技能鉴定考试中式烹调师(中级)(试卷编号171)

技能鉴定考试中式烹调师（中级）(试卷编号171)
1.[单选题]小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。

A)筋膜
B)血管
C)脂肪
D)杂质
答案:A
解析:
2.[单选题]膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。

A)蛋白质
B)脂肪
C)维生素
D)矿物质
答案:B
解析:
3.[单选题]冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。

A)荤料，素料的结合
B)浓味、淡味的结合
C)软面、硬面的结合
D)汁料、不带汁料的结合
答案:C
解析:
4.[单选题]亚硝酸盐的致死量是克。

A)1
B)2
C)3
D)4
答案:C
解析:
5.[单选题]产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A)稳定期
B)缓冲期
C)滞涨期
解析:
6.[单选题]烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。

A)燃料
B)气体燃料
C)天然气燃料
D)煤气燃料
答案:B
解析:
7.[单选题]发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

A)腌制过程中
B)调试过程中
C))配制过程中
D)加工过程中
答案:A
解析:
8.[单选题]调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。

A)粉量充足
B)水量充足
C)芡汁量充足
D)粉、水比例适度
答案:D
解析:
9.[单选题]冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A)0℃
B)-2℃
C)-4℃
D)-6℃
答案:B
解析:
10.[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。

A)动物性
B)植物性
C)海鲜
D)动植物性
答案:D
11.[单选题]什锦扒是按进行分类的扒制法。

A)形态
B)原料
C)调料
D)颜色
答案:A
解析:
12.[单选题]不需要中间宿主的寄生虫是()。

A)姜片虫
B)肝吸虫
C)华枝睾吸虫
D)蛔虫
答案:D
解析:
13.[单选题]属于过敏性食物中毒的是()。

A)鱼类引起的组胺中毒
B)副溶血性弧菌食物中毒
C)沙门菌食物中毒
D)麻痹性贝类中毒
答案:A
解析:
14.[单选题]发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

A)糖的含量会大大降低
B)脂的含量会大大降低
C)维生素的会含量大大降低
D)粗纤维的含量会大大降低
答案:A
解析:
15.[单选题]保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A)1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B)1000V以下中性点不接地的电网
C)1000V以上的中性点直接接地电网
D)1000V以上的中性点不接地电网
答案:A
解析:
A)可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B)维护上皮细胞组织的健康
C)参与视紫质的合成，维持正常视觉
D)促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
答案:A
解析:
17.[单选题]为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A)桂皮
B)香叶
C)香料
D)香精
答案:C
解析:
18.[单选题]白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。

A)桂皮、八角、丁香
B)葱段、姜块、花椒
C)葱段、姜块、丁香
D)葱段、姜块、绍酒
答案:D
解析:
19.[单选题]科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。

A)英国
B)法国
C)越南
D)美国
答案:A
解析:
20.[单选题]调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。

A)容器估量法
B)体积估量法
C)比例对照法
D)重量估算法
答案:C
解析:
B)化合
C)水解
D)氧化
答案:C
解析:
22.[单选题]削面时面条要直接削入()。

A)面缸
B)面盆
C)开水锅
D)冷水锅
答案:C
解析:
23.[单选题]能够体现净料特点的是()。

A)用于菜点制作的主要原料
B)用于菜点制作的辅助原料
C)没有经过处理，不能直接配制菜点
D)经过加工处理，可用来直接配制菜点
答案:D
解析:
24.[单选题]猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。

A)瘦肉少
B)几乎全是瘦肉
C)有较少的肌间脂肪
D)肥肉较多
答案:B
解析:
25.[单选题]生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。

A)油污清洗
B)黏液去除
C)血液清洗
D)腹腔洗涤
答案:B
解析:
26.[单选题]一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

C)359～420
D)556～649
答案:A
解析:
27.[单选题]一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。

A)脂肪酸
B)氨基酸
C)葡萄糖
D)神经磷脂
答案:C
解析:
28.[单选题]胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。

A)肋肉
B)通肌肉
C)背最长肌肉
D)里脊肉
答案:C
解析:
29.[单选题]拌芡法一般用于等烹调方法。

A)烧、烩
B)熘、爆
C)熘、炒
D)炒、爆
答案:D
解析:
30.[单选题]菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。

A)视觉风味
B)味觉风味
C)嗅觉风味
D)触觉风味
答案:C
解析:
31.[单选题]属于光参类的是()。

A)大乌参
B)梅花参
32.[单选题]各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A)氯化镁
B)氯化钙
C)氯化钠
D)氯化钾
答案:C
解析:
33.[单选题]葵花籽以粒大、、色清、味香者品质为优。

