魏晋十六国河西地区的饮食状况略论

魏晋十六国河西地区的饮食状况略论
翟亚妮
摘要:魏晋十六国时期,河西地区的饮食品种已基本齐全.主食类除各类饼外还有栗饭,副食品种也多种多样,包括肉类、蔬菜和瓜果,饮料以酒和奶酪为主,调料主要有酱、醋、油、盐等.烹饪方式有煮、蒸、炙、烤、腌等方法,饮食器具得到了丰富,饮食方式也受到了少数民族的影响，出现了胡床，改变了席地而坐的方式.
关键词:魏晋十六国、河西、饮食、种类
《礼记》曰：“饮食男女，人之大欲存焉”，可见吃饭问题从来都是社会和人生的头等大事。

我国地域辽阔、民族众多，各地区、各民族之间交流发展，创造了我国包括饮食在内的灿烂的中华文化。

而魏晋十六国时期是一个民族大融合时期，从饮食文化的角度上看，由于民族文化的交流，使中华的饮食，尤其是北方饮食获益匪浅，这一时期饮食文化获得了跨越式发展，饮食学成为一门学科固定下来。

[1]
魏晋南北朝时期，河西地区远离中原，经济发展水平较中原低，但世家大族仍是极尽奢华之能事，且受到少数民族南下影响，吸收和融合了少数民族的饮食风俗，使饮食呈现了多姿多彩的局面。

一、主食
魏晋十六国时期，河西地区人多食麦、栗。

有学者指出，五凉时期河西粮食品种很丰富，有大麦、小麦、谷、豆类等。

其中“卢水麦”是麦类中的优良品种。

[2]据贾思勰《齐民要术》卷二《大小麦第十》中记载：“卢水麦，其实大麦形。

有缝，禾宛麦，出凉州”。

[3]这一时期随着麦类的不断发展，面食在饮食中的地位不断上升，成为主食，此外，粟也占据着非常重要的地位。

1.麦
麦子在当时种植范围很广，价格低廉，为普通民众所食用。

麦的一大吃法是用麦粉做饼。

饼是一个统称，可能包含多种面食制品。

[4]饼是各阶层不可缺少的日常饮食，上至宫廷，下至平民百姓。

饼的种类很多，有胡饼、蒸饼、汤饼、烧饼、饺子等各种品种。

胡饼，是由北方少数民族传入的，至汉代时传入中原地区并逐渐推广至全国
各地，其制法与今日烧饼相似，乃置于炉中烧制而成。

[5]胡饼在当时很受欢迎，得到人们的喜爱，据《太平御览》引王隐《晋书》载：“王长文，州辟别驾，阳狂不诣，举州追求，乃于成都市见，蹲地啃胡饼。

”又据敦煌文书记载，敦煌地区的僧人和工匠都吃胡饼，此时的胡饼每个用面半升，个头很大。

刘熙在《释名﹒释饮食》中说：“饼，并也，溲面使合并也。

胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。

蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、盆饼、索饼之属，皆随行而名之也。

”[6]这里的溲面指的是用水和面做成的面团。

蒸饼，又作笼饼用笼蒸炊而食，开始是不发酵的，发酵的蒸饼，相当于今天的馒头，其出现当不晚于晋代。

[7]据《嘉峪关壁画墓发掘报告》，嘉峪关新城1号墓、3号墓、5号墓的壁画中，都有形似馒头的圆锥形食品，这种馒头很可能为饼一类的面食，有嘉峪关新城6号墓中描绘的是蒸饼的场面。

[8]汤饼，于今天的揪面片相似，做时是用一只手托着和好揉匀的面，另一只手往锅里撕片，由于撕得很薄，“面片弱如春绵，白若秋绢”，煮开时“气勃郁以扬布，香分飞而远遍”。

