2023年西式面点师(高级)参考题库含答案_8

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

2.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

3.【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）

4.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。

5.【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

6.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

7.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

8.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

9.【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

10.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

11.【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

12.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。

A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点

B、作用线都在同一平面内.但不交于一点

C、用线不在同一平面内.且汇交于一点

D、作用线不在同一平面内.且不交于一点

13.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

14.【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

15.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

16.【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

17.【单选题】下列关于防水工程的说法中,不正确的是()。

A、防水混凝土多采用较大的水灰比,降低水泥用量和砂率,选用较小的骨料直径

B、根据所用材料不同,防水工程可分为柔性防水和刚性防水

C、按工程部位和用途,防水工程又可分为屋面防水工程、地下防水工程、楼地面防水工程

D、防水砂浆防水通过增加防水层厚度和提高砂浆层的密实性来达到防水要求

18.【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

19.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

20.【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

21.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

22.【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、同种

B、两种

C、三种

D、四种

23.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

24.【单选题】需要对不同砂浆、混凝土强度等级进行换算时,需要根据()进行材料费的调整。

A、人工费

B、机械费

C、材料用量

D、强度等级

25.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

26.【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

27.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

28.【单选题】擀开面团，用英文表示为()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

29.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

30.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

31.【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

32.【单选题】不适宜强化的食品种类有()。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

33.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。

A、重伤事故

B、重大伤亡事故

C、重大事故

D、死亡事故

34.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

35.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。