第四章 巧克力制品

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第四章巧克力制品

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脂肪在巧克力中作为分散介质，糖、可可粉和乳固体成分为分散相，分布在可可脂相中。此外，在系统中还有少量的结合水和空气也成为一种分散相。

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1.可可豆（Cocoa bean）

第一节巧克力的分类与组成

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巧克力的种类繁多，其分类按原料组成和加工工艺，可分纯巧克力和巧克力制品两大类，这两大类又可分成若干品种。

2．纯巧克力

纯巧克力的任何一个剖面，基本组成是均匀一致的，而且是生产巧克力制品的基本原料。

纯巧克力配方中原料油脂应该是天然可可脂。

巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，凡是代可可脂添加量超过5％的产品今后都不能直接标注为巧克力。

巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%,牛奶巧克力则不做要求。

代可可脂添加量超过5％的产品须标注为“巧克力（代可可脂）”。

纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺可分成四种不同的品种，即黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和特色纯巧克力。这四种巧克力的基本特性如下：

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①黑巧克力

黑巧克力色深，外表呈棕褐或棕黑色泽；味纯，具有明显的可可香味和苦味无任何添加物，仅由可可液块、可可粉、可可脂、砂糖、香料和表面活性剂组成。一般纯可可脂的含量高于50%，或者乳质含量少于12%，主要成分为可可脂及少量的糖。

②牛奶巧克力

牛奶巧克力色浅、具有棕色或浅棕色的色泽；至少含10％的可可浆，12％的乳具有可可和奶的优美风味，口味香甜，而且营养成分丰富全面，配比合理。

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③白巧克力

白巧克力不含可可粉，与牛奶巧克力大致相同，只是乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

④特色巧克力

特色巧克力是以上述两种巧克力为基础，对配方和工艺进行一定的修改，制成富有特殊风味和特性的纯巧克力，如咖啡巧克力、红茶巧克力、水果（果味、果料）巧克力等。Page No.11

3．巧克力制品

巧克力制品是利用各种糖果、果仁和焙烤制品作为芯子，采用不同工艺方法覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色。据其原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种：

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①夹心巧克力

夹心巧克力是一种用焙制品或相宜糖果、酒心糖等为芯子，在外面覆盖一层纯巧克力，制成的各种不同形状和口味的巧克力制品。如酒心巧克力、糖心巧克力和巧克力威化等。②果仁巧克力

果仁巧克力是一种用各种果仁，以一定比例与纯巧克力相混合，用浇模成型生产工艺，制成各种规格形状的排、块、粒，如杏仁、花生、榛子等巧克力。

③抛光巧克力

抛光巧克力是一种用果仁、糖心焙烤制品、膨化制品作芯子，采用滚动涂衣成型和抛光工艺，覆盖一层纯巧克力的上光层，制成外表光亮的颗粒状巧克力制品。如杏仁抛光巧克力、花生抛光巧克力、果仁糖抛光巧克力等。

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二、巧克力的基本组成

巧克力制品类型、品种和等级很多，不同巧克力制品的组成各异，但基本组成相同，包括以下几部分。

1．可可制品

可可豆是生产可可液块（可可料）、可可脂、可可粉的原料。生可可豆经过发酵和干燥，再通过焙炒便得到具有浓郁而优美香气的熟可可豆。可可豆的品质优劣对于巧克力的外观、香气、滋味、组织结构、营养成分和食用价值具有至关重要的影响。

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(1)可可液块也称可可苦料（Cocoa mass）。

可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经研磨成的酱体称为可可液块。

因可可液块在温热状态下具有流体的特性，冷却后即凝固成块，坚硬而带脆性，故称为液块。呈棕褐色，香气浓郁并有苦涩味。

可可液块含脂量在55％以上水分含量应低于4%

可可液块的贮藏温度以10℃为宜。

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（2）可可脂（Cocoa butter）

可可脂（可可白脱）是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态呈琥珀色，固态时呈浅黄色或乳黄色。

