2009—10餐饮学科自习三(3)
现代餐饮经营管理 2010期末试题文档
新市职高2010学年第二学期期末试卷《现代餐饮经营管理》（10烹饪）班级学号姓名得分A卷（100分）一、填空题（每空1分，共50分）1.验收程序主要应围绕 1 ， 2 ， 3 三个主要环节展开。
2.原料的采购程序包括： 4 ， 5 ， 6 ，7 ，8 。
3.食品原料的验收通常采用9 ，10 验收。
3.现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面11 和12 。
4.现代餐饮经营管理的方法有13 ，14 ，15 ，16 ，17 。
5.厨房管理方法包括厨房18 、厨房19 、厨房20 、厨房21 等方法。
6.新开张的餐厅或者新开发的菜品，往往要决定是采取22 价格，23 价格，还是24 价格。
7.厨房工作制度是每一位厨房工作人员必须遵守和执行的25 。
8.厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即26 或者27 制。
9.餐厅是服务现场，厨房是28 ，厨房必须保证前台服务工作的顺利进行。
10.餐饮产品具有下述四个显著特征：29 ，30 ，31 ，32 。
11.餐饮产品质量是一个综合性的概念，它是33 ，34 ，35 ，36 四个方面的综合反映。
12.为了确保餐饮企业的卫生与安全，提高卫生安全质量，必须有人专门负责这两方面的检查工作，使卫生安全工作：37 ，38 ，39 。
13.接待服务质量包括40 ，41 ，42 ，43 ，44 等方面。
14.冷菜间必须做到“五专”：即45 ，46 ，47 ，48 和专用消毒设备。
15.习惯上，将价格结构中的费用、税金、利润三者和称为毛利。
则价格结构可以简化整理为：产品价格= 49 + 50 。
二、判断题（每题1分，共10分）1.中餐厨房通常坐落在饭店的第一层，不仅担负各种厨房食品原料初加工和切配任务，还肩负着某些菜点的制作任务。
2永续盘存法是指对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。
3.为了及时的控制核算餐饮产品成本，就必须对每星期的原料的进购，发放随时登记、核算，从而确保餐饮成本核算的准确与及时。
餐饮服务电子教案 学习任务2 中餐服务流程(4)
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
课间10分钟休息
任务设定
（2min）
中餐服务流程——就餐服务席间巡台、甜品水果服务综合实训
教师提出实训任务
学生分组明确实训任务
示范讲解
（15min）
席间巡台、甜品水果服务
1.席间巡台服务的注意事项、工作流程
2.甜品水果服务的注意事项、工作流程
课堂小结
(3min)
总结本次课堂实训的重点内容工作流程以及注意事项
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
课间10分钟休息
任务设定
（2min）
中餐服务流程——就餐服务甜品水果服务实训
教师提出实训任务
学生分组明确实训任务
示范讲解
（15min）
甜品水果服务
1.接受点单
2.撤换餐具
教师对各个小组的练习过程进行指导
学生交流与合作学习，老师在学生操作中给与纠正。
营造生动的学习氛围，使学生有最佳的求知态度。
评价
(5min)
对每个小组的优缺点进行综合评价，例如在主动询问、添加酒水、工作环节的完整方面是否符合真实的工作要求
教师评价，评出课上练习成绩，评出最优小组
学生互评
外部评价与自我评价相结合，强调自我评价和自我反思
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
布置作业
(2min)
中餐厅席间巡台和甜品水果服务的工作有哪些环节？每个环节的注意事项有哪些？
教师布置题目
学生完成作业
加深学生对技术操作印象。
板书设计
餐饮管理与餐饮服务考试 选择题 64题
1. 餐饮服务中，什么是“五S”原则？A. 整理、整顿、清扫、清洁、素养B. 速度、服务、微笑、清洁、技能C. 选择、服务、速度、安全、满意度D. 顺序、速度、服务、微笑、素养2. 餐饮业中，什么是“F&B”？A. 食品与饮料B. 风味与品牌C. 财务与预算D. 服务与质量3. 餐厅预订系统的主要目的是什么？A. 提高顾客满意度B. 增加餐厅收入C. 管理顾客信息D. 优化餐厅布局4. 餐饮服务中，什么是“POS”系统？A. 点菜系统B. 支付系统C. 销售点系统D. 库存管理系统5. 餐厅菜单设计时，应考虑的主要因素是什么？A. 成本控制B. 顾客口味C. 季节性食材D. 所有以上选项6. 餐饮服务中，什么是“Mise en place”？A. 厨房准备工作B. 顾客服务流程C. 餐厅布局设计D. 食品采购管理7. 餐厅服务中，什么是“Upselling”？A. 提高服务质量B. 增加销售额C. 减少成本D. 优化菜单8. 餐饮业中，什么是“KDS”？A. 厨房显示系统B. 顾客服务系统C. 库存管理系统D. 点菜系统9. 餐厅服务中，什么是“Cross-selling”？A. 增加销售额B. 提高服务质量C. 减少成本D. 优化菜单10. 餐饮业中，什么是“PMS”？A. 物业管理系统B. 顾客服务系统C. 库存管理系统D. 点菜系统11. 餐厅服务中，什么是“Compliance”？A. 遵守规定B. 提高服务质量C. 增加销售额D. 减少成本12. 餐饮业中，什么是“SOP”？A. 标准操作程序B. 顾客服务流程C. 餐厅布局设计D. 食品采购管理13. 餐厅服务中，什么是“Yield management”？A. 收益管理B. 成本控制C. 顾客满意度D. 服务质量14. 餐饮业中，什么是“Revenue management”？A. 收益管理B. 成本控制C. 顾客满意度D. 服务质量15. 餐厅服务中，什么是“Cost control”？A. 成本控制B. 收益管理C. 顾客满意度D. 服务质量16. 餐饮业中，什么是“Customer satisfaction”？A. 顾客满意度B. 收益管理C. 成本控制D. 服务质量17. 餐厅服务中，什么是“Service quality”？A. 服务质量B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制18. 餐饮业中，什么是“Food safety”？A. 食品安全B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制19. 餐厅服务中，什么是“HACCP”？A. 危害分析和关键控制点B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制20. 餐饮业中，什么是“ISO 22000”？A. 食品安全管理体系B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制21. 餐厅服务中，什么是“GMP”？A. 良好生产规范B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制22. 餐饮业中，什么是“SSOP”？A. 标准卫生操作程序B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制23. 餐厅服务中，什么是“Allergen management”？A. 过敏原管理B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制24. 餐饮业中，什么是“Traceability”？A. 追溯性B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制25. 餐厅服务中，什么是“Sustainability”？A. 可持续性B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制26. 