2营养学基础知识
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第二篇 营养学基础
第一章 绪论
一、营养学的基本概念 营养： ——摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的
营养素构建机体组织、满足生理功能和体力 活动需要的过程。
营养素：有益（营养）的物质
宏量营养素 微量营养素
营养素
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
氮吸收量 蛋白质消化率（%）= 摄入氮量 × 100
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮）
百度文库
=
摄入氮
× 100
三、食物蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度 （一）蛋白质功效比值
国外
古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
• （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律； Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
• （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物 对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体 交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
四、氨基酸模式及限制氨基酸
1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。
2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸
含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限 制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质
第四节 蛋白质的消化吸收及代谢
一、蛋白质的消化 胃 小肠
三、营养与健康的关系
1 营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 盐平衡
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2 营养是维持健康的基础 • 维持人体组织的构成 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病产生
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
• 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
• 中国现代营养学 • （1）萌芽期 1913年~1924年 • （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 • （3）动荡时期1938年~1949年
（4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
B=I -（U+F+S）
平衡 正平衡 负平衡
第五节
量、质
食物蛋白质的营养评价
一、食物蛋白质的含量
含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。
（一）表观消化率（apparent digestibility） （二）蛋白质真消化率（true digestibility） 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）
三、条件必需氨基酸：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
3 营养对人体健康的影响
• 保证儿童的正常生长发育和心理发育 • 满足各类特殊人群的营养需要 • 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 • 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 • 辅助各种疾病的治疗
四、营养发展简史
• 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等 养生之首
构成蛋白质的基本单位
NH2 R - CH
COOH
-氨基酸
一、氨基酸的分类和命名
• 20（多）种AA，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸
异亮氨酸
（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪
（三）杂环氨基酸 脯、组、色
二、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
第一章 绪论
一、营养学的基本概念 营养： ——摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的
营养素构建机体组织、满足生理功能和体力 活动需要的过程。
营养素：有益（营养）的物质
宏量营养素 微量营养素
营养素
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
氮吸收量 蛋白质消化率（%）= 摄入氮量 × 100
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮）
百度文库
=
摄入氮
× 100
三、食物蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度 （一）蛋白质功效比值
国外
古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
• （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律； Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
• （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物 对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体 交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
四、氨基酸模式及限制氨基酸
1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。
2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸
含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限 制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质
第四节 蛋白质的消化吸收及代谢
一、蛋白质的消化 胃 小肠
三、营养与健康的关系
1 营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 盐平衡
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2 营养是维持健康的基础 • 维持人体组织的构成 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病产生
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
• 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
• 中国现代营养学 • （1）萌芽期 1913年~1924年 • （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 • （3）动荡时期1938年~1949年
（4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
B=I -（U+F+S）
平衡 正平衡 负平衡
第五节
量、质
食物蛋白质的营养评价
一、食物蛋白质的含量
含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。
（一）表观消化率（apparent digestibility） （二）蛋白质真消化率（true digestibility） 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）
三、条件必需氨基酸：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
3 营养对人体健康的影响
• 保证儿童的正常生长发育和心理发育 • 满足各类特殊人群的营养需要 • 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 • 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 • 辅助各种疾病的治疗
四、营养发展简史
• 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等 养生之首
构成蛋白质的基本单位
NH2 R - CH
COOH
-氨基酸
一、氨基酸的分类和命名
• 20（多）种AA，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸
异亮氨酸
（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪
（三）杂环氨基酸 脯、组、色
二、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）