《烹调原料加工技术》考试题
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：将正确答案填在括号里1、用于生焖法的肉料,如果肉质软嫩较嫩的宜泡油后焖制,如果肉质较韧的宜用酱料爆香后再焖;2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、炉焗和汁焗等四种焗法;3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分五种炒法;4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类;5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为二秋水仙碱而导致食物中毒;6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的排场气氛勾勒得十分逼真;7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列制作方法 ,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍;8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作,其中和烹饪关系密切的是本味篇;9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载烹饪理论的专着,有很大的研究价值;10、齐民要术成书于南北朝时期,作者是北魏的贾思勰;11、齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和食品加工技术 ,是世界上最早的食品科学专着;12、齐民要术分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍食品加工工艺;13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有物理分解作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等;14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种复合味的基础味;15、鲜味在调味中有增鲜和味和曾浓复合味感等作用;16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和躯干部;17、热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式;18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、脂化和氧化等作用;19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并加盖 ,让其在高温中加速吸水回软的方法;20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有滚、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺;21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和药用鸡等四大类;22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为弯刀法;23、龙利或挞沙鱼应当起出四条肉;24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于茎菜类蔬菜;25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为包 ;26、烹调法是烹制工艺的个别方法;27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为平蒸法 ;28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在大热较热的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法;29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰、3 为宜;30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、火腿片和菜软菜远、菜芯软组成;31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和；不饱和脂肪酸和钙钙质脂肪酸两大类;32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质钙钙质 ;33、水是营养素营养物质的溶剂,是体内各种生物化学反映的媒介;34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最着名的是清代袁枚的随园食单和童岳的调鼎集;35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的装置炉灶或物体;36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是对流传热;37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节火力;38、粤菜的复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类;39、法分碎件和原件两种法;40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、淋芡或封芡等方法调味才成成品;41、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”;42、由于蔬果含有大量的营养物质,可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质;43、齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了新的论题 ,资料丰富,见解鲜明;44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值高也高,热量大;45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是对流传热;46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节火力;47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌芡;48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的标准味液统一味液,主要用于炒和油泡等烹调方法;49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方特殊风味;例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等;50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有2320多种;51、河豚鱼因含河豚鱼毒素河豚毒素、河豚酸,食用了会引起食物中毒,死亡率很高;52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和锅炒锅、镬;53、人对味道的感觉是一个综合的过程;一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的味蕾开始的;54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单;配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,摆放恰当;55、鸡料的料头是：姜件、葱条、料菇菇件、厚笋片;56、由于煎是平面受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩;57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介;58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行健康身体检查;59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要放置一段时间等等、放一放,是腌制与拌味的一个区别;60、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程;二、选择题：选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中1、关于扒法的说法,准确的是 A ;A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是D;A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏C会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是D ;A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、饮膳正要主要是 C 方面的权威着作;A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、 D 不是烹调热源必须满足的条件;A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是 B ;A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用 A 手法勾芡;A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“ C ”搭配;A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、 D 属于料头中的小料头;A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 B ;A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中 C 不是炟鲜菇目的;A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至 C 色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦;A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于 C 肉料;A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为 B ;A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足 