餐厅操作技能：餐巾折花
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操作方法
先学习餐巾折花的各种技法要领,然后按植物类花型、动物类花型、 实物类花型的顺序依次进行训练,同学之间可以分组比质量、比速度, 相互点评。
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
叠 01
是最基本的餐巾折花技法,几乎所有的
折花都要用到。叠就是将餐巾一折为二、二 折为四或折成三角形、长方形、正方形等多 种几何形状,如图1-2-1所示。
(6)拉下顶端外层巾 角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
餐巾折花
任务实施
服务技能
（1）将餐巾反 面向上呈菱形放 置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。 （3）对折成正方形。
（4）翻过餐 巾，以相同的 手法再折叠成 一个正方形。
（5）将餐巾翻 面同样再折叠 一次成正方形。
任务二 向 上对折成长方形。
二、餐巾折花操作15例
(5)从中间向两侧均匀折裥。
任务实施
12.圣诞火鸡
(2)从左向右对 折成正方形。
(3)将第一层巾 角向对角线处 折下4/5左右。
(4)其余三层 巾角依次折下, 相距1厘米左 右逐层错开。
(6)将外侧底巾角拉出 做头。
（6）将反面餐巾的四 （7）整理成型，放入盘中。 个巾角依次向外翻出。
餐巾折花
任务实施
服务技能
二、餐巾折花操作15例 3.船形僧帽
（1）将餐巾底 边向上对折成长 方形。
（4）翻过餐巾，将平行四边 （5）左侧巾角在上，将右侧巾 形向上对折，露出两个巾角。 角插入左侧的夹层；翻过餐巾以
同样的手法将左侧巾角插入右侧。
餐巾折花的种类
根据摆放方式的不同,餐 巾折花可分为杯花和盘 花。
根据外观造型的不同,餐 巾折花可分为动物类、 植物类、实物类。
餐巾折花花型的选择
根据宴会的规模 根据客人不同的宗教信仰 根据客人的风俗习惯 根据季节 根据宴会主题和选用菜单
餐巾折花
餐巾折花的摆放要求
相关知识
1恰当掌握插入杯中餐巾折花的深度,通常应插入杯中1/3的位置。插杯时,应保持花 型完整不散形，杯内的餐巾也应线条清楚、整齐,要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞 或硬性塞入。插入后整理成型,摆正摆稳,使之挺立。
03
放入杯花时,要用手拿取杯子的下半部,手不要碰杯口,杯口不允许留下 指纹。
04 一次成型，减少折痕，快速熟练。
05 造型简单，美观大方，使用方便。 06 折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活。 07 用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。
任务实施
图1-2-2 折的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互
03 配合,将餐巾卷成圆筒形,并制出各种花型的
一种手法。
卷分为直卷和螺旋卷两种。直卷时将餐巾两
头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一
样。螺旋卷就是将餐巾一头
固定,只卷一头;或是一头多卷
一头少卷,形成的卷筒一头大
任务实施
15.蝴蝶
(2)按指示方向 分别折下四巾 角。
(3)从底边向上 卷起至1/4处。
(5)将两边向下对拢。
(6)放入杯中,，整理成型。
餐巾折花
任务实施
注意事项
01 注意操作卫生,操作前应洗净双手,在干净的操作台面上进行。
操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按,尽量不要讲话,以免唾液飞沫 02 飞溅在到餐巾上。
(7)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
(1)将左右两边 巾角向中间折拢。
二、餐巾折花操作15例 13.美洲鸵鸟
(4)从右向左对折。
(5)沿斜边向上作直线折裥。
(2)将底角折上。
(3)再将此角折 下2/3左右。
(6)将底巾角拉上做头。 (7)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
餐厅服务技能
餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、 铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
