第三章第四节基本营养物质第二课时.ppt
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• 用途:葡萄糖是重要工业 原料。例如：利用葡萄 糖和银氨溶液可在玻璃 上镀银而制镜子。
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• 双糖：食用白糖、冰糖等都是蔗糖， 其主要存在于甘蔗和甜菜中。
4
• 多糖：淀粉和纤维素是食物的重要组 成成分，也是结构复杂的天然高分子 化合物。淀粉主要存在于植物的种子 和块茎中，大米含淀粉80%，小麦含 淀粉70%，马铃薯含淀粉约20%，淀 粉还主要用来生产葡萄糖和酒精。纤 维素是植物的主要成分，主要存在于 茎、叶和果皮中。主要用来造纸,织布。
非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨
酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和
酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供
给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需
要量。
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蛋白质在人体中的主要作用
• 催化功能 • 运动功能 • 运输功能 • 机械支持和保护功能 • 免疫和防御功能 • 调节功能
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13
油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量 最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二 氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖 或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪， 可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催 化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级 脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
肪酶和淀粉酶等。又如食物的氧化是动物能量的来源，其
氧化过程也是在一系列酶的催化下完成的。
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9
油和脂肪统称为油脂。一般把常
温下是液体的称作油，而把常温下是 固体的称作脂肪。油脂是油料在成熟 过程中由糖转化而形成的一种复杂的 混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸 的甘油酯。
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油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸 点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主 要是高沸点的动物脂肪。
5
• 几种糖的相Байду номын сангаас甜度：
果糖 蔗糖
175 （最甜的糖） 74
葡萄糖
100
麦芽糖
32
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科学食用方法： 大部分糖，如单糖，二糖，应定量摄取，
不宜过量，尤其是糖尿病人，有可能会获得 反效果；
纤维素，相对与其他糖类，可以大量 食用，其在人体内无法水解，但可以有助消 化，预防便秘，痔疮和直肠癌，降低胆固醇， 预防和治疗糖尿病等。
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蛋白质的作用
• 蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着 十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质 有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞 中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记 忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种 生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。 许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是 蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、 花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等 都是供生物营养生长之用的蛋白质。有些蛋白质 如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器。
力（或称酶活性）。酶活力可受多种因素的调节控制，从
而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。没有
酶的参与，新陈代谢只能以极其缓慢的速度进行，生命活
动就根本无法维持。例如食物必须在酶的作用下降解成小
分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。在胃里有胃蛋
白酶，在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂
是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反
应几乎都是在酶的催化下进行的。如哺乳动物的细胞就含
有几千种酶。它们或是溶解于细胞液中，或是与各种膜结
构结合在一起，或是位于细胞内其他结构的特定位置上。
这些酶统称胞内酶；另外，还有一些在细胞内合成后再分
泌至细胞外的酶──胞外酶。酶催化化学反应的能力叫酶活
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1、糖类的营养功能
• 糖类物质是绿色植物光合作用的产 物，是动物、植物所需能量的重要 来源。我国居民传统膳食以糖类为 主，约占食物的80%；每天的能量 约 75%来自糖类。
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2、糖类在日常生活和生产中的应用
• 单糖：葡萄糖存在于动 物血液中及水果和蔬菜 中，人体正常的血糖含 量为100ml，血液中约含 葡萄糖80—100mg
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生活中蛋白质摄取
• 蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的 重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质 3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。
• 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含 蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优 于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 补充蛋白质须知
20
蛋白质在工业上的用途
• 动物的毛，蚕丝——纺织原料 • 动物的皮——皮革 • 动物的骨，皮，蹄——动物胶——照片基
片 • 牛奶中——酪素—酪素塑料或食品
21
酶
指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。大多数由蛋
白质组成。能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化
各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。生命活动中
的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。酶
• 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满 足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说， 这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿 来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。
• 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说
人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定
14
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证 机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪， 可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能 会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在 饮食中要注意控制油脂的摄入量。
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氨基酸
• 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才 能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨 基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能 满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营 养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
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• 双糖：食用白糖、冰糖等都是蔗糖， 其主要存在于甘蔗和甜菜中。