[9]过去，有六月吃汤饼的习俗，P.2721《杂抄》谓“此月三伏者何谓？其日食汤饼，去瘴气，除恶疾。

”关于六月三伏食饼的民俗，其他资料亦有所记载。

[10]
烧饼，即今天的烙饼，是把面做成圆饼放在平底锅上烧制而成，从酒泉果园西沟7号墓前东壁第三层Ⅰ的绘炊图可看出，一女子头疏髻，身穿长裙，跪在一盆前，挽袖，双手在盆中揉面，另一女子在灶前，左手在平底锅上，右手在身旁的案上取做好的圆饼。

这表现出了两人配合制作烧饼的过程的真实情景。

[11]饺子，用面片裹馅进行汤煮，即谓之饺子。

在高昌曾发现了饺子，高昌与河西相邻，可推出河西可能存在类似的饺子。

据吐鲁番阿斯塔那301号墓1959年发掘出土了三只饺子，分盛于三个碗内，饺子长约5厘米，宽约1.5厘米。

该墓还出土了龙形面食残段，系用面皮捏和而成，外面压划纹饰，另有面条、面饼之类。

[12]
2.粟
五凉时期，粟有了长足的发展，到北魏时期，粟的品种更激增至八十六个品种。

[13]粟在南北朝时俗称“谷”，这种作物在先秦古籍中被称作“稷”。

吕光刚立国时统治危机便暴露出来了，387年,“姑臧踊贵，斗直五百，人相食，死者大
半”。

而此时，后“凉中仓积粟，数百千万”.由此可见，粟在当时是存在的。

在新疆阿斯塔那墓中就发掘了一陶碗栗饭，说明当时河西也可能有栗饭的存在。

二、副食
魏晋十六国河西地区的副食主要是肉类和瓜果、蔬菜。

1.肉类
肉在魏晋时期是河西民众的重要食物之一，此时人们主要食用猪、牛、羊、鸡、鸭等的肉类，魏晋时期虽因战乱频繁而使社会经济受到严重破坏，但是由于这个时期北方地区以畜牧业为主的少数民族南下，为河西地区畜牧渔业的发展带来机遇，且河西地走廊是天然的牧场，使得畜牧业较为发达。