C 要求,是水产品初步加工的基本要求;A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除D ,确保成品良好的卫生状况;A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是 B ;A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的B 蟹,宰杀时须将蟹盖修成片,每盖约修成2片;A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是 B ;A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克, C , 汁25克,盐20克,山楂片2小包;A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是 D 的名菜;A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为 C 种煎法;A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是 C ;A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是D ;A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用 C 方法;A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料 A 含量大;A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、 C 属于海洋鱼类;A、龙利鱼条鳎B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是 B ;A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以 A 季质量为最肥美;A、春B、夏C、秋D、冬32、除 B 外,其余都是鲜菇需要炟的原因;A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分, D 的说法是错误的;A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义, B 是其中之一;A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在 C ;A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用 B 法;A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于 C 命名;A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是 A;A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作 A;A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是 B 的其中一个作用;A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中,D 不是引起油脂变质的原因;A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是 A ;A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为 B ;A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是 D ;A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀 C 取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏;A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究 B ;A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是 A ;A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法, C 是不准确的;A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是B ;A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A ;A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是 A ;A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→ C →调佐料、勾芡→斩件造型→成品;A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同,可分为 D 等多种;A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为 B;A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度;关于色相的说法, D 是不正确的;A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过 D 的处理;A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法,不正确的是 C ;A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热;58、 A 不是干煎法的特征;A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺, B 是错误的;A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是 D 不属于蛋白质的生理功能;A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 A 等维生素的吸收;A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏 C 会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有D ;A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、龙葵素龙葵碱64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是 C ;A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间,书中包括 A 大部分,约4万字;A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是C ;A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在 A 一组的热传递中;A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论,正确的是 B;A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡;70、下面四项中 C 不是配菜的意义;A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定;C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是: B ;A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、 B 不是菜肴命名方法的类型;A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 B ;A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用 C 加热片刻,捞起,用清水冲洗;A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是 A ;A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是C ;A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是 A ;A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是 B ;A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏 B ,从而引起脚气病;A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类 C 克;A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、齐民要术是 B 时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书;A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专着,其作者是清代的 B ,别称“随园老人”;A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备 A 的作用;A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是 C ;A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性;B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好, A 是关键点;A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中 B 不属于配菜人员的工作要求;A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下60～80℃会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉D ;A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中,冷菜能起到 C ;A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是 A ;A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是 B ;A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软 ,形状完整, 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为 