第16章__营养与肿瘤

恶性肿瘤的发病原因目前尚不清楚，但大量的试验 及临床观察资料表明，约有1/3癌症的发生与膳食营养 因素密切相关。目前国内外专家学者认为，癌症有 35%-50%的恶性肿瘤是由于膳食结构不合理、饮食 习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。
食物中存在的致癌物
N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃 类化合物、杂环胺类化合物 食物中存在残留的农药、某些食品添加剂、 易污染到食物中的某些重金属和食品容器 包装材料

二噁英 是目前已知此类化合物中毒性和致癌性最强的物 质，此类化合物不仅毒性和致癌性强，而且其化学性质极 为稳定，在环境中难于降解，还可经食物链富集，故已日 益受到人们的广泛重视。 二噁英的急性中毒表现：体重急度降低，并伴有肌肉和脂 肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒大量二噁 英物质可致氯痤疮，表现为皮肤过角化和色素沉着。对肝 脏有不同程度的损伤最主要表现为肝细胞变性坏死；抑制 抗体生成，降低机体免疫力。
食物中的N-亚硝基化合物
鱼、肉制品 在腌制烘烤过程中，尤其是油 煎、油炸的烹调过程中，可产生较多的胺 类化合物。腐烂变质的鱼肉类，也可产生 大量的胺类。这些胺类物质能与亚硝酸反 应生成亚硝胺。 乳制品 干奶酪、奶粉、奶酒等含有微量的 挥发性亚硝酸胺

食物中的N-亚硝基化合物
蔬菜水果 蔬菜和水果中所含有的硝酸盐、 亚硝酸盐和胺类在长期贮藏和加工处理过 程中，可发生反应生成微量的亚硝酸胺。 啤酒 啤酒在生产过程中大麦芽在窖内加热 干燥时大麦芽碱和仲胺能与空气中氧氧化 而产生亚硝胺。


人群流行病学研究表明，食品中苯并芘含 量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。 苯并芘属于前致癌物，在体内主要通过氧 化酶系的作用，代谢活化为多环芳烃环氧 化物。此类环氧化物能与DNA、RNA和蛋白 质等生物大分子结合而诱发癌症。

多环芳烃族化合物对食品的污染

多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、 原油及香烟燃烧不完全而产生。 食物中多环芳烃和苯并芘的主要来源：食物在用 煤、碳和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚反应而 形成；植物可吸收土壤、水和大气中污染的多环 芳烃；食物加工中受机油和食品包装材料等的污 染，在柏油马路上晾晒粮食受到污染；污染的水 可使水产品受到污染。

控制食品中农药残留措施



贮藏 谷物在贮藏过程中农药残留量缓慢降低， 果蔬类在低温储藏时农药残留量降低十分缓慢。 长时间储藏农药可逐渐渗入内部。 洗涤 可除去农作物表面的大部分农药。高极性、 高水溶性的农药易容易除去。热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效的降低农药残留量。 去壳、剥皮、碾磨、清理 能出去大部分农药残留
不良饮食习惯和嗜好，如进食过烫、饮食过快、 食物粗硬，又如姻、酒、咖啡，以及一些特殊副 食品、滋补品、自用药物等；
酸菜：吃酸菜是某些地区的生活饮食习惯。酸菜是 以红白萝卜叶或其他青菜、野菜叶为原料，经过短时 间烫煮后，存放在瓷缸中，加水、紧压，使之发酵， 并长期食用。流行病学调查发现，酸菜与食管癌等肿 瘤的发生有关。食用酸菜的人数愈多，时间愈长，食 管癌发病率就愈高。酸菜中主要致癌成分有甲基苯基 亚硝酸、硝酸盐、亚硝酸盐，还有致癌化合物苯并芘 和其他多环芳烃化合物等。经动物实验证明，具有致 突变作用。用酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂大鼠，有 部分大鼠发生食管、前胃与腺胃上皮增生性改变；
不良饮食习惯可以致癌！
在饮食影响癌症发生的过程中，除食物中的 致癌物起着重要作用以外，食物结构和某些饮食 习惯对癌症的发生也同样起着不可忽视的作用。
喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的 发生有着密切关系。 喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，已 证实氯化钠有促癌作用。
此外饮酒与直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发 生存在某些关系。
多环芳烃族化合物