任务实施
图1-2-7 捏的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
掰 08
是将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层
次,成花蕾状,如图1-2-8所示。掰多在制作花
瓣时使用。
任务实施
图1-2-8 掰的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
攥 09
是为了使折出的餐巾花的半成品不易脱
落走样,一般用左手攥住餐巾的中部或下部,然
服务技能
(1)将餐巾底边向 上对折成长方形。
餐巾折花
任务实施
二、餐巾折花操作15例 6.单叶荷花
(4)将底角折上1/3左右, 向后包住餐巾。
(2)从右向左对 折成正方形。
(3)按曲线指示 方向从中间向 两边均匀折裥。
(5)放入杯中,打开餐巾的四巾角向两侧成弧状拉 来,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
(6)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
二、餐巾折花操作15例 11.兔耳仙客
(1)将餐巾反面向 (4)将底角向背面折上2/5左右。 (5)翻过背面,从中间向
上对折成三角形。
两边均匀折裥。
(2)将顶角两层 一起翻下至底 边。
(3)将底边两巾 角向上折,在中 间对拢。
(6)放入杯中,整理成型。
2摆放餐巾折花时,主位花最高,要摆到主人的位置上；一般餐巾折花则应摆放在其 他宾客的席位上；动物类、植物类花型应交错摆放,高低均匀；相似的花型也应 注意错开或对称摆放。
3餐巾折花插入杯后,都有一个最佳观赏面,应注意朝向客人摆放。适合正面观赏的 餐巾折花,如孔雀开屏、白鹤、和平鸽等,要将头部朝向客人；适合侧面观赏的餐 巾折花,如金鱼、三尾鸟等,要将头部朝向右侧,选择一个最佳观赏的角度摆放。
(2)对折成三角 形。
(3)将三角形的 底边向上折1/5 左右。
(6)整理成型,放入盘中。
餐巾折花
服务技能
(1)将餐巾反面 向上菱形放置。
二、餐巾折花操作15例
(4)从底边一侧向另一侧均匀折裥。
任务实施
5.一片叶
(2)底角向上折 1/3左右。
(3)折后的底边 再向上折过中 线。
(5)放入杯中,整理成型。
任务实施
图1-2-6 拉的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
捏 07
主要用于折鸟的头部造型。操作时,先将
餐巾的一角拉挺作为颈部,然后用一只手的大
拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端,
用食指将餐巾角尖端向里压下,用中指与大拇
指将压下的餐巾角捏紧,捏成一个尖嘴作为鸟
头,如图1-2-7所示。
任务实施
图1-2-1 叠的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
折是打褶时运用的一种手法,就是将餐巾叠面折成
02 褶裥的形状,使花型层次紧凑、丰富、美观。折裥时,
用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折 裥,两个大拇指相对成一线,指面向外；再用两手中指 按住餐巾,并控制好下一个折裥的距离,拇指、食指的 指面握紧餐巾向前推折至中指处,用食指将推折的裥 挡住,用中指控制下一个折裥的距离。三个手指如此 互相配合,要求均匀整齐,距离相等,每个裥的高低、大 小、宽度根据花型的不同需要而定,如图1-2-2所示
餐巾折花
任务导入
某酒店于某年夏季接待一 位来自日本的华侨,打算为居住 在中国的80岁老父亲过生日,请 为这次生日宴设计10种餐巾花 型。
要求：符合顾客的身份、年龄 和生活环境。
餐巾折花
相关知识
餐巾又称口布,是一种正方形布巾,边长从40厘米到65厘米不等,是供客人用餐过程 中使用的一种卫生用品。餐巾折花是指通过叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法, 将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆放在餐碟中,使之成为餐桌 乃至整个餐厅的装饰品。
二、餐巾折花操作15例 8.槐花如云
（2）将上下两底边分别 （4）从条形餐巾一
向中间对折。
侧向另一侧均匀折裥。
（3）翻过餐巾， 对折成条形。
（5）折裥后， 用左手攥住餐 巾下部。
（7）左手攥 住餐巾。