A)仁足
B)仁满
C)仁实
D)仁胀
答案:B
解析:
34.[单选题]处于负氮平衡的人群主要是()。

A)婴幼儿
B)孕妇
C)成年男性
D)老年人
答案:D
解析:
35.[单选题]我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

A)0.15
B)0.25
C)0.3
D)0.5
答案:A
解析:
36.[单选题]企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A)燃料
B)人工
C)各项
37.[单选题]可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。

A)烤肉
B)腊肉
C)咸肉
D)火腿
答案:A
解析:
38.[单选题]面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A)塑料膜
B)糯米纸
C)青菜叶
D)荷叶
答案:D
解析:
39.[单选题]常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。

A)正常稳定
B)相对稳定
C)基本稳定
D)趋于稳定
答案:A
解析:
40.[单选题]生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A)依据
B)凭借
C)借助
D)协助
答案:A
解析:
41.[单选题]盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A)凉水
B)温水
C)沸水
D)热水
42.[单选题]当确定食物中毒发生后，应及时报告。

A)病人家属
B)病人亲属
C)上级领导
D)当地卫生防疫部门
答案:D
解析:
43.[单选题]在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A)烹调
B)烹制
C)料理
D)炊事
答案:A
解析:
44.[单选题]水爆菜肴主料不需要处理。

A)挂糊
B)佐味
C)上浆
D)着衣
答案:D
解析:
45.[单选题]成本可以综合反映企业的。

A)生产质量
B)管理质量
C)销售质量
D)经营水平
答案:B
解析:
46.[单选题]叠大多使用无骨、脆的原料居多。

A)细嫩
B)软绵
C)韧性
D)硬实
答案:C
解析:
A)加工方法的不同
B)处理程度的不同
C)拆卸方法的不同
D)成本大小的不同
答案:B
解析:
48.[单选题]猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。

A)不含脂肪
B)肉质干瘪
C)质地粗老
D)质地细嫩
答案:D
解析:
49.[单选题]在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A)参考蛋白
B)半完全蛋白
C)不完全蛋白
D)完全蛋白
答案:A
解析:
50.[单选题]百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。

A)异香百合
B)浓香百合
C)天香百合
D)玉香百合
答案:C
解析:
51.[单选题]在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。

A)菜点成本
B)人工成本
C)燃料成本
D)商业成本
答案:A
解析:
52.[单选题]成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

解析:
53.[单选题]卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。

A)氽、煮沸
B)氽、炸
C)泡、煮沸
D)泡、熬
答案:C
解析:
54.[单选题]软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。

A)脆嫩
B)艮脆
C)细腻
D)软嫩
答案:C
解析:
55.[单选题]北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A)硬豆腐
B)老豆腐
C)嫩豆腐
D)软豆腐
答案:B
解析:
56.[单选题]饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A)便于厨房人员管理
B)便于食品原料采购
C)便于原料库存管理
D)便于原料使用率的提高
答案:B
解析:
57.[单选题]靠制时的火力应以为宜。

A)大火
58.[单选题]水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A)具有水调面的筋性和延伸性
B)具有油酥面的松酥性
C)有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D)既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
答案:D
解析:
59.[单选题]由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A)与水传热不同
B)与水传热相同
C)比水传热快
D)比水传热慢
答案:D
解析:
60.[单选题]常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。

A)色泽乳黄纯正
B)色泽淡黄纯正
C)色泽乳白纯正
D)色泽洁白纯正
答案:C
解析:
61.[单选题]鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。

A)河北的秦皇岛
B)河北的北戴河
C)河北的溏沽
D)河北的黎碧
答案:A
解析:
62.[单选题]维生素C含量最低的食物是()。

A)苹果
B)柑桔
63.[单选题]鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在
9～12月。

A)第一
B)唯一
C)著名
D)主要
答案:C
解析:
64.[单选题]可用清除蔬菜叶片上的虫卵。

A)汆水
B)熏蒸
C)2%食盐水洗涤
D)o_5%盐酸溶液洗潘
答案:C
解析:
65.[单选题]根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。

A)禽类菜品最多
B)水产品品种丰富
C)高档的山珍海味为主
D)畜肉菜最少
答案:A
解析:
66.[单选题]草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。