C 阶段,源流分明;A、二B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约 C 万字左右;A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法,正确的是 D ;A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以 C 命名;A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是 D 作用中一点;A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于 A与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用;A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是C ;A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个 D 的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型;A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用 D ;A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的C ;A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是 C ;A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料C、原料都要摆砌,造型整齐美观D、火候基本相同102、齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍 C ;A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用 A;A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚 D|沸水滚104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是 B ;A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好 C 环节;A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用B浸搓,用清水漂洗后便可增白;A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油107、对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的 B 进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩;A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、 C 又被称为凤梨;A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是 C ;A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳110、以下不属盐在烹饪中的作用的是 D ;A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色111、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的 A ;A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法112、以下说法错误的是 D ;A、煎的原料形状以扁平为好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水113、脂肪有重要的生理功能,但B 不是脂肪的生理功能;A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能114、以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是 A ;A、河豚鱼毒素是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒115、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的C 原则;A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色,芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是 A ;A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处;A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同118、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是 D 不属于其中之一;A、酸B、甜C、苦D、辣119、以下对芡有关概念的解释错误的是B ;A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉120、D 不是配菜的基本方法;A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合121、以下干货原料中 D 采用蒸发的涨发比较好;A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如 B 等;A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片。
烹饪原料加工技术第三版答案
烹饪原料加工技术第三版答案判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
(×)2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(×)3、猪肚适用于灌洗法。
(×)4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
(√)5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin(√)6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。
(×)7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√)8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
(√)10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
(√)11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
(√)12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×)14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
(√)15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
(√)16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
(√)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。
(√)18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。
(√)19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。
(√)20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
(√)21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(×)22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√)名词解释（3×3分）1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案班级 :姓名: 序号 :成绩：一、判断题 ( 下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
(× )3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
(√ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin ( √ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗。
(× )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
(√ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
(√ )12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× )14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
( √ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，较多，肉质较好．适用于爆、炒、质地嫩。
( √) 烧、焖，扒等。
×16. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上24. 羊后腿肉又称股肉，肉质还包括肌肉间的结缔组织和脂肪嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使组织。
( √) 用．，( √)17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀虽然扩大了原料的面背的前部．靠近后脑．与短脑相积．但不利于原料中异昧的散发连。
( √ ) 及卤汁的裹附。
(× ) 18. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26. 混合剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
【A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫'D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。
A、烹制的核心内容是火候…B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。
