厨师考核办法

厨师考核办法
第一篇：厨师考核办法
厨师考核办法
第一条上班时服从领导的安排，如对布置的工作不理睬、不接受、公然顶撞，一次扣1分。

第二条保持工作区域内的卫生，如有灰尘、老鼠屎、污渍，私人物品乱放，发现一次扣0.2分。

第三条上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.2分。

第四条上班时间内打瞌睡、串岗、吸烟、看书报，发现一次扣0.2分。

第五条无故不参加各种会议一次扣1分，迟到一次扣0.2分，早退一次扣0.2分。

第六条严把出菜关，如发现菜肴有质量问题造成客人投诉，发现一次扣0.4分。

第七条节约能源，降低成本，如发现浪费行为，一次扣0.4分。

第八条不使用变质食品做饭菜，发现一次扣1分。

第九条上班时间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

第十条不按规定吃工作餐，打包外出，发现一次扣0.2分。

出品部厨师业务考核
第一条厨师应自觉钻研业务，精益求精。

行政总厨根据厨师工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。

第二条每年适当的时候，经行政总厨提议举办若干次由所有厨师参加的业务考核。

第三条各工种业务考核的内容和范围，在考核前一个月由行政总厨负责通知。

第四条考核组委和评委由行政总厨及有关人员组成。

第五条厨师业务操作和理论考核，采取百分制记分，成绩优秀者
给予适当奖励。

第六条业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选择深造、派外学习，以及代表餐厅参加各种烹饪比赛的依据。

厨房员工考核管理制度
第一条考核的原则
1．考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

2．对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。

3．工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

4．考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5．在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率。

第二条考核的内容
1．素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2．能力。

根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核。

3．态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

4．绩效。

主要考核员工对企业所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

第三条考核的方法
1．个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

2．班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3．业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

第二篇：厨师岗位职责及考核办法
厨师岗位职责及考核办法
为保证员工及上级行来人接待的用餐，维护良好的支行形象，解决职工就餐问题，特制定本岗位职责和考核办法。

一、岗位职责
1、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握各类菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的营养搭配。

2、根据人数变化，增加或减少下料，做到饭菜量不缺少剩，负责食堂成本节约工作，包括：水、电、煤气、米面、调料等。

严格执行荤素的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成本。

3、严格执行卫生管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作，确保制作菜品的安全卫生，让员工和客人就餐放心。

搞好厨房、餐厅，储物室卫生，生熟分开存放，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。

4、能胜任各种来人接待的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，满足员工、来客和办公室的要求。

负责饭菜花样的创新、调换频次,每月至少更换一次伙食菜单，早餐做到小菜品种多、花样多，每日必有牛奶、鸡蛋，面食种类要多而精细。

5、烹饪掌握火候，加热要彻底。

对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，确保菜品的质量和安全。

6、来人接待遵循凉菜荤素搭配合理，以健康素菜为主，的原则，装盘花样要新颖，菜品颜色、味道要搭配，以时令蔬菜为主。

热菜遵循“一热三鲜”的原则，炖菜配料要种类多，蔬菜现炒，掌握荤素菜的特点，采取不同的方法精心制作、搭配。

主食必须安排两种，可自制蒸饼、花卷、馒头、烙饼和面条，不允许从外面购买。

7、检查灶台、锅、铲、勺子、案板、抹布等是否干净，洗手盆和毛巾要每日上下午更换、保持干净整洁。

检查后勤人员购买的原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。

操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。

8、自觉遵守《农发行员工行为规范》的规定，仪容仪表，个人卫生要符合支行规定。

语言文明礼貌，服务周到热情，一视同仁。

9、严格遵守安全操作，合理使用操作器具，液化气使用前后检查是否漏气，关紧，管件是否有老化现象，电器设备无漏电或有滴水现象，严禁单个电源超负责使用。

发现丝毫隐患及时上报，防止火灾发生和人身事故发生。

10、严格遵守用餐时间，每周一至周五：早餐8:20;午餐12:00;晚餐18:00。

11、上班时间必须穿工作服，戴厨师帽，下班前检查并打扫食堂卫生（地面、桌面、灶台、饭碗、水池、抹布是否擦洗干净），物品摆放整齐规范。

12、定期清理冰箱。

冰柜每月1号、15号除霜保养，所用工具、抹布、碗筷消毒处理，（含员工碗筷）。

二、处罚条例：
1、严格遵守支行的各项工作制度，认真执行《卫生管理制度》的各项规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定操作造成员工、客人中毒、菜品无法使用的，支行严厉处罚及要求赔偿。

2、严格按照支行各项安排精心准备饭菜，控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，未按要求执行每次处罚100元。

