四川非遗酿酒技艺 传统酿艺

四川非遗酿酒技艺传统酿艺五粮液传统酿酒技艺
该项目已进入第二批国家级非物质文化遗产名录
“五粮液传统酿酒技艺”有着悠久的酿酒历史。

五粮液酿造工艺就是在宜宾产生、发展并传承下来的。

以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。

大约在明代，“温德丰”老板陈氏在宜宾开设糟坊，亲任酿酒师薄，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。

民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行了调整，最后留下了现今这五种粮食和比较科学的比例。

五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，主要包括：由高梁、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。

整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑。

“五粮液传统酿酒技艺”凝聚着众多民间传统工艺的精华，是千百年来历代酿酒人智慧的结晶。

剑南春酒传统酿造技艺
该项目已进入第二批国家级非物质文化遗产名录
剑南春酒采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米等五种粮食为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存扒一扒列入非物质文化遗产的川酒酿酒技艺，精
心勾兑调味等工艺成型，具有芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘冽净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润、典型独特的风格。

在盛唐时期，剑南烧春成为宫廷御酒而载于《后唐书·德宗本纪》川酒历史文化，李肇《唐国史补》更将其列为当时天下名酒。

尽管历经无数次的战乱和改朝换代而剑南春酒传统酿造技艺却代代相传、延续至今。

剑南春酒传统酿造技艺承传古法“泥窖固态发酵”，特别是依托于其独有的老窖窖池，历代重要酿酒师以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用泥窖作为传承的重要环节保留并使用至今，另一方面，也使相关酿造技艺形成其独特传承体系，进而根深叶茂，以成大器。

至今，剑南春“天益老号”酒坊中的11口建于清康熙初年的窖池依然传承古老的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺，生产剑南春调味酒。

泸州老窖酒酿制技艺
该项目已进入第一批国家级非物质文化遗产名录
泸州老窖酒酿制技艺在元、明、清三代得到创制、雏型定型及成熟，主要包括泥窖制作维护技艺、大曲药制作鉴评技艺、原酒酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、尝评勾兑技艺。

以持续酿造的泥窖窖池为根基，师徒相承、口口相述，流传至今，分布于江阳区、龙马潭区，并有少量分布于纳溪区、泸县及合江县区。

其“泥窖酿酒”蕴涵了中国“阴阳和谐”、“天人合一”理念；制曲、酿造等环节又蕴涵了“天地同酿、人间共生”理念。

1573国宝窖池群规模化酿造的典范享有“活文物”美誉。

沱牌曲酒传统酿制技艺
该项目已进入第二批国家级非物质文化遗产名录
沱牌曲酒传统酿制技艺”经过唐代春酒、明代谢酒酿酒工艺发展而来，在明清时期走向成熟。

古射洪县境先民川酒历史文化，以黍自然发酵制成“滥觞”，其后又制成“酯酒”。

西汉时采用制曲发酵法，至西晋、南北朝，始用药曲拌粱米蒸煮酿成醪糟酒。

隋唐时期，以“稻、梁、黍为料，药曲发酵，小缸封酿”，冬酿春成，称“春酒”。

北宋年间，采取“腊酿蒸鬻，倾夏而出”和“自春至秋，酿成即鬻”工艺，酿成大、小酒。

元初，将春酒工艺与蒸馏酒技术融合，用初酿之“浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承露滴”，成白酒。

明代扒一扒列入非物质文化遗产的川酒酿酒技艺，射洪县人谢东山将“易酒法”应用于“春酒”酿造，形成固态发酵、固态蒸馏的独特“谢酒”工艺。

清末民初，柳树镇泰安酢坊主李明方，承“谢酒”工艺，引进曲酒生产技术，制成佳酿。

前清举人马天衢为其赋词“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”，命名“沱牌曲酒”。

沱牌曲酒传统酿造技艺拥有1300余年悠久历史，是中国传统蒸馏白酒的典型代表之一。

以上是列入国家级非物质文化遗产名录的川酒酿造技艺，这是千百年来四川人民巧妙地利用自然资源川酒历史文化，发展酿酒事业的历史见证。

而这些只是川酒酿造技艺中的冰山一角，川酒酿造技艺是历史沉淀出的仙人智慧结晶，下一期，小编将继续梳理出非遗中更多的川酒酿造技艺。