A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼》6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。
A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。
A、地理优势B、物产优势…C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。
A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。
—A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味D、甘酥松肥10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。
A、萌芽B、形成C、成长#D、兴旺11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。
A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。
烹饪基本功训练试题库20套
烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良3. 正确的运刀姿势不包括（A）A. 随便运刀B. 右手握刀C. 左手按稳物料D. 左右手的密切配合4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）A. 乐趣B. 积极制作C. 适应性D. 毫无生气5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）A. 积极的、进取的工作态度B. 充沛的体力C. 单一的知识技巧D. 协作的能力6.下列哪项不是拉切的操作过程（C）A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。
B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。
C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。
D. 如此反复，拉切至原料切完为止。
7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）A. 便于食用B. 成熟快C. 入味快D. 不易于挂糊8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C）A. 勺底厚于炒菜勺B. 勺口径大小与炒菜勺相同C. 勺口径大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D）A. 煎B. 贴C. 扒D. 煮10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D）A. 旋B. 拌C. 翻D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分）1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC）A. 要敬业、乐业，端正学习态度B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C. 拥有健康的身体、充沛的体力D.寻找捷径2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD)A. 原料验收、选料B. 原料初加工C. 部位取料D. 熟制处理和刀工处理3.下列哪些属于硬实性原料（ABC）A. 香肠B. 风干肉C. 火腿D. 莴笋4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD)A. 便于烹调B. 便于入味C. 便于食用D. 整齐美观5. 直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A. 黄瓜B. 莴笋C. 菜头D. 萝卜6. 具有代表性的成形规格（ABCD）A. 凤尾形B. 菊花形C. 荔枝形D. 麦穗形7. 大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD）A. 前翻B. 后翻C. 左翻D. 右翻8. 翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A. 使烹饪原料受热均匀B. 使烹饪原料入味不均匀C. 使烹饪原料着色均匀D. 保持菜肴的形态美观9. 面团过软加面粉操作过程包括（ABCD）A. 将面团擂开B. 撒上面粉擂压C. 折叠擂压D. 反复两三次再进行揉10. 和面时要做到哪三光（ABD）A. 手光B. 面光C. 锅光D. 操作台光三、判断题（每题1分，10题，共10分）1. 烹饪是一种很简单而且单一的学科。
中式烹调师初级考试100题及答案
【中式烹调师（初级）】考试IOO题及答案1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。
（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。
（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部吉色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物3、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。
（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.125、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是O（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经璘脂6、【单选题】一般炖品料的组合是()。
(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒7、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循〃脆配脆”、〃软配软"、〃嫩配嫩"的原则。
(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中有错误的是()。
(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
(A)A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资13、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。
中式烹调习题库(含答案)
中式烹调习题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。
A、磷B、铁C、铜D、钙正确答案：D2、单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。
A、一种原料B、一种形状原料C、一种主料和配料D、一种主料和一种辅料正确答案：A3、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。
A、成立用电安全管理小组B、强化全员用电安全意识C、明确用电安全责任事故D、定期检查电器设备安全状况正确答案：D4、风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料正确答案：B5、维生素C含量最低的食物是()。
A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A6、在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。
A、奶油蛋黄馅B、咸味馅C、甜馅D、甜咸馅正确答案：B7、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用正确答案：D8、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。
A、透明度B、适口性C、粘稠度D、甜度正确答案：A9、面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花B、镶嵌C、裱花D、模具正确答案：A10、海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、肌动蛋白B、肌红蛋白C、肌溶蛋白D、胶原蛋白正确答案：D11、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。
中式烹调师理论试题(含答案)
中式烹调师理论试题（含答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。
A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。
A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案：D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案：C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。
A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案：B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案：B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案：C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。
A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案：C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案：D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。
A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案：A二、判断题（共80题，每题1分，共80分）1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
( )A、正确正确答案：A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
( )A、正确B、错误正确答案：A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
A、正确B、错误正确答案：A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。
