【2019年整理】食品保藏原理复习

2012食品保藏原理复习
1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪
些？维持食品最低生命活动的保藏法有哪些？利用无菌原理来保藏食品的方法
有哪些？
答：食品贮藏的类型：
1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用丁新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。

这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?）
届丁这类保藏方法的有：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。

3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物一乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。

4/利用无菌原理来保藏食品。

（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些？）
即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程
度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。

罐藏、辐射保
藏及无菌包装技术等均届丁此类方法。

2、影响微生物生命活动的因素？
答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度
pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。

一般以pH值4。

6为界限。

氧气：
水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。

94,大多数酵母要求A W>0。

88, 大多数霉菌A W>0。

75。

营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。

温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。

5、常见部分微生物生长所需的极限aw值答：只有食物的水分活度大丁某一临界值时，特定的微生物才能生长。

一般说来，
细菌为aw>0.9,酵母为aw>0.88,霉菌为aw>0.8。

6、食品按照pH的分类方法
答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金届元素的含量较高的食物。

进入机体的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素是酸性物质，如禽肉类、鱼类、、鸡蛋黄、大米、小麦等。

碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金届元素含量较高的食物。

机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、多数蔬菜和水果等碱性食物。

它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质食物。

酸碱食物摄入不平■衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。

7、Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？水分活度在食品干燥保藏中有什
么意义？
答：水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度)之比。

(water activity) Aw。

食品水分活度大小的影响因素取决丁：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度；食
品成分；水与非水部分结合的强度；糖、盐种类等。

意义：(1)各种微生物都有适宜生长的Aw Aw能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

(2) 酶活性随Aw的提高而增大，酶反应速率也随Aw增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。

(3) Aw的大小将直接影响食品中的化学反应进行。

很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。

8. 试述食品干藏的基本原理？
答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。

一个食品中水能否被引起
食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。

而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术
原理的基础。

9. 食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速；空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如表面积，组分定向和细胞结构 .
(1) 湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。

(2) 干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。

(3) 空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。

(4) 空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的
(5) 真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。

而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。

10. 什么叫导湿温性？
答：温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。

这种现
象称为导湿温性。

(雷科夫效应)
11. 简述食品干制的基本过程。

干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？
答：(1)干制过程的特性：1.干燥曲线：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分(W绝)和干燥时间(T)之间的关系曲线。

该曲线的形状取决丁食品种类及干燥条件等因素。

任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和包速干燥的过程。

2. 干燥速度曲线：干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。

3. 食品温度曲线：食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线
(2) 干燥过程中物料温度是怎样变化的？
干燥开始是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。

BC段称为包速干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变。

在这个阶段向物料提供的热量全部消耗丁水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。

食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢，进入降速干燥阶段。

进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。

干燥速率下降，物料温度提高，一直到空气的干球温度。

食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导温性减小。

12、什么是食品最适宜的干制工艺条件？
答：最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

一它随食品种类而不同。

13. 食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？
答：（1）引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由丁食品表面干燥过丁强烈，水分蒸发很快，而内部水分乂不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。

（2）溶质迁移现象：在食品物料所含的水分中，一般都有溶解丁其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。

当溶液达到表面后，水分汽化逸出，溶质浓度增加。

如果脱水速度较快可能析出结晶或形成干硬膜。

如果速度较慢能使溶质在物料内部重新趋丁均布。

14、干制品的复原性和复水比的含义是什么？为什么说干制食品的复原具有不可逆性？
答：（1）干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。

复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。

（2）因为干制过程中发生的变化是非可逆变化，如部分细胞核毛细管萎缩、变形和一些胶体物质的物化性质改变。

这些变化使组织失去了再吸水的能力，或者说与水的结合能力下降，从而降低了干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性。

15. 什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥？各适用什么形状的食品？（重点）
答：(1)顺流：顺流隧道式干燥的含义与特点：热空气与湿物料从一端进入，
另外一端出来的干燥，湿端即热端，冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。

