电子课件中式面点制作基础教程第六章馅心制作

2）刀工处理。将选好的肉类原料洗净、去皮，用刀剁成碎粒或末、茸。
3）调味。生荤馅的口味主要是咸鲜味，常用的调味料有盐、糖、料酒、 酱油、胡椒粉、香油、味精、葱、姜等。添加调味料时要注意先后顺序， 一般应先加盐、酱油、姜搅拌均匀，待使用时再加其余调料。盐在制作生 荤馅时不仅可以调味，而且可以增加馅心的鲜嫩度。
制作步骤
技术要领 1. 原料切配时尽量切小、切碎，否则不易包制。 2. 豆腐要炒至上色后再加入其他原料。 3. 榨菜和橄榄菜最后加入后，只需稍做翻炒即可出锅。 4. 素包中尽量选择不易出水的植物性原料。 5. 馅心中榨菜和橄榄菜都有咸味，要注意盐的用量。
二、荤馅制作
荤馅是指以畜、禽、水产品等为主要原料，经刀工处理、调味、拌制或烹制 而成的馅心，按调制方法可分为生荤馅和熟荤馅。
第 六 章
馅 心 制 作
第一节 咸馅制作 第二节 甜馅制作 第三节 面臊制作
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、 技术要领。
学习目标
技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出 现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。
1.3 制作工艺
6）调味。将调味料与制馅原料拌和均匀即可。调味品的加入顺序要根 据其自身特点以及制馅原料的性质而定，一般原则为先加油后加盐，可减 少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鲜味调料应最后加入，可避免 鲜味挥发损失；拌好的馅心放置时间不宜过长，以免蔬菜水分外溢，最好 随调随用。
一、素馅制作
2）加工处理。腌制菜要根据其盐分含量或酸度适当浸泡，并适时换水。 干制菜需经泡发使其吸收水分回软，泡发时所需水温和时间根据原料性质 而定。形态细小、质地较软的原料用冷水或温水短时间泡发即可，如黄花 菜、木耳等；形态较大、质地较硬的原料用热水泡发。将浸泡（发）的原 料择洗干净，按馅料要求加工成丝、丁、粒等，规格要一致，以便于入味。
技能巩固
咖喱酥饺
成品特点 口感丰富，咖喱味浓。
皮坯原料 低筋面粉 300 克，沸水 160 克，冷水 40 克，盐适量。
馅心原料 猪肉馅 200 克，洋葱 20 克，咖喱 20 克，白糖 5 克，盐 2 克，生粉适量，植物油适量。
制作步骤
技术要领 1. 猪肉馅选择三成肥、七成瘦。 2. 由于猪肉馅炒后较散，所以在制作时必须勾芡，否则馅心松散，不 易包制。 3. 勾芡收汁时要用小火，将汤汁完全收完。 4. 包制时需要刷蛋液，否则炸制时容易露馅。
1.3 制作工艺
4）加水。动物肉类吃水性很强，肉末颗粒质地黏重，为使其细嫩多汁， 就必须加入适量的水。加水又称打水、吃水，是指将清水、肉汤等通过搅 打使之渗入肉馅中，如此制作的生肉馅称为水打馅。根据肉的种类和馅心 品质不同，可加入葱姜水、香料水或肉汤，肉汤一般选择鸡汤、骨汤、清 汤等。
加水时应顺着一个方向搅拌，以免馅心发澥、吐水。加水的多少是关键， 水少不嫩，水多则澥，都不符合要求。加水量应视肉的肥瘦质量而定，肉 料脂肪含量高，可少加水，脂肪含量少，可多加水。以猪肉为例，一般前 夹心肉吃水较多，每500 克肉吃水 150 ～ 200 毫升左右；五花肉吃水较 少，每 500 克肉吃水 75 ～ 100 毫升左右。
2.3.2 初步熟处理。有些熟荤馅原料在刀工处理前要经过焯水处理，不 同的肉类应选择不同的焯水方法。有些肉类原料血污多、腥臊味重，如牛 肉、羊肉等，适用于冷水下锅，如果热水下锅，其表面的蛋白质会因受高 热而变性收缩，使内部的血污和腥臊气味不容易排出。有些肉类的腥味小、 血污少，可采用热水下锅的方法。
1. 生荤馅制作 生荤馅是指用鲜肉或水产品经过刀工处理后，拌制而成的一种咸馅，馅心具 有肉质细嫩、咸鲜适口的特点，如鲜肉馅、水打馅、灌汤馅等。