餐饮业中，什么是“Green restaurant”？A. 绿色餐厅B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制27. 餐厅服务中，什么是“Zero waste”？A. 零浪费B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制28. 餐饮业中，什么是“Local sourcing”？A. 本地采购B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制29. 餐厅服务中，什么是“Seasonal menu”？A. 季节性菜单B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制30. 餐饮业中，什么是“Organic food”？A. 有机食品B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制31. 餐厅服务中，什么是“Farm-to-table”？A. 农场到餐桌B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制32. 餐饮业中，什么是“Culinary innovation”？A. 烹饪创新B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制33. 餐厅服务中，什么是“Menu engineering”？A. 菜单工程B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制34. 餐饮业中，什么是“Food presentation”？A. 食品呈现B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制35. 餐厅服务中，什么是“Plating”？A. 摆盘B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制36. 餐饮业中，什么是“Buffet service”？A. 自助餐服务B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制37. 餐厅服务中，什么是“Table service”？A. 餐桌服务B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制38. 餐饮业中，什么是“Counter service”？A. 柜台服务B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制39. 餐厅服务中，什么是“Takeaway service”？A. 外卖服务B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制40. 餐饮业中，什么是“Delivery service”？A. 送餐服务B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制41. 餐厅服务中，什么是“Online ordering”？A. 在线订购B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制42. 餐饮业中，什么是“Mobile ordering”？A. 移动订购B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制43. 餐厅服务中，什么是“QR code ordering”？A. 二维码订购B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制44. 餐饮业中，什么是“Digital menu”？A. 数字菜单B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制45. 餐厅服务中，什么是“Contactless payment”？A. 无接触支付B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制46. 餐饮业中，什么是“Loyalty program”？A. 忠诚计划B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制47. 餐厅服务中，什么是“Customer feedback”？A. 顾客反馈B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制48. 餐饮业中，什么是“Mystery shopper”？A. 神秘顾客B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制49. 餐厅服务中，什么是“Employee training”？A. 员工培训B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制50. 餐饮业中，什么是“Staff scheduling”？A. 员工排班B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制51. 餐厅服务中，什么是“Inventory management”？A. 库存管理B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制52. 餐饮业中，什么是“Procurement”？A. 采购B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制53. 餐厅服务中，什么是“Supply chain management”？A. 供应链管理B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制54. 餐饮业中，什么是“Vendor management”？A. 供应商管理B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制55. 餐厅服务中，什么是“Food cost percentage”？A. 食品成本百分比B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制56. 餐饮业中，什么是“Labor cost percentage”？A. 劳动力成本百分比B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制57. 餐厅服务中，什么是“Overhead cost”？A. 间接成本B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制58. 餐饮业中，什么是“Break-even point”？A. 盈亏平衡点B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制59. 餐厅服务中，什么是“Profit margin”？A. 利润率B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制60. 餐饮业中，什么是“Revenue per available seat hour (RevPASH)”？A. 每可用座位小时收入B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制61. 餐厅服务中，什么是“Gross sales”？A. 总销售额B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制62. 餐饮业中，什么是“Net sales”？A. 净销售额B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制63. 餐厅服务中，什么是“Discounts and promotions”？A. 折扣和促销B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制64. 餐饮业中，什么是“Market positioning”？A. 市场定位B. 顾客满意度C. 收益管理D. 成本控制答案：1. A2. A3. A4. C5. D6. A7. B8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. A57. A58. A59. A60. A61. A62. A63. A64. A。