不适
合吸湿性强的食品，适丁要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。

(2) 逆流：逆流式隧道干燥的含义与特点：湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。

适合丁干制水果。

(3) 气流干燥：气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。

气流干燥设备只适用丁在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。

(4) 流化床干燥：是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。

其适用对象是(均匀的)颗粒或者粉态食品。

其(气力悬浮速度)一致是进行流化床干燥的关键。

(5) 喷雾干燥：喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬:浮在热空气流中进行干燥的方法。

适丁能成喷雾状的食品：如牛奶，果汁，疫苗。

喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合丁连续化生产；耗能大、热效低。

16. 冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？
答：(1)基本原理；依赖丁温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平■衡状态
(2)三相点：根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为0.01摄氏度，压力为610Pa
17. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？
答：冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态；冻干食品脱水彻底，保存期长；由丁物料预先被
冻结，原来溶解丁水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶
质迁移现象而导致表面硬化。

18. 罐头传热方式有哪些？影响罐装食品传热的因素有哪些?
答：(1)传热方式；传导、对流、对流传导结合式
(2) 1/食品的物理性质
2/食品的初温
一般地，初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。

3/容器
4/杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置
回转式杀菌对丁加快导热-----对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。

19. 影响微生物耐热性的因素有哪些？
答：水分活度，脂肪，盐类，糖类，pH值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度，热处理温度和时间。

(1) 水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。

一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。

(2) 脂肪：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性
(3) 盐类：盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决丁盐类的种类、浓度等因素。

(4) 糖类：糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。

当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。

但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。

(5) pH值：微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。

微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。

(6) 蛋白质：加热时食品介质中如有蛋白质(包括明胶、血活等在内)存在，将对微生物起保护作用。

(7) 初始活菌数：微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。

初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。

(8) 微生物的生理状态
(9) 培养温度微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。

(10) 热处理温度和时间热处理温度越高则杀菌效果越好。

20. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么？商业杀菌？巴氏杀菌法？
答：(1)含义：是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出
现、危害最大，杀菌的重点对象。

pH大丁 4.6的低酸性食品的对象菌——肉蠹
梭状芽抱杆菌
(2)商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产蠹菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产蠹为度。

目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。

(3) 巴氏杀菌法：杀菌温度为100C以下，适用高酸性食品的杀菌。

21罐头的pH分类及其根据是什么？
答；罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH 将其分为酸性食品和低酸性食品两大类,一般以pH4.6为分界限,pk 4.6的为酸性食品，pHA4.6的为低酸性食品。

低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高丁100 Co
22. 杀菌规程公式及代表的含义。

答：书上P107
23. 罐头排气的定义？方法？有何作用？
答：排气的定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时代入的核原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。

作用：阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。

阻止需氧菌和霉菌的生长发育。

避免或减轻食品色、香、味的变化。

控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。

避免维生素和其他营养素遭受破坏。

有助丁避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

(1) 加热排气法
基本原理：将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装
罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出掉。

形式：热装罐法和排气箱加热排气法
特点：能较好地排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的脱臭和杀菌作用。

但是加热排气法对食品色、香、味有不良的影响，热量利率较低，卫生状况较差。

(2) 真空封罐排气法
原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。

真空吸收”程度高的食品
真空吸收”程度高的食品需要补充加热。

真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置
20-30分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是真空吸收”现象。

真空吸收系数：K吸=W末/W始X 100%
式中W始一一真空封罐时罐内的真空度
W末——真空封罐后，静置20— 30分钟时的罐内真空度
K吸一一真空吸收系数
各种水果的K吸值并不相同，多数在0.4—0.6之间。

应用：应用丁肉类、鱼类、部分果蔬类罐头等的生产。

（3）蒸汽喷射排气法
原理:向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。

影响因素：⑴顶隙（2）食品种类⑶封罐温度
应用：适用丁大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用丁
T装食品。

24. 罐头食品的,D值,F值,Z值的定义.实际杀菌F值（F实）?安全杀菌F?真空吸收？答：（1） D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。

Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（C） F值为杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌（或芽抱）所需要的时间。

（2）实际杀菌F值（F实）：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121C的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当丁121C 的杀菌时间，用F实表示。

（3）安全杀菌F:指罐头杀菌在某一包定温度（121 C ）下杀灭一定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。

作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用F安表示。

F安主要由罐头污染特性决定（微生物种类和数量）
（4）罐头排气后罐内残留气体压力和罐外大气压之差即罐内真空度。

罐内残留气体愈多，其压力愈大，则真空度就愈低。

真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20-30分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是真空吸收”现象。

