天津市部分居民在外就餐情况及营养干预研究
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１ 对 象与方 法
１ ． ２ 研 究 方 法
据， 采用 Ｍａ ｎ ｎ — Ｗｈ ｉ ｔ ｎ ｅ ｙ Ｕ检 验 比较干 预前 后 就餐 者各 １ ． ２ ． １ 调 查 方 法 由厨 师 按 照 统 一 要 求 提 供 每 道 菜 类 食物 和营养素 的摄人量 变化 ， 并 折合成标 准人 日进行 Ｒ Ｎ Ｉ ） 、 适 宜摄人 品， 保证 同道 菜 品 的总重 量及 配料 用量 情况 相 同 。 对 餐 比较 。以每 日膳 食 营养 素 推荐摄 人量 （
随着居 民收入水 平 的提高 ， 生 活节奏 的加快及 消费 用餐 后通 过清 点数 目、 目测估 计或 准确 称量 等 方法 记
观 念 的更 新 ， 在外 就餐 已成为 居 民 Ｅ ｔ 常生活 的重要 组成 录每 道菜 品的剩余 量 、 酒 水 量等 ， 根 据上 述 营养 成分 数
部分。 ２ ０ ０ ２ 年天津市居民在外就餐 比例为 １ ４ ． ３ ％ ｒ “ 。 《 餐 据 库 、 点 菜单 、 每 份点 菜 单 就餐 者 人 数 、 食 物 菜 品剩 余 饮产业蓝皮书 ： 中 国餐饮 产 业 发 展 报 告 （ ２ ０ １ １ ） 》 显示 ， 量等 资料 计算 干 预前后 平 均每 个就 餐 者各类 食 物及 营 我 国居民每天外出就餐 的比例接近 １ ５ ％ ｔ ２ ￣ 。 城市中单身 养素摄人量。 ． ２ ． ２ 干预方 法 对 就餐 者进 行 双 向的综 合性 营养 干 人群 、 出租车 司机 等特 殊人 群在 外就 餐 比例更 高 。 国 １ 外 多 项研 究表 明 ， 在外 就餐 往 往摄 入 过多 的 能量 、 脂肪 预 ， 为期 １ 年 。以《 中国居民膳食指南》 和《 中国居民平 和盐 ， 而 这 与高 脂 血 症 、 高血压 、 肥 胖 等慢 性 病 的发 生 衡 膳食 宝 塔 》 为 主要 营 养宣 教 内容 ， 在 餐厅 大 厅 、 走 廊 密切相关【 ５ － ６ ］ 。在我国 ， 虽然在外就餐地点多样 ， 但 中餐 等 就餐 人群 可及 位置 张贴 带有 膳食 指 南 内容 的宣传 张 摆 放带 有膳 食 宝塔 内容 和 营养 宣传标 语 的桌 摆 、 厅仍是居 民传统的主要 就餐地点。本研究通过调查天 贴 画 ， 杯 垫 和宣传 折 页等 ， 供就 餐 者学 习 、 观看 和 自取 ， 津 市 部分 居 民在 外就 餐膳 食结 构 ，及 时 发现 在外 就 餐 展 架 、 存 在 的问题 ， 并采 取相 应 的 营养 干预 措施 ， 初 步探 索 适 营造餐 厅 良好 的就餐 环境 ，多途 径地 向就 餐者 传播 合 理膳食方面的营养知识 ，引导其 自主选择健康 营养菜 合在 外就 餐 的 营养干 预模 式 。 品。 对餐厅 的管理人员 、 厨师和服务人员进行合理膳食 方 面 的营养 知识 培训 ，提 高 餐厅 服务 人员 营养 知 识水 １ ． １ 对 象 在 天 津 市 选 取 １家 综 合 型 餐 厅 作 为 干 预 平 ， 以便 正 确指 导就 餐者科 学 点餐 配 餐 ， 培训厨 师 强化 场所 ， 对 餐厅 内就餐者 进 行膳 食调 查 ， 并 对餐 厅 内部 从 合 理膳 食 的烹调 技 能 ， 并增 加 蔬菜 类 、 豆类 和水 果 类等 ３种有益 健康 的菜 品。 业人 员 和就餐 者 进行 营 养干 预 。所 有参 与者 须 事先 阅 ｌ 读并 签署 项 目知 情 同意 书 。 １ ． ３ 统计学分析 应用 Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ １ １ ． ５ 软件录入和分析数
关键 词 ： 在外就餐 ； 膳食结构 ； 营养 ； 干 预
天津市部分居 民在外就餐膳食结构不合理 ， 干预后
膳食结构得 到改善 。应加强对居 民的营养健康教育 ， 指导其在外合理就餐 。
