家常丸子-第三章

第三章变化丸子
在你熟练掌握了汆制丸子、炸制丸子、蒸制丸子的技巧后，稍做变化，就能做出外形和口味都很有特色的“变化丸子”了。

在操作时要注意，有些变化丸子不需要太硬实，因此制作时要缩小干淀粉的比例，水也要少放，搅拌到略有黏性即可，这样才能出现柔滑顺口的效果。

(1)太阳肉丸子
主料：肥三瘦七的猪肉200 克
配料：鹌鹑蛋若干个调料：盐3克、味精2克、葱末5克、姜末5克、料酒10克、鸡蛋清25克、干淀粉10 克、酱油10 克
做法：
将猪肉洗净剁成泥，放入碗内。

加入水、油、鸡蛋清、盐、葱末、姜末、味精、干淀粉，用筷子向一个方向搅匀，边搅边加入清水。

起黏性后，挤出直径约3 厘米的丸子，丸子上轻轻按出一个小坑，备用。

把制好的丸子放入盘内。

然后将鹌鹑蛋逐个小心地磕入盘中的丸子小坑里。

丸子制好，上蒸笼用旺火蒸15分钟即可。

经验共分享:如果丸子做得比较大，可将鹌鹑蛋换成鸡蛋。

(2)烤丸子串
主料：鱼肉100克、肥三瘦七的猪肉100克、粉丝30克、土豆30克、胡萝卜30克
配料：青椒10克、菠萝10克、大竹签数根调料：盐10克、味精1克、葱末3克、姜末
3克、香油2克、鸡蛋清8克、干淀粉16克、面粉30克、糖5克、烧烤酱30克、甜辣酱50克、香菜20克
做法：
1鱼肉、猪肉分别做成肉丸子；粉丝、土豆、胡萝卜、香菜做成素丸子（参见同类丸子的
制法）。

2青椒、菠萝切成和丸子相同大小的片。

3碗里放入烧烤酱、盐、糖及适量水调成酱料。

4用竹签把肉丸子、青椒、素丸子、菠萝、鱼丸子穿成串。

5将做好的丸子串用微波烧烤功能高段火力烤8分钟后取出，蘸做好的酱料食用。

经验共分享:●可根据自己的口味选用甜辣酱、番茄沙司等酱料。

●青椒和菠萝也可更换成个人喜爱的其他蔬菜和水果。

●剩下的丸子串也可以把丸子拆出后用汤煮着吃，再加一些青菜，就又成了一道好菜。

(3)炸灌汤丸子
主料：肥三瘦七的猪肉300克
配料：肉皮冻100克调料：鸡蛋液100克、鸡蛋清25克、盐2克、味精2克、姜末5克、葱末5克、干淀粉50克、咸面包渣100克
做法：
1肉皮冻切成0.5厘米见方的小丁。

2将猪肉洗净剁成泥，放入碗内。

加水、盐、味精、姜葱末、干淀粉和鸡蛋清用筷子向一个方向搅匀，边搅边加入清水。

至起黏性。

3将调好的馅挤成汤圆大小的丸子，中间包入肉皮冻丁。

4丸子封口后团圆，逐个在干淀粉中滚过，再挂上鸡蛋液，粘上面包渣。

5锅内放宽油，烧热，待油温升到六七成热时，把丸子逐个下入油内炸。

待丸子浮起、色泽金黄时，捞出沥油即可。

经验共分享:加肉皮冻是出现“灌汤”效果的关键，不可省略。

(4)豆腐酿丸子
主料：猪瘦肉300 克
配料：豆腐150 克、香菇丁50 克调料：姜末5 克、葱末5 克、料酒5 克、盐3 克、酱油10 克、糖10 克、鸡蛋清25 克、干淀粉10 克
做法：
1将猪肉洗净剁成泥，放入碗内。

2加盐、味精、酱油、料酒、香菇丁、葱姜末、鸡蛋清、干淀粉、水、油，用筷子向一个方向搅匀，边搅边加入清水至起黏性即成馅。

3豆腐切成小块，中心均小心挖空，逐个填入拌好的馅。

4锅内放油烧热，放入填好馅的豆腐，小火煎片刻。

5锅内再加入酱油、糖和适量水，用小火焖煮10 分钟即可。

经验共分享:最后加水及调料时要用小勺慢慢浇，否则会冲散煎好的豆腐。

(5)双味夹馅鱼丸
主料：鱼肉300克
配料：猪瘦肉100克、莴苣笋20克、胡萝卜15克调料：盐3克、鸡蛋清25克、干淀粉40克、香菜5克、水淀粉5克、醋10克、香油10克、高汤750克
做法：
1将猪肉洗净剁成泥，放入冰箱冷冻室冻成团状；莴苣笋、胡萝卜均切丝；香菜切成段。

2用小勺将冻好的猪肉馅挖成数个小球状。

3鱼肉用刀背捶砸成蓉状，加入水、干淀粉、鸡蛋清、盐往一个方向搅拌均匀，边搅边加入清水。

起黏性后，用手挤成直径为3厘米的鱼丸子，再用另一手指沾上少许蛋清，在鱼丸中间压出一个小洞。

4将冻猪肉馅球填入鱼丸内，将小洞封平。

5锅内放水烧开后，放入做好的夹馅鱼丸以中火煮3分钟。

6锅内放高汤烧开，加笋丝、胡萝卜丝、鱼丸，慢慢倒入水淀粉勾芡。

7最后撒入香菜段，淋上香油、醋即可出锅。

经验共分享:用冷冻过的猪肉馅做馅，不但降低了包制难度，肉馅还会因热气而逐渐释放出水分，出现肉汁效果。

(6)水果丸子
主料：肥三瘦七的猪肉300克
配料：猕猴桃300克、咸鸭蛋黄50克调料：盐2克、味精2克、鸡蛋清25克、鸡蛋液100克、干淀粉25克、面包粉100克、姜末5克、葱末5克、酱油10克、料酒3克、胡椒粉2克
做法：
1猕猴桃削皮，切去两头，用长而尖的小刀将中间挖空。

2将猪肉洗净剁成泥，放入碗内。

加水、油、盐、味精、姜、葱、干淀粉和鸡蛋清用筷子向一个方向搅匀，边搅边加入清水至起黏性，备用。

3将咸鸭蛋黄塞入猕猴桃中央，依次粘上干淀粉、蛋液、面包粉、肉馅，入油锅炸至金黄色，再切成两半即可。

经验共分享:超市里有袋装的鸭蛋黄出售，每袋4个左右，如觉得用整咸蛋浪费蛋白也可选择这样的袋装咸蛋黄，这种蛋黄色泽比较艳丽好看。