第5章 营养配餐与食谱编制
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中体力活动 重体力活动 职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
• 素——
指各种蔬菜、水果。
杂 与 精 的 平 衡
• 人体对营养素的需求不是单一的，而是 多种组合，每天最好能吃到25~30种食物。 因为没有一种食物能包含人体所需要的 全部营养素。 • 在食物加工中，加工越精细，营养素丢 失越多。因为稻米、麦子中所含的营养 素大部分都存在于种子的皮层和胚芽内。
精白粉比全麦粉损失了什么：
◆ 应摄入的蛋白质量 - 主食中蛋白质
= 副食应提供的蛋白质的重量
◆副食中蛋白质２／３由动物性食物供给，１／３
由豆制品供给。
>２３ 超重 ２５～３０肥胖 > ３０极度肥胖 <１８.５消瘦
(3) 根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量” 表，确定能量供给量。 公式:
全日能量供给量（Ｋcal）＝
标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定） 活动强度
轻体力活动
１８００ ２１００ ２４００ ２８００ ２４００ ２６００ >３０００
５４０ ６３０ ７２０ ８４０ ７２０ ７８０ >９００
７２０ ８４０ ９６０ １１２０ ９６０ １０４０ >１２００
５４０ ６３０ ７２０ ８４０ ７２０ ７８０ >９００
例２：计算１３～１５岁初中学生的 每日能量供给量。
解：查“快速查看表”得知初中学生平 均 每日能量供给量为２４００Ｋcal
午餐：蛋白质
晚餐：蛋白质
７２０Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal 脂肪 ７２０Ｋcal×25％＝180Ｋcal 碳水化合物７２０Kcal ×60％＝432Ｋcal
4、三大供能营养素每餐需要量的计算：
根据例３计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量 已知：蛋白质的产能系数为４Ｋcal/g，脂肪的产能
（１）确定不同人群的年龄段或体力活动
（２）根据能量供给量快速表，确定能量 需要量
（表中能量供给量为各段平均值）
能量供给量快速查看表
全日能量 早餐能量 午餐能量 （Kcal） （Kcal） ３９０ ５２０ 晚餐能量 （Ｋcal） ３９０
就餐对象
学龄前儿童 （Ｋcal） １３００
１～３年级 ４～６年级 初中学生 高中学生 脑力劳动者 中体力活动者 重体力活动者
1.将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到每日膳食中，防止营养素或能量的 过低或过高摄入。
2.根据群体对各种营养素的需要 ，合理选择 各类食物，达到平衡膳食。
3.通过编制营养食谱，指导餐厅和家庭管理 膳食，利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据： ●中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
●中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
解：（１）标准体重＝１７２－１０５＝６７（Ｋg）
（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２ ＝２３
属正常体重 （３）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能 量供给量为３５Ｋcal/Kg
因此， 每日总能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)
群体计算法：
利用食物成分表中（能量供给量快速查看表） 确定能量需要量
• • • • • • • 98%铬 89%钴 86%锰 78%锌 76%铁 68%铜 60%钙
§5-2 营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
• 经 济 合 理
• 定 量 适 宜
• 食 物 多 样
• 饭 菜 适 口
• 营 养 平 衡
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求： 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内 ◆提供能量的食物比例要适当： 蛋白质占10~15%、脂肪占20~25%、 碳水化合物占60~70%、优质蛋白占1/3以上、 植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理： 早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。
第五章 营养配餐与食谱编制
§5-1 营养配餐的相关理论 一、营养配餐的概念
营养配餐就是按人们身体的需要，根据
食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质 等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的目的和意义
● 平衡膳食宝塔是膳食指 南量化和形象化的表达。
●是贯彻膳食指南的工具。
●平衡膳食宝塔提出的同
类食物互换方法，对制 定营养食谱具有实际指 导作用。 ●根据平衡膳食宝塔，可 以方的制定出营养合理、 搭配适宜的食谱。
3.食物成分表
▼食物成分表是评定食物营养价值的依据，是营养配餐工 作必不可少的工具。
▼食物成分表包括了1506条食物的31项营养成分。
解：查表得知，大米含碳水化合物77.6%，
富强 粉含碳水化合物 75.8%
所需大米量 = 156g×50% / 77.6% = 100.5g