3、不按要求执行支行安排和接待标准，未能完成好接待任务或严重违反食堂管理纪律的，每次罚款100元，直至解除劳动合同。

4、办公室每日检查食堂卫生，未按要求打扫或者卫生不符合要求的，每次处罚50元。

5、每制作一种新的菜品，并受到员工和来客喜爱，奖励10元。

全年接待工作和职工早餐受到员工、来客好评的，年末一次奖励300
元。

第三篇：XX餐饮管理有限公司系统内厨师考核办法
XX餐饮管理有限公司系统内厨师考核办法
为了进一步细致规范厨师考核（晋级、校级、转岗认定级）的实施办法，更加公正的体现考核严肃性。

经管理公司同意，将统一厨师考核标准和考核办法。

具体内容如下：
一、考核资格申请
（一）各级别报考资格
1、申请人必须是转正后且愿意在本公司从事厨房各岗位工作员工。

2、申请报考实习厨师，需连续在公司工作三个月以上。

（由转正时间算起。

可根据员工的表现及特殊情况对申考该级别的员工自行组织考核或免考晋级、转岗认定级。

）
3、申请报考厨师C级、B级，申请人必须在取得现有等级六个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。

4、申请报考厨师AB级、A级，申请人必须在取得现有等级六个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。

5、申请报考中厨C级、中厨B级，申请人必须在取得现有等级九个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。

6、申请报考中厨A级高厨C级，申请人必须在取得现有等级十二个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。

7、申请报考高厨B级和高厨A级，申请人必须在取得现有等级十五个月以后（由转正时间算起）才能再次申请考核。

8、申请人在上次晋级后的这段工作时间内应做到：①遵守职业道德，遵守公司规章，服从工作安排。

②考勤累计：平均每月迟到、早退不超过1次：事假不超过一天；病假不超过两天；且无
旷工记录。

③处罚累计：违纪不超过一次，过失不超过三次。

④对公司管理制度及各种规章应有相当的认识。

⑤在专业技能上，理论与实际操作都应有相当的提高。

9、各级员工在晋级、校级、转岗认定级时，保级不成功而降级的员工在六个月以后可以恢复原有的级别考试。

（二）报考申请的程序
1、申请人先根据自身情况做出客观的自我评价，以书面形式作一个自我鉴定。

上交主管厨师长或副厨师长提出正式申请，填写《厨师考核申请表》，同时注明考核性质（晋级、校级、转岗认定级）。

（细表见附件1）
2、厨师长接到正式申请后，对申请人进行评定。

（三）参考资格认定
1、资格的认定厨师长或副厨师长协同人事部共同审核认定，并上报管理公司、行政总厨及店长审批。

2、员工再次申请考核时，需重新经过报考申请和参考资格认定程序。

3、此资格并非晋级资格，而是参加晋级考试资格。

4、此资格的认定标准参照本办法上述相关内容执行。

（四）考试程序
1、考试的组织工作由厨政部统一执行，各分店后厨给予配合。

2、考试评委由公司技术考评小组成员组成。

3、理论知识与实际操作考试分别进行。

二、考核性质及构成
（一）考核性质分类
1、晋级考试
符合考核资格的后厨员工，以自愿报各方式参加技能等级晋升的考核。

考核结果包含晋级、保级和降级三种。

如参加本次晋级考试后降级者，于6个月后便具备再次申请考核的资格。

2、校级考试
如员工现有技能等级已经达到该山岗位设置的最高级别，那么每年10月份的考试仅对该员工现有等级进行校定。

（凉菜大厨、炉子大厨、小吃大厨、墩子大厨）考核结果包含保级和降级两种，该范围内人员必须参加考试。

3、转岗认定级考试
是指员工因工作需要从原岗位调至另一不同工作性质的岗位。

因此该员工技能等级性质也相应发生变化，针对此变化将对其进行的认定级考核。

（转岗认定级只针对同一级别技能等级的互换认定）考核结果包含保持原级和认定级通过两种。

需要岗认定级人员的考试统一在每年两次厨师考核工作中进行。

（二）考核的构成
1、绩效考核评定（细表见附件2）
由厨师长或副厨师长根据《后厨员工绩效考核评分标准》内容进行评分。

呈报管理公司、行政总厨及店长审批，审批后交由人事部进行汇总。

2、理论考试
① 考试内容《员工手册》《厨政管理手册》等各种规章制度及相关知识。

② 考试试题由行政总厨和人力资源部共同拟定。

（三）实作考试
根据管理公司及行政总厨对厨房各岗位技能的要求，进行实际操作考试。

（1）实际操作考核范围
① 申报普通厨师级别人员的实际操作考试内容，由公司“技能考核评委小组”根据公司营业菜品自行出题。

② 申报中级厨师级别人员的实际操作考试内容，由管理公司及行政总厨等相关人员共同组成的“技能考核评委小组”在实际操作考试现场根据公司营业菜品临时出题。

（2）实际操作考题组成
① 申报普通厨师级别人员，规定菜三道、自报菜一道。

自报菜要求：自报菜应非公司营业菜品：自报菜式要求与自身岗位性质相符合（墩子考刀工、炉子报热菜，综合组报小吃或凉菜）；自报菜着重体现味型和成菜效果，制作工序简捷；用料搭配要有菜品成本意识，便于快速生产和推广。

