、过厚B、过小C、过大D、过松正确答案：C13、造成制品馅料流出的大多原因是()。

A、馅料过硬B、馅料不当C、馅料过多D、馅料过少正确答案：C14、()有搅拌的功能。

A、揉圆机B、和面机C、压面机D、发酵箱正确答案：B15、()毛利率应从低。

A、一般产品B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：A16、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

2023年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案

2023年西式面点师（高级）证考试题库大全及答案一．判断题1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。

A、正确B、错误正确答案：B2.()派用英文表示为“pie”。

A、正确B、错误正确答案：A3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确B、错误正确答案：B5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：A6.()成本毛利率又称成本率。

A、正确B、错误正确答案：B7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。

A、正确B、错误正确答案：B8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

A、正确B、错误正确答案：A9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。

A、正确B、错误正确答案：B10.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：A11.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。

A、正确B、错误正确答案：B13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

A、正确B、错误正确答案：B14.()成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确B、错误正确答案：B15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

A、正确B、错误正确答案：B17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。

A、正确B、错误正确答案：B18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。

A、正确B、错误正确答案：B19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确B、错误正确答案：A20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确B、错误正确答案：A21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

(2021全考点)中式面点(高级)证模拟考试附答案

中式面点（高级）证模拟考试1、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（√）2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（×）3、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（×）4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（√）5、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。

（√）6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（√）7、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（×）8、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）9、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）10、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

（×）11、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）12、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）13、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

（×）14、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

（√）15、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

（×）16、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（√）17、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（√）18、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）19、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

（√）20、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。

西式面点师(高级)考试题及答案(含答案)

西式面点师（高级）考试题及答案（含答案）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（×）2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（√）4、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

（√）5、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）6、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）7、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）9、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（×）10、【判断题】()电烤箱只有双层的。

（×）11、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）12、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）13、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

（√）14、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

（√）15、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）16、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）17、【单选题】()是产品定价程序之一。

（ C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本18、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

（ B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、【单选题】茶匙的英文意思为()。

（ C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan21、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

(100题)高级西式面点师理论考试题及答案

（100题）高级西式面点师理论考试题及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。

（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】()是产品定价程序之一。

（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】()有搅拌的功能。

（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】“butter”是指()。

（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】“Container”的中文意思是()。

（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11、【单选题】“Flour”是指()。

（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】“honey”是指()。

（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“Strawberry”是指()。

（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨14、【单选题】“Tunneloven”是指()。

（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。

（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。

2021[全]中式面点师(高级)模拟考试附答案

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（X）2、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（X）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（X）4、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（V）5、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（V）6、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（V）7、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。

（X）8【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

（X）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。

（X）10、【判断题】（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。

（X）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（X）12、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）13、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（V）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

（V）15、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。

（X）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。

（X）17、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。

（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。

（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油20、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

(2021全考点)中式面点师(高级)作业实操模拟考试

中式面点师（高级）作业实操模拟考试1、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）2、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

（×）3、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

（√）4、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

（×）5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（√）6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）7、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

（×）8、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

（×）9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。

（×）10、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

（√）11、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）12、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（×）13、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

（×）14、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

（×）15、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

（×）16、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

（√）17、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（×）18、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）19、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

2024年中式面点师(高级)考试题库含答案

2024年中式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A）A、抻B、拨C、摊D、揪3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。

（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯5、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。

（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。

（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离13、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

（D）A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。

2023年中式面点师(高级)参考题库附+答案

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸2.【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

3.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降4.【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物5.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍6.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当7.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。

C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差8.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。

A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率9.【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大10.【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。

11.【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质12.【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

13.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。

14.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻15.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。

高级中式面点师题库(附答案)

高级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。

A、安定B、安全C、安放D、安分正确答案：B2、成本可以综合反映企业的()。

A、销售质量B、生产质量C、经营水平D、管理水平正确答案：D3、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

