软饮料终稿1

1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。

2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。

4、婴幼儿饮料：5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。

7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。

8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。

10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。

11、速溶咖啡：采用物理方法以水作为载体（水是唯一的不是来源于咖啡的物质），从焙烤咖啡制得的水溶性产品。

绪论1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2、软饮料：一般认为含酒精不超过5%的饮料即为软饮料。

3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。

4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化三低：低脂肪、低胆固醇、低糖二高：高蛋白、高膳食纤维一无：无防腐剂、香精、色素等饮料用水及处理1、饮料用水对水质的要求：色度、浊度嗅和味碱度：硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。

毒理学指标：铅、汞等细菌学指标放射性指标2、硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。

1.石灰软化法；软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法原理：将生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2O→Ca(OH)2用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2 范围：适合于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，而且对水质不要求高度软化的水的处理。

注意事项：2.离子交换；原理：是用离子交换剂，即使用离子交换树脂将水中所含的钙、镁离子吸附起来，使水质软化。

范围：3.反渗透；原理：对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的4.电渗析法3、水的消毒方法1. 氯消毒2. 紫外线3. 臭氧消毒4、设计水处理方案饮料常用的辅料1、甜味料在饮料生产中的作用？常见的甜味剂有哪些？各有什么特点？1、赋予饮料可口的甜味，调节口味适应不同人群的需求2、赋予饮料一定的触感，通常称为体感3、具有一定的营养价值常见的甜味剂：营养型甜味剂特点：热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖醇类(麦芽糖醇、木糖醇)：适宜于糖尿病人糖类(蔗糖、果糖等)：不适于糖尿病人非营养型甜味剂特点：热值在蔗糖热值的2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖、高血压、糖尿病人食用2、酸味剂在软饮料生产中有那些作用？1、使饮料具有特定的酸味，改善饮料风味。

2、通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

3、具有一定的防腐效果4、是防腐剂增效剂5、某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响3、舌头能感受到的基本味觉有几种？味感之间有那些相互作用？举例说明？酸，甜，苦，咸相互作用：累加作用：混合物的气味比单独存在时的气味更明显。

协同作用：A和B溶液混合在一起，A、B均被加强。

ex：萜烯的协同作用融合作用：A味加B味产生了一种新的味道，A、B两种味道均不存在。

掩盖作用：一些气味可以掩盖另一些气味。

ex：乙酸乙酯的掩盖4、香气质量反映在哪几个方面？怡悦度：优雅度，舒适、和谐、令人愉悦的程度纯正度：典型性，香气的种类及特点，个性突出，特点鲜明，不带有异味的程度浓郁度：香气强度及芳香持续时间5、软饮料的生产中色素的使用注意哪些因素？种类、使用范围、浓度应遵守有关规定；考虑在产品中的稳定性、溶解性和着色力；特殊颜色可以通过拼色来完成；着色食品的加工方法及食品的包装先用软水将色素配置成溶液配置前称量必须准确尽量避免与金属容器接触6、软饮料的生产中，香精香料的使用注意哪些因素？1、选择合适的添加时机，尽可能在加热冷却后或加工处理后期添加。

2、避免发生化学反应3、使用香精前须将瓶盖和瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染4、加香精前将双手洗净消毒，方法同上，并带好口罩5、加香精时要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精的1/2~1/3，并继续搅拌2~3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续添加，直至香味符合要求为止。

6、加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，香味要淡雅芬芳、和顺，不能有刺鼻的感觉7、瓶中剩余的香精要贮存好，盖紧瓶盖，不使瓶上标签脱落，以免搞混。

香精应保存在阴凉干燥处8、香精是加在混合料液中的，香味如何最终要以成品为准。

必要时取样品请相关人员一起鉴定香精的加入量是否合适9、香精的添加需按照GB2760-2011规定执行碳酸饮料1、箭头表示二次灌装发和一次灌装法的工艺流程，并对比优缺点二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品↑容器→清洗→检验一次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆－－－－－－→调配→混合→灌装→密封→检验→成品↑容器→清洗→检验2、糖浆制备的一般工艺砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤→杀菌→冷却→贮存→糖浆3、调和糖浆的配置方法，在配料室中将甜味剂、香精、防腐剂、酸味剂、色素等物料预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，再与一定浓度的糖液进行混合配料。

并说明投料顺序应遵循原则及投料顺序投料的顺序：原则是调配量大的先调入；易发生化学反应的间隔调入；以气泡的较迟调入；挥发性的最后调入。

糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容4、碳酸饮料生产中常见的问题及产生原因1.杂质：瓶子不干净；水中和原料的杂质主要是过滤不好；此外，贮罐部洁、灌装机不净以及管道有沉淀物等也造成饮料中有杂质。