（6）将两只筷子依次 （8）放入杯中，将筷 穿入餐巾的夹层，从一 子拔出，整理成型。 侧穿入另一侧。
服务技能
(1)将餐巾反面向 上对折成三角形。
餐巾折花
任务实施
二、餐巾折花操作15例 9.大鹏展翅
(4)在将正面折下的 巾角向上折2/3左右。
(5)翻过餐巾由中线向 两侧均匀折裥。
(2)将底边两角 向内侧、向顶 角折拢,形成内 三角、外四方 的形状。
(3)将正面外层 巾角向下对折。(6)将低部外层巾角拉上做
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐 用具,不要影响服务操作。
餐巾折花
任务实施
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折 花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花 的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
❖ 操作前,服务员要将双手消毒洗干净,检查餐巾有无破损和油迹污渍等。 ❖ 将操作台洗净、消毒、擦干,或在经过消毒的托盘中进行。 ❖ 准备好折花所需的物品,如托盘、杯子、盘碟、筷子等,达到卫生要求。 ❖ 了解客人的风俗习惯和生活禁忌,慎重选用花型。
(1)将餐巾反面向 上对折成三角形。
二、餐巾折花操作15例 7.月季花
(3)将折裥后的巾角向下对折。
(4)左手攥住餐巾,用右手将上 端巾角依次向外掰成花瓣状, 将两底角向上拉,做成花叶。
(2)从底边向上 均匀折裥,上端 留一小角。
(5)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
（1）将餐巾反面 向上成正方形放置。
（2）分别从 长方形的长边 向中线对折。
（3）对折成 平行四边形。
（6）将折好的餐巾 打开放入盘中。
餐巾折花
任务实施
服务技能
(1)将餐巾反面 向上菱形放置对 折。
二、餐巾折花操作15例 4.和服归箱
(4)翻过餐巾,将两边巾角 向中间交错对折。
(5)对折成衣领状后,将左右两边、下 部底边向背后折,再按虚线的大概位 置向背后折上底角,半插入褶裥里。
头,剩下的底部巾角包住下 部。
(7)放入杯中,拉下背面 的巾角做尾,整理成型。
餐巾折花
服务技能
(1)将餐巾底边向 上对折成长方形。
二、餐巾折花操作15例
(4)将底巾角一层拉出做头。
任务实施
10.驼背鸟
(2)从左向右对 折成正方形。
(3)以正方形对 角线为轴向两 侧均匀折裥。
(5)剩余部分包住底 部。
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
拉是在翻的基础上,为使餐巾造型挺直而使
06 用的一种手法,如折鸟的翅膀、尾巴、头颈,
花的茎叶等。拉一般在餐巾折花半成形成型
时进行,把半成型形的餐巾折花攥在左手中,
用右手拉出一只角或几只角来,如图1-2-6所
示。通过拉的手法,可使餐巾
折花的线条曲直明显,花型挺
括而有生气。
一头小,如图1-2-3所示。
任务实施
图1-2-3 卷的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
穿 04
是将餐巾先折好,然后攥在左手掌心内,用
筷子一头顶住身体,另一头穿进餐巾的褶缝里,
再用右手的大拇指和食指将筷子里的餐巾一点
一点向后拨,直至把筷子穿出餐巾为止,如图1-
2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
任务实施
图1-2-4 穿的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
示。
任务实施
图1-2-5 翻的基本技法
后再用右手操作其他部位,如图1-2-9所示。
任务实施
图1-2-9 攥的基本技法
餐巾折花
任务实施
服务技能
(1)将餐巾反面 向上呈菱形放置。
二、餐巾折花操作15例 1.祝寿蜡烛
(2)对角向下折成三角形。
(3)将三角形的底边向 下折3厘米左右。
(4)翻过餐巾, 从底角的一侧 向另一侧卷起。
(5)把餐巾的一 角插入夹层。
(1)从一巾角的 两边向中间斜卷。
二、餐巾折花操作15例 14.白鹤
(2)卷成宽底尖形。
(3)卷至两卷相并。
(4)翻过餐巾, 从底角的一侧 向另一侧卷起。
(4)将尖头反折 成W形。
(5)将尖角捏成头。 (6)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
服务技能
二、餐巾折花操作15例
(1)将两边向中间对拢。 (4)再继续向上均匀折裥。
