饭店服务技能综合实训-茶艺 第三模块——茶叶冲泡 第十六专题 乌龙茶

• 奉茶：双手端起杯托，将泡好的乌龙茶奉 送到宾客面前，轻放在茶桌上，右手掌心 向上，做出“请”的手势，向宾客行点头 礼，邀请来宾用茶。 • 观色：右手用三龙护鼎的手法拿起茶杯仔 细观看乌龙茶清澈艳丽的琥珀色茶汤。 • 品饮：品饮前先细细闻一下杯中馥郁的茶 香，再小口品啜，慢慢回味。
课后习题与实践
一、准备工作
茶叶质量检查 • 以福建武夷山大红袍为例，干茶外形紧结呈条索状， 色泽青褐油润有“宝光”，叶面有沙粒白点，俗称 “蛤蟆背”。大红袍具有浓郁的天然花香，香气馥郁 持久。茶叶干燥，无异味，密封性好。 备器 • 冲泡乌龙茶需要的茶具有：名优乌龙茶（大红袍或铁 观音）8克、竹制（或木质）茶盘、小型紫砂壶一只 （或白瓷刻花茶壶）、紫砂或白瓷公道杯、茶叶罐、 白瓷茶荷、茶道组、电随手泡（煮水器）、水盂、茶 巾。将准备好的茶壶、茶杯呈弧形或直线形整齐摆放 在茶盘上，摆放时既要美观又要便于取用。
1.冲泡乌龙茶的准备工作主要包括哪几个方面？ 2.冲泡乌龙茶的水温是多少？ 3.如何用紫砂壶冲泡大红袍？ 4.请按操作规范的要求动手实践用紫砂壶冲泡乌 龙茶。
紫砂壶冲泡乌龙茶的基本程序 • 备器：准备好冲泡乌龙茶使用的茶具和辅助用具。 • 赏茶：用茶匙将茶叶罐中乌龙茶轻轻拨入茶荷以 供宾客观赏。 • 温壶：品茗杯依次排列并向紫砂壶内注入1/2容量 的开水，轻轻摇晃紫砂充分预热后将热水倒入水 盂。 • 置茶：用茶匙将茶荷中乌龙茶轻轻拨入紫砂壶中， 投茶量为 6～8g茶叶约占茶壶容积的1/3。 • 温润泡：在15s内用内旋法将开水壶中开水沿茶壶 内壁慢慢注入茶壶至壶口,迅速将茶汤倒入公道杯 中(用于洗杯)。
• 将乌龙茶冲泡好后再用公道杯盛放茶汤并巡回斟 茶的手法依次注入闻香杯后将品茗杯倒扣在闻香 杯上。翻转闻香杯并置于茶托上。（此步骤可依 据茶具配置特点和宾客需要选择使用） • 斟茶注水量一般到七分满为宜。 • 一般乌龙茶可续水6～8次，冲泡次数越多茶叶营 养物质浸出越少，每泡茶闷茶时间应比前一次延 长15秒。 • 品饮者可先观汤色再闻茶香，然后小口品啜乌龙 茶。
• 冲泡：用凤凰三点头方法提壶高冲水，使茶叶上下 翻滚，开水应注满茶壶至壶口，用春风拂面的手法 轻轻刮去茶汤表面的泡沫，使茶汤清澈洁净。 • 淋壶：加盖后再用开水浇淋茶壶的外表，这样内外 加温有利于茶香的散发。 • 分茶、点茶：紫砂中的茶汤泡好后倒入有滤网的玻 璃公道杯中，再将公道杯中的茶汤依次巡回斟入品 茗杯，茶汤所剩不多时改为点斟，斟茶至七分满后， 将品茗杯放入杯托。
• 高冲水的手势是左手平放在茶巾上，右手四指与拇指分别握 住开水壶壶把两侧，将开水壶提高后向下倾斜45°使开水均 匀注入茶壶内，当开水注入壶内1/3时慢慢降低开水壶提壶高 度，回旋低斟（用于温壶），连续三次上下提壶冲水即为 “凤凰三点头”，用于正式冲泡。 • 温壶的手势是左手拇指、食指、中指按住壶钮，揭开壶盖将 茶壶盖放在茶盘内茶壶左侧盖置上，右手提随手泡按逆时针 方向沿壶口低斟注水至茶壶容量的1/2及时断水，将随手泡轻 轻放回原处，加盖。右手提壶按逆时针方向轻轻旋转手腕使 壶身充分预热后将瓷壶内热水倒入茶海。 • 洗杯的方法除前面介绍的两种方法以外，还可以与闻香杯组 合同时洗杯。基本手势是将紫砂品茗杯、闻香杯依次相连摆 放成一字或弧形，用头道冲出的茶汤巡回斟向闻香杯内注水， 双手拿起闻香杯由内向外轻轻旋转后将闻香杯倒置在品茗杯 上，再次转动闻香杯身，取出闻香杯，再用双手内旋法洗品 茗杯，最后将杯中剩水倒入茶盘（或水盂内）。
基本要求
• 选用质地细腻朱泥或紫泥材料的紫砂茶壶和紫砂品茗杯、 闻香杯，紫砂壶耐高温，有利于茶水保温和蕴香。福建大 红袍、武夷水仙、凤凰水仙等乌龙茶均可选用紫砂壶冲泡。 • 冲泡前先检查茶具数量质量，用正确手法烫洗茶壶和茶杯， 起到温壶洁具的作用。 • 用100℃水温冲泡乌龙茶利于茶叶香气纯正，滋味醇厚。 • 紫砂壶投茶量一般为6～8g，冲泡乌龙茶时，投茶量约为茶 壶的1/3，头道茶汤迅速倒掉，再用悬壶高冲的方法冲水入 壶，并用开水浇淋壶身。 • 头泡茶汤迅速倒入公道杯，用于洗杯，第一泡茶汤应浸泡 约1分钟方可斟茶。品饮应在3～5分钟内饮用为好，时间过 长过短都不利于茶香散发、茶汤滋味辨别。
第三模块 茶叶冲泡
第十四专题 第十五专题 第十六专题 第十七专题 第十八专题 第十九专题 第二十专题 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶 花茶
第十六专题——乌龙茶
学习目标:
1. 碗冲泡乌龙茶的基本方法。 3. 具备中高级茶艺师茶艺服务能力和操作技能。
煮水候汤 • 冲泡乌龙茶要求水温在100℃，应使用电随手泡将山 泉水烧沸备用。 温杯洁具 • 冲泡名优乌龙茶要求选用小巧精美的紫砂壶（白瓷壶 亦可），紫砂品茗杯或白瓷小茶杯，冲泡前应先用沸 水烫洗茶壶、茶杯，这样有利于提高壶温和清洁器具。 如图所示。
二、操作技能
所需物品
• 紫砂壶、公道杯、紫砂品茗杯、闻香杯、随手泡（煮水 器）、茶叶罐、茶叶、茶荷、茶道组、茶巾、滤网、盖置、 茶盘、茶托。
基本手法与姿势
• 面带微笑，表情自然；着装整洁、素雅、举止端庄、文雅 （一般要求穿茶馆工作装或旗袍），上身挺直，双腿并拢 正坐或双腿向一侧斜坐。 • 右手在上双手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。 • 双手向前捧取茶叶罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相对 捧住物品基部平移至需要位置，轻轻放下后双手收回。 • 提壶手势是右手拇指中指握住壶把两侧，食指前伸点按住 壶钮（以露出壶钮气孔为宜），其余手指收拢并抵住中指， 抬腕提壶。