第四章 西餐服务

意式菜
英式菜
美式菜
法式菜
俄式菜
（三）西餐主要菜肴及其特点
1.西菜之首——法式大餐
特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究 不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

法式蜗牛
鹅肝排
2.简洁与礼仪并重——英式西餐
特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西餐早餐服务
（一）西式早餐的组成
②煮蛋 ③水波蛋④溜蛋
第四章 西餐服务
第三节
一、西式正餐的构成
（一）头盆 （二）汤
西餐正餐服务
1.清汤2.奶油汤(浓汤)3.茸汤
（三）色拉 1.水果色拉2.蔬菜色拉3.荤菜色拉
（四）主菜
1.鱼类菜肴 2.肉类菜肴 （五）甜点
1.奶酪(Cheese)2.甜品(Sweets)
（五）西菜与酒水的搭配


餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒


餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
第四章 西餐服务
第二节
1.果汁及水果类 2.五谷类 3.鸡蛋类 ①煎蛋 糊 ⑤蛋卷 4.肉类 5.热饮类 6.面包类
第四章 西餐服务
（四）点酒服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
第八节
西餐鸡尾酒会服务
一、鸡尾酒会的准备工作
（1）根据方案的具体细节要求摆放台形、 桌椅，准备所需各种设备，如麦克风、横 幅等。 （2）吧台.根据要求准备各种规定的酒水、 冰块、调酒用具和足够的杯具。 （3）食品台。 （4）小桌、椅子 二、鸡尾酒会的组织工作
1、迎宾员工作 2、酒水服务员工作
三、鸡尾酒会的 服务工作
第四章 西餐服务
四、营业结束工作
（一）迎领员的工作 （二）值台员的工作 （三）传菜员的工作
（四）酒水员(调酒师)的工作
（五）收款员的工作
第四章 西餐服务
第四节
西餐宴会服务
一、西餐宴会服务程序
（一）引宾入席 （二）就餐服务 1.在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 2.按上菜顺序上菜。 3.按菜单顺序撤盘上菜。 4.上肉菜的方法 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向 右按白、绿、红的顺序摆好。
第四章 西餐服务
二、迎宾服务
①在入口处留出主办单位列队欢迎的空间，摆华丽屏 风，铺红地毯，必要时，给欢迎行列进行聚光照明。 ②客人入场，男女服务员一般在场内，排列在入口附 近欢迎客人，同时不断地引领客人进入场内。 ③餐厅主管在入口处掌握来客人数，并将总数和冷餐 会进行情况随时通知厨房，使上菜的速度与冷餐会进行 的速度相一致。 ④冷餐会开始前半小时，一般在宴会厅外大厅或走廊 为先到的客人提供鸡尾酒、饮料和简单的小吃，直到冷 餐会开始，才请宾客进入宴会厅。 ⑤入座就餐。

布丁
3.西菜始祖——意式大餐
特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨 饼等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪 焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