所需富强粉量 = 156g×50% / 75.8%= 103g
例8：某员工晚餐应含碳水化合物 117g，要求以 烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、 10%、50%的碳水化合物，试确定各自的 重量。
成人每日能量供给量 （Ｋcal/Kg标准体重）
极轻体力 轻体力 活动 活动 消瘦 正常 肥胖 ３０ ３５ 中体力 活动 ４０ ３５ ３０ 重体力 活动 ４０～ ４５ ４０ ３５
２０～２ ３０ ５ １５～２ ２０～ ０ ２５
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重 ６８Ｋg，从事中等体力活动．求其每日 所需总能量。
2、每餐能量需要量的计算：
确定三餐能量分配比例为：
早餐占３０％，午餐占４０％，晚餐占３０％
例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal, 求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。 解： 早餐：2400Ｋcal ×30％ ＝ 720 Ｋcal 午餐：2400Ｋcal ×40％ ＝ 960 Ｋcal 晚餐：2400Ｋcal ×30％ ＝ 720 Ｋcal
早餐：蛋白质
720Ｋcal×13％ ＝ 93.6Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％ ＝ 180 Ｋcal 碳水化合物 720Ｋcal×60％ ＝ 432Ｋcal
960Ｋcal×13％＝ 124.8Ｋcal 脂肪 960Ｋcal×25％＝ 240Ｋcal 碳水化合物 960Ｋcal×60％＝ 576Ｋcal
系数为９Ｋcal/g，碳水化合物为 ４Ｋcal/g
解：早餐：蛋白质 脂肪 午餐：蛋白质 脂肪 晚餐：蛋白质 脂肪 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4 g 180Ｋcal / 9Kcal/g = 20 g 124.8Ｋcal / 4Kcal/g = 31.2g 240Ｋcal / 9Kcal/g = 25.6 g 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4g 180Ｋcal / 9Kcal/g = 20g
（二）注意饭菜适口
• 讲究色、香、味
• 博采众长、口味多样 • 因人因时、辨证施膳
（三）强调食物多样化 • 多品种选用食物： 每日应选用食物品种5大类、18种以上。 • 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。
（四）掌握食物定量适宜
饥饱适度—— 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。 各类食物用量适量—— • 烹调油25克满足需要， 最多不超过40~50克 • 食用糖，以50克为限。 • 食盐每日应限制在6 克以下。
●食物成分表 ●营养平衡理论
1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括 4 项：平均需要量 (EAR) ，推荐摄入量 (RNI) 、
适宜摄入量(AI)，可耐受最高摄入量(UL) DRIs 是营养配餐能量和主要营养素需要量的确定
依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编 制 营 养 食 谱 时 ， 以 各 营 养 素 的 RNI 为 参 考 。
3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算： 确定三大供能营养素占总能量的比例为： 蛋白质 10～15％ 脂肪 ２0～30％ 碳水化合物 55～65％ 白 质 肪 13％ 25％ 脂 若取中间值计算，则：蛋
碳水化合物
60％
例4：张同学早餐摄入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal, 晚餐720Ｋcal, 求三大供能营养素每餐各 应提 供多少能量。
评价食谱的制定是否符合 RNI,相差不超过 10％，
说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
●膳食指南将营养理论转 化为一个通俗易懂、简 明扼要、可操作性指南。 ●膳食指南的原则就是食 谱设计的原则。 ●营养食谱的制定，要根 据膳食指南来考虑食物 种类、数量的合理搭配。
▼“食部”是指把从市场上购买的材料去掉不可食的部分 之后所剩余的可食部分所占的比例。
▼通过食物成分表，编制食谱时才能将营养素的需要量转 换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。 ▼在评价食谱是否满足需要时，同样需要参考食物成分表 中各种食物的营养成分数据。
4、营 养 平 衡 理 论
营养问题的核心是膳食平衡。
（五）讲 究 经 济 效 益
• 既要追求营养的高效益，又要考虑现实经
济状况，做到从营养价值出发，兼顾口味
与习惯，做出科学、经济的选择。
二、营养食谱的编制方法
（一）相关计算
1、全日能量需要量的计算：
个体计算法：
（１）根据身高，计算标准体重
（２）根据体质指数，判断体重情况
ＢＭＩ １８.５～２３正常体重
包括十大平衡： • 主食与副食平衡 • 酸与碱平衡 • 荤与素平衡 • 杂与精平衡 • 饥与饱平衡 • 冷与热平衡 • 干与稀平衡 • 食物四性（寒热温凉）平衡 • 动与静平衡 • 情绪与食欲平衡。
主食与副食的平衡
• 主食——五谷杂粮 稻——各种大米 黍——大、小黄米 稷——小米（粟） 麦——大、小麦、燕麦 豆——各种豆
解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%，