中图分类号 ： Ｒ１ ８ １ ． ３ 文献标志码 ： Ｂ 文章编号 ： １ ０ ０ ４ ＂ ６ １ ９ ４ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ — ０ １ ４ ７ — ０ ３
谷薯类 和豆类摄入较低 ， 碳 水化合物 、 维生素 Ａ和维生素 ｃ摄人不足 ； 晚餐能量及各类营养素摄人较高 。干预后 ， 调查 人 群午 餐能量摄入增加 ， 豆类 、 水果 、 蛋类 和食用油类摄 人增加 ， 脂肪摄入减 少 ， 碳水 化合物摄入增加 ； 晚餐 能量 摄入减少 ，
豆类 、 肉禽类 、 鱼虾类 和盐类摄入减少 ， 各类 营养素摄人减少 。 结论
摘要 ： 目的
了解 天津市居 民在外就餐情况 ， 初 步探 索适合在外就餐 的营养干预模式 。 方 法
在 天津市选取 １ 家综合 型 干预前调查人 群
餐厅作 为干预场所 ， 对餐厅 内就餐者进行膳食调查 ， 并 对就餐者和餐厅从业人员进行 为期 １ 年 的综合性 营养 干预。通 过 收集 干预前后就餐者 的点菜清单 ，统计分析干预前后 就餐者各类食物及营养素 的摄入量变化 。 结果 在外 就餐 肉禽类 、 鱼 虾类和盐类摄入较高 ， 蔬菜类摄入适宜 ， 水果 、 奶类 、 蛋类 和食 用油类摄人不 足 ； 午餐 能量摄 入不足 ，
天津市部分居 民在外 就餐 情况及 营养 干预研究
王子 兵 ， 江 国虹 一 ， 李静 ， 潘怡 ， 王 卓 ， 王德征
１ ． 天津 医科 大 学 公 共 卫 生 学 院 ， 天津 ３ ０ ０ ０ ７ ０ ； ２ ． 天 津 市疾 病 预 防控 制 中心 非 传 染 病 预 防 控 制所
中国慢性病预 防与控制 ２ ０ １ ５ 年２ 月第 ２ ３ 卷第 ２ 期 Ｃ ｈ ｉ ｎ Ｊ Ｐ ｒ ｅ ｙ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ Ｃ ｈ ｒ ｏ ｎ Ｄ ｉ ｓ ， Ｆ ｅ ｂ ｒ ｕ ａ ｒ ｙ ２ ０ １ ５ ， Ｖ ｏ １ ． ２ ３ ， Ｎ ｏ ． ２
・
健
康
促
进
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１ ． ２ 研 究 方 法
据， 采用 Ｍａ ｎ ｎ — Ｗｈ ｉ ｔ ｎ ｅ ｙ Ｕ检 验 比较干 预前 后 就餐 者各 １ ． ２ ． １ 调 查 方 法 由厨 师 按 照 统 一 要 求 提 供 每 道 菜 类 食物 和营养素 的摄人量 变化 ， 并 折合成标 准人 日进行 Ｒ Ｎ Ｉ ） 、 适 宜摄人 品， 保证 同道 菜 品 的总重 量及 配料 用量 情况 相 同 。 对 餐 比较 。以每 日膳 食 营养 素 推荐摄 人量 （
随着居 民收入水 平 的提高 ， 生 活节奏 的加快及 消费 用餐 后通 过清 点数 目、 目测估 计或 准确 称量 等 方法 记
观 念 的更 新 ， 在外 就餐 已成为 居 民 Ｅ ｔ 常生活 的重要 组成 录每 道菜 品的剩余 量 、 酒 水 量等 ， 根 据上 述 营养 成分 数
部分。 ２ ０ ０ ２ 年天津市居民在外就餐 比例为 １ ４ ． ３ ％ ｒ “ 。 《 餐 据 库 、 点 菜单 、 每 份点 菜 单 就餐 者 人 数 、 食 物 菜 品剩 余 饮产业蓝皮书 ： 中 国餐饮 产 业 发 展 报 告 （ ２ ０ １ １ ） 》 显示 ， 量等 资料 计算 干 预前后 平 均每 个就 餐 者各类 食 物及 营 我 国居民每天外出就餐 的比例接近 １ ５ ％ ｔ ２ ￣ 。 城市中单身 养素摄人量。 ． ２ ． ２ 干预方 法 对 就餐 者进 行 双 向的综 合性 营养 干 人群 、 出租车 司机 等特 殊人 群在 外就 餐 比例更 高 。 国 １ 外 多 项研 究表 明 ， 在外 就餐 往 往摄 入 过多 的 能量 、 脂肪 预 ， 为期 １ 年 。以《 中国居民膳食指南》 和《 中国居民平 和盐 ， 而 这 与高 脂 血 症 、 高血压 、 肥 胖 等慢 性 病 的发 生 衡 膳食 宝 塔 》 为 主要 营 养宣 教 内容 ， 在 餐厅 大 厅 、 走 廊 密切相关【 ５ － ６ ］ 。