食堂卫生安全管理测试题

食堂卫生安全管理测试题

一、填空题（每题3分，共36分）

1、所有工作人员每年进行一次健康检查，每二年参加一次卫生知识培训，领取___________________和__________________后持证上岗。

2、各制作间的墙壁应有_________米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、采购定型包装食品，调味品时，应向供方索取该产品的_________________和同批号产品的_______________。

4、原材料、调味品存放须分类、___________，离墙、___________，不可与杀虫剂，洗涤剂等杂物共同存放。

5、煮沸消毒就是将洗净的餐具放入__________的沸水中维持5-10分钟。

6、乳制品在___________环境中加热0.5-2秒，几乎能将细菌全部杀死，而营养成分基本不发生变化。

7、餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、__________、__________和其它有害昆虫及其孽生条件。

8、厨房的最小使用面积不得小于_________平方米。

二、选择题（每题3分，共15分）

1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于_________度。

a.50℃

b.70℃

c.80℃

d.100℃

2、含奶、蛋的面点制品应当在____________的温度条件下存放。

a. 0℃以下或60℃以上

b. 10℃以下或80℃以上

c. 10℃以下或60℃以上

3、就餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所及仓库）应不少于________ M2 。

a.30 M2

b.40 M2

c.50 M2

d.60 M2

4、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在________ 之间。

a. 5～10℃

b. 0～10℃

c. -5～10℃

d. -10～5℃

5、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在_________ 之间。

a. －10℃～－1℃

b. －20℃～0℃

c. －10℃～0℃

d. －20℃～－1℃

三、判断题（每题3分，共30分）

1、当发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向公安机关报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场（）。

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放（）。

3、原材料验收、贮藏要认真核对该批产品的卫生检验合格证，商标、包装情况，分类分架，离墙离地，先进先出（）。

4、超过保质期限的食品，只要没有异味仍可食用（）。

5、工作人员上岗穿清洁的工作服，工作帽，保持个人卫生（）。

6、人工洗碗既能起清洗作用，又能起到消毒作用，一举两得。（）。

7、对易腐烂变质的材料应天天购买，尽可能避免常温大量存放（）。

8、只要是未使用的餐具都无须再消毒（）。

9、中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度（）。

10、运送食品原材料、调味品的工具须专用，并经常清洗消毒（）。

四：简答题（共19分）

1．对于餐具如何理解一洗二刷三冲四消毒？（7分）

答：

2．在采购食品时有哪些注意事项？（6分）

答：

3．餐具和食品常用的消毒方法具体有哪些？（6分）

答：

食堂卫生安全管理测试题（答案）

一、填空题（每题3分，共36分）

1、所有工作人员每年进行一次健康检查，每二年参加一次卫生知识培训，领取___健康证明___和__卫生知识培训合格证明__后持证上岗。

2、各制作间的墙壁应有__2__米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、采购定型包装食品，调味品时，应向供方索取该产品的___食品卫生许可证__和同批号产品的_检验合格证书__。

4、原材料、调味品存放须分类、___分架___，离墙、__离地__，不可与杀虫剂，洗涤剂等杂物共同存放。

5、煮沸消毒就是将洗净的餐具放入__100℃__的沸水中维持5-10分钟。

6、乳制品在__130-150 ℃__环境中加热0.5-2秒，几乎能将细菌全部杀死，而营养成分基本不发生变化。

7、餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、_蟑螂_、_苍蝇_和其它有害昆虫及其孽生条件。

8、厨房的最小使用面积不得小于____8____平方米。

二、选择题（每题3分，共15分）

1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于____B_____度。

a.50℃

b.70℃

c.80℃

d.100℃

2、含奶、蛋的面点制品应当在_____C_______的温度条件下存放。

a. 0℃以下或60℃以上

b. 10℃以下或80℃以上

c. 10℃以下或60℃以上

3、就餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所及仓库）应不少于____A____ M2 。

a.30 M2

b.40 M2

c.50 M2

d.60 M2

4、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在___B_____ 之间。

a. 5～10℃

b. 0～10℃

c. -5～10℃

d. -10～5℃

5、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在_____D____ 之间。

a. －10℃～－1℃

b. －20℃～0℃

c. －10℃～0℃

d. －20℃～－1℃

三、判断题（每题3分，共30分）

1、当发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向公安机关报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场（错）。

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放（对）。

3、原材料验收、贮藏要认真核对该批产品的卫生检验合格证，商标、包装情况，分类分架，离墙离地，先进先出（对）。

4、超过保质期限的食品，只要没有异味仍可食用（错）。

5、工作人员上岗穿清洁的工作服，工作帽，保持个人卫生（对）。

6、人工洗碗既能起清洗作用，又能起到消毒作用，一举两得。（错）。

7、对易腐烂变质的材料应天天购买，尽可能避免常温大量存放（对）。

8、只要是未使用的餐具都无须再消毒（错）。

9、中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度（对）。

10、运送食品原材料、调味品的工具须专用，并经常清洗消毒（对）。

四：简答题（共19分）

3．对于公用餐具保管，你是如何理解一洗二刷三冲四消毒五保管的？（7分）

答：根据实际情况回答：

4．在采购食品时有哪些注意事项？（6分）

答：供参考。应向供方索取该产品的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书。采购进口食品原料，调味品时应索取进口食品卫生检验所出具的同批产品的检验合格证。

对易腐烂变质的材料应天天购买，尽可能避免常温大量存放

3．餐具和食品常用的消毒方法具体有哪些？（6分）

答：供参考。煮沸消毒：将洗净的餐具放入100℃的沸水中维持5-10分钟即可。

蒸气消毒：将洗净的餐具倒放入蒸气箱进行消毒

干热消毒：是采用远红外线或电烘箱消毒，

人工或清洗或机清洗

漂白粉消毒，在食具消毒时较少用到。