小米粥含8.4%，馒头含43.2%
所需烙饼 = 117g×40% / 51% = 92g
所需小米 = 117g×10% / 8.4% = 139g
所需馒头 = 117g×50% / 43.2% = 135g
●副食
①副食确定原则： ◆在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
• 素——
指各种蔬菜、水果。
杂 与 精 的 平 衡
• 人体对营养素的需求不是单一的，而是 多种组合，每天最好能吃到25~30种食物。 因为没有一种食物能包含人体所需要的 全部营养素。 • 在食物加工中，加工越精细，营养素丢 失越多。因为稻米、麦子中所含的营养 素大部分都存在于种子的皮层和胚芽内。
精白粉比全麦粉损失了什么：
◆ 应摄入的蛋白质量 - 主食中蛋白质
= 副食应提供的蛋白质的重量
◆副食中蛋白质２／３由动物性食物供给，１／３
由豆制品供给。
>２３ 超重 ２５～３０肥胖 > ３０极度肥胖 <１８.５消瘦
(3) 根据体力活动情况，查“成人每日能量供给量” 表，确定能量供给量。 公式:
全日能量供给量（Ｋcal）＝
标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定） 活动强度
轻体力活动
１８００ ２１００ ２４００ ２８００ ２４００ ２６００ >３０００
５４０ ６３０ ７２０ ８４０ ７２０ ７８０ >９００
７２０ ８４０ ９６０ １１２０ ９６０ １０４０ >１２００
５４０ ６３０ ７２０ ８４０ ７２０ ７８０ >９００
例２：计算１３～１５岁初中学生的 每日能量供给量。
解：查“快速查看表”得知初中学生平 均 每日能量供给量为２４００Ｋcal
午餐：蛋白质
晚餐：蛋白质
７２０Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal 脂肪 ７２０Ｋcal×25％＝180Ｋcal 碳水化合物７２０Kcal ×60％＝432Ｋcal
4、三大供能营养素每餐需要量的计算：
根据例３计算的结果，计算三大供能营养素每餐需要量 已知：蛋白质的产能系数为４Ｋcal/g，脂肪的产能
（１）确定不同人群的年龄段或体力活动
（２）根据能量供给量快速表，确定能量 需要量
（表中能量供给量为各段平均值）
能量供给量快速查看表
全日能量 早餐能量 午餐能量 （Kcal） （Kcal） ３９０ ５２０ 晚餐能量 （Ｋcal） ３９０
就餐对象
学龄前儿童 （Ｋcal） １３００
１～３年级 ４～６年级 初中学生 高中学生 脑力劳动者 中体力活动者 重体力活动者
1.将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到每日膳食中，防止营养素或能量的 过低或过高摄入。
2.根据群体对各种营养素的需要 ，合理选择 各类食物，达到平衡膳食。
3.通过编制营养食谱，指导餐厅和家庭管理 膳食，利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据： ●中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
●中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
解：（１）标准体重＝１７２－１０５＝６７（Ｋg）
（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２ ＝２３
属正常体重 （３）查表得知，正常体重、中等体力活动者的能 量供给量为３５Ｋcal/Kg
因此， 每日总能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)
群体计算法：
利用食物成分表中（能量供给量快速查看表） 确定能量需要量
• • • • • • • 98%铬 89%钴 86%锰 78%锌 76%铁 68%铜 60%钙
§5-2 营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
• 经 济 合 理
• 定 量 适 宜
• 食 物 多 样
• 饭 菜 适 口
• 营 养 平 衡
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求： 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内 ◆提供能量的食物比例要适当： 蛋白质占10~15%、脂肪占20~25%、 碳水化合物占60~70%、优质蛋白占1/3以上、 植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理： 早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。
第五章 营养配餐与食谱编制
§5-1 营养配餐的相关理论 一、营养配餐的概念
营养配餐就是按人们身体的需要，根据
食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质 等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的目的和意义
● 平衡膳食宝塔是膳食指 南量化和形象化的表达。
●是贯彻膳食指南的工具。
●平衡膳食宝塔提出的同
类食物互换方法，对制 定营养食谱具有实际指 导作用。 ●根据平衡膳食宝塔，可 以方的制定出营养合理、 搭配适宜的食谱。
3.食物成分表
▼食物成分表是评定食物营养价值的依据，是营养配餐工 作必不可少的工具。
▼食物成分表包括了1506条食物的31项营养成分。
解：查表得知，大米含碳水化合物77.6%，
富强 粉含碳水化合物 75.8%
所需大米量 = 156g×50% / 77.6% = 100.5g
所需富强粉量 = 156g×50% / 75.8%= 103g
