秘制砂锅酱

秘制砂锅酱
1号香料粉配比：
八角75 克，香草25克，毕拔50克，草果100克，香果100克，白芷 50克，丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克，肉蔻25克，香叶25克，草寇50克，良姜 50克，甘草 50克，桂皮50克，罗汉果 50克，沙参50克，三奈50克，
2号香料粉：
花椒10克单独使用，小茴香22克单独使用，麻椒4克单独使用，十三香8克，
砂锅酱料配方：
牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，1号香料粉200克，芝麻酱80克，美乐香辣酱200克，豆瓣酱700克，郫县红油火锅底料200克，云南白面调味料6克，盐50克，鸡膏（鸡骨浸膏）10克，鸡精50克，
先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。

开火熬化制成混合油，然后把买的豆腐（或豆腐干）切成小块（1--1.2厘米见方），放油里炸酥后捞出，（13--15斤即6500-7500克）炸10分钟左右，把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟（微黄）捞出，捞出后磨粉放置备用（也可以提前小火培干，打成粉。

或者直接让卖香料老板粉碎），把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。

豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。

分别加入姜（粉碎成末），葱（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅（小火）熬制10分钟，加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块，加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面（调味料），骨膏加入后搅拌2分钟，加入2号香料粉，加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。

高汤的制作：
猪茼骨6斤、鸡架5付（或者鸡肉4斤）猪皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。

生姜2两拍破、水100斤。

三鲜砂锅底汤的调配：30斤骨头汤加入百禾香膏6--10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增减）盐调味即可。

（此底汤可用于所有砂锅口味）
辣椒油的做法和比例搭配：
要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多
一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。

聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。

1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。

2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。

3、如果懒的做就直接买辣椒粉（买的口味要差点），但要买整个颜色深点的干辣椒，
秘制辣椒油的配比：
原材料：豆油4斤（不要红油的话就放2斤），葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，香料粉10克
（香料粉包括小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。

用时取10克即可）
把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。

把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。

大约炸13--15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右。

关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。

小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克，倒入容器，加盖密闭24小时备用。

加入砂锅底汤，然后放金蒜油8克和香油2克。

（不管是火锅，砂锅，三鲜的都是不加底料的，底料都有一点辣味，但是正真一点不
吃辣的人太少了，所以大部分都加砂锅酱料）
素什锦砂锅：
首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是300-400克左右。

每锅的骨头汤大致是300克左右。

每锅放入2--4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1--2个鹌鹑蛋。

每锅放入特色砂锅酱料30克左右，花椒粉克、胡椒粉克、孜然、鸡精、味精、关火后根据客人要求放入红油和辣椒油。

最后放入一个或二个麻花。

加入香菜、或香葱，再放入金蒜油5克，点缀一下。

每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克，盐3克，最后放入一个或二个麻花。

金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5--10克、香油3克（可不放）
出锅增香料水：
百禾香膏30克，十三香5克，9836百禾增香粉30克，加入温水200克调匀即可（想要浓就少加水）
米线砂锅；
米线泡制：
一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟（泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可）捞出再放入凉水中备用！（如急用可以用温水或热水泡发，缩短泡制时间）。

2、将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致再100-200克，砂锅中放入砂锅底汤300克左右，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。

蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁5--10克，放上1根麻花（或2根）即可上桌。

加入骨头汤300克左右，一般是加到砂锅的2/3处。

大火烧开。

一般是把骨头汤温在炉子上，这样客人点单后，给砂锅里面直接加入
热的骨头汤，出餐就会快很多。

如果是肉丸、鱼丸、鱿鱼丸、等必须最先放入砂锅煮，这些火锅肉类需要煮3--5分钟才能熟。

麻花可加，可不加。

（麻花也可以按1根五毛货一元，根据客人需要添加）有的客人学会吃软一些的麻花，就早加入煮软一些。

因为这些都是熟的东西，是很灵活的。

肉类砂锅的做法：
牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好，加到砂锅最上面即可。

可以加20—30克。

按照当地砂锅的卖价价格自己定量。

各种砂锅主料的制作；
做鸡快，排骨，肥肠的卤汁配方：水10斤，蚝油30克，豆瓣酱100克，辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精 10克，老抽10克、生抽20克、
葱、姜各 50克。

豆油100克、五花肉150克
再放入料包：八角8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克。

云南白面10克、干辣椒10克（不吃辣就不要放）
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）
1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，
2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫5--6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分；
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制20--30分钟，关火后再焖制12小时即可。

金蒜油的制作：
大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。

油炸花生仁：
主料：生花生仁600克、菜籽油200-400克、
1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。

以免炸糊。

第一次炸3—4分钟；待花生仁外皮颜色变深是捞出。

2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1—2分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸1--2分钟左右捞出(等全熟捞出就全糊了)；这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。

炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。

药膳滋补系列：
熬制骨头汤时，50斤骨头汤中加入滋补中草药16克（纱布包好）（滋补中草药：杜仲2克、淮山药5克、枸杞2克、玉竹2克、黄芪2克、当归3克）。

把熬好的滋补骨汤加入300克左右，出锅时再放上4--5根虫草花（提前泡涨），枸杞3-5粒即可。

枸杞用清水浸泡１０分钟；其他不变。

“虫草花排骨砂锅
把各种蔬菜150-200克垫底，加入药膳滋补骨头汤300克左右，加入砂锅酱料、鸡精、味精、鸡粉、盐等调味料，开锅煮2分钟左右菜快熟时，放入粉条50--100克，排骨20克--30克（看卖价，能卖高价就多放，不能就少放），虫草花4--5根（提前泡好），煮1分钟左右，粉条颜色透明关火。

“沙参荷包豆猪蹄美容砂锅”
荷包豆提前用清水浸泡2小时以上，泡涨，再煮10分钟左右至熟。

砂锅的出锅流程都一样，加入药膳滋补骨头汤，上面加入猪蹄20--30克，加入荷包豆10--20克即可。