《餐饮基础知识》课件——第三单元餐饮业安全卫生知识
餐饮业安全卫生知识
餐饮业食品卫生知识
一 餐饮企业易出现的食品安全卫生问题 1 食品污染 2 食品腐坏变质 3 食品搭配不合理 二 食源性疾病 1 食物中毒 2 食物传染病
食物搭配不合理
1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、 死亡
2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋 3、海带忌猪血┄┄同食便秘 4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀 斑
餐饮业消防安全知识
一 火灾的定义和分类
二 厨房火灾危险性及预防 1 厨房的火灾危害性 2 预防厨房火灾的基本对策
三 厨房火灾急救
厨房火灾的图片
谢谢观看
5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死 人
6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死 7、羊肉忌田螺┄┄同食积食 腹胀
8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头 发
9、番茄忌绿豆┄┄同食伤元 气
10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻 11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾 脏
12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼 睛
13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子 痛
14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒 15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕 16、人参忌萝卜┄┄同食积食 滞气
餐饮业从业人员卫生知识
一 餐饮业食品卫生“五四”制 1、由原料到成品实行四不制度 2、成品存放实行“四隔离” 3、用（食）具实行“四过关” 4ห้องสมุดไป่ตู้环境卫生采取“四定”办法 5、个人卫生做到“四勤”
餐饮业从业人员卫生知识
二 餐饮业从业人员的卫生知识 1 餐饮业从业人员的健康管理 2 餐饮业从业人员的个人卫生 3 厨房工作间的卫生制度 三 餐饮企业的清洗消毒知识 1 餐具食具消毒标准 2 清洗消毒方法
《餐饮》第3章复习题
2013年春游升学班《餐饮》复习题第三章《西餐厅服务》姓名_____________ 学号__________一、填空（16分）1、17世纪末，法国烹饪已闻名于世。
法国国王______________经常举办的烹饪大赛，推动了法国烹饪业的发展。
2、西餐服务员摆放餐具时，最先食用的菜肴使用的餐具摆放在_________侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次______________摆放。
3、高级西餐厅的装饰布置，大多采用________或________设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。
4、西餐厅客人用餐完毕，将刀叉并排放于盘中，即暗示__________________。
5、除了因缺乏表演性而不能烘突气氛外，_________服务是西餐菜肴服务中最理想的服务方式。
6、因西餐是_________制，每位客人所点的菜都可能不同，所以服务员在接受客人点菜时应用___________记录每位宾客所点的菜肴。
7、据清末史料记载，最早的番菜馆是上海福州路的“____________”，北京的西餐行业始于光绪年间，以“____________”和“裕珍园”为代表。
8、高级西餐厅餐台上一般有三层布草：__________、__________和装饰布。
9、西餐厅客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人_______侧先上黄油，再送上面包。
10、一般饭店客前烹制常见的有____________、____________和凯撒色拉。
二、选择题（前8个单选共8分，后8个多选共16分，共24分）1、下列属于炭烧食品的特点是是__________A。
酥软香糯和口味醇厚B。
外焦里嫩和香酥脆口C。
保证本色鲜味，肉质脆嫩爽口D。
外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味2、西餐餐具中最小的叉是__________A。
甜点叉B。
蛋糕叉C。
蜗牛叉D。
蟹叉3、西餐厅摆台定位一般使用的装饰盘直径约__________cmA。
20 B。
25 C。
2009年4月餐饮经济学导论自考试题
2009年4月餐饮经济学导论自考试题全国（湖北省）2009年4月自考餐饮经济学导论试题课程代码：00985一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.服务作为商品（）A.没有使用价值而只有价值B.没有价值而只有使用价值C.既有使用价值又有价值D.既没有使用价值又没有价值2.作为生产性劳动，服务劳动（）A.创造价值B.转移价值C.消耗价值D.分配价值3.餐饮服务质量和服务水平的主要评判标准是（）A.行业的评判与感受B.主管部门的评判与感受C.接受服务的顾客的主观评判和感受D.专家的主观评判和感受4.从生产要素集聚程度看，餐饮业属于（）A.资源密集型产业B.劳动密集型产业C.资本密集型产业D.技术密集型产业5.餐饮业与农业在价格上的联系实质是（）A.农业经营成本和餐饮经营成本之间的联系B.农民劳动力价格和餐饮从业人员劳动力价格之间的联系C.农业机械价格和餐饮设备价格之间的联系D.农产品价格和餐饮产品价格之间的联系6.餐饮业与烹饪设备制造业的联系是（）A.前向关联B.重点关联C.后向关联D.旁侧关联7.在旅游活动的要素中，处于主体地位的是（）A.旅游市场B.旅游资源C.旅游业D.旅游者8.餐饮业属于（）A.第一产业B.第二产业C.第三产业D.第四产业9.以下属于从微观层面上加强餐饮人才建设的对策是（）A.加强对国外先进理念、技术、管理经验的学习，提高餐饮人员素质B.塑造有利于人才培养与发展的环境C.做好餐饮人才培养的长远规划工作D.建立基于人才分类、分层机制的教育体系10.餐饮需求量与人们收入之间的反应及变化关系是（）A.餐饮需求价格弹性B.餐饮需求收入弹性C.餐饮需求弹性D.餐饮供给弹性11.餐饮供给与需求在量的方面的冲突主要表现在（）Ａ.供给能力与计划就餐人次之间的矛盾B.供给能力与实际就餐人次之间的矛盾C.供给能力与就餐者嗜好之间的矛盾D.计划就餐人次与实际就餐人次之间的矛盾12.餐饮市场环境要素分为宏观环境要素和微观环境要素，属于微观环境要素的是（）A.社会公众因素B.地域民俗习惯因素C.经济因素D.政治法律因素13.实现餐饮产品差别化的主要目的是（）A.满足消费需求的差异化B.实现餐饮经营的差异化C.提高餐饮市场的进入壁垒D.维持原有的市场竞争结构14.