福建武夷岩茶及武夷红茶 调查报告

福建武夷岩茶调查报告
一、武夷岩茶分类
武夷岩茶按国家标准（GB18745-2006）规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞和奇种。

其中大红袍是从名枞中单列出来的名枞（是名枞之首和公认的武夷岩茶王），其余的名丛，如四大名丛（铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖）等有几百、上千种，统归一个系列。

名枞是武夷山历代茶人从武夷菜茶中经过单株选育，培育出许多品质优良的“单枞”。

这些单枞表现好，制出了优质的成品茶，便加以命名，称之为“花名”。

经过评比斗茶，从众多花名中评选出品质特别优良的，称之为“名枞”。

名枞发展后，栽培面积和产量不断增长，这些“名枞”茶叶在武夷岩茶中占有一定的比例。

近年还从外地引进了很多的乌龙茶优良品种如105黄观音、203金牡丹、204金观音、304丹桂、506黄玫瑰、黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、八仙等几十种品种。

二、武夷山岩茶的特征
1、武夷岩茶特征
武夷岩茶品种繁多，山场和工艺复杂，产品的特征和风格多样化。

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。

顶稍3-4片开面鲜叶，俗称开面采，杀青经过酶性氧化杀青后以经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。

外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。

条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。

香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。

滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”，“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”。

叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。

武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。

茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。

叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。

泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。

(1)品种特征：
某一品种不论生长在哪里，只要按武夷岩茶乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征，其内质所具备的特征即称为茶叶的品种特征，这种特征是区别于其他岩茶品种的主要依据。

如：水仙具有的棕叶味，肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”等。

(2)工艺特征：
发酵程度：发酵是武夷岩茶制做过程中的一个重要环节，也是茶叶品质形成的重要环节，发酵程度的高低影响着茶叶香气的形成。

发酵过程中茶叶香气有青香——→清香—→花香—→果香的一个转化过程。

焙火程度的高低（轻火岩茶、中火岩茶、足火岩茶）对决定了岩茶是清香型还是熟香型，焙火在一定程度上对岩茶的香气也会产生影响：如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重。

因加工工艺不同、或某加工环节处理岩茶失误而形成的特征。

如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)，返青味（茶叶保存过程中受潮产生）等等。

（3）山场特征：
生长环境（山场）：不同生长环境对茶叶香气形成的影响也是不同的，这种特征可以让我们在一定程度上了解茶叶的生长环境，所以也称为山场味。

岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

“岩韵”是武夷岩茶独有的特征，岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。

岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定(茶叶耐储藏)。

高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。

香，武夷茶的香包括纯香、清香、兰香、真香表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。

清，指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。

香而不清是武夷岩茶种的凡品。

甘，指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。

香而不甘的茶为“苦茗”。

活，指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。

一般的岩茶都可体现“香”；其次才体现“清”；再上之才表现出“甘”；最佳者才表现为“活”；后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能体现后者的特征。

所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。

2、武夷岩茶的冲泡：
（1）泡茶器具：准备乌龙茶专用茶具一套（冲泡壶宜选用90-150毫升的紫砂壶或陶瓷杯）。

（2）投茶量：冲泡壶具容积的1/2左右（1/3-2/3）。

（3）泡茶用水：以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用；水温需现开现泡为宜；水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。

最好配备“随手泡”。

（4）浸泡时间：1至3泡浸泡10-20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10-20秒。

浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。

冲泡次数与浸泡时间有关。

（5）浓淡调整：用投茶量进行。

需淡些则投茶量少些为冲泡壶具容积的
1/3-1/2，需浓些则投茶量多些为冲泡壶具容积的1/2-2/3。

（6）品茶要领：岩茶滋味醇厚，内涵丰富，有特殊的“岩韵”。

茶树品种特征能从滋味中体现；香气或高或长，高则浓郁，长则幽远，香型多样化，如花香、果香或带乳香、带密香等等；品茶时先嗅其香，再试其味，并反复几次。

闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等；尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触，并重复几次，细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征，综合判断茶叶的特征和品位。

