家庭滋补美味炖品-第四章

第四章家庭滋补美味炖品（四）
东北乱炖
材料:
上一道很乡村的菜--东北乱炖。

因为在小区菜市场看到漂亮的南瓜就想买了，还有玉米、豆角都是我喜欢的菜，家里冰箱里还有排骨。

菜做好的时候，每一样都那么美味……想起小时候，想吃什么菜就到姥姥的地里去摘，全是无污染的绿色蔬菜，现在想吃绿色蔬菜要花普通蔬菜两倍以上的价格，真是吃不起，所以就必须忍受农药对健康的摧残。

我向往着我的乡村生活，可以到地里摘菜吃，全是绿色蔬菜！
做法:
１、南瓜、玉米、排骨、豆角；
２、排骨过水捞出备用；
３、葱切段、姜切片、花椒、八角、东北大酱备用：（这种东北大酱在北京不太好找，刚好在小区新开的超市找到了。

如果没有的话，用豆瓣酱或黄酱代替也行。

）
４、锅中油热后，放葱、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油；
山药炖牛肉
材料:
材料主料：牛肉500克。

配料：山药300克。

调料：料酒15克，酱油15克，精盐3克，
白糖5克，鲜汤600克，葱段15克，姜块25克，鸡油25克，色拉油750克。

作法1、牛肉
切成块，山药去皮切滚刀块。

2、勺内加水烧开，下入牛肉块焯透捞出。

3、另将勺内加色拉油
烧六成热，下入山药炸呈金黄色捞出。

4、沙锅内放入葱段、姜块、料酒、酱油、白糖、鲜汤，下入焯好的牛肉块，小火炖至八成熟。

5、山药下入沙锅内，加精盐继续炖熟烂，加鸡油、味
精烧开即成。

做法:
小诀窍:
特点
肉烂汤浓，山药绵软，咸香味美，营养滋补。

莲子冰糖炖花胶
材料:
燕窝、雪蛤、花胶是滋补养颜三件宝，但要经常吃，则燕窝价格非一般人能接受，雪蛤因含雌激素丰富，男女都不能过量食用，综合来看，花胶性质平和，补而不燥，花费算中等，男女老少均适宜。

现介绍的莲子冰糖炖花胶，就是一款既简单又养生的汤品。

花胶：4片莲子：20－30颗水：4碗（老）冰糖：3小块（随自己喜爱的甜度而定）
做法:
1. 花胶提前一晚洗净，浸泡。

烧热一锅水，放入泡过的花胶，煮沸后关火，然后让其自然冷却，大约费时3－6小时（如果用瓦煲，散热会比较慢，但泡发效果也较好）。

2. 莲子洗净；
3. 煮沸清水倒入炖盅，放入所有材料，隔水炖一个半至两小时，即可品尝。

功效：
固本培元，补肾固精，滋阴去燥，润肠通便，祛斑美白，延缓衰老，增强抗病力。

田七花旗参炖老鸡
材料:
田七，原名三七，因与人参同属一科，故又名人参三七。

田七的主产地是云南，而吃过云南菜的人应当都知道“田七汽锅鸡”，这是一道传统的养气补虚名菜。

今天我们也炖上一盅田七花旗参老鸡汤，可滋补脾肾，恢复神采。

老鸡：半只田七：10克花旗参：10克红枣：6粒姜：3片水：5碗（3-4人份）
做法:
1. 乌鸡洗净斩件，汆水捞起冲净；
2. 田七、花旗参洗净，用干净毛巾包好，用锤子砸碎；也可在中药店购买时请师傅代为切片；
3. 红枣洗净，拍扁去核；
4. 煮沸清水，倒入炖盅，放入所有材料，隔水炖两个小时，下盐调味即可食用。