② 申报中厨厨师级别人员，规定菜二道、自报菜二道。

自报菜要求：自报菜应非公司营业菜品；其中一道自报菜式要求与自身岗位性质相符合（墩子、炉子报热菜，综合组报小吃或凉菜），
另一道自报菜式不限；自报菜要求有突出的味型并结合一定的工艺性，符合公司商务菜品定位要求；另外自报菜制作工序不能过于繁杂，用料搭配要有较好的菜品成本意识；具备便于生产和推广的可行性。

③中级厨师的实际操作考试允许配备打荷副手1名。

（3）实作考试的程序
① 由厨师长或副厨师长根据考试人员考核的级别，于实际操作考试前1天作好考试原料计划并上报行政总厨。

② 由人事部于实际操作考试前对参考人员身份进行核对，并检查无作弊现象。

③ 由人事部负责根据评委的打分对实作考试成绩进行汇总审核，然后将该项成绩呈报管理公司、行政总厨及店长。

④ 实作考评分标准说明（细表见附件3、4）
实作考试评分由各岗位“评分项目”和“作业现场评分标准”构成；“技能考核评委小组”负责“评分项目”部分的打分，现场监考人员负责“作业现场评分标准”部分的打分；单个菜肴两部分合计分为100分。

三、考核得分的组成和分数线划定
（一）考核得分组成
考核得分采用“三合一”结合的方式计算，根据厨师申考级别的不同，各项考核指标所占分值也有所区别，具体分值比例如下：
1、申请考核具普厨C至AB级厨师的考核得分构成：
理论考试20%、实作考试60%、绩效考核20%
2、申请考核普厨A级、中厨C级厨师的考核得分构成：
理论考试25%、实作考试55%、绩效考核20%
3、申请考核中厨B、中厨A级厨师的考核得分构成：
理论考试30%、实作考试50%、绩效考核20%
（二）考核结果分数线划定
1、普级厨师（厨师A级以下，含A级）
①厨师C级、B级
晋级分数线：75分以上（含75分）保级分数线：65——74.9分
（含65分）降级分数线：65分以下者
转岗认定级分数线：75分以上（含75分）
②厨师AB级、A级
晋级分数线：80分以上（含80分）保级分数线：70——79.9分（含70分）降级分数线：70分以下者
转岗认定级分数线：80分以上（含80分）
2、中级厨师（中厨C级至中厨A级）
①中厨C级
晋级分数线：85分以上（含85分，要求实作折算得分必须≥45分）保级分数线：75——84.9分（含75分）降级分数线：75分以下者
转岗认定级分数线：85分以上（含85分）
②中厨B级晋级分数线：85分以上（含85分，要求实际操作折算得分必须≥45分）保级分数线：77.5——84.9分（含77.5分）降级分数线：77.5分以下者
转岗认定级分数线：85分以上（含85分）
③中厨A级
晋级分数线：85分以上（含85分，要求实际操作折算得分必须≥45分）保级分数线：80——84.9分（含80分）降级分数线：80分以下者
转岗认定级分数线：85分以上（含85分）
四、考核纪律
1、进入考场须经过监考人员核对认证身份，无关人员不得在考场内逗留。

2、考试人不得考核作弊和请人代考，否则成绩无效，并记违纪处罚一次加罚款100元。

3、考试人进入考场只能携带相关物件，不得夹带相关的文字资料、原料及半成品、成品，否则成绩无效，并记违纪处罚一次加罚款100元。

4、考试人必须在规定时间内完成所有考试题目，否则成绩无效。

5、考试人在开考30分钟后未到考场，则取消其考试资格。

6、考试人在考场内如有任何违返公司规章制度的行为，立即取消考试资格。

五、其它与等级升降有关的规定
1、中级厨师菜品研发
中级厨师以上级别人员属于公司厨政技术核心队伍。

为更好发挥团队力量，公司特要求该范围级别员工每人每月为所工作的酒楼研发新菜品一道（菜式不限）。

管理公司根据新菜品研发效果设立相应的奖励机制。

六、晋级认定程序和考核结果应用
（1）晋级认定的程序
人事部进行考核成绩统计后，将参加晋级考试人员的总成绩对照考核结果分数线，确定考试的各种结果后制作名单，并确认各种考核结果名单无误后，呈报管理公司、行政总厨及店长批复，根据考核结果统一发文。

