老豆腐

老豆腐
张华中小崔秀玲
相信很多人没有听说过“老豆腐”，但是应该听说过“豆腐脑”，这在很多地方都有。

其实这两样玩意在外观上看差不多的，但是老豆腐的妙处却绝非豆腐脑所能比的了的。

很特别，因为在豆腐的制作上豆腐脑是属于速成的，老豆腐却很有讲究，制作出来的豆腐属于上品；要说他们的关键区别还是在汤里面，豆腐脑一般都是放些酱油水，但是老豆腐的汤那是绝对讲究，放入好几味材料，精心熬制而成。

特点
豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。

销售
老豆腐在山东出名的有德州平原老豆腐、济南商河老豆腐、聊城高唐老豆腐。

这三地的口味又各有千秋，反正都非常好吃．三地的居民早起上班的基本不自己做饭，就去小摊上吃这老豆腐，因为很实惠，一般售价在6毛－1块钱，属于小本买卖，而且老豆腐摊遍地都是，非常多．是以上三地的早餐首选。

历史
老豆腐的历史究竟有多少年了，恐怕没人说的上来。

东汉末年，刘备在平原做县令时，一个冬季的清晨，刘关张弟兄三人习武归来，见一个女子在街头哭啼，问起缘由，回答说：冯氏，家贫，做豆腐维生，昨日玩耍，弄丢豆包布（做豆腐用的工具），今日只做到豆脑，父急，殴之。

刘关张怜其家贫，取银两资之，遂添加清酱（就是现在的酱油）食豆脑，大悦，以为美食，备名其名，曰‘平原老豆腐’。

延续至今。

经历千年的经营，平原老豆腐制作技术越加独到。

我今年70有余，少时离家谋生，身在异乡，常常想念家乡的平原老豆腐。

《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。

”可谓诙谐。

注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。

豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。

”
老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩。

它在点卤之后，在微火上炖一会儿，而成为老豆腐，盛在碗内，浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。

山东平原县的老豆腐有一个神奇的地方，那就是离开当地就无法做得出来，只有在当地可以吃到正宗的平原老豆腐，即使当地的人到了外地也做不出来，有人说是水的原因，可谁也说不清楚具体原由，这更增加了其神秘程度。

制作方法
1、配料
大豆50公斤，石膏1.9—2公斤，水400~459公斤。

2、出品率
每50公斤大豆制得老豆腐22板。

3、制法
（1）点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。

经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。

待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。

然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

（2）胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。

冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。

通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。

箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4) 浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。

然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5) 整理（收袋）：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。

这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。

然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。

包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。

此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6) 压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。

豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

4、工具
主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。

箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净，以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。

豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。

5、规格质量
色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，富有弹性，质地细腻，口味醇厚。

无豆粞，无石膏脚，不红不酸，划开九块后，中间—块不凸肚。

理化指标：水分不超过85%，蛋白质含量不低于7.5%，砷不超过0.5ppm，铅不超过lppm。

细菌总数出厂时不超过5万个/克，大肠菌群近似值出厂时不超过70个/100克，致病菌在出厂或销售时均不得检出。

添加剂按标准执行。

6、商品保管
豆腐中含有大量水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，而使豆腐发酸，腐败变质。

尤在炎夏，更易变质。

所以，做好商品保管工作十分重要。

(1))成品堆放要利于散热。

要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐。

每箱豆腐间应有空隙，以利散热。

堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放。

(2)尽量缩短豆腐从产出到销售的时间，特别在夏季，更应注意。

(3)销售时，揭去豆腐箱套和包布后，要用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。

营养
一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。

尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。