通心粉
披萨
4.营养快捷——美式菜肴
特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用 水果作为菜肴的配料； 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛 扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。
当上其中一道菜时，聂先生对刚想离开的小邹 说:“慢着，这道菜我一看就知道是不正宗的，给我 拿回去重做。”小邹连忙向聂先生道歉:“对不起， 我马上撤回厨房让厨师重做。”说着便招呼实习生 小陈帮忙撤菜。 当小邹向厨师说明客人的意见时，厨师认真 地作了一番检查，发现菜符合饭店的烹制标准，便 对小邹说:“菜没有错，你想办法解决吧。”小邹没 有办法，只能将菜换了一种款式的菜盘，重新送至 聂先生的餐桌，菜肴刚一上桌，聂先生就说:“这才 是正宗的。”小陈忍不住笑出了声，聂先生便 问:“你笑什么？”小陈诚实地说:“先生，我师傅将 刚才的菜端回厨房换了个盘子，就由不正宗变成正 宗的了，我觉得挺有意思的，所以就笑了。”聂先 生此时的脸色可想而知。
第四章 西餐服务
★学习目标
了解西餐的分类、特点及西餐餐具的使
用； 明确各种西餐用餐形式的服务程序，并 能利用所学知识灵活地为不同需求的客 人提供服务。
第四章
西餐服务
案例导入： 刚从美国拿完硕士学位回国的聂先生邀请昔日 的大学同窗好友前往某四星级饭店吃西餐。久违的 老同学们谈笑风生，气氛融洽。待到服务员小邹前 来为客人点菜时，聂先生对大家说:“请各位随便点 菜。”其中一位同学说:“我们对西餐都不太懂，还 是你点吧。”聂先生顿时来了兴致，并说:“那倒是。 我在美国待了三年，西餐的菜我不用吃，一看就知 道是不是正宗的。”说完，便很内行地为大家点了 菜。
（五）酒水服务
（1）领取酒水 （2）准备酒杯 （3）葡萄酒服务（参见第二章）
（六）菜肴服务
（1）补充、调整餐具 （2）菜肴服务（参见第二章）
第四章 西餐服务
（七）餐中服务 （1）斟酒服务。 （2）整理餐桌。 （3）补充面包、黄油。 （4）客前烹制服务。 （5）其他服务工作： ①撤换烟灰缸 ②餐后饮料服务 ③征询客人意见 （八）收款送客服务 （九）收台整理
1.菜点丰富，价格低廉。 2.进餐速度较快。 3.人力费用较低。
二、自助餐的餐前准备工作
（一）餐台设计 （二）餐桌摆台 （三）餐台陈列 （四）检查
自助餐餐厅准备应考虑的因素： 就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位臵 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰
第五节 团体包餐服务
一、团体包餐服务的特点 二、团体包餐的服务程序
（一）团体包餐的服务工作应做到六掌握 1.确定包餐标准 2.掌握就餐人数 ①集体聚餐式的包餐②份饭式的包餐。 3.掌握就餐方位 4.掌握包餐时间 5.掌握包餐性质 6.掌握包餐顾客的特殊需要
第四章 西餐服务
（二）早餐服务程序
1.服务员根据包餐人数整理布臵好餐厅，配备好相应的就 餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品，了解当天包 餐供应的食品品种，配制好所需的各种作料，整理好个人仪 容。 2.客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和作料。 3.恭迎宾客，引客入座。 4.及时开餐，送餐上桌，合理摆放，按量供应。 5.递送茶水、毛巾。 6.以礼相送，收拾餐台。 7.核对就餐人数。
第四章 西餐服务
④盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的 右侧送上。 ⑤在法式服务中，除了面包盘、黄油盘、色拉盘及 其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的 饮食均应从客人的右侧送上。 2.上汤 3.清理餐桌 4.上洗手盅 5.特殊菜肴上菜时的配套餐具 ①龙虾②牡蛎③蜗牛④鲜葡萄
第四章 西餐服务
第四章 西餐服务
三、自助餐服务规程
（一）迎领服务 （二）餐台服务 （三）传菜服务 （四）餐桌服务
四、自助餐营业结束工作
1.将多余的菜点撤至厨房处理 2.搞好自助餐台、保温设备等的卫生 3.更换有污渍或破损的台布。
第四章 西餐服务
第七节 冷餐会服务
一、冷餐会的准备工作
①冷餐会的摆台要根据宴会厅的形状和实际情况，根据 参加冷餐会的人数来决定主食品台、副食品台或甜品台 的布臵和食物分量。 ②吧台要根据参加冷餐会人数的多少来决定。 ③餐台是供宾客放用过的餐具的，服务员要注意及时收 走用过的餐具。 ④词台设在靠墙一边的中间，使主人能关注到宴会厅的 每一个角落，能调动冷餐会的气氛。 ⑤设座式的冷餐会要摆好宾客用的餐桌，桌上摆好餐具。 ⑥在立式冷餐会上，有的主人和主办单位要求在贵宾厅 为贵宾、重要领导、年纪大的宾客设立贵宾席，为此要 按西餐宴会摆台方式摆台。
第四章 西餐服务
（三）午、晚餐服务程序 1.核对菜单。
2.布臵好餐厅。
3.摆好餐台。 4.备好食品、酒水、饮料中档标准包餐。 5.恭候宾客，待客入座。 6.清点人数，准时开餐。
7.看台、上菜专人负责。
8.清点酒水饮料，结清账目。
9.礼 西餐服务
第六节
自助餐服务
一、自助餐的定义和特点
（四）西菜的组成
一般有冷头盘和热头盘之分 大致可分为冷汤和冷汤
头 盘 开 胃 品
汤
副菜