我国学习和借鉴日本商业的经验，开始引入“业态”一词是在（）A.20世纪70年代B.20世纪80年代C.20世纪90年代D.21世纪初15.属于非商业型的餐饮业类型是（）A.外卖店B.运输业餐饮C.酒吧D.员工餐饮16.餐饮企业提供的菜肴食品及服务等是餐饮产品的（）A.核心部分B.形式部分C.边缘部分D.延伸部分17.从供给角度对餐饮产品进行划分，属于餐饮产品构成要素的是（）A.餐饮食物产品、餐饮设施设备和就餐环境B.餐饮食物产品、餐饮设施设备、就餐环境和餐饮服务C.餐饮食物产品、餐饮设施设备、就餐环境和餐饮文化D.餐饮食物产品、餐饮设施设备、就餐环境、餐饮服务和餐饮文化18.餐饮企业在市场调查的基础上，引入其他地区菜系或一些异国地域市场中的与本地菜点风格特色有明显区别的菜品，此为餐饮产品开发与创新策略中的（）A.抢先开发策略B.仿制产品策略C.引进产品策略D.改进产品策略19.行业管理的主体是（）A.政府管理部门和企业B.政府管理部门和行业管理组织C.行业管理组织和企业D.行业协会和企业20.进入20世纪80年代，随着经济水平的提高以及外出就餐人群结构发生变化，美国餐饮业进入大发展阶段，形成庞大产业的是（）A.外卖和外送食品B.中餐食品C.保健食品D.日式食品二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
餐饮服务管理复习资料
餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮运营、餐饮市场营销、餐饮服务质量管理等多个领域。
在这篇文章中，我们将对餐饮服务管理的一些重要知识点进行复习，帮助读者更好地理解和应用这些知识。
1. 餐饮运营管理餐饮运营管理是指对餐饮企业的日常运营进行有效管理的过程。
其中，餐饮企业的经营理念和经营模式是至关重要的因素。
经营理念应该体现餐饮企业的核心价值观和经营目标，而经营模式则是指餐饮企业在市场中的定位和运作方式。
2. 餐饮市场营销餐饮市场营销是指餐饮企业通过市场调研、市场定位、产品设计、价格策略、促销活动等手段，来满足消费者需求，提高市场竞争力的过程。
在市场营销中，餐饮企业需要了解目标消费者的需求和偏好，制定相应的产品策略和推广方案。
3. 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的管理措施，来提高餐饮服务的质量和客户满意度。
其中，餐饮企业应该注重员工培训和管理，提高员工的服务技能和服务意识。
同时，餐饮企业还应该建立客户反馈机制，及时处理客户的投诉和建议，以提升服务质量。
4. 餐饮卫生安全管理餐饮卫生安全管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的卫生安全措施，来确保食品安全和客户健康的过程。
餐饮企业应该遵守相关法律法规，建立健全的食品安全管理制度，并加强食品原材料的采购和储存管理。
此外，餐饮企业还应该定期进行卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
5. 餐饮创新与发展餐饮创新与发展是指餐饮企业通过引入新的产品、服务和经营模式，来满足不断变化的市场需求，提高竞争力和盈利能力的过程。
餐饮企业可以通过创新菜品、创新服务方式、创新营销手段等方式，来吸引更多的消费者和提升品牌价值。
通过对以上几个方面的复习，我们可以更好地理解和应用餐饮服务管理的知识。
餐饮服务管理是一个综合性学科，需要我们掌握多个领域的知识和技能。
只有通过不断学习和实践，我们才能在餐饮行业中取得成功。
餐饮服务与管理B试卷答案
1
中等职业学校2010—2011学年度第一学期期末考试题 餐饮服务与管理（B 卷）答案 一、填空题（每空2分，共20分）。
1.图案对正，清洁大方 2.二洗，四消毒 3.供应节奏 4.刀、叉、勺 5.大陆式早餐 6.摇和法，兑和法 7．请、谢谢、对不起 8．服务礼节、迎送礼节 9. 不滴不洒 10.汤汁不洒、菜形不变 二、选择题（每题3分，共30分）。
1. A 2. A 3. B 4.B 5．C 6．C 7．D 8.D 9.A 10. A 三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）。
1. √ 2．√ 3．× 4．× 5．√ 6. √ 7. × 8. × 9. √ 10. √ 四、列举题（每题7分，共14分）。
1 .请写明宴会服务操作的要求规范。
五句话：左叉右刀，左菜右酒，左上右撤， 先撤后上，先宾后主。
2.中国是茶的故乡，请例举出中国传统意义上的六大茶类。
绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶。
五、简答题（每题8分，共16分）。
1. 试说明餐饮部在饭店中具有什么样的地位？ （1）餐饮部的生产满足人们基本生活需要的产品； （2） 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分； （3）餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； （4）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分。
2. 餐饮服务质量的意义表现在哪些方面？ 答：（1）服务质量是饭店赖以生存和发展的生命线； （2）提高服务质量是竞争的需要； （3）服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志；。
全国10月自考试题餐饮管理与实务上课讲义
做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答!全国2008年10月自考试题餐饮管理与实务课程代码：09001一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是( )A.工厂、商店和学校B.工商企业、医院和学校C.社团、工厂和学校D.机关、学校和医院餐饮2.主题餐饮的主要特点是( )A.具有特定环境B.具有特定文化主题C.具有特定风味D.具有特定生活主题3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在( )A.服务的无形性和食品的有形性B.劳动的无形性和设施的有形性C.气氛的无形性和设施的有形性D.消费的有形性和质量的无形性4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是( )A.营业收入、营业成本和营业费用管理B.原料采购、厨房生产和产品销售管理C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理D.经营计划、经营指标和营销策划管理5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范”的内容是( )A.制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序B.制定原料采购规范、厨房生产规格和餐厅服务程序C.制定人员管理制度、食品采购规格和卫生操作程序D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义是指( )A.设立工作目标、制定实施方案和工作步骤B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标D.严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩7.从事餐饮经营的首要基础工作是( )A.原料采购和餐饮生产管理B.市场调研和经营计划管理C.厨房生产和餐厅服务管理D.人员配置和培训激励管理8.餐厅上座率的计算公式是( )A.接待人次／餐厅座位数×100％B.接待人数／餐厅餐台数×100％C.客人人天数／餐厅餐台数×100％D.经营收入／餐厅座位数×100％9.