先学习餐巾折花的各种技法要领,然后按植物类花型、动物类花型、 实物类花型的顺序依次进行训练,同学之间可以分组比质量、比速度, 相互点评。
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
叠 01
是最基本的餐巾折花技法,几乎所有的
折花都要用到。叠就是将餐巾一折为二、二 折为四或折成三角形、长方形、正方形等多 种几何形状,如图1-2-1所示。
(6)拉下顶端外层巾 角,作蜡烛火焰状。
(7)整理成型,放入盘中。
餐巾折花
任务实施
服务技能
（1）将餐巾反 面向上呈菱形放 置。
二、餐巾折花操作15例 2.出水芙蓉
（2）将餐巾四角向中心对折。 （3）对折成正方形。
（4）翻过餐 巾，以相同的 手法再折叠成 一个正方形。
（5）将餐巾翻 面同样再折叠 一次成正方形。
任务二 向 上对折成长方形。
二、餐巾折花操作15例
(5)从中间向两侧均匀折裥。
任务实施
12.圣诞火鸡
(2)从左向右对 折成正方形。
(3)将第一层巾 角向对角线处 折下4/5左右。
(4)其余三层 巾角依次折下, 相距1厘米左 右逐层错开。
(6)将外侧底巾角拉出 做头。
（6）将反面餐巾的四 （7）整理成型，放入盘中。 个巾角依次向外翻出。
餐巾折花
任务实施
服务技能
二、餐巾折花操作15例 3.船形僧帽
（1）将餐巾底 边向上对折成长 方形。
（4）翻过餐巾，将平行四边 （5）左侧巾角在上，将右侧巾 形向上对折，露出两个巾角。 角插入左侧的夹层；翻过餐巾以
同样的手法将左侧巾角插入右侧。
餐巾折花的种类
根据摆放方式的不同,餐 巾折花可分为杯花和盘 花。
根据外观造型的不同,餐 巾折花可分为动物类、 植物类、实物类。
餐巾折花花型的选择
根据宴会的规模 根据客人不同的宗教信仰 根据客人的风俗习惯 根据季节 根据宴会主题和选用菜单
餐巾折花
餐巾折花的摆放要求
相关知识
1恰当掌握插入杯中餐巾折花的深度,通常应插入杯中1/3的位置。插杯时,应保持花 型完整不散形，杯内的餐巾也应线条清楚、整齐,要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞 或硬性塞入。插入后整理成型,摆正摆稳,使之挺立。
03
放入杯花时,要用手拿取杯子的下半部,手不要碰杯口,杯口不允许留下 指纹。
04 一次成型，减少折痕，快速熟练。
05 造型简单，美观大方，使用方便。 06 折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活。 07 用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。
任务实施
图1-2-2 折的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互
03 配合,将餐巾卷成圆筒形,并制出各种花型的
一种手法。
卷分为直卷和螺旋卷两种。直卷时将餐巾两
头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一
样。螺旋卷就是将餐巾一头
固定,只卷一头;或是一头多卷
一头少卷,形成的卷筒一头大
任务实施
15.蝴蝶
(2)按指示方向 分别折下四巾 角。
(3)从底边向上 卷起至1/4处。
(5)将两边向下对拢。
(6)放入杯中,，整理成型。
餐巾折花
任务实施
注意事项
01 注意操作卫生,操作前应洗净双手,在干净的操作台面上进行。
操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按,尽量不要讲话,以免唾液飞沫 02 飞溅在到餐巾上。
(7)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
(1)将左右两边 巾角向中间折拢。
二、餐巾折花操作15例 13.美洲鸵鸟
(4)从右向左对折。
(5)沿斜边向上作直线折裥。
(2)将底角折上。
(3)再将此角折 下2/3左右。
(6)将底巾角拉上做头。 (7)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
餐厅服务技能
餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、 铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
任务实施
图1-2-7 捏的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
掰 08