农业虽是主业，但同时也饲养猪、狗、鸡、牛、羊、鸭等，并进行射猎。

由于小农经济构成的农民普遍贫穷，肉食者主要是世家大族，普通百姓仅在节日或遇有重大的事件时才可能食肉。

晋·张华在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜，食水产者龟蛤螺蚌以为真味，不觉其腥臊也。

食陆畜者，腥兔鼠雀以为珍味，不觉其膳也”张华的这段记载，道出了南北朝时期南北不同的食肉风格。

[14]由于河西所处的地理位置、气候状况影响，造成河西成为饲养畜牧业的天然场所。

《晋书》卷89《麴允传》称，金城麴氏与游氏为豪族西周之语曰：“麴与游，牛羊不数头。

南开朱门，北望青楼。

” [15]《晋书·食货志》中也说：“世祖之平统万，定秦陇，以和谐水草善，乃以为牧地，畜产滋息，马至二百余万匹，橐驼将半只，牛羊则无数。

”《汉书·地理志》又称河西为“地广人稀，水草宜畜牧，凉州之畜为天下饶”。

前凉张重华时期，“〔谢艾〕讨叛虏斯骨真万余落，破之，斩首千余级，俘虏两千八百，获牛羊十余万头。

”这些可从一定程度上反映河西的畜产状况。

嘉峪关新城1号墓前室东壁、3号墓前室东壁、6号墓前室东壁等就描绘了杀猪、宰羊、宰牛、烫鸡图，新城6号墓中还有烤肉的场景。

[16]不过从新城3号墓北壁西侧壁画中可看出，上述场景仅出现在当时的河西世家大族中。

射猎在河西地区非常普遍，河西鱿鱼丝天然牧场，自古及今为人所钦羡，此地种类繁多成为世家大族涉猎的场所。

世家大族的子弟们喜好涉猎，并建有专门的苑囿—河西苑，是以养鹿为主的苑囿。

河西苑在北魏时规模很大，狩猎多而所占以山涧为主，只北魏孝文帝时才罢除，这里的“河西”，当指在此苑封之内。

在嘉峪关新城魏晋墓葬画砖中，有多幅狩猎图。

如新城1号墓27号画砖、1号
墓31画号砖中所反映的都是三人集体骑马狩猎场景，而新城3号墓12号画砖、15号画砖则反映的是个人狩猎的场景。

[17]从这些画砖中还可看出狩猎的场景有庄园、田野、森林等，狩猎的内容也多种多样，有野羊、野兔、鹰和其他飞鸟等。

2.蔬菜
魏晋十六国时期，河西经济发展与中原地区蔬菜种类也少于中原地区，对于这一时期河西的蔬菜，史书提及的少之又少。

此时的蔬菜主要有胡荽、韭菜、姜、葱等。

《晋书》卷55《潘乐传》中记载“坞主绍续被石勒俘虏后，‘身灌园鬻菜，以供衣食’”。

鲜卑族建立北魏王朝后，“婢使千余人，织绫锦贩卖，沽酒、养猪、羊，牧牛、马种菜逐利。

”从中反映了十六国时期河西地区可能已出现了商品菜的种植。

居延汉简就有卖菜的记录，如“二月王子置左迁史二斤。

” [18] 胡荽此时被广泛食用，“近市负郭田，一亩用子二斤。

”可将间出的嫩苗“卖供生菜也”，[19] 可见胡荽的种植已成熟化。

韭菜在魏晋时期就已遍布全国各地，因此河西当也有韭菜的存在。

3.瓜果
瓜果是饮食的重要组成部分，河西地区的瓜果品种十分丰富，主要有栆、桑葚、摩厨、仙人树、梨、杏、葡萄等。

从嘉峪关墓壁画中可看出河西的封建庄园中有果木的栽培，如壁画前室南壁东侧Ⅱ1和南壁西侧Ⅱ1的壁画描述的是一个果木园，果木园四周有高墙围绕，前方开一小门，门扉半开，果木枝叶披露墙头。

