食品贮藏与保鲜期末复习重点

食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）
——10食品2 叶小宝
1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食
品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和
吸入O2的体积比。

3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下
呼吸强度的比值。

4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直
到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。

6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象
叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。

7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。

8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特
性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。

9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。

10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。

11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化
合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。

12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。

13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相
传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异
常、组织衰老以致败坏变质的现象。

不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。

15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连
贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

16.气调贮藏：指的是改变新鲜食品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低
O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。

17.自发（修饰）气调（MA）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2
浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。

18.人工（控制）气调（CA）：根据需要人为地调节贮藏环节中各气体成分的浓度并保持
在非常狭小的变化范围内的一种气调贮藏方法。

19.G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。

20.减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温
高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。

21.生物防治：是指利用微生物之间的拮抗作用，选择对食品无危害的微生物来抑制引起
产品腐烂的病原菌致病力的方法。

简答题
1.机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果?
易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的长生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低。

2.乙烯对果蔬成熟衰老的影响有哪些?
主要表现在两个方面：1、乙烯可促进果蔬的成熟，加速其衰老，乙烯是植物成熟激素，可增强果实的呼吸作用，使跃变型果实的跃变期提前出现；乙烯是生物膜半透膜通透性增加，酶活性增加，从而促进果实的成熟和衰老；乙烯还促进核酸的合成，加速衰老。

2通过抑制果实中的乙烯合成或者使用乙烯作用的拮抗物可以抑制果实旺盛的呼吸作用，从而延缓了衰老。

3.简述生物防治拮抗作用机理.
1、抗生作用（主要是细菌）
通过拮抗微生物分泌抗菌素来抑制病原菌。

同一种细菌可以产生多种抗菌素，一种抗菌素也可由多种细菌产生。

2、竞争作用（主要是酵母菌和类酵母菌）
指物理位点、生态位点的抢占以及营养物质和氧气的竞争。

3、寄生作用
以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌。

一般认为寄生作用不太理想，因为作用缓慢，而且拮抗菌的存活与增殖需要保持一定的病原菌密度。

4、诱导抗性
拮抗菌诱导植物对病原菌产生抗性。

主要有三方面效果：1）抗病性次生代谢物的大量产生；2）细胞组织结构发生变化；3）诱导植物产生抗病性。

4.蔬菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产生？因为1、无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；2无氧呼吸产生的乙醛，乙醇物质在果蔬中积累过多对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。

5.食品贮藏保鲜技术有哪些？
罐藏，气调贮藏，减压贮藏，辐射贮藏，冷藏，冷冻，人工干燥等等。

6.叶绿素在加工贮存过程中的主要变化有哪些？基于此的常见护绿
方法有哪些？
在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶绿素的作用发生一系列变化。

在酸的作用下。

叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素并进一步形成焦脱镁叶绿素，食品颜色由绿色向橄榄绿到褐色转变。

叶绿素在碱中稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品成绿色，较稳定。

在叶绿素酶作用下转化为脱镁脱植醇基叶绿素，呈橄榄绿色。

a、采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法，虽然在加工后产品可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。

b、人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。

c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。

d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。

目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜。

7.在食品的加工贮藏过程中，哪些食品组分和环境因素会影响花青
素的变化？
花青素（花色素、红蓝色素）：是一类糖苷型非常不稳定的水溶性色素，一般在果实成熟时才合成，存在于表皮的细胞液中。

几乎所有产品都含有。

花青素显色与环境pH值有关：中性（紫色）、酸性（红色）、碱性（蓝色）（钾盐）。

花青素属感光色素，充足的阳光有利于花青素的形成。

例如，苹果树冠外围的果实颜色鲜红，而内膛果往往着色不良。

低温有利于花青素苷的积累。

另外，花青素遇铜、铁、锡灰紫色（不美观、发污），所以，果蔬在加工中应尽量避免铜、铁、锡接触它们。

8.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？
一、内部因素：1、种类和品种，一般呼吸强弱顺序：浆果，核果，仁果，坚果。