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是( )A.游客资源、交通流量和地点面积B.餐厅面积、装潢布置和餐厅档次C.出品质量、服务质量和卫生质量D.原料采购、原料储存和原料加工10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为( )A.原料加工人员B.菜肴生产人员C.餐饮生产人员D.餐饮服务人员11.用非常简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为( )A.具体职责B.职责提要C.任职条件D.岗位权利12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于( )A.垂直沟通B.水平沟通C.情感沟通D.信息沟通13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是( )A.早餐B.快餐C.午餐D.晚餐14.能清楚表明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作用的是( )A.菜品类别B.菜肴名称C.餐厅名称D.菜肴特点15.某一类餐饮产品的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为( )A.分类毛利率B.综合毛利率C.分类成本率D.综合成本率16.当原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用的采购方法是( )A.竞争报价采购B.无选择采购C.成本加价采购D.集中采购17.干货、罐头、米面等食品原料，通常都储存于( )A.干货库B.鲜货库C.冷藏库D.冷冻库18.猪肉冷冻的最长储藏期限为( )A.1～2个月B.3～6个月C.7～9个月D.10～12个月19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指( )A.服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.人员、物资、卫生和事故控制20.西餐服务中，被称为“盘式”服务的餐饮服务方式是( )A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务21.为体现服务时效，第一道热菜上桌的时间应在客人点菜后不超过( )A.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟22.在大型餐饮企业中，管理杂务性工作的部门是( )A.前厅部B.营销部C.餐务部D.厨房部23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在( )A.1个月B.6个月C.9个月D.12个月24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是( )A.活动要具有话题性B.活动要带有新潮性C.活动要强调单一性D.活动要富有参与性25.按风味标准分类而举办的美食节是( )A.海鲜美食节B.谭家菜美食节C.花馔美食节D.炖品美食节26.美食节营销培训的主要内容是( )A.技术力量构成B.菜品销售政策和技巧C.菜品风味构成D.菜品营养分析和构成27.客史档案资料的搜集可从两个方面获得，其中，通过外部搜集获得主要是指( )A.本企业公关部提供有关信息B.通过企业团体获得C.向老一辈经理了解历史情况D.从企业档案室查找28.某厨房从肉联厂购进里脊肉50千克，每千克单价为32元，同时又在农贸市场购进里脊肉30千克，每千克单价为30元，则里脊肉每千克的平均单价是( )A.30.25元B.31元C.31.25元D.32元29.在比较餐饮成本控制过程中，实际耗用量小于标准用量的主要原因可能是( )A.在操作过程中有浪费现象B.原料质量不符合规定要求C.厨房、餐厅管理上有漏洞D.操作过程中有串规格现象30.目前在国内餐饮业中，人工成本一般占营业额的比例是( )A.5％左右B.10％左右C.15％左右D.20％左右二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
《餐饮管理》期末复习资料1
餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。
主要是指商业性餐饮服务机构。
餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。
是餐饮企业经营的本质属性。
【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。
餐饮管理必须以客源为中心。
【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。
【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。
最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。
筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。
夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。
2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。
约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。
3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。
发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。
路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。
（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。
《餐饮服务与管理》课后习题答案
《餐饮服务与管理》课后习题答案下面是我为大家整理的《餐饮服务与管理》课后习题答案,供大家参考。
模块一 1.列举餐饮业的几种类型。
不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标既有共性也有差异，一般包括以下几类。
（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座等。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
2.现代餐饮业具有哪些基本特征? 现代餐饮业具有以下几个特征。
（1）市场客源的广泛性。
（2）对旅游业和国民收入的依靠性。
（3）餐饮产品与服务产、供、消的同时性。
（4）餐饮服务的无形性。
（5）餐饮服务的差异性。
3.简述餐厅的选址原则。
（1）市场原则。
（2）便利性原则。
（3）投资回报原则。
（4）稳定性原则。
（5）可见度原则。
4.餐饮服务人员在工作中应具备哪些力量？餐饮服务人员在工作中应具备以下力量。
①语言力量。
②应变力量。
③推销力量。
④技术力量。
⑤观看力量。
⑥记忆力量。
⑦自律力量。
⑧听从与协作力量。
模块二请依据 2021 年全国职业院校技能大赛"酒店服务'赛项中餐宴会摆台与服务现场实操竞赛评分标准，分小组练习服务技能，并打分。
答案略模块三 1.列举常用的中式热菜烹调工艺。
常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁等。
2.简述中式零点餐服务的主要流程。
餐前预备迎宾服务就餐服务结束工作 3.简述团体餐的特点。
（1）就餐人数多且固定。
（2）就餐时间相对集中。