( )A、正确B、错误正确答案：A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。
烹饪技术试卷A
得分判卷人 《 烹饪技术 》试题（A）卷姓名： 分数：题号一二三四五六七八总分得分一、填空题（每题1分、共40分）1. 生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。
（A）油泡、爆炒、炸、煲熟 （B）煲熟、爆炒 （C）油泡、炸、煲熟 （D）爆炒、油泡2. 关于焯法的说法，不正确的是（ ）。
（A）焯分白焯法和生焯法两种。
（B）焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯。
（C）生焯的原料一般要腌制。
（D）焯都要用猛火沸水加热。
3.（ ）不是干煎法的特征。
（A）以大虾为原料。
（B）主料不上浆也不上粉，直接煎制。
（C）主料可以沾上芝麻。
（D）成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。
4. 关于烩的工艺，（ ）是错误的。
（A）烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑。
（B）宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈。
（C）应配鲜汤作汤底。
（D）在汤微沸时调入芡粉。
5. 蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。
(A)解毒 (B)免疫 (C)提供热量 (D)清除体内的自由基6. 脂肪能够促进( )等维生素的吸收。
(A)维生素A、维生素D、维生素K (B)维生素B、维生素C、维生素E(C)维生素C、维生素K、维生素U (D)维生素PP、维生素A、维生素E7. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。
(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D8. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( )。
(A)皂素 (B)红细胞凝集素（血液凝集素） (C)秋水仙碱 (D)龙葵素（龙葵碱）9. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。
(A) 把亚硝酸盐当作食盐食用。
(B) 食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品。
(C) 吃了腌制的咸菜。
(D) 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭。
10. 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ ）大部分，约4万字。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
《烹饪原料知识》复习试卷
《烹饪原料知识》复习试卷姓名学号一、填空：（20分）1．烹饪原料按其性质可分为、、，和人工合成原料。
2．人体所必需的营养素有、、、、、等。
3．鉴别面粉的品质时应以其、、、而判定。
4．烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的和，包括原料固有的、、等指标。
5．鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般都从原料的、、、、和等感官指标来判断。
6．感官鉴别的方法主要有以下几种、、、、等。
7．面粉按加工精度和用途可分为和。
等级粉又分为、、三个等级。
8．脱水保藏法根据其干燥的方法不同，可分为和两大类。
9．绝大多数谷粒的基本构造都大致相同，一般由、、和四部分组成。
二、名词解释：（12分）1．烹饪原料2．烹饪原料的品质鉴别3．理化鉴别4．低温保藏法三、是非判断：（10分）对的打“√”，错的打“×”。
（）1、麦芽糖是属于单糖。
（）2、碳水化合物主要存在于植物性原料中。
（）3、动物脂的营养价值高于植物油。
（）4、一般情况下动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富，质量好。
（）5、米硬度越大，品质越好。
（√）（）6、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
（）7、理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用，最简便而有效的检验方法。
（）8、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
（）9、处于成熟阶段的肉品由于食用品质不佳，最适合于储存保管。
（）10、原料的纯度越高，品质越好。
（）11、特制粉是利用特殊品种小麦磨制而成的。
（）12、烹饪原料越成熟品质就越好。
（）13、大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。
（√）（）14、面粉中面筋质含量越高，品质就越好。
（×）（）15、含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。
（√）（）16、动物性原料的尸僵期，新鲜度最高，是烹饪中最佳用肉。
（×）（）17、温度是影响烹饪原料最重要的因素。
（×）（）18、低温保藏法可分为冷却保藏和冷冻藏法。
（√）（）19、高温保藏法就是把烹饪原料长时间地放在高温环境下保管的方法。
中式烹调师中级-原料初加工_真题-无答案
中式烹调师中级-原料初加工(总分110,考试时间90分钟)一、判断题1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
( )A. 正确B. 错误2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。
( )A. 正确B. 错误3. 里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
( )A. 正确B. 错误4. 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。
( )A. 正确B. 错误5. 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
( )A. 正确B. 错误6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
( )A. 正确B. 错误7. 猪脑适合于清水漂洗法。
( )A. 正确B. 错误8. 猪肚适用于灌洗法。
( )A. 正确B. 错误9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
( )A. 正确B. 错误10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。
( )A. 正确B. 错误11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
( )A. 正确B. 错误12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。
( )A. 正确B. 错误13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。
( )A. 正确B. 错误14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85℃、浸烫时间为1 min。
( )A. 正确B. 错误15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。
( )A. 正确B. 错误16. 猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
( )A. 正确B. 错误17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。
( )A. 正确B. 错误18. 软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15 min即可。
( )A. 正确B. 错误19. 软兜鳝鱼在氽烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
烹饪原料加工技术试卷
一．填空题：〔每空1分，共90分〕1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。
剞刀操作的一般要求是、、、。
2.干货原料涨发一般承受、、、或等方法。
3.刀工是依据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。
4.出肉加工是依据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分别出来，其方法有和两种。
5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以为争论对象，以加工的具体工艺为内容。
其中包括、、出肉、去骨、和分档取料、、、配菜等方面的根底学问和根本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅全都、、、相互对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀、、、前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为简单，一般要经过宰杀、、、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、、。
12.生活在海洋中的、、、贝、等颖咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是、、、。
15.刀具和是进展原料加工的必备用具。
16.切分为7 种，有直切、、、、、侧切和.17.斜刀法分为、。
18.切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为、和。
20.蔬菜的洗涤方法分为、、和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是、、。
22.冬瓜的初加工步骤、、、。
23.鸡的宰杀必需同时割断和。
鸡初步加工的程序是、、、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有、、、、、。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、、、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何〔如干制、腌制等〕的原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进展、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的局部，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、、和洗洁精溶液清洗四种。
