黑龙江八一农垦大学粮食工程焙烤

焙烤
1、淀粉酶不足
α-淀粉酶（内酶）β-淀粉酶（外酶）
面粉中含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶含量不足会使面包产气能力减弱，造成面包发酵速度缓慢，可加入α-淀粉酶制剂，或加入相当于面粉质量0.2%-0.4%的麦芽粉，并加入含有淀粉酶的糖浆，β-淀粉酶热稳定性较差，当加热到70℃时即钝化，而 -淀粉酶在75℃时能进行水解作用。

2、月饼刷蛋液作用？
①发生美拉德反应，上色，有香味
②蛋凝固性，光亮，增加其外形美
3、五种蛋白质两种形成面筋的蛋白的作用？
蛋白质根据溶解性不同分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白
其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋，约占蛋白质的80% ，是影响烘焙的主要因素
4、油脂作用（制面包添加量）？
面包配方中加入3%-5%的油脂，油脂能在面筋和淀粉之间的分界上形成润滑摸，使面筋网络在发酵中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延展性，增大面包体积。

加入5%的油脂可使面包体积增大15%-25%。

5、加入食盐的作用、食盐的工艺性能？
作用;①提高面包风味②调节和控制发酵速度③增强面筋筋力④改善面包内部颜色⑤增加面包调制时间
6、吧裂饼碳酸氢铵的作用？
作为化学疏松剂，在较低的温度加热时，就可以完全分解产生二氧化碳，水，和氨气，因为所产的二氧化碳和氨气都是气体，所以疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。

7、蛋白搅打加粘性物质、加酸的作用
8、面包制作蛋白酶活性
在面粉中含有活性的蛋白分解酶，可使面筋软化，面筋结构被破坏，降低面团保存气体能力，面团体积发不大，易裂开，面包体积小。

9、转化糖浆工艺性能、特点
①保湿性能好②具有抗结晶性
10、油脂的工艺性能
①油脂的起酥性②油脂的可塑性③油脂的充气性④油脂的润滑作用⑤抗老化作用⑥油脂的热学性质
11、乳糖（不能被酵母利用）的作用
加入乳制品的面团中存在乳糖，酵母不能利用乳糖，乳糖作用:上色
12、月饼的面团调制的原理、关键技术
原理:首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌，搅拌成乳白色悬浮状液体，加入面粉搅拌均匀，由于糖浆粘度和浓度大，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成，使面团有良好的可塑性。

调制技术:①糖浆加油必须充分搅拌乳化均匀②面粉应该分次加入
注意:①掌握面团调制时间②注意糖浆浓度③注意糖浆面团调制成之后，面团最好是在1小时内完成成型操作
13、面包、蛋糕、饼干气孔来源不同
面包:酵母菌利用可发酵性糖，在28-30℃，湿度75-80％条件下产生二氧化碳气体，再经过烘焙气体膨胀使面包具有气孔蛋糕:蛋白质经过适度搅打里面充满气体，经过焙烤气体膨胀产生气孔饼干:加入化学膨松剂，碳酸氢铵，受热分解产生氨气（有氨味），是饼干气孔的来源
14、韧性饼干、酥性饼干对比
韧性饼干：1）油脂和砂糖用量少，容易形成面筋2）产品容量较轻，口感松脆，组织细致而呈现层状结构3）成形时经多次压延操作和冲印成型4）产品呈凹花有针孔
酥性饼干：1）油脂和砂糖用量较多，面筋形成少2）产品酥松，断面呈酥松的一致气孔3）容易形成不粘辊4）产品凸花，无气孔
15、将面包搅拌过程中的面团的物性变化分为六个阶段：
①原料混合阶段：面粉等原料被水调湿，似泥状。

并且形成一体，且不均匀。

水化作用仅在表面发生一部分，面筋没有形成，用手捏面
团，很硬。

无弹性和延伸性，很黏
②面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已不黏附搅拌
机壁和钩子，此时水化作用大致结束，一部分蛋白质形成
了面筋
③面筋扩展阶段：随着面筋形成，面团表面逐渐干燥，较光滑和较有光泽，
出现弹性，比较柔软，用手拉面团，具有了延伸性，但仍
易断裂
④搅拌完成阶段：此时面筋已完全形成，外观干燥柔软而具有良好的延伸性。

面团表面干燥且有光泽，细腻整洁。

用双手可拉展成半透
明的薄膜，薄膜上很光滑，不粗糙
⑤搅拌过度阶段：如完成阶段不停止，继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，
开始断裂。

面筋胶团中吸收的水又溢出，面团表面再次出
现水的光泽，出现黏性，流动性增强，失去了良好的弹性；
在调制韧性饼干面团时，需要对其进行过度的搅拌
⑥破坏阶段：若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，黏性非常明显，
面巾完全被破坏。

从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，
手掌中有一丝丝的线状透明胶质
16、面包、糕点、饼干对面筋的要求（面筋的含量）
面包：强力粉＞35%；糕点、饼干：弱力粉＜26%；馒头：中力分26-35%
17、面包的制作
原料:面包专用粉，白砂糖，植物油，鸡蛋，盐，活性干酵母等
设备:和面机，醒发箱，烤箱，烤盘，面包刀等
原理:一次发酵池也称直接发酵法，其中基本做法是将所有的面包原料经一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法
工艺流程:原料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却→成品
18、戚风蛋糕、海绵蛋糕工艺流程
戚风蛋糕：首先将适量的鲜蛋、糖和适量蛋糕油加入打蛋机内，先用快速搅打12-15分钟，边搅打边加入一定量的水，打蛋结束前改用中速搅打，最后加入已经过筛的低筋面粉，搅打0.5-1分钟，搅打均匀即可。

海绵蛋糕制作方法：
1．称取鸡蛋，洗净，倒入打蛋机内，加入蛋糕油和砂糖。

快速搅打10min。

2．缓慢加入水，继续搅打8～10min。

3．将过筛的面粉倒入打蛋机，用中速搅拌0.5～lmin。

4．将面糊倒入模具或烤盘（事先涂好一层油），放火烤炉进行烘烤。

5．将烤箱温度调到220℃左右，焙烤20～30min。

6．取出冷却、切块。

19、蛋制品在焙烤食品加工中的作用
①蛋白的起泡性②蛋黄的乳化性③蛋的凝固性④改善焙烤制品的色、香、味、形和营养价值
20影响蛋白起泡的因素
①粘度大②油是一种消泡剂③偏酸性稳定④温度30℃⑤蛋的质量。