2成熟度，晚熟的强于早熟的。

二外部因素：1，温度，一定范围内温度与呼吸强度成正比例关系。

2，气体的分压适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。

当O2浓度低于10%时呼吸明显降低，O2浓度低于2%时可能产生无氧呼吸。

提高CO2浓度也可以抑制呼吸。

3含水量，水分充足时，呼吸旺盛。

4机械损伤，损伤程度越高，呼吸越强。

9.呼吸作用对果蔬贮藏的影响
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。

1吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。

呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。

2果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。

3果蔬组织受到病原微生物的侵染以后，其呼吸强度普遍提高。

4果实的呼吸跃变直接影响品质的变化、耐藏性、抗病性，影响贮藏。

10.影响果蔬蒸腾失水的因素
一、蔬的的自身因素：1、比表面积。

比值越大蒸腾失水多2、品种和成熟度。

蒸腾主要通过气孔和皮孔进行的，故不同品种种类和成熟度，它们的气
孔、皮孔和表皮层的结构、厚薄、数量等不同，导致失水的快慢不同。

3、机械伤。

表皮受机械伤后，伤口破坏了表层的保护层，使皮组织暴
露在空气中，极易失水。

4、细胞持水能力。

细胞的保水与细胞中可溶
性物质和亲水性胶体含量有关，原生质较多的亲水性胶体，可溶性物质
含量高，可以使细胞有较高的渗透压，因而有利于保水。

二、环境因素：
1、温度。

温度越高，空气的饱和湿度越大，饱和差增加产品的失水速
度，反之，失水速度变慢。

2、湿度，湿度越大，失水率越小，反之越
大。

3、风速，风速越大，失水越多。

4光照。

11.控制果蔬蒸腾失水的措施
1、直接增加库内的空气湿度；
2、增加产品外部小环境的湿度；3采用低温贮存。

12.果蔬采后的生理生化变化主要有哪些？
一）、叶柄和果柄的脱落
（二）、颜色的变化
（三）、组织变软、发糠
（四）、种子及休眠芽的长大
（五）、风味变化
（六）、萎蔫
（七）、果实软化
（八）、病菌感染
13.乙烯生物合成的调节因素有哪些？
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯
乙烯生物合成的调控：
①乙烯对乙烯生物合成的调节：乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可自我抑制。

用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。

乙烯自身催化作用的机理很复杂，也可能是间接过程。

有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。

非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。

②逆境胁迫刺激乙烯的产生：逆境胁迫可刺激乙烯的产生。

胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。

胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC合成酶活性。

③Ca2+调节乙烯产生：采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。

④其它植物激素对乙烯合成的影响：脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。

14.影响乙烯合成和作用的因素
1果实的成熟度2伤害（果蔬有机械损伤的呼吸旺盛，传染病害，还会产生伤乙烯，刺激完好的成熟度低的加速衰老。

干旱，淹水，温度等胁迫以及运输中的震动都会是产品产生伤乙烯）3贮藏温度（一定范围内低温贮藏会大大降低乙烯合成）4贮藏气体条件（低氧可抑制乙烯的合成）5化学物质（如Ag+能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯作用）6乙烯与其他激素共同起作用。

15.贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制措施有哪些？
（一）控制适当的采收成熟度
（二）防止机械损伤
（三）避免不同种类果蔬的混放
（四）乙烯吸收剂的应用
（五）控制贮藏环境条件
（六）利用臭氧和其他氧化剂
（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
16.植物激素是怎样协同作用启动果实后熟的？
乙烯对促进果蔬采后成熟衰老起重要作用。

除乙烯以外，其他主要植物激素包括脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素，对果实成熟与衰老也有一定的调节作用。