是将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层
次,成花蕾状,如图1-2-8所示。掰多在制作花
瓣时使用。
任务实施
图1-2-8 掰的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
攥 09
是为了使折出的餐巾花的半成品不易脱
落走样,一般用左手攥住餐巾的中部或下部,然
服务技能
(1)将餐巾底边向 上对折成长方形。
餐巾折花
任务实施
二、餐巾折花操作15例 6.单叶荷花
(4)将底角折上1/3左右, 向后包住餐巾。
(2)从右向左对 折成正方形。
(3)按曲线指示 方向从中间向 两边均匀折裥。
(5)放入杯中,打开餐巾的四巾角向两侧成弧状拉 来,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
(6)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
二、餐巾折花操作15例 11.兔耳仙客
(1)将餐巾反面向 (4)将底角向背面折上2/5左右。 (5)翻过背面,从中间向
上对折成三角形。
两边均匀折裥。
(2)将顶角两层 一起翻下至底 边。
(3)将底边两巾 角向上折,在中 间对拢。
(6)放入杯中,整理成型。
2摆放餐巾折花时,主位花最高,要摆到主人的位置上；一般餐巾折花则应摆放在其 他宾客的席位上；动物类、植物类花型应交错摆放,高低均匀；相似的花型也应 注意错开或对称摆放。
3餐巾折花插入杯后,都有一个最佳观赏面,应注意朝向客人摆放。适合正面观赏的 餐巾折花,如孔雀开屏、白鹤、和平鸽等,要将头部朝向客人；适合侧面观赏的餐 巾折花,如金鱼、三尾鸟等,要将头部朝向右侧,选择一个最佳观赏的角度摆放。
(2)对折成三角 形。
(3)将三角形的 底边向上折1/5 左右。
(6)整理成型,放入盘中。
餐巾折花
服务技能
(1)将餐巾反面 向上菱形放置。
二、餐巾折花操作15例
(4)从底边一侧向另一侧均匀折裥。
任务实施
5.一片叶
(2)底角向上折 1/3左右。
(3)折后的底边 再向上折过中 线。
(5)放入杯中,整理成型。
任务实施
图1-2-6 拉的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
捏 07
主要用于折鸟的头部造型。操作时,先将
餐巾的一角拉挺作为颈部,然后用一只手的大
拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端,
用食指将餐巾角尖端向里压下,用中指与大拇
指将压下的餐巾角捏紧,捏成一个尖嘴作为鸟
头,如图1-2-7所示。
任务实施
图1-2-1 叠的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
折是打褶时运用的一种手法,就是将餐巾叠面折成
02 褶裥的形状,使花型层次紧凑、丰富、美观。折裥时,
用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折 裥,两个大拇指相对成一线,指面向外；再用两手中指 按住餐巾,并控制好下一个折裥的距离,拇指、食指的 指面握紧餐巾向前推折至中指处,用食指将推折的裥 挡住,用中指控制下一个折裥的距离。三个手指如此 互相配合,要求均匀整齐,距离相等,每个裥的高低、大 小、宽度根据花型的不同需要而定,如图1-2-2所示
餐巾折花
任务导入
某酒店于某年夏季接待一 位来自日本的华侨,打算为居住 在中国的80岁老父亲过生日,请 为这次生日宴设计10种餐巾花 型。
要求：符合顾客的身份、年龄 和生活环境。
餐巾折花
相关知识
餐巾又称口布,是一种正方形布巾,边长从40厘米到65厘米不等,是供客人用餐过程 中使用的一种卫生用品。餐巾折花是指通过叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法, 将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆放在餐碟中,使之成为餐桌 乃至整个餐厅的装饰品。
二、餐巾折花操作15例 8.槐花如云
（2）将上下两底边分别 （4）从条形餐巾一
向中间对折。
侧向另一侧均匀折裥。
（3）翻过餐巾， 对折成条形。
（5）折裥后， 用左手攥住餐 巾下部。
（7）左手攥 住餐巾。
（6）将两只筷子依次 （8）放入杯中，将筷 穿入餐巾的夹层，从一 子拔出，整理成型。 侧穿入另一侧。
服务技能
(1)将餐巾反面向 上对折成三角形。
餐巾折花
任务实施
二、餐巾折花操作15例 9.大鹏展翅