有光泽，具脆性，熔点低，冷固时有较大的收缩性，脱模容易。

27℃以下，几乎全部是固体，无油性，27. 7℃开始熔化，到35℃就完全熔化。

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（3）可可粉（Cocoa powder）

可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，可可液块经压榨除去部分可可脂后的可可饼经粉碎并经200目筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。

可可粉具有浓烈的香气，既可直接冲饮，也可作为食品生产原料。

可可粉按其所含脂量可分为高脂、中脂和低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22%- 24%，中脂可可粉含脂量12%-22%，低脂可可粉含脂量则为10%-12%。

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2．类可可脂和代可可脂

类可可脂（CBE）是一些结构与可可脂非常接近的天然油脂，与天然可可脂的熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指数、硬度等比较接近，可以部分代替天然可可脂。

代可可脂(CBS)是动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加工后制成的，熔点与可可脂接近，但相溶性不太好。

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类可可脂：除了香味以外在化学组成和物理特性方面，均和天然可可脂相似或一致。

常用的有婆罗洲牛脂、牛油树果脂、双罗果脂、芒果脂和沙罗脂等。婆罗洲牛脂和沙罗脂与可可脂的组成非常相似，可直接作为代用品，而牛油树果脂等需要经过氢化或脂交换，经过分馏提纯和配合使用。

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代可可脂：是一类能迅速熔化的人造硬脂。其三酰甘油的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近于天然可可脂。

它们的熔化曲线没有显著的差别，在20℃时都很硬，到25-35℃之间都能迅速熔化。由于制作巧克力时无需进行调温，因此，也称为非调温型硬脂。

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由于代可可脂脂肪酸组成不同于可可脂，所以相溶性很差。

代可可脂可采用不同类型的原料油脂进行加工制造：月桂酸系油脂、非月桂酸系油脂

月桂酸系油脂：硬化棕榈仁油和椰子油

非月桂酸系油脂：大豆油、棉籽油、米糠油或动物油。

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月桂酸型代可可脂在20℃以下具有很好的硬度、脆性和收缩性，而且有良好的涂布性和口感。在制作巧克力时无需调温，结晶速度快，因而可以大大简化生产工艺，缩短生产周期。但制成的巧克力在高温下易变形，而且与天然可可脂相溶性差，用量过高容易造成巧克力硬度降低，产品发白发花，味道清淡，有蜡状感。

非月桂酸型代可可脂具有与可可脂相似的硬度和涂布性能，制作巧克力时无需调温，耐热性好。与天然可可脂相溶性较差，但优于月桂酸型代可可脂；结晶时收缩性小，脆性较差，口溶性较慢，有蜡状感，这是由于油酸氢化所形成的异构体扩大了甘油醋的熔距范围所致。Page No.23

3．乳化剂

在巧克力生产中，添加乳化剂可使巧克力形成稳定的乳化状态，有效降低巧克力料黏度，提高流散性，有些还可延缓巧克力晶型衍变和阻抑油脂迁移，抑制巧克力起霜。

巧克力中使用的乳化剂品种有卵磷脂、蔗糖酯、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR )、辛（癸）酸甘油酯、聚甘油酯等，使用最普遍的是卵磷脂，非调温巧克力（代可可脂）主要使用卵磷脂；PGPR主要用在调温巧克力中，效果优于卵磷脂。

乳化剂的使用量不能超过2%-3%。

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4.糖类

糖在巧克力制品中主要起到稳定基体和调节风味两大作用，一般含量为40%-50%。

蔗糖是巧克力的主要用糖，在巧克力配方中的用量应与可可液块和可可粉比例相平衡，砂糖添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低则影响巧克力的硬度、黏度和熔化特性。

牛奶巧克力中除蔗糖外还会有3%-10％乳糖，主要起调节风味的作用。乳糖作为还原糖，在巧克力精炼过程中是产生焦香风味反应的重要参与物质。

麦芽糖、糖醇类甜味剂。

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5．乳固体

牛奶巧克力中乳固体含量一般可达15%-25%。乳固体的存在，赋予巧克力以细腻的组织结构和优美的风味。

一般直接添加含水量低于3％的乳粉。

代可可脂为基本组成的巧克力，工艺要求添加脱脂乳粉。

低价乳清粉，用于低价巧克力涂层制品中。