多环芳烃族化合物是一类具有较强致癌作用的食品 化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并(a) 芘（由5个苯环构成的多环芳烃，分子式C20H12）系是多环芳烃 的典型代表。 大量资料证明苯并芘对多种动物有肯定的致癌性.动 物长期喂含有苯并芘的饲料可诱发胃、肺肿瘤及白 血病。还可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胎盘死亡， 或导致子代免疫功能降低。
5、乳腺癌
高脂肪与高能量的饮食与乳腺癌的发生呈正相 关。 过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。
6、其它
肺癌病人常与缺乏VA和硒有关；
高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺 癌和胆囊癌的发生有关； 喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关； 甲状腺癌与饮食中缺碘有关； 鼻咽癌与食品的亚硝基化合物污染有关等。
氨基甲酸酯类

目前使用的品种50多种。可做杀虫剂、除 草剂。其优点：药效快、选择性较高，对 温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土 壤微生物分解，不宜在生物体内储积。毒 作用与有机磷类似。近年来有报道此类农 药在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝酸 胺，而具有一定的致癌作用。
农药

拟除虫菊酯类 常用作杀虫剂和杀螨剂。此类药 属于高效低残留类农药，在环境中的降解以光解 为主，其次是水解和氧化反应。对皮肤有刺激和 致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发 性变态性反应。因储积性及残留量低，慢性中毒 较少见。但个别品种（氰戊菊酯）大剂量时有诱 发变性和胚胎毒性的作用。有关致畸、致癌的报 道尚少有报道。
黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基 本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻 酮）。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工的温 度很少被破坏。在280°时可发生裂解，毒 性破坏。黄曲霉毒素几乎不溶于水，但在碱 性条件（NaOH）下可破坏结构而溶于水而 去掉。
黄曲霉毒素的毒性

黄曲霉毒素有很强的急性毒也有明显的慢性毒性和致癌性。 是目前发现最强的化学致癌物质，可使多种动物诱发实验 性肝癌。黄曲霉不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其他部位 肿瘤：胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿 瘤。 慢性毒性 小剂量长期摄入黄曲霉毒素会产生慢性毒性主 要表现：动物生长发育迟缓、体重减轻、肝脏出现亚急性 或慢性损伤、转氨酶和枸橼酸脱氢酶活性升高，肝中脂肪 含量升高，肝糖原降低，肝内VA喊来能够减少等。 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品：花生、花生油、玉米、 大米、棉籽等。

N-亚硝基化合物



N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化 学物质。迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中， 90%以上对动物有不同程度的致癌性。 按其分子结构不同分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大 类。亚硝胺不是终末致癌物，要在体内代谢活化， 亚硝酰胺是终末致癌物质，无需在体内活化就有致 癌作用。 环境和食品中的N-亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺 类在一定条件下合成N-亚硝基化合物。


农药

如有机磷、氨基甲酯酸、拟除虫菊酯类、 有机氯类农药以及某些增效剂、熏增剂和 除草剂等都具有致癌作用。这些农药由于 使用不当进入环境中，可通过多种途径污 染食品，从而进入体内。
常见的农药：

有机磷 是目前使用量最大的杀虫剂：敌百虫、 敌敌畏、乐果等；此类农药的化学性质不稳定， 易于降解而失去毒性。在生物体的储积也较低。 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损 伤的表现，多数有机磷农药无明显的致癌、致 畸、致突变作用。
高脂肪：高脂肪饮食能促进小鼠自发性 乳腺癌及肝癌的发生，并缩短潜伏期。肥 胖者较易发生乳房、子宫内膜、结肠癌等；
石棉纤维：石棉纤维能导致间皮瘤的发生，并 有诱发胃癌的作用。以前日本人喜欢在粥中掺入 少量的滑石粉，使进食时有爽滑感，据测试在每 克滑石粉中含有370万条石棉纤维。因此，有人 认为日本人的胃癌可能也与这种饮食习惯有关系；
农药