(4)在将正面折下的 巾角向上折2/3左右。
(5)翻过餐巾由中线向 两侧均匀折裥。
(2)将底边两角 向内侧、向顶 角折拢,形成内 三角、外四方 的形状。
(3)将正面外层 巾角向下对折。(6)将低部外层巾角拉上做
4各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐 用具,不要影响服务操作。
餐巾折花
任务实施
任务目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折 花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花 的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
准备工作
❖ 操作前,服务员要将双手消毒洗干净,检查餐巾有无破损和油迹污渍等。 ❖ 将操作台洗净、消毒、擦干,或在经过消毒的托盘中进行。 ❖ 准备好折花所需的物品,如托盘、杯子、盘碟、筷子等,达到卫生要求。 ❖ 了解客人的风俗习惯和生活禁忌,慎重选用花型。
(1)将餐巾反面向 上对折成三角形。
二、餐巾折花操作15例 7.月季花
(3)将折裥后的巾角向下对折。
(4)左手攥住餐巾,用右手将上 端巾角依次向外掰成花瓣状, 将两底角向上拉,做成花叶。
(2)从底边向上 均匀折裥,上端 留一小角。
(5)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
任务实施
服务技能
（1）将餐巾反面 向上成正方形放置。
（2）分别从 长方形的长边 向中线对折。
（3）对折成 平行四边形。
（6）将折好的餐巾 打开放入盘中。
餐巾折花
任务实施
服务技能
(1)将餐巾反面 向上菱形放置对 折。
二、餐巾折花操作15例 4.和服归箱
(4)翻过餐巾,将两边巾角 向中间交错对折。
(5)对折成衣领状后,将左右两边、下 部底边向背后折,再按虚线的大概位 置向背后折上底角,半插入褶裥里。
头,剩下的底部巾角包住下 部。
(7)放入杯中,拉下背面 的巾角做尾,整理成型。
餐巾折花
服务技能
(1)将餐巾底边向 上对折成长方形。
二、餐巾折花操作15例
(4)将底巾角一层拉出做头。
任务实施
10.驼背鸟
(2)从左向右对 折成正方形。
(3)以正方形对 角线为轴向两 侧均匀折裥。
(5)剩余部分包住底 部。
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
拉是在翻的基础上,为使餐巾造型挺直而使
06 用的一种手法,如折鸟的翅膀、尾巴、头颈,
花的茎叶等。拉一般在餐巾折花半成形成型
时进行,把半成型形的餐巾折花攥在左手中,
用右手拉出一只角或几只角来,如图1-2-6所
示。通过拉的手法,可使餐巾
折花的线条曲直明显,花型挺
括而有生气。
一头小,如图1-2-3所示。
任务实施
图1-2-3 卷的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
穿 04
是将餐巾先折好,然后攥在左手掌心内,用
筷子一头顶住身体,另一头穿进餐巾的褶缝里,
再用右手的大拇指和食指将筷子里的餐巾一点
一点向后拨,直至把筷子穿出餐巾为止,如图1-
2-4所示。穿好后,先将餐巾插入杯中,然后再把
筷子抽掉,否则皱折易松散。
任务实施
图1-2-4 穿的基本技法
餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
翻大多用于折花鸟的造型,是指将餐巾的巾
05 角从下端翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向
后面翻折；或是将夹层里面翻到外面等,构成
花、叶、芯、翅、头颈等形状,如图1-2-5所
示。
任务实施
图1-2-5 翻的基本技法
后再用右手操作其他部位,如图1-2-9所示。
任务实施
图1-2-9 攥的基本技法
餐巾折花
任务实施
服务技能
(1)将餐巾反面 向上呈菱形放置。
二、餐巾折花操作15例 1.祝寿蜡烛
(2)对角向下折成三角形。
(3)将三角形的底边向 下折3厘米左右。
(4)翻过餐巾, 从底角的一侧 向另一侧卷起。
(5)把餐巾的一 角插入夹层。
(1)从一巾角的 两边向中间斜卷。
二、餐巾折花操作15例 14.白鹤
(2)卷成宽底尖形。
(3)卷至两卷相并。
(4)翻过餐巾, 从底角的一侧 向另一侧卷起。
(4)将尖头反折 成W形。
(5)将尖角捏成头。 (6)放入杯中,整理成型。
餐巾折花
服务技能
二、餐巾折花操作15例
(1)将两边向中间对拢。 (4)再继续向上均匀折裥。