主菜
肉、禽类菜肴是主菜， 其中最有代表性的是牛 肉或牛排
通常水产类菜肴与 蛋类、酥盒菜肴均 称为副菜
甜品

咖啡或茶

西餐的甜品是主菜后食 用的，可以算作是第六 道菜，如布丁、冰淇淋、 奶酪、水果等
饮咖啡一般要加糖和 淡奶油 ，红茶配糖、 柠檬和奶
第四章 西餐服务
三、就餐服务
①调酒员要迅速调好鸡尾酒，当客人到酒吧取 酒或饮料时要礼貌地询问客人的需要。 ②主人致词、祝酒时，事先安排一位服务员为 主人送酒，其他服务员要保证每位客人都有一杯 酒或饮料在手，供祝酒仪式使用。 ③巡视服务。 四、结束收尾工作 ①结账 ②送客 ③结束收尾工作
第四章 西餐服务
3、点菜服务员工作 4、吧台服务员工作 5、其他服务员工作
（1）在入口处设主办单位列队欢迎客人的地方，服 务人员一半列队迎宾，在主办代表欢迎客人后，引 宾入场。 （2）负责服务酒水的服务员，用托盘托好斟满的酒 杯在厅内来回向宾客敬让，自始至终不应间断，托 盘内应臵一口纸杯，每杯饮料均用口纸杯递给客人。 要及时收回客人手中、台面上已用过的酒杯，保持台 面的整洁和酒杯的更替使用。 （3）负责菜点的服务员要在酒会开始前半小时左右 摆好干果、点心和菜肴，酒会开始后注意帮助年老 人取用，随时准备加干果、点心，保证有足够的盘 碟餐具，撤回桌上和客人手中的脏盘，收拾桌面上 用过的牙签、口纸等。

美式牛扒
烤火鸡
5.西菜经典——俄式大餐
特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、 冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。

鱼子酱
黄油鸡卷
6.啤酒、自助－－德式菜肴

德国人对饮食并不讲究， 喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮 华只求实惠营养，首先 发明自助快餐。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼 黑啤酒节大约要消耗掉 100万公升啤酒。
第四章 西餐服务
二、餐前准备工作
（一）准备物品 （1）不锈钢餐具 （2）瓷器类餐具 （3）玻璃杯 （4）服务用具 （ 5） 酒水 （二）摆台（参见第二章） （三）餐前检查
第四章 西餐服务
三、正餐服务规程
（一）迎领服务 （1）礼貌问候 （2）询问预订（3）引入餐 厅 （4）拉椅让座 （5）复位记录 （二）餐前服务 （1）呈递菜单（2）铺餐巾 （3）开胃酒服务（4）面包、黄油服务 （三）点菜服务 （1）询问 （2）介绍 （3）记录 （4）传送
第四章 西餐服务
第一节
西餐概述
（一）西餐的主要特点
1.西餐讲究配料，品种多样 口味香醇、浓郁 2.独具匠心的烹调方法 3.调味沙司与主料分开单独 烹制 4.注重肉类菜肴的老嫩程度 5.餐具精美，考究； 6.小锅操作，工艺复杂； 7.讲究营养，注意卫生。
第四章 西餐服务
（二）西餐服务的主要特点
1.就餐服务之前征求客人的选择 2.服务员具备较高的知识和技能 3.服务标准化、规范化程度高 4.注重服务礼仪，体现高雅气质
第四章 西餐服务
二、法式宴会服务程序
1.上菜 ①助理服务员在厨房将菜肴臵于精美、漂亮的大银 盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首 席服务员加工，除去骨刺，加调味料及必要的装饰。 ②首席服务员把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人 的餐盘时，助理服务员应端着客人的餐盘，其高度 应低于大银盘。 ③首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应 太多的菜肴会降低客人的食欲。
②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客 人的左侧。 5.上甜点水果的方法 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具。 ②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要 摆在水果盘里，跟上水果刀叉和洗手盅。 6.上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 （三）席间服务注意事项 1.经常需增添的小餐具。 2.递洗手盅和香巾。 3.先斟酒后上菜。