1、脱落酸（ABA），多数试验表明，ABA水平的增长发生在成熟之前，因而认为ABA水平的增加诱发了成熟的启动，而不是成熟引起ABA的增加。

2、生长素（auxin），生长素与乙烯之间的相互作用相当复杂。

一方面，生长素与乙烯有对抗作用，生长素延缓成熟，而乙烯则促进成熟；另一方面，生长素可以诱导乙烯生成，乙烯又可以促进生长素钝化。

33、赤霉素（GA），赤霉素对成熟过程的影响常与乙烯是对抗作用，但赤霉素并不能完全消除乙烯的作用，乙烯也不能完全消除赤霉素的作用。

赤霉素由于能保持果实组织在幼年状态，故可能间接地起着干扰果实成熟的作用。

44、细胞分裂素（CTK）细胞分裂素也是一种衰老延缓剂，它能明显延迟离体叶片的衰老。

如下总结：乙烯在影响果实成熟、完熟和衰老的作用显然与生长素、赤霉素、细胞分裂亲和脱落酸的相互作用有关。

虽然它们之间的相互关系还不清楚，但有证据表明在以乙烯和脱落酸为一方，以生长素、赤霉素和细胞分裂素为另一方之间存在着对抗作用。

17.什么是生理休眠、强迫休眠？控制休眠的措施有哪些？
植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。

休眠期分为三阶段：
第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。

此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。

第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。

第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。

贮藏中采取强制的办法，给予不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。

因此，又称强迫休眠期。

延长休眠期的措施：①温度、湿度的控制②气体成分③药物处理④射线处理
果蔬采后生长：采后生长会造成品质下降，并缩短贮藏期，不利于贮藏。

僵直——>软化——>腐败
18.酶促褐变防止方法中，抑制酚氧化酶活性的常用办法有哪些？
1加热破坏酶的活力，2调PH值降低酶的活力3加抗氧化剂4与氧隔绝。

19.食品冻藏时的主要物理变化与防止方法是什么?
1冰结晶的长大。

防止方法：a采用快速深温冻结方式，b冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定，少变动。

2干耗与冻结烧。

a防止外界热量的进入，提高冷库外墙的隔热效果，减少不必要的开关冷库门等，b食品本身可以采用加包装或镀冰衣法。

20.防止食品冻藏时脂类化学变化的主要方法有哪些？
1采用镀冰衣法、包装法等隔绝氧气；2降低冻结温度。

冻结温度在-35度一下，才能有效的防止脂类氧化；3冻藏室要防止氨的泄漏；4使用脂溶性抗氧化剂。

21械冷藏库在管理上特别要注意哪些方面？
机械冷藏是在贮藏库内装置机械制冷设备，可以随时提供所需的低温，不受地区、季节的限制。

应注意的是在库内温度已基本达到要求时，因库内温度上下层不一致，上层温度高，产品易招致败坏，每日应开动鼓风机1—2次，使库内空气温度保持均匀一致。

另外，在长期闭封贮藏中，湿度过高，通风不良，空气污浊，大白菜常易发生霉菌，为了排除产品释放的乙烯和二氧化碳等有害气体和降低库内湿度，还应每2—3天打开通风口通风换气一次，引入外界的新鲜空气。

21.请简述气调贮藏保鲜的基本原理
在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，通常是降低环境中氧气的浓度并提高二氧化碳的浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。