（3）就餐标准和菜式统一。
（4）口味差别大。
4.简述宴会预订的程序。
（1）热忱迎接。
（2）认真倾听。
（3）仔细记录。
（4）签订宴会预定单。
（5）收取定金。
（6）确认和通知。
（7）督促和检查。
（8）信息反馈并致谢。
0910工作分析考前辅导及参考答案完整版
0910 工作分析考前辅导第一部分考核方式介绍一、考核形式：闭卷二、考试时间：2小时。
试卷结构：考试采用的题型有单项选择题、多项选择题、名词解释、简答题和论述题。
各种题型的题量及所占分数的分配为：单项选择为10题，每题1分，共10分；多项选择为5题，每题2分，共10分；名词解释为5题，每题4分，共20分；简答为3题，每题10分，共30分；论述题为1题，共30分。
三、学习和复习方法：认真听课，学好课件。
把握老师的讲课重点，根据课件中的课程讲解、概念解释、常见问题，做好本门课程的学习与复习工作。
以综合练习为基础，以老师的考前辅导资料为重点进行全面复习。
第二部分复习指导单项选择题复习指导一、答题技巧单项选择题题干主要以陈述句提出解题依据、目标、要求和方法等。
备选答案是4个，但正确的答案只有一个。
难度较低的单选题，给的备选答案很容易就能区分出正确的那一个；而难度较高的单选题，备选答案之间很难区分，只有考生对正确答案有非常明确的判断，才能答对。
在一套考题中，往往都是难易结合的。
对于考生来说，学习和复习时掌握正确的知识是最为重要的，在具体考试中，遇到不能判断的选题时，可以采取排除法，把最不可能的答案先排除，剩下最接近可能性的。
二、复习重点和难点工作日志、工作分析、工作执行、能力分量表、工作评价、观察分析法、因素评价法、职能分析、工作描述、职务说明书、岗位责任、任务分析、任务、工作说明书、方法分析等。
三、单项选择练习题（每题给出的四个选项中，只有一个是正确答案，请将正确选项前的字母填涂在答题卡中相应的位置，否则无效。
）1．目前，对于主观性工作描述精确性的鉴定一般用（）进行检验。
A．集中趋势分析B．离散趋势分析C．内部相关性分析D．信度分析2．斯科特对工作分析研究的贡献不包括（）。
A．制定了军衡资格标准B．编制了军官任职技能说明书C．面试考评的科学化D．创立了斯科特公司和职位研究委员会3．使用工作日志法的基本依据是（）。
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预料（4）产品原材料难以预料（5）生产过程的管理难度很大2.中餐厅服务时如何接受点菜？答:(1)、与时询问客人需求。
(2)、适当介绍。
(3)留意点菜姿态。
(4)合理建议。
(5)、填单记录。
(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。
(7)、精确复述客人所点的菜肴。
(8)、与时传递。
4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、珍贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。
6.酒吧的详细服务规程有哪几点？答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务8.宴会的预定程序是怎样的？宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
9.客房送餐服务的留意事项？1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必需运用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“感谢”结尾。
2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单与时输入电脑，打出账单，仔细核对，做到精确无误。
4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项打算工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。
5）如有增菜、减菜的状况，要马上与负责人联系；如账单有出入须要改动时，须经负责人的同意。
10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）精确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”（3）平安传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路途：按指定路途行走，防止碰撞。
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11．西式正餐有哪些构成内容？答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。
B答案
河南省2009年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准一、选择题（中式烹调技艺1-15；中式面点技艺16-30。
每小题2分，共60分）1．C 2．B 3．D 4．A 5．B6．B 7．C 8．C 9．B 10．B11．A 12．B 13．C 14．A 15．C16．C 17．B 18．A 19．B 20．C21．D 22．A 23．B 24．B 25．C26．C 27．B 28．D 29．A 30．D中式烹调技艺（70分）二、判断题（每小题2分，共20分）31．×32．√33．√34．×35．×36．√37．×38．√39．√40．×三、名词解释题（每小题3分，共18分）41．就是厨师临灶运用（1分）炒勺（或炒锅）（1分）的方法与技巧的综合技术。
（1分）42．是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，（1分）或将原料表面涂上某些调料经油炸（1分）而使烹饪原料上色的初步热处理。
（1分）43．就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求，（1分）调节控制好加热温度和加热时间，（1分）使其达到最佳状态。
（1分）44．是在整个或部分出骨（1分）的动物性烹饪原料的空隙处嵌入其他原料，如“龙串凤翅”等。
（2分）45．就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，（1分）使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，（1分）经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效河南省教育网果的施调方法。
（1分）46．是将刀工成形的主料经初步熟处理后，（1分）放入有调料、汤（或水）的锅中，（1分）用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。
（1分）说明：根据意思表达情况，酌情给分。
四、问答题（5小题，共24分）47．(5分)答案要点：（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
（1分）（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
全国2009年7月自考餐饮经济学导论试题