A、70B、60C、72D、73正确答案：B4、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。

A、具有传染性B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：A5、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、科学知识B、技术手段C、现代科技D、现代文化正确答案：C6、制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。

A、280B、100C、200D、250正确答案：B7、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。

A、奶类B、蛋类C、谷类D、肉类正确答案：C8、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/5B、1/2C、1/6D、1/4正确答案：B9、锌的生理功能有()。

A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D10、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。

A、科学道德B、职业道德C、行为道德D、国家公德正确答案：B11、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

B、浇汁C、白汁D、蘸汁正确答案：D12、炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。

A、极速B、逐渐C、快速D、中速正确答案：B13、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。

A、水磨粉B、石磨粉C、湿磨粉D、干磨粉正确答案：A14、人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

2022年中式面点师(高级)试题库(300题)

2022年中式面点师（高级）试题库（300题）一.判断题1.（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。

（"）2.（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（X）3.（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（"）4.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

（X ）5.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（J ）6.（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（X）7.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）8.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（V ）9.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

（X）10.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（”）11.（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（X）12.（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（X）13.（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布C、《食品卫生法》D、《工商法》78.松质糕的糖浆粉坯()o (A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯79.急火快炒可以去掉植物性原料中的()o (B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素80.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍81.副溶血性弧菌又称()。

(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌82.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1. 24D、0.283.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当84.皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。

西式面点师高级理论考试(一)

西式面点师高级理论考试（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _____________一、单选题（总共40题，共80分）1 .属于餐厅进食条件卫生的内容是（）o （1分）A洗涤设备卫生B除油烟、通风设备卫生C餐厅的气氛D厨房照明设备2.风登糖也可用（）的方法使其溶化。

（1分）A水煮法B烘烤法C双煮法D火上直接加热法3 .装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。

（1分）A膨胀B松软C体积变大D体积变小4.奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。

（1分）A质地粗糙B质地细腻C内质有气孔D内质有蜂窝5.制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。

（1分）A80°C~90°CB80°C~90°CC90°C~100°CD115°C~116°C6 •糖的英文意思是（）o （1分）ASugarBOi ICfI ourDYeast7.西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。

（1分）A面包案台B木制案台C点心案台D蛋糕案台8.馅料水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一。

（1分）A过松B糊底C夹生D过软9.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

（1分）A油脂B淀粉C糖粉D干面粉10."Scissor” 是指（）o （1 分）A刮板B剪刀C刷子D机器11.白巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

（1分）A杏仁粉B无味可可粉C甜可可粉D可可脂12 .具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（）。

（1分）A塑料案台B木制案台C不锈钢案台D大理石案台13.（）配方中含有大量酵母和水分。

（1分）A欧式面包B松质面包C硬质面包D脆皮面包14 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）o（1分）A参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B是构成甲状腺素的原料C使血液凝固D构成骨骼和牙齿15.（）是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

2020年中式面点师(高级)证考试题库及中式面点师试题解析

2020年中式面点师（高级）证考试题库及中式面点师试题解析1、【判断对错】()忠于职守就是能够完成自己的任务.（×）2、【判断对错】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用.（√）3、【判断对错】(）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法.( ×）4、【判断对错】（)以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸.（√）5、【判断对错】（)削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动.( ×）6、【判断对错】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系.（√）7、【判断对错】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏.（√）8、【判断对错】()裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。

( ×）9、【判断对错】（)发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。

（√)10、【判断对错】（）干油酥不能单独制作点心。

( √）11、【判断对错】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（×)12、【判断对错】尽职尽责的“尽"就是要求用最人的努力克服困难去完成职责.（√）13、【判断对错】（)馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子.（√）14、【判断对错】()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

（×）15、【判断对错】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（×）16、【判断对错】(）抻的方法主要是出条。

（×）17、【判断对错】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法.( ×）18、【判断对错】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）19、【判断对错】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀.（√）20、【判断对错】(）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。