[20]魏晋时期北方枣树种植甚为广泛。

晋·傅玄《栆赋》称当时枣子的分布，“北阴塞门，南临三江，或布燕赵，或与河东，其栆‘离离朱实，脆若凝雪，甘如含蜜；脆者宜新，当夏之珍，坚者家干，若羞天人……。

”《晋书·张轨传附张天锡传》记载：“会稽王道子曾问西土所出，天锡应声月：“桑葚甘甜，鸱鸮革响，乳酪养性，人无妒心”，说明了河西桑树生长很好。

张轨任凉州刺史时，鼓励种植桑树。

敦煌墓壁画中的前室北壁东侧Ⅱ1、前室东壁Ⅱ4、前室东壁Ⅱ5等多幅壁画中描绘了女子采桑的情景。

[21]从这些反映了桑椹树生长的良好。

《凉州·异物志》云：“木有摩厨，生于斯掉，厥汁肥润，其泽如膏，馨香馥郁，可以煎熬。

彼州之民，仰为佳肴。

”[22]《凉州记》云：“吕光时，敦煌太守宋歆献同心梨。

”柰在河西普遍存在，《凉州府志备考》卷一《物产·果木类》白柰条：郭义恭《广志》云：柰有青白赤三种，武威、
张掖有白柰，酒泉赤柰。

西方例多家，柰以为脯，数时斛以为蓄积，久收藏……。

《西阳杂俎》：白柰出凉州猪野泽中，大如兔头。

[23]当时河西祁连山地区生长有果木仙人树，据段龟龙《凉州记云》记载“祁连山……又有仙人树，行人山中饥渴者，辄食之绝，不得持去，平居不可见。

”[24]《广志》曰：“瓜之所出，以庐江、辽东、敦煌之种为类。

……瓜州大瓜，大如斛，出凉州。

”[25]《汉书·地理志》曰：“敦煌，古瓜州地，有美瓜。

”[26]瓜果的种植还受到世家大族的重视，《晋书》记载：“瘐袞在禹山，林虑山的坞壁中，衮布勒其众‘无樵采人所’植。

”[27]三、饮料
魏晋时期河西饮食之风盛行，魏晋十六国时期河西地区的饮料主要有酒和奶酪。

酒有葡萄酒、青田酒等。

葡萄酒来自于西域，河西多生产葡萄，民间也多以葡萄酿酒。

据张华《博物志》记载：“西域有葡萄酒，积年不败，彼俗云‘可十年炊之，醉尔月乃解’。

”《晋书》卷一二二《吕光载记》称胡人“胡人有蒲桃酒，或至于十斛，经十年不败”这里的‘蒲桃’指的就是葡萄，又称‘葡陶’，蒲桃酒也称之为‘蒲酒’”。

这时也出现了青田酒，晋·崔豹《古今注·草木》记载：“乌孙国有青田核，莫测其树实之形，至中国者，但得其核耳，得清水则有酒味出，如醇美好酒……名曰青田酒。

”敦煌墓壁画中有宴乐图，其前室西壁上层1就有三位听乐、饮酒者共坐于帷帐内大榻上，对面为一乐师，期间置酒具。

上层还有一幅众男子宴乐图，四位男子共坐于帐内一张大榻上，对面二位乐师，中间置酒具。

[28]反映就已是宴会中不可缺少的饮品，被当时的世家大族所喜欢。

十六国时期随着胡汉民族的长期杂居，饮酪之风开始在北方汉族社会中盛行，酪浆成为当时的时尚饮品。

乳酪传入中国，经历了由北向南、自上而下、由贵族向大众的传播过程。

据史书记载：﹙王﹚肃初入国，不食羊肉及酪浆，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……经数年后，肃与高祖殿会，食羊肉酪浆盛多。

[29]
四、调料
随着人们饮食水平在不断提高，对料需求也日益增加，促使调料种类不断增加，油、盐、酱醋等获得了长足的发展，并有了固定买卖的场所。

并从少数民族地区传入了胡荽、葱头、安石榴汁等调料。

盐，是人们不可获缺的饮食调料，正如王奔诏称：“夫盐，食肴之将……非编户齐民所能家作，必仰于市”。

[30]徐藐征对“河西少雨，长苦乏俗”的情况，
“修武威、酒泉以收虏格，又广开水田，募贫民佃之”。

[31]《晋书》卷五一《黄甫谧传》载：“谧姑子深出任太守，有人劝皇甫谧为之设宴送行，谧曰：柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜，贫者不以肉酒为礼，今作郡而送之，是贵城阳太守而贱梁柳，岂中古人之道，是非吾心所安也”。

[32]
酱醋是我国传统菜肴的必备调料，醋又称“苦酒”，这是因起源于酿酒而得名，醋的酿造技术在此时得到了飞速发展。

《齐民要术》卷八：“‘作酢法’记载当时制醋方法已达二十三种之多”。

[33]魏晋时期河西墓葬壁画中的滤酒或滤醋图，形象的反映了滤醋或滤酒的场景。

据《岩画及墓葬壁画》中所提及的酒泉高闸沟晋墓26号画砖中绘制6个陶罐放于案上，罐底部有小孔，27号壁画砖绘了3个陶罐放于案下，承接流下来的醋。

[34]《四民月令》记载了一种农业、畜牧业并重，兼有果木种植、蚕桑和自制酱醋的经济。

酱在饮食文化中同样居于重要地位，孔子曰“食不厌精，脍不厌细，不得其酱，不食”。

可见春秋战国时酱就以成为人们必食的佐餐，魏晋时已有了豆酱和酱油，并出现了以牛、羊、兔等原料的肉酱。

油脂，是饮食中不可或缺的调料，魏晋时期，是拥有一般不再称“脂”而称“油”，专业榨油坊被称为“压油家”。

[35]《齐名要术》就记载了芜菁籽可以榨油，“一顷收子二百石，输与压油家，三量成米”，这句话的意思是将芜菁籽卖给油坊，可以换得三倍的粮食。

自从芝麻、胡麻传入我国后，因其含量高，被用来榨油，开始了我国食用植物油的历史，在此以前普遍用动物油，带角的叫脂，无角的叫膏，南北朝以后，植物油品种增加，价格也便宜。