A)个体肥大完整
B)个体形状完整
C)个体圆球形
D)个体方圆形
答案:A
解析:
67.[单选题]保护接零是将电气设备的外壳与相接。

A)接地装置
B)小电阻
68.[单选题]制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A)白卤水要新鲜
B)必须与香料袋同时浸制
C)火不能太猛，以仅熟为度
D)先要擦干鸡体油分和水分再浸
答案:C
解析:
69.[单选题]装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。

A)菜肴品质
B)菜肴造型
C)菜肴色彩
D)菜肴价格
答案:B
解析:
70.[单选题]大米中黏性最强的是()。

A)粳米
B)糯米
C)香米
D)籼米
答案:B
解析:
71.[单选题]烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A)广义上
B)狭义上
C)概括地
D)总体上
答案:B
解析:
72.[单选题]平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A)能量
B)蛋白质
C)脂肪
D)维生素
73.[单选题]下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A)鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B)蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C)青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D)鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
答案:B
解析:
74.[单选题]欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。

A)意大利
B)比利时
C)挪威
D)荷兰
答案:D
解析:
75.[单选题]烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。

A)加工
B)码味
C)调味
D)脱水
答案:B
解析:
76.[单选题]从根本上决定菜品质量的因素是。

A)原料的品质
B)原料的色泽
C)原料的气味
D)原料的卫生
答案:A
解析:
77.[单选题]猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。

A)肥肉多
B)肥油多
C)大油多
D)瘦肉多
答案:A
78.[单选题]生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。

A)30℃
B)20℃
C)10℃
D)5℃
答案:A
解析:
79.[单选题]打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A)120
B)100
C)60
D)80
答案:B
解析:
80.[单选题]盛装醋的容器最好选用器皿。

A)塑料
B)铜
C)铁
D)玻璃
答案:D
解析:
81.[单选题]滑熘的主料应以为宜。

A)软嫩
B)脆嫩
C)柔韧
D)坚实
答案:A
解析:
82.[单选题]旺火速成是的关键。

A)水爆
B)汤爆
C)酱爆
D)油爆
答案:C
解析:
B)腌制、焯水、浸泡
C)腌制、浸泡、焯水
D)焯水、腌制、浸泡
答案:C
解析:
84.[单选题]对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A)码放生坯要先四周后中心
B)码放生坯要先中心后四周
C)随时转动锅体
D)掌握火候和油温
答案:B
解析:
85.[单选题]下列牛肉中品质最佳的是()。

A)黄牛肉
B)水牛肉
C)奶牛肉
D)牦牛肉
答案:D
解析:
86.[单选题]酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。

A)有油斑杂质
B)无油斑杂质
C)有白色渗出，无杂质
D)无霉斑杂质
答案:D
解析:
87.[单选题]味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A)30~40°C；105°C
B)40~50°C;1KTC
C)50-60°C；120°C
D)70-90°C；130°C
答案:D
解析:
88.[单选题]就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

C)遵守纪律
D)兢兢业业
答案:B
解析:
89.[单选题]()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A)比热容
B)热导率
C)导热率
D)溶解热
答案:B
解析:
90.[单选题]现代焗，多以为第一道工序。

A)蒸
B)煮
C)过油
D)焯水
答案:C
解析:
91.[单选题]挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A)逐批下入
B)逐个下入
C)整批下入
D)单独炸制
答案:B
解析:
92.[单选题]红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A)白酱油、红曲米
B)白酱油、绍酒
C)红酱油、绍酒
D)红酱油、红曲米
答案:D
解析:
93.[单选题]为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A)动手术
B)排便
解析:
94.[单选题]梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。

A)切片
B)制馅
C)制茸
D)红烧
答案:D
解析:
95.[单选题]下列选项中有错误的是()。

A)热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B)热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C)热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D)只有精通刀工
答案:A
解析:
96.[单选题]造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。

A)造型优美
B)色彩艳丽
C)津津有味
D)形美、味美
答案:D
解析:
97.[单选题]成本可以为企业经营决策提供。

A)质量标准
B)重要数据
C)技术数据
D)制品标准
答案:B
解析:
98.[单选题]中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A)唐朝
B)宋朝
C)明朝
D)清朝
99.[单选题]麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。

A)斜刀法
B)直刀法
C)片刀法
D)锯刀法
答案:A
解析:
100.[单选题]腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。

A)手段
B)基础
C)垫底
D)初步加工
答案:B
解析:
101.[单选题]影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A)加工要求
B)原料种类
C)技术水平
D)原料数量
答案:C
解析:
102.[单选题]对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。