功效：
汤味清香甘甜，活血补虚，养阴益气，化瘀止痛，降低血压，改善心肌供血、增加血管弹性。

对产妇去瘀生新非常有效；孕妇则不适宜饮用。

土豆炖豆角
材料:
土豆炖豆角
做法:
１、猪后臀尖肉切块，焯水；
２、豆角撕去老筋去头尾，土豆去皮切滚刀块，葱切段、姜切片；
３、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、大料炒香，放入肉块翻炒均匀，烹入料酒，
４、放入土豆、豆角翻炒均匀；
５、加老抽、盐调色调味，加适量清汤没过肉菜，大火烧开，小火继续炖煮约三十分钟即可。

滋补炖鲫鱼
材料:
鲫鱼炖汤味醇鲜香，特别对产妇有增加乳汁和进补的良好功效；对久病或老年人，又可扶正强身；对少年儿童，还是健脑补钙的佳品。

此菜价廉物美，是公众的热点菜肴。

主料净鲫鱼辅料红枣调料精盐味精白糖白醋料酒葱姜蒜
做法:
1．先将2条鲫鱼炖烂，用纱布过滤，除去鱼骨、鱼刺，取汤下锅。

2．另取2条鲫鱼加红枣，调料调味，下入汤锅中，小火将鱼炖至透熟，汤成乳白色时，装入汤煲内。

注意事项
鲫鱼要鲜活，取汤时一定要去除鲫鱼的骨、刺。

虫草炖老鸭
材料:
虫草又称冬虫夏草，是名贵中药，主要起滋补作用。

虫草鸭子是传统菜肴，以小火慢炖，
使虫草有效成分析出，有利于人体吸收。

虫草久炖不烂，口感柔绵，鸭肉软糯，汤味鲜醇。

主
料虫草净土老鸭调料精盐味精料酒葱姜生粉
做法:
1．将土老鸭宰杀，洗净。

2．取一大砂煲，放入老鸭，加入适量清水，放煲仔炉上大火烧开，撇去血沫，加入虫草，改小火慢慢煨炖至老鸭烂熟，用调料调味装盘即可。

注意事项
1．虫草最好加清汤先上笼蒸10分钟，原汁留用。

2．炖鸭时先用竹签在鸭脯上插小孔，孔中插进虫草，加入原汁慢火炖熟。

雪梨炖猪展汤
材料:
雪梨是清热佳品，用来煲汤水、炖汤，十分好味。

而且可能很多人不知道的是雪梨含铁丰富，可作为补血汤水的食材。

削皮后的雪梨很快变黑，这是铁质重的缘故。

今天介绍这道雪梨
炖瘦肉汤，配合五味子和酸枣仁，既补五脏，又宁神清热。

3-4人份雪梨：3个酸枣仁：20克
五味子：20克猪展肉：500克姜：一片水：8碗
做法:
1. 淋湿雪梨，用少许盐揉搓表皮，接着冲洗干净，每个切6瓣，去芯；
2. 五味子和酸枣洗净；
3. 猪展洗净，切块，汆水捞起；
4. 煮沸清水，放入所有材料，煮沸后转中小火煲两个小时，下盐调味即可饮用。