在我国 ， 虽然在外就餐地点多样 ， 但 中餐 等 就餐 人群 可及 位置 张贴 带有 膳食 指 南 内容 的宣传 张 摆 放带 有膳 食 宝塔 内容 和 营养 宣传标 语 的桌 摆 、 厅仍是居 民传统的主要 就餐地点。本研究通过调查天 贴 画 ， 杯 垫 和宣传 折 页等 ， 供就 餐 者学 习 、 观看 和 自取 ， 津 市 部分 居 民在 外就 餐膳 食结 构 ，及 时 发现 在外 就 餐 展 架 、 存 在 的问题 ， 并采 取相 应 的 营养 干预 措施 ， 初 步探 索 适 营造餐 厅 良好 的就餐 环境 ，多途 径地 向就 餐者 传播 合 理膳食方面的营养知识 ，引导其 自主选择健康 营养菜 合在 外就 餐 的 营养干 预模 式 。 品。 对餐厅 的管理人员 、 厨师和服务人员进行合理膳食 方 面 的营养 知识 培训 ，提 高 餐厅 服务 人员 营养 知 识水 １ ． １ 对 象 在 天 津 市 选 取 １家 综 合 型 餐 厅 作 为 干 预 平 ， 以便 正 确指 导就 餐者科 学 点餐 配 餐 ， 培训厨 师 强化 场所 ， 对 餐厅 内就餐者 进 行膳 食调 查 ， 并 对餐 厅 内部 从 合 理膳 食 的烹调 技 能 ， 并增 加 蔬菜 类 、 豆类 和水 果 类等 ３种有益 健康 的菜 品。 业人 员 和就餐 者 进行 营 养干 预 。所 有参 与者 须 事先 阅 ｌ 读并 签署 项 目知 情 同意 书 。 １ ． ３ 统计学分析 应用 Ｓ Ｐ Ｓ Ｓ １ １ ． ５ 软件录入和分析数
关键 词 ： 在外就餐 ； 膳食结构 ； 营养 ； 干 预
天津市部分居 民在外就餐膳食结构不合理 ， 干预后
膳食结构得 到改善 。应加强对居 民的营养健康教育 ， 指导其在外合理就餐 。
中图分类号 ： Ｒ１ ８ １ ． ３ 文献标志码 ： Ｂ 文章编号 ： １ ０ ０ ４ ＂ ６ １ ９ ４ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ — ０ １ ４ ７ — ０ ３
谷薯类 和豆类摄入较低 ， 碳 水化合物 、 维生素 Ａ和维生素 ｃ摄人不足 ； 晚餐能量及各类营养素摄人较高 。干预后 ， 调查 人 群午 餐能量摄入增加 ， 豆类 、 水果 、 蛋类 和食用油类摄 人增加 ， 脂肪摄入减 少 ， 碳水 化合物摄入增加 ； 晚餐 能量 摄入减少 ，
豆类 、 肉禽类 、 鱼虾类 和盐类摄入减少 ， 各类 营养素摄人减少 。 结论
摘要 ： 目的
了解 天津市居 民在外就餐情况 ， 初 步探 索适合在外就餐 的营养干预模式 。 方 法
在 天津市选取 １ 家综合 型 干预前调查人 群
餐厅作 为干预场所 ， 对餐厅 内就餐者进行膳食调查 ， 并 对就餐者和餐厅从业人员进行 为期 １ 年 的综合性 营养 干预。通 过 收集 干预前后就餐者 的点菜清单 ，统计分析干预前后 就餐者各类食物及营养素 的摄入量变化 。 结果 在外 就餐 肉禽类 、 鱼 虾类和盐类摄入较高 ， 蔬菜类摄入适宜 ， 水果 、 奶类 、 蛋类 和食 用油类摄人不 足 ； 午餐 能量摄 入不足 ，
天津市部分居 民在外 就餐 情况及 营养 干预研究
王子 兵 ， 江 国虹 一 ， 李静 ， 潘怡 ， 王 卓 ， 王德征
１ ． 天津 医科 大 学 公 共 卫 生 学 院 ， 天津 ３ ０ ０ ０ ７ ０ ； ２ ． 天 津 市疾 病 预 防控 制 中心 非 传 染 病 预 防 控 制所
中国慢性病预 防与控制 ２ ０ １ ５ 年２ 月第 ２ ３ 卷第 ２ 期 Ｃ ｈ ｉ ｎ Ｊ Ｐ ｒ ｅ ｙ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ Ｃ ｈ ｒ ｏ ｎ Ｄ ｉ ｓ ， Ｆ ｅ ｂ ｒ ｕ ａ ｒ ｙ ２ ０ １ ５ ， Ｖ ｏ １ ． ２ ３ ， Ｎ ｏ ． ２
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