糖溶液与熬糖温度对固形物含量影响分析

FOOD RAW MATERIALS AND PROCESSING
1242020/12中国食品工业
焦香糖果[1]其基本配方由含水量、糖类含量、非
脂乳固体含量、脂肪含量组成，糖果中水分含量的
高低是影响口感和保质期的主要因素之一，脂肪含
量则与口感、风味、定型性有关。

本文根据实践经验，列举了3种有代表性的砂
糖与麦芽糖浆的配比，组合为12组糖溶液，系统测
试每组糖溶液在不同熬糖温度下，固形物的含量。

1材料与方法
1.1材料与设备
白砂糖 符合GB317一级要求；
麦芽糖浆 上海好成食品有限公司，固形物含
量：77.3%，DE 值：42；
精炼植物油 深圳精益油脂技术有限公司，熔
点：39-43 ℃；
蔗糖脂肪酸酯 杭州瑞霖化工有限公司，HLB：13；2L 不锈钢熬煮锅电热套 杭州振和科学仪器有限公司，加热温度：380 ℃；电子秤 常州牛顿力称量系统有限公司，最大称
量：15 kg，最小称量：100 g，分度值：0.5 g。

打蛋器 广东小熊电器有限公司，转速：1200 转/分钟。

1.2实验方法1.2.1校准电热套测温仪：在熬煮锅中加入自来水，在电热套中加热，自来水沸腾，校准温度显示器的温度显示为100 ℃。

1.2.2校准电子秤误差：取1 kg 标准砝码，至于电子秤上，校准电子秤重量显示值为1000.0g。

糖溶液与熬糖温度对固形物含量影响分析
詹新峰　义乌市嘉奇食品有限公司技术中心　浙江义乌　322000
作者简介：詹新峰（1966.7-）男，浙江开化，工程师，大专，研究方向：糖果生产工艺
摘要：为提升焦香糖果生产质量，研究通过检测不同砂糖、麦芽糖浆的配比，与不同油脂含量组合
的糖溶液，分析在不同熬糖温度下固形物的含量，为焦香糖果在配方设计时提供基础的熬糖数据。

在确定砂糖、麦芽糖浆比例以及油脂含量的焦香糖果配方时，能直接查阅所需固形物含量所对应的
熬糖温度，准确设定焦香糖果熬糖温度的工艺参数。

关键词：
焦香糖果；熬糖温度；固形物含量
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DEC. 2020
CFI
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1.2.3称量不锈钢熬煮锅皮重。

1.2.4配料：称取按样本设计的砂糖、麦芽糖浆、油
脂、蔗糖脂肪酸酯用量，添加砂糖重量25%的自来
水，于不锈钢熬煮锅中。

1.2.5不同的糖溶液，配料组合：砂糖与麦芽
糖浆比为70:30、50:50、30:70，油脂含量分别为
7%、8%、9%、10%，的共12个组合实验。

1.2.6熬煮测量：不锈钢熬煮锅中，每组配料的
糖溶液在电热套中加热、溶化，用打蛋器剪切乳化3
min，熬糖，自糖液沸腾及糖液温度每上升1 ℃，将
糖液及不锈钢熬煮锅一起在电子秤上称量（mn）。

1.2.7计算：糖液固形物含量
式中：Wn表示在某个温度点，糖液固形物含量
为%；m1表示白砂糖重量为g；m2表示麦芽糖浆重
量为g；m3表示蔗糖脂肪酸酯重量为g；m4表示精
炼植物油重量为g；mn 表示某个熬温点熬煮的糖液
及不锈钢熬煮锅一起称量的重量为g；m0表示不锈
钢熬煮锅重量为g；n表示自糖液沸腾及糖液温度每
上升1℃的各个温度点。

2结果
不同砂糖与麦芽糖浆比例，不同油脂含量的糖
溶液，熬糖温度与固形物含量：
3结论
3.1砂糖与麦芽糖浆的比例确定后，油脂含量增
大，在相同熬糖温度下，固形物含量略有增加。

3.2熬糖温度与固形物含量之间的关系，由砂
糖、麦芽糖浆的配比起主要因素，油脂含量为次要
因素。

参考文献
[1] 糖果 焦香糖果（太妃糖果）.SB/T1002-2017.中华人民
共和国国内贸易行业标准
着高脂肪酸产量，相反低NADPH
产量也伴随着低脂肪酸产量。

结语
综上所述，氨基酸代谢及磷酸戊糖代谢过程所
产生的NADPH为高山被孢霉脂肪酸合成还原力
的主要来源，约占89%。

过表达菌株NADPH的增
加明显促进了脂肪酸含量的增加，这再一次证明了
NADPH对于脂肪酸合成具有非常重要的作用，是脂
肪酸合成过程中的关键控速步骤。

本文通过对脂肪酸合成过程中供给NADPH的
主要来源基因进行了比较，对不同的酶基因效率进
行了分析，强调了NADPH对于脂肪酸合成的重要
性，为构建多产脂肪酸工程菌株提供了理论依据，这
对产品开发和产业化应用具有重要意义。

参考文献
[1]郝光飞. 高山被孢霉脂肪酸合成过程转录水平调控和还原
力来源研究 [D]; 江南大学, 2014.
[2]孙晓琪. 异柠檬酸脱氢酶对高山被孢霉脂质合成作用的研
究 [D]; 江南大学, 2019.
[3]王春梅. PAH和SSADH基因调控对高山被孢霉脂质合成
的影响 [D]; 江南大学, 2018.
[4]汪企再. 亚甲基四氢叶酸脱氢酶对高山被孢霉脂肪酸合成
的调控作用 [D]; 江南大学, 2018.
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