功效：清热不寒凉，宁神，滋补五脏。

参归羊排炖芸豆
材料:
材料主料：羊排骨600克。

配料：芸豆200克，当归10克，党参10克，女贞子5克。

调料：料酒10克，精盐4克，白糖10克，味精2克，鸡精3克，葱段、姜片各15克。

作法1、将芸豆择洗干净。

羊排剁成段。

2、羊排入沸水锅中焯透捞出。

3、沙锅内加水，下人当归、党参、女贞子小火熬浓，捞出药料。

4、下入羊排、葱段、姜片、料酒、小火炖至九成烂。

5、下
入芸豆，加精盐、鸡精、白糖炖至熟透，加味精即成。

做法:
小诀窍:
特点
羊排软烂，芸豆清鲜，营养滋补。

具有益气补虚，湿中暖下、补血活血、行气止痛、生津
养血、补肝益痛，清热明目等功效。

常食用可治疗脾虚气弱、倦怠乏力、瘀血肿痛、月经不调、头昏目眩、须发早白、视力减弱等症。

杏汁百合炖鹧鸪汤
材料:
煲汤用的南、北杏，很少会搅打成汁再煲，但在甜品中，杏汁却很常用，如杏汁炖雪蛤、杏汁鲜奶炖木瓜等。

杏汁入汤，更出味更香浓。

现时天气多变，时晴时雨，呼吸道疾病容易趁虚而入，而杏仁有很好的润肺止咳功效，再配合养阴润燥的百合、健脾益气的鹧鸪同煲，是男女老少皆宜的适时养生靓汤。

鹧鸪：1个南杏、北杏：20克百合：20克无花果：30克蜜枣：3个姜：3片水：6碗
做法:
1.南、北杏洗净，放入搅拌机，加水搅成汁，倒出滤渣，留汁待用；
2.百合、无花果和蜜枣洗净；
3.洗净宰好的鹧鸪，斩大件；
4.煮沸清水，倒入大炖盅，再放入杏汁、百合、无花果、蜜枣、鹧鸪和姜片，隔水炖两个小时，下盐调味即可食用。

功效：
顺气润肺、止咳化痰、健脾开胃、消疳积，适合男女老少饮用。

海马人参炖牛腱
材料:
平时生活紧张，日做夜做，难免心悸不安，元气不足，想补血安神又降压，最好就是用海马人参牛腱炖汤喝了。

经过两三小时的炖制，各物相互融合，化作浓浓汤水，清香可口；牛腱绵韧，蘸酱油食用，两颊生香。

牛腱：400克海马：一对(一公一母)鸡爪：6只红枣：6粒元肉：6粒生晒参：1根姜：2片水：5碗
做法:
1. 牛腱洗净切大块，汆水去腥；
2. 鸡爪去黄色趾盖，汆水；
3. 海马、生晒参、红枣和元肉洗净，红枣拍扁去核；
4. 煮沸清水倒入炖盅，放入所有材料，隔水炖两个小时，下盐调味饮用。

功效：
滋补润燥、补气健脾、降压减肥。

●美食科学堂
牛腱
牛腱即牛腿肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱。

牛肉对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

冬天吃牛肉可暖胃，是当季的补益佳品。

牛腱肉有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合炖、焖、酱，口感“烟韧”，味道鲜美。

我们家常吃的凉拌牛腱有卤有酱，也可只用生姜、料酒和清水炖至软烂适中，切薄片蘸酱油食用，清新爽口。

酱卤似乎是北方口味，而粤菜中用草果陈皮萝卜焖牛腱，香味十足之余，又有萝卜的清甜，多吃不腻口。

因牛腱含很低的脂肪，所以用牛腱煲出来的汤水很爽口，与之搭配的食材也多清爽，甚至水果类如苹果也相配合宜。

淮杞元肉牛腱汤、苹果百合牛腱汤、北芪党参牛腱汤等都是些清润补气的靓汤，适合日常饮用，补血养身。

杨桃炖鹧鸪汤
本地产杨桃像是刚过完一造，不久前Family Day还一家人去小洲村附近摘杨桃，但外地
来或进口的则一年四季不缺。

杨桃除了果肉柔嫩，酸甜可口，还有消炎杀菌的作用，加点盐对
消喉炎更有画龙点睛的效果。

用杨桃加点南北杏炖鹌鹑汤是消炎助消化的靓汤，值得一试。

3-
4人份杨桃（宜选生一点）：两个鹧鸪：1个南北杏：30克姜：2片水：5碗
做法:
1. 杨桃洗净，削去硬棱边，切厚片；
2. 洗净宰好的鹧鸪，斩大件；
3. 南北杏洗净；
4. 煮沸清水倒入炖盅，放入所有材料，加盖隔水炖两个小时，下盐调味即可饮用。

