白鱼如切玉

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江苏人对鲌鱼的态度有点矛盾，平时爱吃，但是重要的喜庆宴会又难觅鲌鱼的倩影。

这是因为鲌鱼与白发音接近，认为喜庆宴会用鲌鱼不吉利。

有此美味却被人弃之如敝履，殊为可惜。

鲌鱼鱼肉细腻，经腌制后其鱼肉似黄鱼肉，肉成蒜瓣，紧实合口。

现在人们随着对外交流的加强，观念改变，也视白色为吉利色，人们拍摄婚纱照片，都是纯洁的白色。

江苏人对鲌鱼的固执态度，也松动了许多。

前阵子在扬州某餐馆用餐，有一道称为该店鲌鱼特色菜。

一个不锈钢汽锅被服务员端上桌后，只见一条剞过刀纹的卷曲着的大鲌鱼（眼估有二斤重）盛在当中，听服务员介绍是特色菜，大家都轮番举箸品尝。

一老食客很快就评判出这是养殖的鲌鱼，而我感到厨师的经验不足。

因为鲌鱼烹调前若经过些许腌制，鱼肉就紧实，有韧性，否则鱼肉入口就“木”，不活泛。

这联想到之前我在深圳一家餐馆吃到的鲌鱼菜，好吃到我不顾形象吃了许多。

这是一段最少重达十斤以上的鲌鱼终端，剞上深达脊梁骨的花刀，经腌制后入油锅煎炸，再放入垫付着香葱、辣椒、洋葱等辛料的平底锅上桌，点燃酒精灯，越烧越好吃。

我们也是歪打正着才点了这道菜。

这家店的菜单上写的不是鲌鱼，二是“干锅鱼翅”，可能也是忌讳鲌鱼，才如此为之。

听说这是一家江浙风味的菜馆，他们在改革开放最前沿的城市，烹调着变了格的菜肴，又辣又香又嫩又紧实的不输黄鱼肉的蒜瓣似鲌鱼肉谁也阻挡不了，左顾右盼四邻餐桌都点了这菜，不愧为当家菜。

江苏人称鲌鱼为鲌丝鱼、翘嘴白。

每年年底前江苏人都喜欢腌制大鲌鱼，待过年享用。

小于五斤的鲌鱼不选择，越大越好，据说江苏省内各大湖泊都有鲌鱼，太湖三白即鲌鱼、白虾、银鱼。

洪泽湖、高邮湖的白鱼能长到十斤以上。

若是长江的鲌鱼那就更好了，长江鲌鱼现在的价格不菲。

往往现在餐馆都是拿普通的鲌鱼当作长江的鲌鱼卖。

鲌鱼身体通白，头部微向上翘，口内有利齿，尾鳍呈弯月形，属于鱼类中的“帅哥”。

鲌鱼流动迅速，摄食霸道凶猛，属典型的凶猛肉食性鱼类。

肉白而细嫩，味美而不腥，一直被视为鱼类极品。

江苏“熏鲌鱼”为传统名菜。

“熏”是把腌制的原料放在铁箅自上，铁箅底层有熏料（锅巴、湿茶叶、白砂糖等），然后入锅盖好，点燃熏料，烟熏成熟，将锅离火，至烟散尽，除去熏品，刷一层香油即成。

成品金莹亮丽，非常美观，只是现在多数人不喜欢烟熏味，而很少应用。

“熏鲌鱼”这道江苏名菜可能只是“纸上谈兵”了。

《随园食单》鲌鱼条：“白鱼肉最细，……蒸之最佳。

或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳。

余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。

”
清《调鼎集》有十数款鲌鱼菜，尤以介绍鲌鱼园介绍最详细。

鲌鱼的烹调以清蒸为主。

清蒸前鲌鱼用少许盐抹匀略腌味道更佳。

鲌鱼更是江苏制作鱼圆的最佳原料。

江苏淮安的“淮鲌鱼”更是名贵，历史久远，《调鼎集》：“淮邑水族之味，旧推白鱼，古代以淮安所产最为知名；形扁，色白，因为他肉嫩，刺细，味美”。

引得历代诗人题咏鲌鱼连篇。

杜甫诗云：“白鱼如切玉”；晃无咎诗云：“已喜淮阴见白鱼”；难怪大文学家苏轼在过洪泽湖泛舟去淮阴的前天首先想到的就是“明日淮阴市，白鱼几许肥”。

淮安民间还有“旧时淮安菜，鲌鱼奉上客。

”据悉淮安市还有以鲌鱼为主研制的“鲌鱼宴”面市，更是移风易俗，奉美味上席。