菜品成本控制

促销活动管理
赠品促销
通过赠送小礼品或搭配销售增加顾客购买意 愿。
折扣促销
通过提供折扣吸引更多顾客，提高销售额。
会员优惠
针对会员提供专属优惠，增加客户忠诚度。
收款与对账管理
收款方式选择
根据实际情况选择合适的收款方式，如现金、刷卡 、第三方支付等。
对账核对
定期核对销售数据与财务记录，确保账目准确无误 。
以预先制定的标准成本为基础进行成本核 算的方法，通过比较实际成本与标准成本 ，找出差异进行分析。
成本报告编制与发布
定期编制成本报告
按照规定的周期，如月 、季、年等，编制成本 报告，汇总分析各成本 项目的实际发生数与预 算数。
及时发布成本报告
通过内部网站、电子邮 件等方式，及时将成本 报告发送给相关部门和 人员，以便及时了解和 掌握成本情况。
库存损耗控制
01 严格控制菜品出入库流程，确保记录准确无误。 02 对易损耗的菜品加强管理，采取适当的保存措施
，降低损耗率。
03 对损耗较大的菜品进行分析，找出原因并采取措 施进行改进。
库存周转率提高
1
加强销售预测，合理安排进货计划，减少滞销菜 品。
2
优化菜品结构，推出适销对路的菜品，提高销售 额。
01
根据实际需求和库存情况，确定合理的采购数量和采购频率，
避免过量采购导致的食材浪费和存储成本增加。
集中采购
02
通过集中采购的方式，降低单次采购成本，同时增加对供应商
的议价能力。
灵活调整
03
根据市场价格波动和餐厅实际需求，灵活调整采购数量和频率
，以降低成本。
采购质量控制
质量标准制定
制定明确的食材质量标准和验收标准，确保采购的食 材符合餐厅的要求。
合理切割原料，充分利用每一部分，减少废弃物 。
剩余原料再利用
对于剩余的原料，尽可能地再利用，降低成本。
加工流程优化Βιβλιοθήκη 标准化操作制定标准化的加工流程，提高工作效率。
合理安排工作顺序
根据原料的特性和处理要求，合理安排加工顺 序，减少等待时间。
简化流程
优化加工流程，去除不必要的环节，提高效率。
减少浪费与损耗
供应商选择与谈判
01
02
03
供应商筛选
选择信誉良好、质量可靠 、价格合理的供应商，确 保食材的供应稳定和成本 可控。
谈判技巧
在采购过程中，运用谈判 技巧，争取最有利的采购 价格和合同条款。
长期合作关系建立
与优质供应商建立长期合 作关系，通过稳定合作降 低采购成本和风险。
采购数量与频率控制
适量采购
菜品成本是餐饮企业成本核算的重要 组成部分，对企业的盈利能力和市场 竞争能力有着重要影响。
菜品成本组成
原材料成本
指制作菜品所需要的主要食材 、调料等费用。
人工成本
指制作菜品所需要的人工费用 ，包括厨师、服务员等员工的 工资和福利。
能源成本
指制作菜品所需要的水、电、 气等能源费用。
设备折旧
指制作菜品所使用的设备折旧 费用。
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合理采购
根据实际需要，采购合适的设备与工具，避免浪费和闲置。
04 销售成本控制
菜单定价策略
成本加成定价法
根据菜品成本加上预期利润进行定价，有助 于确保盈利能力。
市场比较定价法
参考同类菜品的市场价格进行定价，以保持 竞争力。
价值定价法
根据菜品的质量、口感、营养价值等因素进 行定价，以满足消费者需求。
ABC分类法
根据菜品的重要程度将库存分为ABC三类，对A类菜品进行重点管 理，严格控制其库存量。
最高最低库存限制
设定各类菜品的最高最低库存限制，防止缺货或积压现象。
库存盘点与清查
定期进行库存盘点， 确保库存数量准确无 误。
对盘点和清查结果进 行分析，找出问题所 在，提出改进措施。
清查库存中过期、损 坏的菜品，及时处理 ，防止误用。
1 2
严格控制库存
合理控制库存量，避免因过期或保存不当导致的 浪费。
及时清理
及时清理工作台和设备上的残留物，避免污染和 浪费。
3
合理保存
根据原料的特性，采用适当的保存方法，减少损 耗。
加工设备与工具管理
定期维护
定期对设备与工具进行检查、清洁和保养，确保其正常运转。
正确使用
培训员工正确使用设备与工具，避免因误操作导致的损坏和浪费 。
02 采购成本控制
采购计划制定
制定合理的采购计
划
根据餐厅的营业情况和食材需求 ，制定详细的采购计划，包括采 购种类、数量、时间等。
预测食材需求
通过对餐厅历史销售数据和季节 性食材需求的分析，预测未来一 段时间内的食材需求量，以便合 理安排采购计划。
调整采购计划
根据实际销售情况和库存情况， 及时调整采购计划，避免食材积 压和浪费。
菜品成本控制的重要性
提高盈利能力
保证企业可持续发展
通过控制菜品成本，可以降低成本， 提高毛利率，从而提高企业的盈利能 力。
通过控制菜品成本，可以优化企业资 源配置，提高资源利用效率，从而保 证企业的可持续发展。
提高市场竞争能力
在激烈的市场竞争中，通过控制菜品 成本，可以降低菜品价格，提高产品 质量，从而吸引更多的消费者，提高 企业的市场竞争能力。
验收程序执行
执行严格的验收程序，对进货的食材进行质量检查， 确保不符合质量要求的食材得到及时处理。
质量跟踪与反馈
建立质量跟踪与反馈机制，对食材质量问题进行记录 和跟踪，及时向供应商反馈并寻求解决方案。
03 加工成本控制
原料使用效率
精确计算
根据菜品需求，精确计算所需原料的数量，避免 浪费。
合理切割
防止跑单
采取有效措施减少未结账和跑单现象，确保收入稳 定。
销售渠道成本控制
线上平台运营
合理利用线上平台进行销售，降低实体店面的租 赁成本。
合作推广
与其他企业合作进行联合推广，分摊营销成本。
渠道优化
根据销售数据优化销售渠道，提高渠道效率并降 低成本。
05 库存成本控制
库存管理策略
定期盘点
对库存进行定期盘点，确保库存数量与记录相符，及时发现并纠正 误差。
3
定期对库存进行清理，处理积压的菜品，保持库 存的流动性。
06 成本核算与报告
成本核算方法选择
品种法
分批法
按菜品品种为对象进行成本核算的方法， 适合于大量、大批生产的企业。
按批别或订单进行成本核算的方法，适合 于小批量、单件生产的企业。
分步法
标准成本法
按生产步骤进行成本核算的方法，适合于 连续、大量、大批生产的企业。
菜品成本控制
汇报人：可编辑 2024-01-06
目录
• 菜品成本概述 • 采购成本控制 • 加工成本控制 • 销售成本控制 • 库存成本控制 • 成本核算与报告
01 菜品成本概述
菜品成本定义
菜品成本是指在餐饮企业中，生产一 道菜品所需要的全部费用，包括原材 料成本、人工成本、能源成本、设备 折旧等。
保密措施
对涉及商业机密的成本 数据采取保密措施，确 保数据安全。
成本分析与应用
深入分析成本数据
对成本数据进行分析，找出 成本超支或节约的原因，提 出改进措施。
优化成本控制
根据分析结果，优化成本控 制措施，降低成本，提高效 益。
成本控制成果评估
对成本控制成果进行评估， 总结经验教训，不断完善成 本控制体系。