2.混浊与沉淀物理性变化；－－化学性变化；－－微生物变化3.变色与变味酵母产生乙醛味和酸味；醋酸菌产生醋味；乳酸菌产生不良气味；柠檬酸过量的涩味；糖精钠过量的苦味等。

含乳饮料1、果汁乳饮料工艺流程及操作要点2、凝固型及搅拌型酸奶的生产工艺及操作要点要点：3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因防治措施乳酸菌活菌的保持●酸奶型：采用保加利亚乳杆菌●果汁型：采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌●尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂●尽量保持足够的发酵剂添加量●添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%~13%●发酵温度不高于菌的最适温度●成品贮藏和流通过程要冷藏●柠檬酸不可过量，使用苹果酸较好，或二者合用防止沉淀●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。

●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增高粘者为佳。

耐酸性的CMC和PGA较为合适。

●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。

均质后的原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同时促进其水合作用。

防止微生物污染●充分注意杀菌和灭菌。

通常600oC、5~15min的加热处理可以达到杀死酵母和霉菌目的。

●注意车间空气、器具和容器的杀菌消毒，加强车间的卫生管理。

植物蛋白饮料1、豆乳的加工工艺流程和影响产品质量的主要因素工艺：大豆→熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→乳化→均質→中和→殺菌→冷卻→豆乳影响因素：1.豆腥味的产生与防止豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。

防止方法：（1）钝化脂肪氧化酶活性－－加热法－－调pH值法－－高频电场处理（2）豆腥味的脱除－－真空脱臭法－－酶法脱腥；－－豆腥味掩盖法2.苦涩味的产生与防止豆乳中苦涩味物质主要有大豆异黄酮、蛋白水解的苦味肽、皂甙等。

防止方法：－－钝化酶的活性。

－－调整浸泡的温度、 pH ，50℃， pH ＝6，产生的大豆异黄酮最多，在β-葡萄糖苷酶作用下产生大量的染料木黄酮和豆甙，增加产品的苦涩味。

－－避免长时间的高温，防止蛋白水解。

－－添加香味物质掩盖或减轻豆乳的苦涩味。

3.抗营养因子的去除豆乳中抗营养因子主要有胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、棉子糖和水苏糖等。

去除方法：－－去皮、浸泡，可去除一部分。

－－热烫、杀菌可以去除胰蛋白酶抑制因子和凝血素。

－－棉子糖和水苏糖在浸泡、去皮、除渣等工艺中可以去除一部分，大部分残存在豆乳中，目前没有有效的方法去除。

4 . 豆乳沉淀及防止豆乳是一种宏观不稳定分散体系，沉淀产生的因素包括:－－物理因素：豆乳中的粒子直径50～150μm 之间，没有布朗运动，符合斯托克斯法则，即沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。

添加增稠剂、改进技术和设备以降低粒子半径，提高稳定性。

－－化学因素：pH 值，远离大豆蛋白的等电点4.1～4.6，防止蛋白沉淀；防止钙、镁离子引起的蛋白沉淀（一价盐可促进蛋白的溶解）。

－－微生物：是影响豆乳稳定性的主要因素，产酸菌和酵母发酵会降低豆乳的pH 值，使大分子物质分解，豆乳分层，产生沉淀。

防止微生物污染。

2、酸豆乳的加工工艺流程及影响产品质量的主要因素酸豆乳工艺:大豆→浸泡→磨浆 →过滤→添加辅料→杀菌冷却→接种发酵→搅拌→罐装罐装→接种发酵包装饮用水 1、我国对引饮用天然矿泉水的定义及分类我国对矿泉水的界限指标有哪些定义：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水，必须有一项或一项以上的成分符合我国饮用天然矿泉水的界限指标。

分类：含气天然矿泉水、无气天然矿泉水、充气天然矿泉水、脱气天然矿泉水指标：锂、锶、锌、碘化物、偏硅酸、硒、游离二氧化碳、溶解性固体冷藏→ 成品2、比较饮用矿泉水和饮用纯净水生产工艺的异同矿泉水矿泉水→曝气→粗滤→精滤（5μ3μ1μ0.2μ）↓无菌压缩干空气→O3发生器→氧化塔→无菌水罐↓压盖←灌装←精滤絮凝剂还原剂Ph调节↓↓↓自来水→多介质过滤→碳滤→加入阻垢剂→保安过滤→一级反渗透→二级反渗透→臭氧→精滤→灌装3、简述微滤、超滤、反渗透和纳滤四种膜分离技术的基本原理微滤膜（microfilteration,MF）：孔径0.1-10μm ，主要去除微粒、细微物质，能有效的去除细菌，对称膜(孔径大小相等)，操作压力0.01-0.2MPa，静态过滤.超滤膜(ultrafilteration,UF) :孔径0.001-0.1μm ，主要去除分子量大于500 μ的大分子和胶体，能去除全部的病毒和高分子物质，非对称膜（孔径大小不等），操作压力0.1-0.5MPa，动态过滤。