[36]
五、烹饪方式
从春秋战国时代开始，人们就已经十分注重用料，并形成了各具特色且较为稳定的烹饪方式。

《史记索隐》按：“古者食肉用姜枣”。

《礼记·内则》云：“‘实枣于其腹中，屑桂与姜以酒渚其上而食之’，是也”。

反映了烹制肉食的方法与现在接近，方式已趋向成熟。

魏晋以来，由于民族融合和疆域的扩大，饮食文化逐渐融合，出现了煮、蒸、脍、炙、烤、腌等方法。

食用面试的基本方法有烤、蒸、煮。

王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面食具者皆谓之饼。

故火烧而食者呼之为烧饼，水而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。

”[37]可见是从饼的方法和形状而对饼进行命名。

煮，是先秦以来烹制食物的重要方法。

煮就是在放水的锅里加热使之成熟，煮的对象有多种
多样；炙，从火从肉，从字形上看出是把肉放在火上烤；脍，指将肉切成细块生吃的饮食方法；炮，指食物用外物包裹，在火中炙烤。

蒸在当时不仅用于主食，也用于副食和蔬菜。

据《齐名要术·饼法》记载：“刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。

重萦于面中，更挼如粗箸大。

截断，切作方碁。

簸去勃，甑里蒸之。

气馏勃尽，下着阴地净席上，薄滩令冷，桵散，勿令相黏，袋盛，举置。

须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。

冬天一作的十日。

”[38]嘉峪关壁画墓中室南壁西侧Ⅰ2描述的是一幅进食图，三仆漫步前行，前一仆捧圆槃，上至食物两块中间的仆人捧长案，案上有耳杯和箸，后者持炙肉的场景。

其中室南壁东侧Ⅲ1中，一庖丁在俎案上切肉，壁上悬挂着炙肉用的铁叉，下面放一大盆，盆内装满食物，还冒着热气。

[39]新城六号墓画砖描述了烤肉的场景。

六、饮食器具
饮食器具主要有炊具和食具，而炊具主要有釜、奁、甑、鼎等。

食具又分为进食器和盛食器，进食器大概有食案、盘、著、碗、勺、盂等，盛食器大概有盆、槃、鉢、斛、鏇等。

饮酒器具主要有尊、壶、盆、耳杯、氏等。

这些器具可在魏晋墓壁画中得到反映。

嘉峪关墓葬壁画前室西壁Ⅰ6的进食画中描绘了三侍女徐行前往进食，前一人捧盆，盆内放一勺，后二人手捧圆槃，槃上放一耳杯；[40]前室南壁西侧Ⅰ1庖厨图中，一釜放在三足架上釜内放有一勺，一婢女正在烧火烹食；[41]前室南壁西侧Ⅳ4中毛会了四侍女前往进食，前一人持槃，盘上盛有食物，次一侍女捧食奁，奁内放有一勺，最后两个捧食案，案上方有耳杯和箸；[42]前室南壁西侧Ⅳ1描述了女宾主二人对坐宴饮，身旁各有一侍女持团扇为其扇凉，中间放置勺、斛、鏇三器一组的食器；[43]中室西壁Ⅱ4中宾主二人对坐宴饮，中间放着槃、鉢、耳杯等器，圆盘上有食物和箸两双，在鉢、耳杯内盛有食物和酒，男墓主人拱手坐于榻上，宾支席地而坐，手持炙肉。

[44]
七、饮食方式的改变
魏晋十六国时期河西地区的一大特征是饮食方式受到了北方少数民族的影响，各少数民族带来的坐用具和饮食习俗极大地冲击了汉族席地而坐的饮食习俗，且使此时房屋修建的更为宽敞，因而是使房内的家具由矮变高。