1. 生荤馅制作 1.1 原料 肉类，辅料，调料。 1.2 工艺流程 选料→刀工处理→调味→加水或掺冻→成馅。
1. 生荤馅制作
1.3 制作工艺
1）选料。选料要选择肉质鲜嫩、无骨少筋、肥瘦相间、吸水性强的肉 品，如猪肉最好选用有肥有瘦、肉质细嫩的前夹心肉，鸡、鸭类以脯部肉 为好，羊肉以软肋为佳，肉质较老的部位不可用来制馅。同时要注意肉的 肥瘦比例，一般肥瘦比例为 3∶ 7或 4 ∶ 6。肥肉多则馅心难以包制，影 响成形和成熟，同时吃口过于油腻；瘦肉多则馅心干燥，吃口不香，无回 味。
2. 熟素馅制作 熟素馅是以干制菜、腌制菜及豆制品为主要原料，经泡、洗及刀工处理后， 烹制而成的一种咸馅，如素什锦馅、素蟹粉馅、雪菜香干馅等，其特点是松软、 肥嫩、鲜香。 （1）原料 蔬菜，辅料，调味料。
（2）工艺流程 选料→初加工→刀工处理→烹制调味→成馅。 （3）制作工艺 1）选料。选择无虫蛀、无霉变、无杂质，具有其本身固有的质地、色 泽、气味的原料，豆制品选择水分含量少的。
1.3 制作工艺
4）去除异味。用蔬菜做馅往往会在馅中残留少量的异味，在调制前必 须采用相应的措施去除异味。常见去除异味的方法是漂洗和焯水，有些原 料还要采用蒸制的方法才可以去除异味，如萝卜、油菜、芹菜等均含有苦 涩的挥发油，在烹调时就要焯水处理，去除异味。焯水一般在刀工处理之 前，这样可以尽可能地减少营养的流失。料，经加工处理后，按比例调制而成的馅 心，按调制方法可分为生荤素馅和熟荤素馅。
1. 生荤素馅制作 生荤素馅是以鲜肉馅为基础，加蔬菜原料拌制而成的生咸馅。此类馅心荤素 搭配、营养合理、口味协调，使用较为广泛。
（1）原料 肉类，蔬菜，调料。 （2）工艺流程 选料→加工处理→调味→成馅。
技能巩固
牛肉馄饨
成品特点 浓香味美，营养十足。 皮坯原料 低筋面粉 200 克，冷水 100 克，盐 2 克。 馅心原料 牛里脊 200 克，酱油 2 克，香油 5 克，盐 3 克，十三香 3 克，味精 2 克，葱花适量，姜末适量，虾米、紫菜、白胡椒粉适量。
制作步骤
技术要领 1. 牛肉要剁碎，水要少量多次打入。 2. 搅打时要顺着一个方向，否则馅心不易上劲。 3. 馄饨皮要擀匀、擀薄，擀制时用力均匀，勤撒干面粉。 4. 包制时要将两边捏紧，否则煮制时容易露馅。 5. 煮制时要水沸后才能下入生坯，并且要点凉水，防止馄饨煮破。
去除蔬菜水分通常有四种方法：挤压法、加热法、加盐法和干料吸水法。 有些原料水分含量较多，经过挤压即可去除多余水分，挤压的方法可根据 刀工处理的结果而定，细丝可直接用手挤压水分，细丁或末可用纱布包裹 挤压水分。有些原料的水分不易直接挤出，可采用其他方法，加热法一般 多利用焯水来实现；加盐法是利用盐的渗透作用使原料内的水分大量析出， 然后再挤压水分；干料吸水法是在馅心内掺入适量的干性原料（如粉条、 豆腐干、麻叶等），既达到吸水的目的，又使馅心具有特色。在制馅时一 般是干料吸水法与其他方法一同使用。
2.3.3 刀工处理。一般将原料加工成丁、丝、粒、末等形状，根据原料 质地不同，刀工处理后的形状、大小也应不同，以便熟制后规格一致。
2.3.4 烹制调味。生料烹调时，要根据原料的质地老嫩、形状大小、成 熟先后等因素，依次加入，以便所有原料成熟一致。成馅前，多需勾芡， 以使馅心入味、增加黏性、便于成形。熟料制馅时，多采用拌芡的方法， 即将烹制入味的熟芡趁热倒入切配好的熟料中，拌制成馅。
有些原料如雪里蕻、芥菜等含有大量的芥子苷，具有冲鼻的苦辣味，需 要盐渍，使芥子苷水解成具有特殊香味的芥子油，才能制作馅心。
1.3 制作工艺
5）去除多余水分。蔬菜的含水量较大，若直接使用，会因大量水分溢 出，而不利于面点制品的成形和成熟。因此在制馅时一定要将多余的水分 去除。也有些原料水分含量相对较少，在制作馅心时不需要采取去除水分 的处理，如韭菜，因为不需要去水处理，所以在制作馅心时一般最后加入， 而且在加入之前最好先与油脂拌和均匀，在原料表面形成一层油膜，能够 起到防止水分大量渗出的作用。
3）烹制调味。操作时主要有两种方法：一是用辅料炝锅，下主、配料 煸炒，调味即成，根据馅料要求可勾芡；二是将辅料、调料烹制成卤汁， 勾芡收浓，倒入加工好的熟馅料中拌匀即可。