3、商品大红袍拼配
大红袍的传统特征应当具备的标准：香幽远，无涩味，耐冲泡，岩韵显，回味足。

武夷岩茶在加工过程中，任何一种茶要想做到香、水、韵三者兼顾,是无法做到的，商品大红袍是指用具有一定特色的岩茶进行拼配，以达到大红袍品质要求的一种拼配茶（品质标准：GB/18745-2006武夷岩茶国家标准）。

她是大红袍品牌的一种延伸，是武夷岩茶的一个品牌。

大红袍，亦称拼配大红袍，大红袍原料的选择：
大红袍选料的选择要注意茶叶特点的继承性，简单来说，带异味或苦涩味足的茶，哪怕是加入一点点也会影响到总体的品质。

建议选用品质相等的茶叶进行。

品种选择上应避免：苦涩味重的茶，有青味的茶，有异味的茶，品种特征过于明显的茶。

大红袍为代表性品牌茶叶，代表的是武夷岩茶的总体口感而并非某个品种的口感，所以特征过于明显的茶不应做为原料。

在选料上要考虑的茶叶品种：有香气的品种，水厚韵足的品种，具备大红袍国家标准某个特征，但其他方面稍略不妥的品种，稳定性较强的品种。

大红袍通常选用的品种：
肉桂：肉桂茶是岩茶的代表性品种，香气较显，水中韵味好，略带苦涩但不显，品质特征较稳定，用肉桂做拼配大红袍，是上等大红袍。

水仙：武夷岩茶传统性代表茶之一，水厚，韵足，香偏低，但稳定性极高，不易变味。

基本上大红袍均需拼配这一类的品种。

奇种：奇种亦称菜茶，野茶。

本身与母树大红袍有相同的基因。

根据做茶的工艺可分为清香及熟香两种，武夷山有较多的高山老枞奇种，也是武夷山有代表性的品种。

北斗：北斗茶在新品种茶中以水的韵味为特色，属品种茶中可用于拼配大红袍的少数品种之一。

老枞水仙：与水仙比，其青苔味更于明显，有独特的枞韵，属大红袍拼配的佳品。

陈年老茶：有一定年数的茶叶，在品种上注重选择水仙或北斗，这两种茶叶的特点是水软厚。

总之大红袍具有的是“活、甘、清、香”的特征，在选料上，从这四个方面把关是可以的。

做到“香幽、水厚、韵足、回味好”是大红袍拼配的整体原则。

5、武夷岩茶工艺
武夷岩茶的传统手工工艺：采摘——倒青（萎凋）——做青即摇青（反复几次）——炒青（杀青）——揉捻——烘干——拣剔——焙火——匀堆和拼配。

关键工序做青、焙火（用火来止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变）、拼配。

武夷岩茶的制作和品饮过程中的三个半掌握最核心技术人物，3个半师傅，一个做青师傅，一个焙火师傅、一个看茶师傅（匀堆、拼配、审评），半个师傅是泡茶师傅。

5斤鲜叶制出1斤毛茶，1斤毛茶拣剔黄片和茶梗、无索条的叶子成0.5斤精茶。

二、武夷岩茶及武夷红茶核心茶产区
主要是根据茶树生长条件不同，有正岩茶、半岩茶、洲茶之分。

正岩茶品质最好，范围为风景区面积70平方公里以内，尤其以产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧等地，称“三坑两涧”品质香高味醇。

半岩茶又称小岩茶，产于三大坑以下海拔低的青狮岩、碧石岩、马头岩、狮子口以及九曲溪一带，品质略逊于正岩茶。

而崇溪、黄柏溪，靠武夷岩两岸在砂土茶园中所产的茶叶，为洲茶。

三、武夷岩茶基地调研记录
1、武夷山市天心正岩茶叶科学研究所
据许经理介绍，景区外的肉桂鲜叶价格在200元/斤，景区内肉桂鲜叶价格的最高的达到1000元/斤，一般正常肉桂鲜叶价格是在300-500元/斤。