特别是受到胡床的影响，胡床是一种坐具，类似于今天折叠椅。

据《晋书》卷二七《五行至
上》记载：北方地区“相尚用胡床貊槃，及为羌煮貊炙，贵人高富室，必蓄其器，吉享嘉会，皆为先”。

可见胡床使用已为民间时尚，这就极大地冲击了席地而坐的传统饮食方式。

综上所述，魏晋十六国时期河西地区的饮食不断发展和完善起来，河西地区的饮食之所以绵延不绝以至今天的丰富多彩，我认为魏晋南北朝时期的饮食在其中起了重要的链条作用。

注释：
[1][29]王静.魏晋南北朝的移民与饮食文化交流[A].南宁职业技术学报[J] 2008.(4).
[2]赵向群.五凉史探[M]. 兰州:甘肃人民出版社, 1996: 234.
[3]贾思勰,石声汉.齐名要术今释[M]. 北京:中华书局, 2009:142.
[4][6]郭必恒.中国民俗史北京:人民出版社, 2008:97.
[5]贾小军.魏晋十六国社会生活史[M].兰州：甘肃人民出版社，2011:27.
[7][9][14]张承宗，魏向东.中国风俗通史·魏晋南北朝卷[M].上海：上海文艺出版社，2001:27.
[8][16]贾小军.魏晋十六国社会生活史[M].兰州：甘肃人民出版社，2011:239，241.
[10]高启安，王玺玉.唐五代敦煌人的饮食品种研究——敦煌饮食文化研究之三[J].敦煌：敦煌研究出版社，1992.(2)
[11][12]贾小军.魏晋十六国社会生活史[M].兰州：甘肃人民出版社，2011:240
[13]黎虎.魏晋南北朝史论[M]北京：学苑出版社，1985：77.
[14]张承宗，魏向东.中国风俗通史·魏晋南北朝卷[M].上海：上海文艺出版社，2001:31.
[15]房玄龄等.晋书卷89麴允传[M].北京：中华书局，1974：2307.
[17]甘肃省文物考古工作队.嘉峪关壁画墓发掘报告[M].北京：文物出版社，1985：97，99.
[18][19]黎虎.魏晋南北朝史论[M]北京：学苑出版社，1985:351.
[20][21]甘肃省文物考古工作队.嘉峪关壁画墓发掘报告[M].北京：文物出版社，1985：49，50.
[22]王晶波点校.二酉堂丛书[C].兰州：甘肃人民出版社，1992:134.
[23]张澍湒.凉州府志备考[M].武威市志编纂委员会办公室，1986：87.
[24][25][26]贾小军.魏晋十六国社会生活史[M].兰州：甘肃人民出版社，2011:243.
[27]黎虎.魏晋南北朝史论[M].北京：学苑出版社，1985:80.
[28]郭永利.河西魏晋十六国墓宴饮、出行图的类型及其演变[J].考古与文物[A].2008(3).
[30]黎虎.魏晋南北朝史论[M].北京：学苑出版社，1985:360.
[31]甘肃省文物考古工作队.嘉峪关壁画墓发掘报告[M].北京：文物出版社，1985：77.
[32][33]张承宗，魏向东.中国风俗通史·魏晋南北朝卷[M].上海：上海文艺出版社，2001:71，44.
[34]岳邦湖等著.岩画及墓葬壁画[M].敦煌文艺出版社，2004：74.
[35]张承宗，魏向东.中国风俗通史·魏晋南北朝卷[M].上海：上海文艺出版社，2001:361.
[36][37][38]郭必恒.中国风俗史·汉魏卷[M].国家社科基金成果文库[C].人民出版社，2008:118,97,122.
[39][40][41][42][43][44]甘肃省文物考古工作队.嘉峪关壁画墓发掘报告[M].北京：文物出版社，1985:53,54,54,55,46.。