有人工气调和自发气调两种。

22.电离辐射保鲜食品所表现的生物学效应有哪些？
1抑制发芽和果实后熟。

2导致微生物和昆虫的死亡
23.影响辐射贮藏效果的因素
1放射线的种类。

电离密度越大，其杀菌效果越好。

2、照射剂量和剂量率。

低剂量：1kGy一下。

影响植物代谢抑制块茎、鳞茎类发芽，杀
死寄生虫。

中剂量：1~10kGy。

抑制代谢，延长果蔬贮藏，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。

高剂量：10kGy以上。

彻底杀菌。

3食品本身的性质。

食品本身的受污染程度，寄生虫量多少，生长发育阶段，成熟度，呼吸代谢强度等对辐射灭菌效果都有很大影响。

4辅助措施的增效作用。

常在食品中添加某些化学物质以减少辐照时营养成分的损失和品质的变化。

5环境因素的影响：氧气效应（有氧时增强杀菌效果），温度效应（影响自由基的产生，扩散和重组），水分效应
论述题
1.对食品进行气调贮藏时，在管理上要注意哪些方面？
（一）贮藏前的准备工作
气调库贮藏前必须检验库房的气密性、检修各种机器设备，发现问题及时维修、更换，以避免漏气而造成不必要的损失。

（二）选择适宜品种，适时采收，保证果蔬产品的原始质量
（三）产品入库和堆码
入库时必须做好周密的计划和安排，尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，保证及时入库并尽可能地装满库，减少库内气体的自由空间，从而加快气调速度，缩短气调时间，使果蔬在尽可能短的时间内进入气调贮藏状态。

果蔬产品采收后应立即预冷一次入库。

在气调间进行空库降温和入库后的预冷降温时，应注意保持库内外的压力平衡，不能封库降温，只能关门降温。

当库内温度基本稳定后，就应迅速封库建立气调条件。

（四）贮期管理：1．温度管理2．相对湿度管理3．O2和CO2浓度4．乙烯的脱除封库建立气体条件到出库前的整个贮藏期间，称为气调状态的稳定期，这个阶段的主要任务是维持库内温、湿和气体成分的基本稳定，保证贮藏产品长期保持最佳的气调贮藏状态。

操作人员应及时检查和了解设备的运行情况和库内贮藏参数的变化情况，保证各项指标在整个贮藏过程中维持在合理的范围内。

同时，要做好贮藏期间产品质量的监测。

每个气调库（间）都应有样品箱（袋），放在观察窗能看见和伸手可拿的地方。

一般每半月抽样检验一次。

在每年春季库外气温上升时，也到了贮藏的后期，抽样检查的时间间隔应适当缩短。

除了产品安全性之外，工作人员的安全性不可忽视。

气调库房中的O2浓度一般不低于10%，这样的O2浓度对人的生命安全是危险的，且危险性随O2浓度降低而增大。

所以，气调库在运行期间门应上锁，工作人员不得在无安全保证下进行气调库。

（五）出库管理
气调库的产品在出库前一天应解除气密状态，停止气调设备的运行。

移动气调库密封门交换库内外的空气，待氧含量回升到18%～20%时，有关人员才能进库。

气调条件解除后，产品应在尽可能短的时间内一次出清。

如果一次发运不完，也应分批出库。

出库期间库内仍应保持冷藏要求的低温高湿度条件，直至货物出库完毕才能停机。

因人员和货物频繁地进出库房，使库温波动加剧，此时应经常开启密封门，使库内外空气交流。

在密封门关闭的情况下，容易产生内外压力不平衡，将会威胁到库体围护结构的安全性。

2.试分析引起食品败坏的原因及控制食品败坏的方法
一、生物因素：关于生物因素中，以微生物的作用为主导。

微生物包括细菌、酵母菌、放线菌和病毒。

它类多、体小、繁殖快、代谢强。

可存在于空气、水和土壤或附在产品以及工器具上。

微生物分为有益和有害两种，有害生物的活动是蔬菜及加工制品败坏的重要原因，所以在加工过程必须严格控制，我们可以采取措施，借以控制微生物的活动，首先是控制温度，如在水的沸点下可以杀死它，其次，微生物进行生命活动需要水，在干燥环境下就会停止生命活动，同时要利用有益微生物来抑制有害微生物的活动。

