迷迭香与葡萄籽复合保鲜剂对白鲢鱼丸的保鲜效果

质有 萜类 、 酚类 、 黄酮 等 。Ｏ Ｊ Ｅ Ｄ Ａ — Ｓ Ａ Ｎ Ａ等 研 究 发现 迷迭 香 中含有 丰 富 的二 萜类 化合 物 ， 通 过改 变细
菌细 胞膜 通透 性导 致蛋 白质 和糖 类 的流失 ， 阻碍 细菌 的生 长繁殖 从 而达 到杀 菌 的 目的。Ｆ Ａ Ｄ Ｅ Ｌ ” 认 为 迷
普通 的保 鲜 剂 性 能相 对 单 一 ， 保 鲜 效 果 具 有 一
定 的局 限性 ， 复 合 保 鲜 剂 是 目前 保 鲜 剂 研 究 的 主要
方 向之 一 。本 文 采 用 天 然植 物 提 取 物 葡 萄 籽 提 取 物 与 迷迭 香 提 取 物进 行 复 配 ， 以菌落 总数 、 Ｔ ＶＢ ． Ｎ
１ （ 渤海大学 食品科学与工程学 院 ， 辽 宁 省 食 品安 全 重 点 实验 室 ， 辽宁 锦州 ， １ ２ １ ０ １ ３ ） ２ （ 大 连 民族 大学 生命 科 学 学 院 ， 辽 宁 大连 ， １ １ ６ ６ ０ ０ ）
摘 要 该 研 究 以 白鲢 鱼 丸 为 研 究对 象 ， 通过测定微 生 物（ 菌 落总 数） 、 感 官特 性 （ 质构 、 凝胶 强度 、 水 分 分 布 和 白度 ） 、 理化（ 挥 发性盐基氮值 、 ｐ Ｈ 值） 等指标 ， 研 究 了 由 迷 迭 香 及 葡 萄 籽 提 取 物 组 成 的复 合 生 物 保 鲜 剂 对 冷 藏 条 件 下 白鲢 鱼丸 品 质 的 影 响 。 结 果 表 明 ， 经 复合 生 物 保 鲜 剂 处 理 过 的 鱼丸 在 冷 藏 期 间 菌 落 总 数 、 Ｔ Ｖ Ｂ — Ｎ值 和 ｐ Ｈ 值等指标均优于对 照组； 质 构 及 凝 胶 强度 结 果 显 示 复 合 保 鲜 剂 可 以较 好 地 维 持 鱼 丸 的硬 度 ， 对弹性 影响不大 ， 能 够保 持 鱼 丸 良好 的质 构 特 性 ， 并 可有 效 提 高 鱼丸 凝 胶 强 度 ； 低 场 核 磁 共振 检 测 结 果 显 示 ， 复 合 保 鲜 剂 可 有 效 控 制
取物 在鱼 糜制 品保 鲜 方 面 的应 用 却 鲜 有研 究 。迷 迭
香提 取 物是从 迷 迭香 中提取 的非 挥发 性成 分 ， 主要物
等 。 因其 原 材 料 来 源 广 泛 、 营养 丰富、 价格 便宜 、 食 用 方便 ， 深 受 国 内外 消 费 者 的喜 爱 。但 是 ， 鱼 糜 制 品水 分含 量高 ， 营养丰富， 易 遭 受微 生 物 污染 而 导 致 腐 败 变质 ， 而传 统 的冷 冻 贮 藏 和分 销 模 式 ， 会 产 生 耗
原材 料 。据报 道 ， 鲢 鱼 富 含 氨 基 酸 和 人Байду номын сангаас体 必 需 的
多种 微 量元 素 以及 Ｄ ＨＡ和 Ｅ Ｐ Ａ 。 鱼 糜 制 品是 以 新鲜 鱼 肉或 冷冻 鱼糜 为 原材料 ， 加 入食 盐 和其他 辅料
雷溃 成 鱼浆 ， 再 成型 、 加热 成 弹性 的凝胶 状 食 品 ， 主要 包括 鱼 丸 、 鱼 肉肠 、 鱼糕 、 模 拟 蟹 肉、 模 拟 虾 肉、 竹 轮
Ｄ ＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ３ ０ ４ ３
迷迭 香 与葡 萄籽 复合 保鲜 剂 对 白鲢 鱼丸 的保 鲜 效 果
刘 楠 ， 李 婷 婷 ， 王 当丰 ， 国竞 文 ， 励 建 荣
生 物保 鲜剂 保 鲜是 近 年来 备 受 推 崇 的保 鲜 方 式 之一 ， 其 中植 物 源保 鲜剂 与其 他来 源保 鲜 剂相 比具 有 来 源广 、 成本 低 、 安 全无毒等优 点 ， 具 有 广 阔 应 用 前
第 一 作者 ： 硕 士 研究 生 （ 励建荣教 授 ， 李 婷 婷 副 教 授 为 通 讯 作 者
０ ． ３ ｇ ／ ｋ ｇ葡 萄 籽 提 取 物 时 ， 各 指 标 反 映 出对 白鲢 鱼 丸 的保 鲜 效 果 最 优 ， 具 有 良好 的 抑 菌 及 抗 氧 化 的效 果 ， 可 有 效
延 缓鱼丸劣变 ， 延长 货架期。
关 键 词 迷 迭 香 提 取 物 ； 葡萄籽提取物 ； 白鲢 鱼 鱼 丸 ； 品质
白鲢鱼 又 名 白鲢 、 水鲢 ， 属 于鲤 形 目， 鲤科 ， 是 我 国著 名 的 “ 四大 家 鱼 ” 之 一 。其 生 长 速 度 快 、 年产 量 高， 是最 适水 产 养殖 的 品种 之 一 ， 可 作 为 鱼 糜 加 工 的
景 。葡萄 籽提 取 物 （ ｇ ｒ ａ ｐ ｅ ｓ ｅ ｅ ｄ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ，Ｇ Ｓ Ｅ） 内含 丰 富 的多 酚类物 质 ， 主要 活性成 分是 原花 青 素。 已有
能高 、 成 本 高 等 问题 ， 同 时 影 响 鱼 糜 制 品 的 物 理 品
质 。因此 ， 对 鱼糜制 品冷 却 保 鲜 方 法 的研 究 ， 具 有
现 实 意义 。
迭 香 中 的酚类 物质 ， 如迷迭香酸 ， 能 够 阻 止 多不 饱 和 脂 肪 酸受 到氧 自由基 的攻 击 ， 防止脂 质过 氧化 。
鱼丸水分分布 ， 减 少 自 由水 的生 成 ； 由于 迷 迭 香 和 葡 萄 籽 提 取 物 本 身 具 有 一定 颜 色 ， 处 理 组 鱼丸 的 白度 跟 对 照 组
相 比 略 有 降低 ， 但 是颜色变化不显著（ Ｐ＞ ０ ． ０ ５ ） 。 其 中， 复合 生物保鲜 剂 的添加量 为 ０ ． １ ｇ ／ ｋ ｇ迷 迭 香 提 取 物和
研究 证 实 ， 原 花 青 素具 有 抗 氧 化 、 抗肿 瘤 、 抗 辐射 、 抑 菌 和 清除 自由基 等 作用 。吴 宁 等 将 葡 萄 籽 提 取
物 应用 于香 菇保 鲜 中， 研究发现， 当葡 萄籽 提 取 物 的 添加 量 为 ５ ｇ ／ Ｌ时保 鲜效 果最 理 想 。但 是 ， 葡萄 籽 提