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• 多糖：淀粉和纤维素是食物的重要组 成成分，也是结构复杂的天然高分子 化合物。淀粉主要存在于植物的种子 和块茎中，大米含淀粉80%，小麦含 淀粉70%，马铃薯含淀粉约20%，淀 粉还主要用来生产葡萄糖和酒精。纤 维素是植物的主要成分，主要存在于 茎、叶和果皮中。主要用来造纸,织布。
非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨
酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和
酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供
给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需
要量。
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蛋白质在人体中的主要作用
• 催化功能 • 运动功能 • 运输功能 • 机械支持和保护功能 • 免疫和防御功能 • 调节功能
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油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量 最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二 氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖 或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪， 可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催 化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级 脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。 油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
肪酶和淀粉酶等。又如食物的氧化是动物能量的来源，其
氧化过程也是在一系列酶的催化下完成的。
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油和脂肪统称为油脂。一般把常
温下是液体的称作油，而把常温下是 固体的称作脂肪。油脂是油料在成熟 过程中由糖转化而形成的一种复杂的 混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸 的甘油酯。
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油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸 点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主 要是高沸点的动物脂肪。
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• 几种糖的相Байду номын сангаас甜度：
果糖 蔗糖
175 （最甜的糖） 74
葡萄糖
100
麦芽糖
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科学食用方法： 大部分糖，如单糖，二糖，应定量摄取，
不宜过量，尤其是糖尿病人，有可能会获得 反效果；
纤维素，相对与其他糖类，可以大量 食用，其在人体内无法水解，但可以有助消 化，预防便秘，痔疮和直肠癌，降低胆固醇， 预防和治疗糖尿病等。
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蛋白质的作用
• 蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着 十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质 有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞 中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记 忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种 生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。 许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是 蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、 花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等 都是供生物营养生长之用的蛋白质。有些蛋白质 如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器。
力（或称酶活性）。酶活力可受多种因素的调节控制，从
而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。没有
酶的参与，新陈代谢只能以极其缓慢的速度进行，生命活
动就根本无法维持。例如食物必须在酶的作用下降解成小
分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。在胃里有胃蛋
白酶，在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂
是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反
应几乎都是在酶的催化下进行的。如哺乳动物的细胞就含
有几千种酶。它们或是溶解于细胞液中，或是与各种膜结
构结合在一起，或是位于细胞内其他结构的特定位置上。
这些酶统称胞内酶；另外，还有一些在细胞内合成后再分
泌至细胞外的酶──胞外酶。酶催化化学反应的能力叫酶活
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1、糖类的营养功能
• 糖类物质是绿色植物光合作用的产 物，是动物、植物所需能量的重要 来源。我国居民传统膳食以糖类为 主，约占食物的80%；每天的能量 约 75%来自糖类。
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2、糖类在日常生活和生产中的应用
• 单糖：葡萄糖存在于动 物血液中及水果和蔬菜 中，人体正常的血糖含 量为100ml，血液中约含 葡萄糖80—100mg
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生活中蛋白质摄取
• 蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的 重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质 3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。
• 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含 蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优 于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。 补充蛋白质须知
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蛋白质在工业上的用途
• 动物的毛，蚕丝——纺织原料 • 动物的皮——皮革 • 动物的骨，皮，蹄——动物胶——照片基
片 • 牛奶中——酪素—酪素塑料或食品
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酶
指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。大多数由蛋
白质组成。能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化
各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。生命活动中
的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。酶
• 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满 足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说， 这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异 亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿 来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。
• 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说
人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定
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油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证 机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪， 可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能 会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在 饮食中要注意控制油脂的摄入量。
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氨基酸
• 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才 能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨 基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能 满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营 养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。