全国2009年7月自考餐饮经济学导论试题做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答!全国2009年7月自考餐饮经济学导论试题课程代码：00985一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.随着餐饮业的发展，餐饮市场竞争已从哪种竞争提升为产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争？( )A.单纯数量竞争B.单纯质量竞争C.单纯价格竞争D.单纯技术竞争2.农产品的价格直接决定着餐饮业的( )A.中间产品的价格B.最终产品的价格C.设施设备的价格D.服务的价格3.餐饮市场机制通过对餐饮市场主体利益的盈亏来发挥作用，这指的是餐饮市场机制的( )A.客观性B.内在性C.连锁性D.制约性4.属于从宏观层面上加强餐饮人才建设的对策是( )A.加强对国外先进理念、技术、管理经验的学习，提高餐饮人员素质B.加强餐饮企业的人力资源开发与管理C.畅通人才流动渠道，建立企业人才流动机制D.塑造有利于人才培养与发展的环境5.餐饮产品是一种综合性很强的产品，从餐饮需求角度看，餐饮产品( )A.既有代替性，又有互补性B.只有代替性，没有互补性C.只有互补性，没有代替性D.既没有代替性，也没有互补性6.餐饮供给是一种特殊的产品供给，决定其特殊性的是( )A.餐饮需求的特殊性B.餐饮产品的特殊性C.餐饮行业的特殊性D.餐饮企业的特殊性7.根据狭义的餐饮市场定义，餐饮市场形成必须具备的要素有：餐饮产品购买者、餐饮购买力和( )A.餐饮供给者B.餐饮产品C.餐饮购买欲望D.餐饮价格8.餐饮消费者的收入及消费需求心理的不同造成了餐饮市场中的( )A.多样性B.地域性C.层次性D.广泛性9.反映特定餐饮市场中买者或卖者所具有的相对规模结构的指标是( )A.市场集中度B.餐饮产品的差别化C.餐饮市场进入壁垒D.餐饮市场退出壁垒10.餐饮企业沉没成本较高意味着该企业( )A.市场集中度较高B.餐饮产品的差异化程度较高C.餐饮市场进入壁垒较高D.餐饮市场退出壁垒较高11.由餐饮消费者的生理习惯所划分的餐饮细分市场之间的比例关系是餐饮市场的( )A.消费结构B.餐类结构C.餐式结构D.业态结构12.开拓餐饮市场的前提和基础是( )A.餐饮市场预测B.餐饮市场优化C.餐饮市场分析D.餐饮市场调查13.根据餐饮企业开拓市场的目的，餐饮市场预测的第一项工作是( )A.收集和整理资料B.决定预测目标C.选择预测方法D.制定预测方案14.综合体现餐饮企业所能吸引消费者数量的多少及其消费能力的是( )A.客源B.餐饮资源C.经营规模D.经营效益15.在餐饮企业的定价行为中，盈亏平衡定价法属于( )A.针对消费者的定价行为B.针对企业自身的定价行为C.针对同行业竞争企业的定价行为D.针对关联企业的定价行为16.在餐饮企业的促销行为中，举办美食节属于( )A.优惠促销B.活动促销C.广告促销D.公关促销17.在业态的生命周期中，企业的市场占有率和投资收益率达到最高水平的阶段是( )A.创新阶段B.加速发展阶段C.成熟阶段D.衰退阶段18.从餐饮产品的一般构成看，核心部分指的是( )A.餐饮产品本身的功能B.餐饮产品的具体形象C.餐饮产品的内在质量D.餐饮产品的特色风格19.餐饮产品开发与创新的主体阶段是( )A.构思阶段B.选择阶段C.研制设计阶段D.试销阶段20.日本餐饮业总结美国快餐业发展的经验，提出餐饮业发展的三条原则，即( )A.单纯化、专业化、多样化B.单纯化、标准化、多样化C.标准化、专门化、多样化D.单纯化、标准化、专门化二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
餐饮服务原理复习资料
1.餐饮概况（1）餐饮分类：Accommodation Food service Other hospitality operations（2）生理需求（BIOLOGICAL Needs）社会需求（SOCIAL Needs）（3）盈利性&非盈利性2.组织结构图F&B Director(餐饮部总监)—(分支)Secretary（总监秘书）——Assistant F&B Director(助理总监)——(1)Executive chef(行政总厨)——Executive sous chef(副行政总厨)-Chief Steward（管事部经理）-Outlet Chef（各分厨房厨师）-Bakery Chef（饼房厨师）-Cook（一般厨师）-Cook Helper*（厨师助手）-Steward（服务员）-Dishwasher（洗碗工）-Trainee（实习生）(2)Restaurant Manager（餐厅经理）——Outlet Manager（分餐厅经理）-Assistant Manager（分餐厅经理助理）-Captain（领班）-Greetress（引位）-Waiter/ress（服务员）-Sommelier（斟酒服务员）-Cashier（收银）-Order Taker（点单员）-Assistant Waiter/ress（服务员助手）-Trainee (3)Beverage Manager（酒吧经理）——Outlet Manager-Assistant Manager-Captain-Waiter/ress-Head Bartender-Bar Helper-Cashier-Assistant-Waiter/ress-Trainee (4)Banquet Manager（宴会经理）——Service Manager-Reservation-Manager-Assistant Manager-Captain-Waiter/ress-Bartender-Assistant-Waiter/ress-Reservation Clerk-Trainee3.管理人员分类高层管理员：制定企业的长期计划和长期目标，他们比其他管理人员更重视企业的总体经营环境中层管理员：是指挥链条的中间环节，处于组织中上下级沟通的中间岗位，制定短期目标，一般较少影响企业环境的重大问题，监督较低层级的中低层管理人员低层管理员：缝合针,代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题，比其他层级管理人员更多的使用技术技能并制定短期目标4.一二线经理分类（产品是否直接由消费者消费）一线，对企业获得营业收入具有直接影响的管理人员（行政总厨）二线，向一线提供支持和管理的人员（人力资源部经理、财务总监、）5.服务产品区别于实物产品的特征：（1）生产和消费的同时性（2）与顾客直接互动性（3）无形性（4）不可贮存性6.影响客户期望的因素之前与该公司的体验、之前与其他公司的体验、品牌推广、环境与生命周期、客户价值与背景、口碑（顾客对企业的重要性）客户满意度=客户体验-客户期望值7.两个聚焦的金科玉律（投入资源有限）（1）不是所有的客户对您都同样重要—找出您最佳的客户或目标客户（2）不是所有的体验对顾客同样重要—找出客户的关键体验（从而知道如何投放资源）8.顾客期望的变化区域A点：食品就是产品（服务不能够不得当，但可以不具备个性化）B点：食品与服务互补（service complements is food顾客开始感觉服务对体验有所贡献，送餐服务）C点：服务是预期的并且是“无形的”（在顾客提出要求之前意识到他们的需要，并主动提供服务，让感觉到服务是“预料之外”的）D点：服务就是产品（顾客选择了这样的产品，不是因为他们喜欢食品，而是他们喜欢高质量的服务，很难始终如一的实现）总：A点食品具有优先权，B和C点食品和服务是互补的，D点服务具有优先权出题：给答题者一个企业策略，能够给企业定位，并能够分析（用内涵）书二~~~~~~~~~~~~~~~~~~~1.餐厅中常见的功能区：Storage area 储存区Preparation area 加工间Pantry area 备餐区Cook’s line area 厨房Dining area 用餐区域Server station area 服务边台Bar area 吧台Dishwashing area 洗碗间2.中餐零点服务流程：问候客人—引领餐位—拉椅让座—递送菜单—餐前服务—介绍菜品点菜品（介绍酒水点酒水）—上菜点菜分菜（服务酒水）—巡台服务—结账服务—送别客人—餐后收尾3. A la cart （零点）mise en place(餐前准备)4.日本料理的主要分类：本膳料理会席料理怀石料理5.日餐的用餐顺序：开胃酒-前菜-锅品-海品-烤品-煮品-饭品-水果-甜品-茶6.西餐的用餐顺序：Starter—Main course—Desserts—CoffeeCold Hors&Soup Entrée/hors d’&Meat dish with garnish vegetables/saladSweets/entremets&Dessert Coffee7自助服务服务人员的职责：一．为客人递送餐盘的餐具，热情为客人介绍菜点二．注意整理菜点，使之保持丰盛•整洁•美观，必要时帮助客人取用菜点。