考察了天心正岩茶叶科学研究所的粗制加工厂，有sc认证，但设施简陋，环境不卫生。

据许老板介绍武夷山共有5000家茶企业、茶店，有500家通过了sc认证，他说他的公司是前10名的茶厂，纳税几十万。

岩茶一般做青摇青8个小时，做青标准是30%红7%绿，杀青要保证青叶不黏锅。

武夷岩茶的传统手工工艺：采摘——倒青（萎凋）——做青（反复几次）—
—炒青（杀青）——揉捻——烘干——拣剔——焙火——匀堆和拼配。

关键工序做青、焙火（用火来止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变）、拼配。

在调研期间（即5月5日），景区外水仙鲜叶价格是40元/斤，景区内价格400-500元/斤。

三坑两涧的肉桂鲜叶高的时候达到500-600元/斤，干茶市场价格6000元/斤；天心岩肉桂干茶市场价2000元/斤。

一般一个工人3元/斤肉桂鲜叶价格，一天能采100斤。

3、武夷星茶业有限公司
武夷星茶业有限公司,是武夷山市茶企龙头企业,也是做岩茶规模最大企业,国营的武夷山市茶叶研究所,被其收购。

有自己的品牌和销售网络，目前，对我公司的原料直接供应合作模式不感兴趣，不愿合作。

4、武夷山永鹏肉桂手工作坊岩茶厂
该厂去年刚成立，由原来的天心村老板吴永鹏两兄弟创立，新厂房面积蛮大；吴老板很愿意我司合作，他一年最多的时候请了20位师傅，一起手工做肉桂，只做中高端肉桂岩茶。

喝过他家的肉桂岩茶毛茶，香气、滋味还可以。

5、武夷山市香江茶业有限公司
武夷山市香江茶业有限公司，是武夷山市茶企龙头企业，是做岩茶的第二大企业，目前还做茶叶观光旅游产业，据说投资了2亿。

品牌为著名的“曦瓜”牌武夷岩茶，跟销售经理叶敏联系，她说公司目前不对外提供自己的原料在外地包装，除非在香江茶业有限公司内包装，才可以合作。

她说公司有自己考虑，在外地包装，打他公司生产地址，怕会影响到她公司品牌。

6、武夷山石扇岩茶厂
做岩茶已经有4年了，廖老板，目前有市场SC认证，在其厂里喝到肉桂岩茶毛茶（只是烘干，没有电厢、传统炭烘进行1-3烘培），香气、滋味还可以。

廖老板，愿意跟我们公司合作。

7、武夷山南湖生态茶业有限公司
该公司位于黄村，茶园面积属于靠近风景区的周边的大田洲茶。

黄老板，是该村书记，对我们合作意愿不强。

有sc认证，他对合作模式不认可。

他说可以
提供岩茶原料，但一定要在其公司包装好之后才能发出。

喝过他家的岩茶，香气、滋味一般。

8、牛兰坑岩茶厂
彭老板，介绍武夷岩茶洲茶一般品种如105黄观音等是8-15元/斤鲜叶，洲茶肉桂是20元/斤鲜叶；武夷景区的牛栏坑肉桂鲜叶价格是600元/斤鲜叶。

4-5斤制成毛茶，9-10斤鲜叶制成1斤精制茶（去掉梗、黄片等杂质），毛茶到精制茶，一般要经过2-3次的焙火工艺，一般修需要2-3个月的时间才出精制茶（即今年的成品精制岩茶一般要到今年的7-8月才有）。

彭老板，在景区倒水坑有15亩肉桂，5月15日刚好开始采摘，请了30多个工人采摘，工人采摘工资是3元/鲜叶，一个工人一天能采100-150斤鲜叶；2个挑夫，挑夫是1.5 元/斤鲜叶；一亩地能产700斤鲜叶。