25. 什么叫罐头食品中的致死量？部份杀菌量？
答：部份杀菌量：
细菌在TC温度时的热力致死时间为I分钟，在TC加热了t钟，则在TC 温度下完成的杀菌程度为t/ T o
杀菌率（致死率）-热力致死时间的倒数积分后，总致死量.
A= / 0tdt/ r
杀菌效率值以A表示，假如某细菌在T温度下致死时间为r 1,而在该温度下加热时间为TT ,则I / TT 1就是部分杀菌效率值。

总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即：A=A1+A2+ ……+An
或A= / 0tdt/ r 当A=1时，杀菌时间最适宜
26. 导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析？
答：物理性胀罐：多是由丁原料（内容物）装得太满或排气不充分，或是在储运过
程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。

化学性胀罐：见丁酸性罐头食品（如糖水山楂等）是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，
也叫做氢胀
细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。

这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。

27. 什么叫平■酸败坏？导致罐头黑变的原因是什么？
答：（1）罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1〜0.3,因而需
要开罐后检查方能确认。

（2）是由丁微生物的生长繁殖是含硫蛋白质分解产生惟
一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。

28. 罐头的杀菌方法有哪些？
答：罐头的杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌
（1）常压沸水杀菌适合丁大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开
口杀菌锅。

（2）高压蒸汽杀菌低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100C以上的高压杀菌。

（3）高压水杀菌此法适用丁肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。

29. 食品低温保藏的基本原理是什么？
答：食品低温保藏原理：果蔬在采收以后的生命活动抑制了微生物对果蔬的腐败作用，而生命活动本身消耗了果蔬的营养物质，降低温度减小了生命活动，保持了营养价值，实现保藏。

无正常生命活动的动物性食品放在低温下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小，在-18C冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化极为缓
慢，可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质，这就是食品冷藏原理。

30. 冷藏的常用温度是多少？
答：冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

一般为-1~8摄氏度
31. 食品的冷却方法常用有哪些？
答：常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。

(1) 空气冷却法
它是将食品放在冷却空气中，通过冷却空气的不断循环带走食品的热量，从而使食品获得冷却。

优点：简便易行，缺点：冷却速度慢，冷却食品干耗较大及冷风分配不均匀等。

(2) 水冷却法
即将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。

水冷却法通常有两种方式：浸渍式和喷淋式，
水冷却法的优点是冷却速度快、避免了干耗、占用空间少等。

缺点：损害食品外观、易发生污染及水溶性营养素流失等
(3) 冰冷却法
即冰直接与食品接触，吸收融解热后变成水，同时使食品冷却的方法。

其特点
是冷却速度快，鱼体表面湿润、光泽，且无干耗。

(4) 真空冷却法(同下：32.真空冷却的原理及特点?)
原理：它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的，特别适合丁蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。

优点是冷却速度很快，缺点是成本较高，少量不经济。

32. 真空冷却的原理及特点？
33. 冷害的定义？答：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低丁某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

34. 果蔬的气调贮藏的含义？主要采取那些方法进行CA贮藏？气调贮藏特点？
答：(1)果蔬的气调贮藏是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的
氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏
(2) 1/自然降氧法2/机械降氧法3/气体半透膜法4/抽真空法气体半透膜法
(3) CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。

它能抑制果、蔬的呼吸作用，
阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；
CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。

35. 冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大
有什么危害？怎么防止？
答：(1)冻结率:指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶
体的量，与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比。

(2)最大冰晶生成区:
大部分食品在-1~-5C温度范围内几乎80%的水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶
生成区.
(3) 由丁流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。

(4) 细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养
价值下降等等。

另外，像冰淇淋、冰冻面团等制品更会因为冰晶体的生长，质构严
重劣化。

(5) 防止：采用快速冻结的方式；冻藏速度要尽量低，少变动，特别要防止-18
摄氏度以上的温度变动。

36. 速冻的优点？
答：优点1.形成的冰晶体颗粒越小，对细胞的破坏性也比较小。

2,冻结时间越短，
允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

3,将食品温度迅速降低
到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。

4,迅速
冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，
因而浓缩的危害性也随之降低。

37. 影响冻结速度的因素有哪些？（书上P156）
答：1,传热介质2 ,空气或制冷剂循环的速度3,食品的厚度4,食品和制冷剂间的温差38. 说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。