酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜

酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜
绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重其天然性和安全性。

因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。

目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。

1、乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术
Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的抑制作用。

Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。

自从1969年FAO、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。

将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。

在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

2、溶菌酶
溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。

软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。

涂膜保鲜技术
涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。

其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。

结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。

壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。

酱卤肉制品的保鲜技术发展前景
调理肉制品是营养、方便、快捷的食品，因适应社会发展需求而倍受大家关注，其保鲜也越来越引起人们的重视。

随着人们对肉类保鲜研究的深入，人们一致认为没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，因此必须采用综合保鲜技术。

目前肉类保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。

在实际生产中，运用不同的栅栏因子并有效地结合起来，从不同方面来抑制肉类的腐败微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而延长产品的货架期。

天然保鲜剂与冷杀菌技术相结合是调理肉制品保鲜的未来发展趋势。

酱卤肉制品的保鲜问题，可以通过实施高温杀菌的方法，同时建立合理的杀菌公式，达到产品的保鲜。

而防腐剂的加入则大大增强了产品在夏季的保鲜性能，同时可有效降低高温杀菌的温度。

但是高温杀菌和防腐剂对于酱卤肉制品夏季保鲜方法必须建立在良好的生产卫生条件之下，因此在食品加工过程中有效实施HACCP的体系管理方法，才能更好的保证酱卤肉制品的保鲜性能。