油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点

油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点
【摘要】油炸食品是中华民族传统食品种类中的一大类。

现代生活中，油炸食品可谓是中西齐聚、琳琅满目。

从中式传统的油饼、油条、炸麻花、炸春卷、炸丸子到西式快餐的炸鸡腿、炸薯条、炸薯片、炸面包、炸饼干等等，不论是日常主食还是休闲食品，油炸已成为人们生活中不可缺少的加工方式。

油炸会对食物的感官品质及营养价值产生影响，长时间高温油炸的食物所产生的物质会严重威胁到人类的健康。

因此，对油炸技术的控制显得尤为重要。

本文将从油炸的基本原理开始阐述油炸工艺对食物特别是肉制品的影响，并从油炸食品安全性角度强调油炸技术当中的生产关键控制点。

【关键词】油炸;肉制品;影响;控制
0.概述
油炸食品是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。

食物经过高温油炸可以使其快速地致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。

同时，通过高温灭菌可以有助于食物短时期贮存。

1.油炸的基本原理
1.1油炸的作用
在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。

食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。

同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸汽产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。

由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。

1.2炸制用油的选择
炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。

经过氢化的油脂可以长期反复地使用。

目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。

1.3油炸对肉制品的影响
1.3.1油炸对肉制品感官品质的影响
肉在不同炸制温度情况下的变化见表1。

表1 油温及肉的变化情况
油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。

适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽的形成，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成的一层硬壳，从而构成了炸制食品的外形。

但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，甚至会出现焦糊味，从而导致品质低劣，商品价值下降。

1.3.2油炸对肉制品营养价值的影响
油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。

由于食品在油炸过程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部的营养成分得到了较好的保存，含水量相对较高。

同时，油炸制品的含油量也明显提高。

肉制品在油炸的过程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而导致营养价值的降低，甚至丧失。

而视黄醇（维生素A1）、生育酚（维生素E）、类胡萝卜素的变化会导致肉制品风味和颜色发生改变。

在油炸的过程中，水溶性维生素（如维生素B1、维生素C等）也会发生不同程度的损失。

1.3.3油炸对食品安全性的影响
食物在长时间高温油炸的过程中会产生某些有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会对人体造成伤害，如神经麻痹、产生肿瘤甚至引发致癌。

因此，对炸油温度和油炸时间的控制成为油炸技术的关键。

1.4油炸的控制
油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。

1.4.1油炸温度的控制
油炸的有效温度范围在100～230℃之间。

油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快。

因此，控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控，以保证在油炸过程中油温的恒定。

一般手工生产中，通常凭借实践经验以及工艺要求来控制（见表2）。

最适宜的油炸温度是需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。

表2 炸油在不同温度下的状态
1.4.2油炸时间的控制
油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。

炸油在使用过程中应注意清除油炸积聚物和添加新鲜油脂。

油炸积聚物会加速油的变质并附着在炸制品上形成黑色斑点。

所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，减少反复使用次数并及时更换新油（通常每日需加入新鲜油量为15～20%），防止聚合物大量蓄积，保证油炸肉制品的食用安全。

为了更有效地使用炸油并延长其使用寿命，除掌握适当油炸条件、清除积聚物碎渣和添加新鲜油脂外，还可以在油脂中添加抗氧化物。

一般在炸油中加入硅酮化物以减少起泡的产生。

在炸油中加入金属螯合物，可以延长使用时间及油炸制品的货架期。

【参考文献】
［１］周光宏.畜产品加工学.中国农业出版社，2002.
［２］王玉田.畜产品加工.中国农业出版社，2005.
［３］葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学.中国轻工业出版社，2005.。