中式烹调师高级工理论题(后附答案)
中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。
A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。
A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。
A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。
A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。
A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。
A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。
A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。
A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。
A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。
A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。
A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
《烹饪工艺基础》答案
《烹饪工艺基础》答案1.烹调是烹和调的结合。
（）. [单选题] *A.√(正确答案)B.×2.在餐饮业的生产加工中分为面点制作（又称红案）和菜肴制作（又称白案）两个部分。
（）. [单选题] *A.√B.×(正确答案)3.烹的作用是使原料由生到熟，在这个过程中它有杀菌消毒，分解养料，便于吸收的作用。
（） [单选题] *A.√(正确答案)B.×4.铁做的刀、铲更薄，更锋利，大大方便了原料的切割加工。
（） [单选题] *A.√(正确答案)B.×5.中国菜的特点是选料复杂、切配简单、烹调方法单一、菜品丰富、特色鲜明。
（）. [单选题] *A.√B.×(正确答案)6.宫廷菜选料高档严格，制作精细，形、色美观，气势宏大，讲究排场，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
（） [单选题] *A.√(正确答案)B.×7.宫保鸡丁属于宫廷菜。
（ ) [单选题] *A.√B.×(正确答案)8.鲁菜属于八大菜系之一。
（） [单选题] *A.√(正确答案)B.×9.江苏菜由扬州、南京、镇江、苏州、徐州等地方菜组成。
（） [单选题] *A.√(正确答案)B.×10.苏州菜与附近的徐州菜、无锡菜口味偏甜。
（） [单选题] *A.√B.×(正确答案)11.清真菜馆有南北之分，选料除鸡鸭外，北方以牛肉为主，南方以羊肉为主。
（） [单选题] *A.√B.×(正确答案)12.土豆是朝鲜族人民的主食。
（） [单选题] *A.√B.×(正确答案)13.蒙古族菜一般用各种鱼类、鸡鸭、虾蟹和内脏做菜。
（） [单选题] *A.√B.×(正确答案)14.职业素养主要具有以下特征：稳定性、内在性、整体性、发展性。
（） [单选题] *A.√(正确答案)B.×15.山羊主要以肉用为主，肉质较绵羊为好。
（） [单选题] *A.√B.×(正确答案)16.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。
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《烹调原料加工技术》考试题
一．填空题（每题1分，共计20分）
1．中国菜肴历来以讲究色香（）（）器（）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。
3．中国菜肴的一大特点是“”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜红肠等加工成长方片的刀法是（）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜土豆萝卜等批成片状时是用（）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥茸状所用的刀法是（）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――（）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。
11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。
13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）
1．刀工：
2．分档取料：
3．刀法：
三．判断题：（每题2分，共计20分）
1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。
（）
2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆黄瓜萝卜等。
（）3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。
（）
4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。
（）5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是
80――90c度热水中。
（）
6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。
（）7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长适用用于煮，蒸烧酱等烹调方法。
8．牛的肉质较嫩的部位有米龙里仔盖仔盖它们相互之间可以互用，主要的烹调方法有爆炒等。
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。
黄鳝丝的出肉方法是用的生出肉法。
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。
“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。
四．简单题：（每题5分，共计15分）
1．整鱼去骨的作用？
2．刀工的原则？
3．直刀法包括的刀法有
五．综合题：
1．请将猪按照骨骼结构和菜肴的适用范围要求，画出图形，写出它们分档取料的部位名称及烹调方法，并举一个实例（20分）
2．请你将“切土豆丝”实践操作过程写出来（10分）
《烹调原料加工技术》考试题答案
一．填空题（每题1分，共计20分）
1．中国菜肴历来以讲究色香（味）（形）器（营养）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（直刀跳切）。
3．中国菜肴的一大特点是“刀工精细”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（排斩）（直斩）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜红肠等加工成长方片的刀法是（滚刀片）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（斜刀剞刀）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜土豆萝卜等批成片状时是用（推刀片）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥茸状所用的刀法是（背捶法）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（去鳃）――（取内脏）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（洗）后（切）。
11．鱼的分档主要可分为（鱼头）（中段）（鱼尾）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（出骨）。
13．“山西过油肉”中主料常用（通脊）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）
1．刀工：是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
2．分档取料：将宰杀的整只家禽畜鱼料等原料，根据肌肉骨骼等组织的不同部位分类，并按照烹调的要求选料的操作过程。
3．刀法：是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。
三．判断题：（每题2分，共计20分）
1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。
（×）
2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆黄瓜萝卜等。
（×）3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。
（√）
4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。
（×）5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是
80――90c度热水中。
（√）
6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。
（×）7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长适用用于煮，蒸烧酱等烹调方法。
( √ ) 8．牛的肉质较嫩的部位有米龙里仔盖仔盖它们相互之间可以互用，主要的烹调方法有爆炒等。
( √ )
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。
黄鳝丝的出
肉方法是用的生出肉法。
( × )
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。
“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。
( × )
四．简单题：（每题5分，共计15分）
1．整鱼去骨的作用？
食用方便易于成熟入味形态美观营养丰富
2．刀工的原则？
适应烹调需要根据原料性质灵活下刀整齐划一清爽利落
合理使用原料，物尽其用符合卫生要求力求保存营养。
3．直刀法包括的刀法有
切（直切拉切推切锯切铡切摇切滚切）
斩（排斩直斩）
砍（直砍跟刀砍）
五．综合题：
1．请将猪按照骨骼结构和菜肴的适用范围要求，画出图形，写出它们分档取料的部位名称及烹调方法，并举一个实例（20分）
2．请你将“切土豆丝”实践操作过程写出来（10分）。