在倒水坑刚好有个女老板在收倒水坑肉桂鲜叶，是以300元/斤鲜叶成交。

也碰到了倒水坑的应老板，他在倒水坑有5亩肉桂，据他说有人出了400元/斤鲜叶想买他的5亩肉桂鲜叶，他没有卖；因为他今年自己做成精制岩茶，卖给他的客户。

彭老板，有sc认证，也愿意给我们合作，但是他提出需要提前预定，提出要交定金条件，据他说，他的正岩茶肉桂不愁卖，有很多老客户。

9、岩上茶叶科学研究所
该研究所是国家非物质传承大师刘国英老师所办，有自己的品牌，目前不做提供原料合作。

10、琪明茶叶科学研究所
该研究所是国家非物质传承大师王顺明老师所办，也是跟小罐茶合作的岩茶茶企，他儿子王盛聪，接待我们，愿意提供岩茶原料合作。

11、马头岩茶叶研究所
该所为国营的武夷山市茶叶研究所老制茶师傅涂胜建所办，创建了马头岩品牌岩茶，也做武夷红茶。

涂老板介绍了一般武夷岩茶品质保证的措施：首先，在岩茶的品种鲜叶来源登记制度，正岩茶、半岩茶、洲茶的鲜叶也是分开分批做青摇青；其次，做好的岩茶毛茶按同品种、同一山场、不同做青摇青的香气优不优、摇青后的叶片滑不滑、外形、滋味等（一般由经验师傅来判断），进行做好
的毛茶归堆，标记毛茶的不同级别（如肉A、肉A+，肉A++等，注各个厂家的级别并不是统一的），再进行今后的不同等级毛茶焙火精制；最后，岩茶产品的每年的品质均一性，讲究的是拼配（如果一个厂家确定了一个系列，当年的毛茶并不会全部做成焙火好的岩茶，一般会留1/2或1/3的毛茶用于明年的产品拼配,以此来减少不同年份做出来的岩茶差异感）。

该研究所，涂老板跟我们公司的合作意愿比较强，有sc认证。

12、调研武夷岩茶茶厂基本情况（详见表一）
表一、
四、武夷岩茶调研结果
1、武夷岩茶茶文化深厚，水太深，也很混乱；武夷岩茶品种繁多，各个品种的品质（香、形、色、味）差异性大（详见附件1），据当地人讲，喝水仙讲究的是滋味水柔、滑口，而喝肉桂讲究的是香气、霸气（冲）、醇厚等。

2、武夷岩茶的特性：有的品种武夷岩茶入口是有点苦涩，但能很快化开，马上回甘，其实这是一款好岩茶，当地人形容这就是喝的岩茶的厚重感；如果苦涩味不能化开，则不算是一款好岩茶。

3、武夷岩茶品质关键因素太多，一般是与品种、山场（鲜叶来源）有关（这种因素一般是固定可控的），岩茶好坏的关键还与制作工艺（做青摇青、焙火）2个技术有关（这种因素一般不是那么好控制，一般是经验的师傅才能很好的把控，这可能就是当地人所说的天时、地利、人和吧）。

比如，岩茶鲜叶在摇青的过程中,经过不断的发酵会产生不同的香味,但香味在摇青的过程中又会有不同的变化，时间过长也会变弱,而要想去除茶的苦涩味,摇青的时间又是一个关键性的技术，时间不够，苦水没去净，茶汤中必然有苦涩味。

4、大红袍的拼配技术性强、需要专门师傅凭着自己多年的经验去把控和评审，一般大型的岩茶厂至少都有一个很有经验的大师傅，或者一个团队，属于茶企的核心技术机密。

纵观武夷岩茶，大红袍是其茶中之王，虽然工艺复杂，对拼配的师傅要求也高，但大红袍集香、水、韵为一体，是其他岩茶所不具有的特征，而且大红袍精品、极品的原料供应充足，市场价格差很大，建议运作推广。