例8：某员工晚餐应含碳水化合物 117g，要求以 烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、 10%、50%的碳水化合物，试确定各自的 重量。
成人每日能量供给量 （Ｋcal/Kg标准体重）
极轻体力 轻体力 活动 活动 消瘦 正常 肥胖 ３０ ３５ 中体力 活动 ４０ ３５ ３０ 重体力 活动 ４０～ ４５ ４０ ３５
２０～２ ３０ ５ １５～２ ２０～ ０ ２５
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重 ６８Ｋg，从事中等体力活动．求其每日 所需总能量。
2、每餐能量需要量的计算：
确定三餐能量分配比例为：
早餐占３０％，午餐占４０％，晚餐占３０％
例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal, 求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。 解： 早餐：2400Ｋcal ×30％ ＝ 720 Ｋcal 午餐：2400Ｋcal ×40％ ＝ 960 Ｋcal 晚餐：2400Ｋcal ×30％ ＝ 720 Ｋcal
早餐：蛋白质
720Ｋcal×13％ ＝ 93.6Ｋcal 脂肪 720Ｋcal×25％ ＝ 180 Ｋcal 碳水化合物 720Ｋcal×60％ ＝ 432Ｋcal
960Ｋcal×13％＝ 124.8Ｋcal 脂肪 960Ｋcal×25％＝ 240Ｋcal 碳水化合物 960Ｋcal×60％＝ 576Ｋcal
系数为９Ｋcal/g，碳水化合物为 ４Ｋcal/g
解：早餐：蛋白质 脂肪 午餐：蛋白质 脂肪 晚餐：蛋白质 脂肪 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4 g 180Ｋcal / 9Kcal/g = 20 g 124.8Ｋcal / 4Kcal/g = 31.2g 240Ｋcal / 9Kcal/g = 25.6 g 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4g 180Ｋcal / 9Kcal/g = 20g
（二）注意饭菜适口
• 讲究色、香、味
• 博采众长、口味多样 • 因人因时、辨证施膳
（三）强调食物多样化 • 多品种选用食物： 每日应选用食物品种5大类、18种以上。 • 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。
（四）掌握食物定量适宜
饥饱适度—— 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。 各类食物用量适量—— • 烹调油25克满足需要， 最多不超过40~50克 • 食用糖，以50克为限。 • 食盐每日应限制在6 克以下。
●食物成分表 ●营养平衡理论
1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括 4 项：平均需要量 (EAR) ，推荐摄入量 (RNI) 、
适宜摄入量(AI)，可耐受最高摄入量(UL) DRIs 是营养配餐能量和主要营养素需要量的确定
依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编 制 营 养 食 谱 时 ， 以 各 营 养 素 的 RNI 为 参 考 。
3、三大供能营养素每餐应提供能量的计算： 确定三大供能营养素占总能量的比例为： 蛋白质 10～15％ 脂肪 ２0～30％ 碳水化合物 55～65％ 白 质 肪 13％ 25％ 脂 若取中间值计算，则：蛋
碳水化合物
60％
例4：张同学早餐摄入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal, 晚餐720Ｋcal, 求三大供能营养素每餐各 应提 供多少能量。
评价食谱的制定是否符合 RNI,相差不超过 10％，
说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
●膳食指南将营养理论转 化为一个通俗易懂、简 明扼要、可操作性指南。 ●膳食指南的原则就是食 谱设计的原则。 ●营养食谱的制定，要根 据膳食指南来考虑食物 种类、数量的合理搭配。
▼“食部”是指把从市场上购买的材料去掉不可食的部分 之后所剩余的可食部分所占的比例。
▼通过食物成分表，编制食谱时才能将营养素的需要量转 换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。 ▼在评价食谱是否满足需要时，同样需要参考食物成分表 中各种食物的营养成分数据。
4、营 养 平 衡 理 论
营养问题的核心是膳食平衡。
（五）讲 究 经 济 效 益
• 既要追求营养的高效益，又要考虑现实经
济状况，做到从营养价值出发，兼顾口味
与习惯，做出科学、经济的选择。
二、营养食谱的编制方法
（一）相关计算
1、全日能量需要量的计算：
个体计算法：
（１）根据身高，计算标准体重
（２）根据体质指数，判断体重情况
ＢＭＩ １８.５～２３正常体重
包括十大平衡： • 主食与副食平衡 • 酸与碱平衡 • 荤与素平衡 • 杂与精平衡 • 饥与饱平衡 • 冷与热平衡 • 干与稀平衡 • 食物四性（寒热温凉）平衡 • 动与静平衡 • 情绪与食欲平衡。
主食与副食的平衡
• 主食——五谷杂粮 稻——各种大米 黍——大、小黄米 稷——小米（粟） 麦——大、小麦、燕麦 豆——各种豆
解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%，
小米粥含8.4%，馒头含43.2%
所需烙饼 = 117g×40% / 51% = 92g
所需小米 = 117g×10% / 8.4% = 139g
所需馒头 = 117g×50% / 43.2% = 135g
●副食
①副食确定原则： ◆在已确定的主食蛋白质含量基础上决定。