功效：
化痰止咳、消咽炎、助消化。

对口干易咳、喉咙沙哑有很好的食疗效果。

黄精炖牛肉
材料:
材料主料：嫩牛肉500克。

配料：黄精30克，大枣30克，山楂1个。

调料：料酒15克，葱段15克，精盐4克，味精2克，姜片15克，香油10克。

作法1、将牛肉洗净，切成2厘
米见方的小块。

黄精洗净。

大枣、山楂洗净。

2、勺内加水烧开，放入牛肉块焯去血沫捞出。

3、将黄精放入沙锅内，放入葱、姜、料酒、水烧开。

4、放入牛肉、山楂用小火炖至五成烂。

5、
下入大枣、精盐，继续炖至熟烂，加入味精、香油即成。

做法:
特点
牛肉软烂，汤汁鲜美，营养滋补。

具有补中益气，养心润肺、滋阴补脾、添精补髓、安神健胃等功效。

黄精被古人称之为仙药，对抗衰老，益寿延年，养颜美容有很大功效。

牛肉本身就是壮力健体之食品。

大枣具有益气安神，缓和药性等功效。

黄精、牛肉、大枣三者结合，长期服用对惊悸健忘，失眠多梦，食欲不振，阴虚劳咳，须发早白，肾虚精亏等有明显疗效。

鸡汁炖小棠菜雪蛤
材料:
小棠菜其实是白菜的一种，也叫上海青，模样长得漂亮，叶片椭圆、叶柄肥厚青绿，一棵棵美观整齐，且纤维细口感好，味道清甜。

小棠菜一般适合蒜蓉清炒、上汤煨、做馅料，或作摆盘等，其实小棠菜的菜胆还常用来炖汤，配上鸡肉、竹笙、笋等鲜物，滋味甜美。

今天介绍一道鸡汁炖小棠菜雪蛤，收养颜润肤、增强体力之效。

(3－4人份)鸡胸肉：300克枸杞子：10粒姜：3片水：5碗小棠菜：5棵雪蛤：25克金华火腿：2片
做法:
1. 雪蛤洗净，用冷水泡4－6小时；泡发后挑去筋膜和黑色的杂质；加姜3片汆水；
2. 小棠菜洗净，摘去老叶，留菜胆；枸杞子洗净；
3. 鸡胸肉洗净切片，汆水捞起；金华火腿稍冲洗后切片；
4. 煮沸清水倒入大炖盅，放入鸡肉、雪蛤和枸杞子，隔水炖两个小时；再放入小棠菜和火腿接着炖半小时，下盐调味即可品尝。

功效：
滋阴养肾，补益气血，养颜润肺，加强体力。

野菌炖鳝鱼
材料:
野山菌味美，营养价值高，还有药用功效。

鳝鱼有“赛人参”的美誉。

野菌炖鳝鱼，野菌味美，鳝鱼肉鲜，辅以火腿增香，是热点的安徽菜肴。

主料野山菌辅料净鳝鱼火腿调料精盐味精冰糖胡椒粉葱条姜片蒜片料酒
做法:
1．净鳝鱼切成段，焯水洗净。

野山菌洗净。

火腿切片。

2．取一大砂煲，装入适量清水，下鳝鱼段、火腿片、野山菌，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢炖至熟，放调料调味上桌。

注意事项
1．野生菌要防止误食有毒菌类，菌类必须炖熟。

2．鳝鱼必须要新鲜，禁止食用死鳝，以免中毒。

小鸡炖蘑菇
材料:
小仔鸡750克-1000克、蘑菇75克
调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
做法:
1．将小仔鸡洗净，剁成小块；
2．将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3．坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、
干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，
中火炖三四十分钟即成。

特点：咸、鲜味，酥烂。

山药炖乌鸡汤
材料:
乌骨鸡1/4只，山药150公克，老姜30公克，青葱1根，红枣8颗，水800㏄，盐1又1/2小匙，米酒1大匙
做法:
1.乌骨鸡剁小块，放入滚水汆烫1分钟后捞出备用。

2.山药去皮，切滚刀块，放入滚水汆烫1分钟后捞出备用。

3.老姜去皮切片；青葱去头部切段；红枣洗净备用。

4.将作法1?3的所有食材、水和调味料，放入电子锅内锅，按下「煮饭」键，煮至开关跳起，掀开锅盖捞出姜片、葱段即可。

红烧肉炖土豆
材料:
主料：五花肉，土豆，高汤，八角，桂皮，香叶，老抽，料酒。

做法:
五花肉要洗切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。

切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。

放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水，水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。

肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

2、炒锅里放油，2大勺冰糖小火融化，到糖变颜色冒泡泡后，赶快把肉放进去不断翻炒，煸至油都靠出来，这样做出来的肉比较不腻。

3、然后准备热的高汤（没有就用清水),大料一包（八角，桂皮，香叶等，我用的是现成
的炖肉调料包），把炒锅里的肉转至砂锅中，大火烧开，加入一大勺老抽，一勺料酒，然后盖上盖子小火一直炖1个多小时，肉有七成熟时放的土豆，时间大约是起锅前20几分钟吧。

（检验肉烂的标准，筷子一戳，轻易叉进肉里，说明肉烂了）最后放盐等调料，把汤汁收至粘稠即可
土豆炖鸡肉
材料:
姜几片，蒜几颗，葱段，鸡肉（做好选用连皮带骨的），土豆切块，酱油，水。

做法:
1.用姜，蒜爆香锅，下鸡肉炒一小会儿。

2.把土豆，葱段加入锅内与鸡肉同炒，下一点点盐。

3.加水，一半多一点，不用淹过鸡肉，加盖。

4.时间自己按具体的看着办，差不多的时候，感觉土豆都熟了就加酱油。

5.加了酱油之后稍微翻炒一下炖一炖就可以上锅了。

小诀窍:
鸡肉选用连皮带骨的，炒出来之后又胶质的感觉，比较好吃。

土豆也会非常的入味，很家常，也很简单，很好吃。

另外，我没下鸡精。

猪肉炖粉条
材料:
五花肉，葱，姜切片，花椒，八角
做法:
1、五花肉切大块
2、锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用温水冲洗净血污；
3、锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀；
4、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；
5、加入适量温水没过五花肉，比做红烧肉的水稍多一些即可，大火煮开，小火煮一个小时；
6、粉丝洗净，不必泡软，以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道；
7、将粉条放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。

家常炖牛肉
材料:
牛肉，胡萝卜，土豆，八角，葱姜，干辣椒，香菜，盐，酱油，料酒，白糖，黄酱
做法:
1.材料预处理：牛肉冲洗干净切成小块，焯水后捞出，备用。

胡萝卜洗净，土豆去皮、
洗净。

二者均切成滚刀块，备用。

葱姜洗净切成细丝，干辣椒擦干净剪成小段，香菜洗净切段，备用。

2.热锅内倒入少量油，待油稍热后，放入葱姜丝、干辣椒段、八角一个，煸出香味，之后倒入焯过的牛肉块，加酱油、白糖、料酒和少量黄酱翻炒，翻炒至牛肉块上色，入味。

3.将炒好的牛肉转入砂锅中，加入热水，没过牛肉即可。

小火炖煮1小时，至牛肉软烂。

4.之后加入切好的胡萝卜块和土豆块，加入盐，和少量热水，继续炖煮至胡萝卜和土豆熟透，撒少量香菜末，即可食用。

冬瓜薏米炖鸭汤
材料:
米鸭1/2只，冬瓜300公克，薏米1大匙，老姜50公克，水800㏄，盐1小匙
做法:
1.米鸭剁小块，放入滚水汆烫2分钟捞出备用。

2.薏米洗净，泡清水1小时，沥干水分备用。

3.老姜去皮切片备用。

4.将作法1?3的所有食材、冬瓜、水和调味料，放入电子锅内锅，按下「煮饭」键，煮至开关跳起，掀开锅盖捞出浮油及姜片即可。

三鲜清炖鸡块
材料:
草鸡500g，笋、香菇、口蘑、精盐、绍酒、味精、葱、姜、高汤各适量。

做法:
草鸡斩成块，焯水，放入沙锅中，加高汤、绍酒、姜、葱炖2.5小时，加入笋、香菇、口蘑、精盐、味精再炖半小时即可。

操作要领
火候要控制好，确保汤汁清醇。

三鲜须新鲜，最好先焯宜一下水。