鲜鱼的卫生检验实验报告

鲜鱼的卫生检验实验报告
一、日的要求
鱼很容易发生腐败，尤其是未经加T的鲜鱼，因此要掌握感官检验方法，必要时配合细菌学检验和生化学检验。

二、鲜鱼、冷藏鱼和添值的新鲜度检查
负在新鲜度和质量上可区分为一等、二等、等外及变质鱼四级：区分的标准除肥度、值体损伤程度外，主要依据新鲜度。

（一）检样的采取
不论桶装、筐装或草袋的鱼，在采样前应先检查其包装情况，然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样，进行感官检杏。

如需送往实验室检查，其检样的采取根据鱼的大小而定，鱼重不超过100g 时，检样重量不超过lkg，鱼重在2kg以下时，取1-2条鱼作检样，鱼重2~5kg 时，取1-2条取检样，分别从每条鱼的近头、中部、靠近尾部处横切约3mm肌肉组织6块作检样，总重量不超过1kg。

（二）感宫检查
1、检查顺序和方法
（l）体表状态
观察鱼鳞色泽、完整状况、粘液性状、气味以及肛门情况。

用于指触检鱼体，以测定体表粘液的性质和浓稠程度。

必要时用清洁的纸张或竹片刮取粘液，嗅检其气味，再检视腹腔有无膨胀现象，同时要注意肛门周围的情况和肛门是否突出。

（2）鱼的僵硬度
检查时，当鱼重不超过0.5kg，则将鱼体中部放在1-2个于指上，鱼重1--10kg时，放在手掌上，鱼重10kg以上时，放在窄木凳上然后观察头、尾的下垂情况。

（3）肉的硬度
用手指按压鱼体背部侧肌最厚的部位，以触其硬度和弹性。

（4）眼和鳃
观察眼角膜透明度、眼球突出、凹陷状况和眼球周围是否有发红现象，揭开鳃盖，观察鳃片色泽、粘液性状和有无气味。

（5）气味
直接嗅闻体表、鳃、肌肉和内脏的气味，也可用木签刺入肌肉深层，找出后立即嗅闻之。

必要时可取鱼肉放在水中煮沸后进行嗅检。

（6）内脏
先用剪子或刺入泄殖孔，顺白线切到头部，这样即将全部内肛露出。

主要检查肝、胃、肠、心、脾肾的变化情况。

然后横断脊骨，检查管柱周围有无血管破裂呈红染现象。

2、不同等级的感官检查特征
一等鱼完全新鲜的鱼。

尸概完个，鱼体挺直接近水平，机肉紧实，富有弹性，指压痕迹恢复迅速。

鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体，不易剥落：粘液透明、量少、无异常气味；肛门发白，向腹部紧缩，周围无污染。

继盖紧闭，继丝鲜红清晰，眼球饱满凸出，角膜光亮透明，虹膜无血液浸润，内脏体积适中，色泽鲜亮，脊柱界限清晰，颜色浅白，无胆汁印染和脊红染现象。

二等鱼相对新鲜鱼。

尸僵已缓解或基木缓解。

但鱼体尚基本挺直或微下垂，肉质使度可能变弱，但不松弛，
指压能恢复。

鱼鳃色泽变淡且附有混浊的粘液，体表光泽度减弱，鳃和体表粘液可能具有轻微的不良气味。

内脏检查时可能发现肝脏的外形上有所改变。

等外鱼即次新鲜鱼。

）”概已变缓解，且出现肌肉组织的初期腐收现象。

作鱼体低硬度检查时，起初呈水平状，但随后两端逐渐下垂，但弯曲度不严重。

肉质硬度变软且多汁，肌肉弹性较差，指压痕迹恢复被慢，且常常快复不完全。

负鳞不完整，光泽较若，容易利落；粘波混浊，粘稠而多，并有异常气味；肛门外凸，周围有污染，颜色发黑。

眼球平坦或山陷，角膜稍微混浊，虹膜有轻度血液浸润。

由于l 管彼裂，胆汁外溢，内脏有轻度胆汁印染，呈黄绿色.由于血管通透性增强，血液渗入组织，出现脊柱红染现象。

腐败鱼腹部膨胀，肌肉柔软较松弛，指压离不能恢复。

作鱼体僵硬度检查时，头尾两侧显下垂。

鱼续无光泽，一剥即落，粘液多而粘稠，味臭，肛门发紫，向外巴出，有大面积污染。

眼球深陷，角膜混浊无光，虹膜红染。

鳃片呈暗红或灰褐色，粘液混浊，能丝粘连，有腐败气味.内脏变形、腐败、发臭、呈灰黄色：脊柱周围重度红染，大面积呈暗红色。

（三）细菌学检查
1、检验方法
检查前，先除去鱼体表面的不洁之物，冻鱼应先在室温下解冻后，再行检查.检查时。

先用点燃的满精棉球在鱼体表面消毒，然后用灭菌于术刀从肌肉表层、皮肤（上下）和深层（靠近脊柱周围）采取小肉块，做成按压触片，在室温干燥后，火焰固定，以革兰氏染色法染色后镜检之。

2、判定标准
新鲜鱼无菌，或仅能发现甚少的球菌和杆菌，且标本着染不良，看不见有分解的组织。

等外鱼表层肌肉触压片有30-60个双球菌或杆菌，深层肌肉压片20-30个细菌。

标本着染良好，能看到着染的分解组织。

腐败鱼表层肌肉触压片有60个以上的细菌，且主要为杆菌。

深层肌肉触压多于30个细菌。

际本着染甚浓，可见很多分解组织，
（四）生化检验
生化检验时，用去掉骨和皮的肌肉作为检样。

如鱼重500g以上，则横着切取鱼体任何一侧的肌肉一条（宽约2~~4mm）作为检样。

将除去皮和骨的肌肉放在组织将碎机纹碎（也可用剪子剪碎），然后混合均匀，用作生化学检验。

如作全面检验时，检样重量应为250-300g。

鱼过时，不解体，将整个鱼放绞肉机中绞碎后，作为检样，。