有机氯 是早期使用的最主要杀虫剂。在环境中 很稳定，不易降解，在土壤中消失的时间为3-30 年，脂溶性强，故在生物体内主要储积与脂肪组 织。属于中等毒性。急性中毒主要是神经系统和 肝、肾的损害。有机氯农药具有一定的雌、雄激 素活性，可引起动物的雌、雄性化，增加乳腺癌、 前列腺癌的危险性。有机氯还可通过胎盘屏障进 入胎儿，部分品种及代谢产物有一定致畸性。
肝癌
肝癌是我国常见恶性肿瘤之一，死亡率高，在恶性肿瘤死亡 顺位中仅次于胃、食道癌而居第三位；在部份地区的农村中 则占第二位，我国每年死于肝癌约11万人，占全世界肝癌死 亡人数的45%。我国沿海地区，尤其在长江三角洲及珠江三角 洲等地发病率最高。 肝癌的发生主要与食物受黄曲霉的污染有关。最容易受霉 菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。 大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。 患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素最容易发生肝癌。
常见的营养相关性癌症 1、食管癌
调查研究发现缺少VA、VC、VE、钼、锌、镁、硒等 微量元素，食管癌的发病率高。 饮酒同时又吸烟的人发生食管癌的机率大。 常吃腌咸菜和霉变的食品，摄入较多的亚硝胺类致 癌物，可诱发食管癌。
2、胃癌
胃癌的发生可能与下列饮食行为有关 常食熏烤和油炸食品 饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高 喜食腌制、霉变食品 长期酗酒
营养与恶性肿瘤
恶性肿瘤又称癌症，是一类严重威胁人类健康 和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原 发部位向其它部位扩散。这种扩散如果无法控制，将 侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致死亡。恶性 肿瘤是当前人类健康的大敌，至今为止仍为不治之症。 据世界卫生组织统计，全世界每年癌症的新发病例高 达700万人以上，死亡约500万人，并呈逐年增高的趋 势。因此，世界卫生组织和各国政府卫生部门均将攻 克癌症列为一项首要任务。 我国胃癌、肝癌和食管癌的死亡率居世界首位。
杂环胺类化合物


杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔 啉两类。食品中的杂环胺类化合物主要产生于高 温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、 肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 杂环胺类化合物对啮齿类动物有不同程度的致癌 性，其主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、 胃、乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和口腔等。 研究表明杂环胺类对灵长类也有致癌性。

3、结肠癌与直肠癌
膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、 豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。
摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患 大肠癌。
通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠 癌发生有关。 经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。 结肠癌与直肠癌多发生于40岁以上。 多吃富含VA的食物可降低大肠癌的发病率。

防止亚硝基化合物危害的主要措施
VC、VE、许多酚类及黄酮类化合物等均有抑 制亚硝胺合成的作用，也有研究证明鞣酸对 亚硝酸诱发小鼠肺癌有抑制作用。 防止食物霉变或被其他微生物的污染 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的用量 增加VC的摄入量 在制定标准的基础上，应加强对食品中N-亚 硝基化合物含量的检测。严禁食物中N-亚硝 基化合物含量超标
N-亚硝基化合物的前体物

蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜的保存和 处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大 影响：在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐含 量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含 量已可明显增高。
N-亚硝基化合物的前体物

动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 用硝酸 盐腌制鱼、肉等动物性食物。其作用机制是 通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸 盐与肌肉中乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚 硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而达硝基肌红蛋白，使腌制 的肉、鱼等保持稳定的红色，可改善食品的 感官性。

N-亚硝基化合物的毒性

1954年有人报道了亚硝胺在人体内的毒理损害，认 为该化合物可导致肝小叶中心坏死以及继发性肝硬 化。目前已有大量资料证明N-亚硝基化合物对人类 有较强的致癌作用。他能诱发多种组织器官的肿瘤， 致癌的靶器官以肝脏、食管和胃为主。 食物中的亚硝酸盐是人类合成N-亚硝基化合物的主 要物质，在啤酒、奶酪等许多种类的食品中都能检 测出亚硝胺。此外人类还可以通过化妆品、香烟、 农药、餐具清洗剂等途径接触N-亚硝基化合物