《餐饮实务》
《餐饮服务》课程标准一、课程性质与任务《餐饮服务》是中职酒店服务与管理专业的专业核心课程。
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
二、课程实施基本理念根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教师进行研讨，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际九大教学项目：(一)认识餐饮业；（二）餐厅基本服务技能；（三）中餐零点服务；（四）中餐宴会服务；（五）西餐零点服务;(六)西餐宴会服务;(七)自助餐服务;(八)宴会菜单设计与制作;(九)餐饮销售管理。
三、教学目标与基本要求（一）总目标通过餐饮服务与管理知识的理论学习，在去企业进行岗位见习,以这种在企业学校学工轮替的形式,让学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
（二）具体目标1.素质目标:（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
餐饮部二
〈长春版〉
餐饮部 2
长春商务洗浴网 北京欧黛商务会馆 吉林欧黛洗浴文化传播中心
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联合出版
目
录
第一节、现代餐饮管理的新思路 .......................................................................... 6 一、市场营销............................................................................................... 6 1、定位 ............................................................................................ 6 2、产品 ............................................................................................ 7 3、促销 ............................................................................................ 7 4、定价 ............................................................................................ 8 5、人员管理 .................................................................................... 8 6、财务管理 .................................................................................. 10
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授课日期:2009年4月24日5、6节课
授课题目：第五章餐饮部服务规程第四节大堂酒吧服务规程
教学目的：了解引领客人服务规程；
掌握酒水饮料服务规程。
教学重点：酒水饮料服务规程
教学难点：酒水饮料服务规程
教学进程
教学方
法及时
间分配
2分钟
1分钟
22分钟
复习提问：
1、简述西餐宴会服务规程
2、简述鸡尾酒会服务规程
1、玻璃台面的擦拭
2、台面的摆放
（四）其他准备工作
1、检查餐具
2、检查仪表仪容
教学进程
18分钟
12分钟
24分钟
过渡语：
引领宾客讲究一定的方位，要进行正确的引领，以突出我们的服务是优异的。
二、引领客人服务规程
（一）迎接、引领客人
1、与客人打招呼
2、引领客人就座
（二）为客人订饮料单
1、订单前的准备工作
2、给客人订单
导言：西餐服务内容较中餐服务内容有很大区别。其摆台格局、服务技巧、用餐标准等方面存在很大的差异。
新课内容:
一、大堂酒吧准备工作程序
（一）准备服务咖啡用具
1、准备制作咖啡用具
2、准备糖、奶罐
3、准备咖啡杯、咖啡碟
（二）布置蛋糕车
1、清洁整理蛋糕车
2、摆放银垫盘
3、准备用具
4、摆放价目牌
5、摆放蛋糕
（三）玻璃台面的清洁与摆放
教学进程
10分钟
1分钟
【案例】
我们是卖饭菜的，不是卖笑的。
作业：
1、酒水饮料的服务内容有哪些？
2、结账的一般要求？
本次课小结：
本节课重点掌握酒水饮料服务规程。
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襄城三高高三餐饮服务与管理学科练习制作日期09 10 4
制作人井亚丽
第三章第三节使用日期
一、填空题
1、西餐早餐按传统可分为___ _ __和____ ____ ___。
2、西餐早餐的鸡蛋的制作方法很多，主要有煮蛋、煎蛋、、和。
3、高级西餐厅的午晚餐服务通常以为主，个别菜肴菜肴采用。
4、为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用，在客人
面前进行切割装盘表演。
5、自助餐台设计的具体要求是、、。
6、客人预订客房送餐方式有两种：和。
7、西餐服务主菜时跟配的色拉应放在主菜盘的方。
8、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常的时间是收一次，再收一次。
9、通常订餐员在早餐分钟后，午晚餐分钟后，如未接到客人的收餐电话，则
应主动打电话询问客人用餐电话、食品质量和是否可以收餐。
二、单项选择题
1、下列不属于欧陆式早餐服务内容的是________。
（）
A.面包、黄油
B.蔬菜汁
C.咖啡、茶
D.火腿
2、下列鸡蛋的食用方法中不需要问配肉类的是。
（）
A．煮蛋 B.煎蛋 C.炒蛋 D.水波蛋
3、客房送餐部一般提供全天候或不少于_______小时的服务。
（）
A.12
B.16
C.18
D.20
4、为VIP客人送的水果篮应提前______分钟送达。
（）
A.15
B.20
C.25
D.30
5、房间酒会应提前______分钟将所有的饮品送达房间。
（）
A.15
B.20
C.25
D.30
三、是非题
（）1、西餐早餐服务时，依照女士优先的原则，按果蔬汁、热饮、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。
（）2、高级西餐厅因进餐节奏慢，就餐时间长，餐座周转率高，客人一般无需提前订座。
（）3、西餐中如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。
（）4、冷餐会接待的客人主要是团体客人。
（）5、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。
（）6、冷餐酒会通常设座位，自助餐厅可分为立式或坐式。
（）7、一般社会自助餐厅实行客人用完餐后再付费。
（）8、客房送餐时可使用饭店内的任意通道。
四、名词解释：
客房送餐服务：
五、简答题
1、西餐如何为客人进行点菜服务？
2、简述客房送餐服务注意事项。
3、简述西餐午晚餐的服务程序。
课下作业：叙述自助餐食品台的布置要求。
（熟背）。