果酒和果醋的制作(教学比武用)

原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色。
2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
四.结果分析与评价
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 用重铬酸钾检测是否有酒精
【实验】
H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
发酵液
H2SO4
重铬酸钾
对 照 组
酒精
果酒制作的结果分析与评价
酒精发酵后是否有酒精产生,可用 重铬酸钾 检验。 试管甲 试管乙 试管丙 － 2mL － 2mL － － － － 2mL 3滴 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 灰绿色 现象 操作步骤 发酵液 蒸馏水 酒精 3mol/LH2SO4
STILL WINE 静态葡萄酒 (摄氏20度不起泡的葡萄酒)
White 白葡萄酒 Rose 桃红葡萄酒
蒸馏葡萄酒
Port / Sherry
钵酒/雪利酒
1.葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ (1）按酒的颜色
红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。
白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制， 色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒， 一般颜色为粉红色。 （2)根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）
法国葡萄酒的4大等级
法国法律将法国葡萄酒分为4级
1. 2. 3. 4.
AOC 法定产区葡萄酒 VDQS 优良地区餐酒 Vin de Pays 地区餐酒 Vin de Table 日常餐酒
著名产地
• 世界上顶级的红酒当属法国波尔多十大酒庄的红酒 Chateau Lafite Rothschild（拉菲庄）、Chateau Latour （拉图庄）、Chateau Haut-Brion（奥比昂庄）、Chateau Margaux （玛高庄）、Chateau Mouton Rothschild（木桐 庄）是公认的波尔多地区最有名的5个酒庄 • Chateau Cheval Blanc （白马庄）、Chateau Ausone（欧 颂庄）、Petrus（柏图斯庄，号称波尔多酒王，也是波尔多 地区最贵的）、LE PIN(里鹏庄）、CHATEAU PAVIE（柏 菲庄） 法国红酒之王：
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
二、果酒和果醋制作的实验设计
1.制作果酒果醋的实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗 榨 汁 酒精 发酵
酵母菌 无氧 18-25℃ 酸性环境
醋酸 发酵
醋酸菌 需氧 30-35℃ 酸性环境
果 酒
果 醋
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。使用 此装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，将充气口连接充 气泵，输入氧气。
三、操作步骤和相关问题
实验设计案例分析
我校生物选修课的同学练习制作葡萄酒和葡萄醋 以下是某小组的实验方案： ①到市场上购买500g新鲜的葡萄。 ②去除枝梗，然后用清水反复多次清洗干净。 ③将葡萄从水中捞出放入榨汁机榨汁。 ④葡萄榨汁后装入一个带有瓶盖的玻璃瓶中，装满瓶子 后盖上盖子拧紧。 ⑤将玻璃瓶放到太阳光下，发酵10-12天。 将装有制好的果酒的玻璃瓶直接放置7-8天，可得果醋
• 法国生物化学家巴斯德说：“没有 葡萄酒就是没有阳光的一天。”在 法国已成为家喻户晓。老幼皆知的 格言。他们把葡萄酒、面包和植物 油合成一组，称为维持生命和健康 源泉。 • 300多年前，我国医学家李时珍就 已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”， 也就是通常说的“补血”。中医认 为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥 强志、消痰破癖’的作用”。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
Wine Varieties
SPARKLING WINE 气泡葡萄酒 （采用二次工艺发酵的葡萄酒）
葡萄酒种类（按工艺分） Champagne 香槟
Cava 加瓦 Other Sparkling wines 其他气泡酒 Red 红葡萄酒
六、果酒和果醋的简介
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
甲古文中的酒文字
我国酿酒业历史推进千年
新华社讯最近，在安徽省蒙 城县尉迟寺进行的史前遗址考古 发掘中，发现了大量古人盛酒用 的器具。中国社科院考古研究所 王吉怀研究员说：“从出土的大 量酒具分析，在尉迟寺史前遗址 大汶口文化晚期（距今4800－ 4500年），这里的酒文化就非常 盛行，据此可以把我国酒文化和 酿酒业的历史再向前推进近1000 年。”
果醋的好处
1.消除疲劳：醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖 代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消 除疲劳。 2.减少肝病的发病率：醋中含有的氨基酸、醋酸等丰富的 营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢功能。 3.抗衰老作用 4.软化血管、降血脂，降低胆固醇的作用。 5.防治肥胖的作用 6.养颜护肤的作用：果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人类的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，使皮肤光泽。 7.较强的杀菌能力 另外，果醋还能解酒保肝防醉，治疗便秘，降低尿糖的含 量作用。
• 勃艮第地区的罗曼尼康帝（Romanée Conti)酒庄。
• 世界上最好最贵的红酒绝大多数都从自于这11座酒庄的。 普通年份的至少在5000元人民币以上，好年份要1万-2万块。 柏图斯酒庄的要2万5-3万块，罗曼尼康帝的更贵，要5-10万 块。 。
Old World Wine Label Example 旧世界酒标样板
三、操作步骤和相关问题