（2）考核结果应用
1、采用逐级考核和晋升原则普级厨师（C→B→AB→A）中级厨师（C→B→A）高级厨师（C→B→A）
2、管理公司、行政总厨、店长及厨师长的特批权限
① 对工作表现优异的员工，店长及厨师长可特批参加晋级考试，但每次特批考核名额总计不超过2名。

② 对工作表现特别优异，或对酒楼有特殊贡献的员工，管理公司及行政总厨可特批该员工免考晋升一级。

（只限于普级厨师范围，即普厨C级至普厨A级）
3、考核后新工资标准执行时间
每次考核结果发文后，工资根据公司文中规定时间性执行。

七、考试时间
厨师考核工作原则上安排在每年三月和十一月进行两次（晋级、校级、转岗认定级）考核，具体时间另行发文通知。

八、此办法解释权归XX餐饮管理有限公司。

附件：
一、1、厨师考核申请表
2、后厨员工绩效考评分标准和评分表
3、实作作业现场评分标准和评分表
4、实作考试评分标准和评分表
XX餐饮管理有限公司
XXXX年3月6日
第四篇：学厨师
学技术，选烹饪，正在热映的《鸿门宴》再现了历史上最著名的饭局，也带给了人们更多的思考：像诸葛亮一样神奇的范增为什么结局那么悲惨？难道真的是项羽狭隘的心胸无法包容范增吗？其实，主要的错误还在他自身，是他自己没有找准定位，当项羽尊他为“亚父”的时候，他就真的欢快地叫着“羽儿、羽儿”，可以这么说，他的悲剧很大一部分原因在于没有找准自身的定位。

即使不管是古代，还是现代，一个人要很好地在社会上生存并获得成功，首先就要找准定位，为自己制定一个职业发展规划。

特别是在就业形势严峻的今天，很多人抱怨工作不好找、工资不高，这很大一部分原因也在于没有找准自己的定位。

这个时候，就需要好好反思一下：自己的定位正确吗？接下来就要重新调整自己的定位，并坚定地朝着目标前进，终将摘取胜利的果实。

现在网上不是流行一句话吗？“打工不如自己当老板”，这样的口号喊出了年轻人心底的愿望，不少人也自主创业开起了自己的店。

但是，多数创业的年轻人在不久后就遇到了创业瓶颈，没有准确的定位是造成这种现象的重要原因之一。

那么，怎样才能找准定位、突破创业瓶颈呢？关键在于看准市场、掌握技术！
自主创业首先要看准市场，操作简单、上手容易、人民生活必需的行业发展空间才会大，餐饮行业无疑是其中的佼佼者。

小到几张桌子、几个凳子就可以撑起一个小吃摊；大到开办餐饮连锁企业，餐饮市场的潜力非常巨大，想要自主创业的年轻人可以根据自身的实际情况选择开办合适的饭馆。

看准市场，有了目标，还需要过硬的技术做支撑。

现在的顾客越
来越讲究，选择面也越来越广，一个饭店要良好地发展，不仅需要可口的菜品，还需要开办者具备一定的餐饮管理知识，毕竟现在是市场经济的时代。

基于以上原因，不少打算自主创业的年轻人选择到杭州东方烹饪学校这样专业的厨师学校学厨师，在这里学习，同学们不仅可以和名师大厨面对面交流，还能学到专业的厨政管理知识，找准自主创业的方向，成功触手可及！
第五篇：学厨师
学厨！做人！
做人，不一定要风风光光，但一定要堂堂正正。

高高的厨师帽帽檐指定向天，厨师的双脚只有踩在坚实的大地上才能足够稳妥，所以一个合格的厨师或许其貌不扬，但必定堂堂正正。

处事，不一定要尽善尽美，但一定要问心无愧。

厨师，不一定能做出符合所有人口味的美味菜肴，但一定是用职业良心，安全、合格的食材烹制美食。

以真诚的心，对待身边的每一个人。

以感恩的心，感谢拥有的一切。

以宽阔的心，包容对不起你的人。

美食就像恋人一样，而厨师需要用全心的诚意、宽容、爱与温柔去对待它，并且将这份真诚、温暖和博大带到身边的人去。

人活着就累，所以叫人类。

曾经有人叶公好龙般嚷嚷着要学厨师做美食，却在看到甘肃新东方学生壮观的翻锅训练时认为厨师太累不够自信而选择退却。

厨师确实很累，选择厨师也确实需要勇气。

但那些吃过的苦受过的累，有一天回首望时，却成为了厨师路上最美的风景。

没有人能预知未来，生命有时有一些脆弱。

所以珍惜现在，活在当下，健健康康甜甜蜜蜜的过好每一天，风风火火精彩斑斓的过好这一生，发现并挖掘自己的最大价值，让人生更出彩。

新东方学子站在国际颁奖台上。