技能巩固
香菇青菜饺
成品特点 营养均衡，皮面筋道爽滑，馅心鲜嫩多汁。 皮坯原料 高筋面粉 200 克，盐 2 克，清水 100 克。 馅心原料 香菇 100 克，上海青 200 克，盐 2 克，麻油 3 克，十三 香 2 克，味精 2 克。
（3）制作工艺 1）选料。按生素馅、生荤馅的选料标准进行选择。 2）加工处理。将动、植物性原料按馅心要求进行初加工处理，加工成 丝、丁、粒、末等形状。 3）调味拌制。首先将肉类原料按生荤馅调味要求调制成馅，然后将加 工后的蔬菜原料掺入肉馅中，搅拌均匀即可。 4）荤素比例。生荤素馅是以荤馅为基础调制而成的馅心，所以蔬菜的 添加比例不得超过肉类原料，具体比例要根据制品要求灵活掌握。
制作步骤
技术要领 1. 香菇要完全焯熟，挤干水分后再切成小丁。 2. 青菜在焯水时，可在水中加入适量的植物油，以使青菜保持翠绿。 3. 青菜在剁成末后要再次攥出水分，水分太多，馅心较松散，不易包 制。 4. 煮制时水面要保持“沸而不腾”状态，沸腾时需要点凉水，否则水 饺容易破皮。
技能巩固
1.3 制作工艺
5）掺冻。为了增加馅心卤汁，使其味道更加鲜美，除了加水外，往往 还要掺入适量皮冻，加热溶化后可增加肉馅的鲜嫩度。皮冻一般用猪肉皮 熬制而成。馅心的掺冻量要根据面点制品皮坯性质和对馅心鲜嫩度的要求 而定，一般组织紧密的皮坯，掺冻量多一些，如水调面团、嫩酵面团，而 用组织膨松的大酵面做皮坯时，因馅心卤汁易被皮坯吸收，所以掺冻量要 少一些。
八宝素包
成品特点 味道鲜美，洁白松软。 皮坯原料 低筋面粉 200 克，酵母 3 克，白糖 10 克，清水 120 克。 馅心原料 冬笋 50 克，胡萝卜 50 克，豆腐 50 克，黑木耳 20 克， 粉丝 30 克，葱花适量，榨菜 30 克，橄榄菜 30 克，酱油 1 克，麻油 5 克，盐 3 克，糖 5 克，十三香 2 克，植物油 20 克。
三、荤素馅制作
2. 熟荤素馅制作 熟荤素馅是以肉类和蔬菜为主要原料，经刀工处理、烹制调味而成的一种咸 馅。熟荤素馅一般是用生的蔬菜与熟肉配合而成，其特点为色泽自然、荤素搭配、 香醇细嫩，如芽菜肉馅、冬菜肉馅、梅干菜肉馅等。
第一节 咸馅制作
一、素馅制作
素馅是指以各种新鲜、干制或腌制的蔬菜为主要原料调制而成的馅心，按调 制方法可分为生素馅和熟素馅。
1. 生素馅制作 生素馅是指多选用叶菜、茎莱、花菜等新鲜蔬菜制作的咸馅。一般是先将新 鲜蔬菜择洗加工成小料，然后经腌、渍、调味拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝 卜丝馅等，其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽 口、清香，适用于包制水饺、包子等。
1. 生素馅制作 1.1 原料 蔬菜，辅料，调味料。 1.2 工艺流程 选料→初加工→刀工处理→去异味→去水分→调味→成馅。
1. 生素馅制作 1.3 制作工艺 1）选料。选择新鲜蔬菜。 2）初加工。去黄叶，刮削整理，洗涤干净。 3）刀工处理。用蔬菜做馅心一般都需加工成丁、丝、粒、米、泥、蓉 等形状。蔬菜的脆性较强，含水量较大，在制作过程中要求切要切细、剁 要剁匀，整体大小要一致，尤其是丝，最好用擦刀擦制，这样会比较柔软， 便于包捏。
二、荤馅制作
2. 熟荤馅制作 熟荤馅是以畜、禽、水产品等动物性原料为主料，配以少量的植物性原料， 经刀工处理后，烹制而成的一种咸馅。馅心具有卤汁浓厚、油重、味鲜、爽口、 松散的特点，常用于花色蒸饺、油酥制品、发酵制品的制作。
2.1 原料 肉类，植物性辅料，调料。 2.2 工艺流程 选料→刀工处理→烹制调味→成馅。 2.3 制作工艺 2.3.1选料。熟荤馅的主料选择分生、熟两种情况。选择生料时，畜、 禽等原料除新鲜外，还需根据馅心要求选择合适的部位；水产品以鲜活为 好。熟料多选用有一定特色的成品料，如叉烧肉、火腿等。为调节口味， 通常搭配少许植物性原料，如笋、香菇、茭白等。