1、挑选新鲜的葡萄:去掉腐烂的葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注:（1）不要反复多次冲洗（2）应先冲洗，再除去枝梗 3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中 注:（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装葡萄汁的器皿 等实验用具进行清洗并消毒 (先用温水反复冲洗，再用 70%酒精 擦拭消毒，也可用洗洁精洗涤，晾干待用) （2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3 4、酒精发酵： 注（1）将温度严格控制在18—25OC ， 时间 10—12天 （2）封闭充气口，通过出料口对发酵情况进行及时的检测 （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，因此要及时排气 防止发酵瓶爆裂 5、醋酸发酵：当果酒制成之后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲 进行醋酸发酵 注（1）控制温度在 30—35OC，时间7-8天 （2）用充气泵适时向发酵液充气
古 来 征 战 几 人 回
醉 卧 沙 场 君 莫 笑
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
专题1
果酒和果醋的制作
一、果酒和果醋的制作原理
（一）果酒制作的原理
繁殖方式？ 1.菌种:（ 酵母菌 ）主要为出芽生殖 （1）细胞类型： 真核细胞 。 （2）代谢类型： 异养兼性厌氧型 。 （3）来源： 葡萄皮上的野生型酵母菌 、 。 人工培养的酵母菌 2.发酵条件 （1）温度： 。 （2）氧： 。 （3）PH： 。
Vintage 年份 Name of Wine 酒名
Classification 等级
Appellation 产地 Net Volume 净含量 Alcohol Volume 酒精度 Bottled in Chateau 酒庄装瓶
Producer 厂商
葡萄酒的营养价值这么多啊！
在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也 一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有 趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水 果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特 殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。 在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅 酒等。 果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡 萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被 很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含 有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能 吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在 果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆 积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比， 果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
（一）果酒制作的原理 3.发酵反应式：
有氧条件下（大量繁殖）：
C6H12O6+6H2O+6O2
酶
6CO2+12H2O+能量
无氧条件下（酒精发酵）：
C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
（二）果醋制作的原理
分裂生殖 1.菌种 （ 醋酸菌 ） 繁殖方式？ （1）细胞类型： 原核细胞 （2）代谢类型： 异养需氧型 （3）来源： 变酸的酒表面的菌膜 人工培养的醋酸菌
啤酒：以大米和大麦为原料，用大麦芽的淀粉酶将淀粉水解
糖化，过滤后获得麦芽汁，再加入啤酒花以抑菌并增加特有 的苦味和香味，然后再在麦芽汁中加入啤酒酵母低温发酵。
黄酒：是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，已有3000
多年的历史，其主要产地在我国江浙一带。黄酒以酒的颜色 取名，如状元红（琥珀色）、黑酒（黑色）、女儿红（红黄 色）等。原料是大米或糯米，用酒药中的根霉的淀粉酶使淀 粉糖化，再经过后发酵获得产品。
发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、果酒和果醋的制作原理
（一）果酒制作的原理
繁殖方式？ 1.菌种:（ 酵母菌 ）主要为出芽生殖 （1）细胞类型： 真核细胞 。 （2）代谢类型： 异养兼性厌氧型 。 （3）来源： 葡萄皮上的野生型酵母菌 、 。 人工培养的酵母菌 2.发酵条件 18-250C （1）温度： 。 （2）氧： 前期通氧，后期无氧 。 （3）PH： 酸性(5.0~6.0) 。
2、发酵装置的设计
充气口 出 料 口 排气口
果酒制作： 每隔12h瓶 盖拧松一次 果醋制作： 产酒后，打开 瓶盖盖层纱布
充气口先开后关
充气口
排气口
（1）装置中充气口、排气口和出料口分 出 别有哪些作用？ 料
①充气口的作用是在果醋制作中补充氧气； 口 ②排气口的作用是在果酒制作中排出 CO2气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；
白酒：原料为粮食，如五粮液的生产原料有高粱、大米、糯米、
小麦和玉米等五种。白酒生产过程中，粮食中的蛋白质则先 水解为氨基酸，氨基酸再转变为醇、醛、酮和芳香族化合物。 白酒中的香味就来自这些物质。
果酒：原料为水果，由酵母完成发酵。酵母在自然界中广泛分
布，已知有几百种之多，可用于如面包制作、酒精制造、药 用酵母片、酿酒等。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 醋酸菌 酵母菌 微生物 18～25℃ 30～35℃ 最适温度 无氧 有氧 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
五、课题延伸
• 如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母 菌的发酵作用？
将葡萄汁高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶并 各留1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加进行发酵。
。 。 、 。
醋酸菌
2.发酵条件 （1）温度： （2）氧： （3）PH：
30-350C
一直需氧 酸性
。 。 。
（二）果醋制作的原理
3.发酵反应式：
氧气、糖源充足时：
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
氧气充足、缺少糖源时：
C2H5OH+O2
酶
酶
CH3COOH+H2O+能量