A)组成成分
B)部位分布
C)工艺用途
D)性能特性
答案:B
解析:
103.[单选题]将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。

A)鳃部
B)喉部
C)颈部
D)鄂部
答案:B
解析:
A)如画
B)斑澜
C)美丽
D)完整
答案:D
解析:
105.[单选题]按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。

A)皮用型
B)药用型
C)毛用型
D)兼用型
答案:D
解析:
106.[单选题]生炸与脆炸的区别是()。

A)前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B)前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C)前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D)前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
答案:B
解析:
107.[单选题]干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。

A)烘烤
B)烘烧
C)晾晒
D)脱水
答案:D
解析:
108.[单选题]枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。

A)西南
B)南部
C)东南
D)中南
答案:B
解析:
109.[单选题]的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

C)49岁以上成人体重
D)49岁以下成人体重
答案:B
解析:
110.[单选题]是人体最经济的供能物质。

A)蛋白质
B)脂肪
C)水
D)糖类
答案:D
解析:
111.[单选题]花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。

A)小叶型
B)多枝型
C)密生型
D)丰产型
答案:B
解析:
112.[单选题]婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A)7种
B)8种
C)9种
D)10种
答案:C
解析:
113.[单选题]中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A)油焐法
B)热油封面
C)热锅冷油
D)划油法
答案:B
解析:
114.[单选题]凉瓜的净料率为()。

A)0.8
B)0.7
解析:
115.[单选题]白云猪手煮制的程度应该是()。

A)完全软烂
B)八成软烂
C)六成软烂
D)断生即可
答案:C
解析:
116.[单选题]清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。

A)体型庞大
B)体型矮小
C)体型较大
D)体型中等
答案:D
解析:
117.[单选题]我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。

A)秋子梨系统
B)糖梨系统
C)平顶香系统
D)广梨系统
答案:A
解析:
118.[单选题]软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。

A)热油炸制
B)高热油炸制
C)温油浸炸
D)低温油浸炸
答案:C
解析:
119.[单选题]单一主料配菜，要特别注意原料的。

A)成型方法
B)调味方法
C)着色方法
D)食用方法
120.[单选题]填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A)嵌放
B)摆放
C)填放
D)堆放
答案:C
解析:
121.[单选题]下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A)成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B)禽类有较多柔软的结缔组织
C)禽类肉比畜类肉含氮物质多
D)禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
答案:A
解析:
122.[单选题]道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A)物质享受
B)社会福利
C)个人利益
D)个人薪酬
答案:C
解析:
123.[判断题]在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
124.[判断题]焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
125.[判断题]消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

A)正确
126.[判断题]直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
127.[判断题]花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
128.[判断题]花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
129.[判断题]所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
130.[判断题]原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
131.[判断题]煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
132.[判断题]干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。

A)正确
133.[判断题]烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
134.[判断题]北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
135.[判断题]苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
136.[判断题]久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
137.[判断题]点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
138.[判断题]花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
139.[判断题]肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A)正确
140.[判断题]烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。

这是不能过早凋芡的主要原因。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
141.[判断题]根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
142.[判断题]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
143.[判断题]果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
144.[判断题]调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
145.[判断题]鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
146.[判断题]卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

147.[判断题]动物油营养价值比植物油营养价值高。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
148.[判断题]制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
149.[判断题]《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
150.[判断题]为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
151.[判断题]酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。

点：柱侯酱的原料组成。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
152.[判断题]配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。

A)正确
B)错误
153.[判断题]调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
154.[判断题]猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
155.[判断题]基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
156.[判断题]桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
157.[判断题]维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
158.[判断题]碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
159.[判断题]使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。

A)正确
B)错误
160.[判断题]餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
161.[判断题]无机盐不构成身体组织。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
162.[判断题]对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
163.[判断题]把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
164.[判断题]某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
165.[判断题]调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
166.[判断题]按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

A)正确
B)错误
167.[判断题]蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
168.[判断题]根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
169.[判断题]烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
170.[判断题]秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
171.[判断题]京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
172.[判断题]烹饪创新是在个人经验指导下的行为。

个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
173.[判断题]形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。

A)正确
B)错误
174.[判断题]燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
175.[判断题]粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
176.[判断题]柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
177.[判断题]感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
178.[判断题]葱爆菜肴大多无芡少汁。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
179.[判断题]滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
180.[判断题]藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。

A)正确
B)错误。