二、关于物理因素：阳光、温度、湿度、机械伤等因素会引起蔬菜及其制品的败坏。

阳光直射产品会引起水解、变色或变味。

温度过高，有利于有害微生物的繁殖并能促使产品的成分、重量、体积、外观的不良改变；温度过低会引起如混浊果汁不能保持悬浮状态而沉淀。

湿度过大会引起产品吸潮回软、发霉。

机械伤会使产品引起腐烂变质。

当然可以利用各种物理因素控制微生物的活动。

物理的因素往往是人为所造成，当然加强管理就能尽大可能降低物理因素所造成的风险。

三、关于化学因素：蔬菜及制品的物质组成和所处的环境有密切关系，所引起的败坏表现是变色、变味、软烂造成营养物质的损失。

如蔬菜及制品中含有酶能促使一些物质的氧化，也会造成营养成分的消耗、组织软化及变色。

我们可利用多种方法来控制化学因素所引起的产品的败坏，可采取热处理、酸处理、二氧化硫处理、亚硫酸盐等到处理方法，或在加工过程有用驱除和隔氧等措施，也可以采用降温、亚硫酸处理、改变酸碱度、选择甜味剂、适当增加钙盐以及降低制品浓度等等方法来控制。

3.试分析鲜切果蔬加工贮藏过程中的常见问题及控制方法
主要问题是褐变和微生物的生存繁殖，褐变的控制方法：1化学法（抗坏血酸，EDTA 等在包装前处理果蔬）2物理法（低氧和高二氧化碳气调包装）3酶法（利用蛋白酶对ppo 的水解作用，从而抑制其活性和酶促褐变的发生）4其他方法（可食性膜等）；微生物控制方法：1低温，抑制其生长2化学和物理方法(醋酸，苯甲酸等化学防腐剂可有效抑制微生物的生长繁殖)3生物防腐剂4气调包装（低氧高二氧化碳）5降低PH（适当PH）
4.从下面选择一种你熟悉的果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合措施。

苹果，葡萄，柑橘，蒜薹
1.品种选择：选择耐藏性与商品性兼优的品种。

2.产地选择：选择优生区域、田间栽培管理水平高、盛果期果园的苹果。

3.适时采收：根据品种特性、贮藏条件、预计贮藏期长短确定适宜的采收期。

采收时尽量避免机械伤。

4.贮前处理：严格按照市场要求进行处理。

①预冷和预贮②药剂处理③分级④洗果打蜡
⑤包装
5.贮期管理：做好温、湿度管理。

气调贮藏时需控制O2和CO2等气体的浓度。

此外，还需根据品种特性和贮藏条件，确定适当的贮藏期。

6.运输管理：运输前应预冷，运输时要因地制宜地选择运输方式和路径，并做好包装和码垛，减少震动、撞击、挤压、跌落，杜绝一切野蛮装卸，控制好温度、湿度、气体成分、光线、鼠害，注意通风、卫生。

7.销售管理：①进货要有质量确认制度②适宜温度下销售③销售柜中的食品周转要快④防止温度的波动⑤保证售出的食品具有一定时间的保藏期⑥注意食品销售过程中的卫生管理⑦加强对销售成列柜的管理
5.跃变型和非跃变型果实有关乙烯的区别有哪些？
（1）两类果实中内源乙烯的产生量不同。

●在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的旦比非跃变型果实多得多，而且跃变型
果实在跃交前后的内源乙烯的量变化幅度很大。

●非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（2）对外源乙烯刺激的反应不同
➢对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前朋处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。

➢而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到末处理时的水平。

（3）．对外源乙烯浓度的反应不同
➢提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

➢对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4）乙烯的产生体系：跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力，非跃变型果实则没有这个能力。

6.请阐述电场处理保鲜过程中产生的生物学效应。

在外加电场作用下，食品内部的细胞结构特别是细胞膜结构发生变化，使膜上的电性物质发生重排，激发，电离等作用，产生一些活性离子作用于膜上的酶系统，并可使之钝化。

电场也能使细胞内的自由水发生电离，激发等作用，产生具有化学活性的自由基，作用于生物大分子，导致损伤，进而干扰其代谢过程。